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quarta-feira, 26 de julho de 2017

"Bolo Vulcão Red Velvet com Ninho"

Receita profissional...


Para todos que cansaram de comprar e comer bolo  feito por ai, 
tem cor de vermelho com miolo de bolo sabor de nada
e cansou de comer bolo de óleo de cozinha
venda barata de bolo caseiro é óleo de cozinha + liquidificador mesmo,  
desejam comer algo + incrível....


Esta receita é magnifica!
Nasce o sabor + cheiro delicioso do miolo de bolo Red Velvet made EUA,
nasce o miolo de bolo  textura veludo vermelho literalmente,
viciante, super delicioso!

A alta qualidade desta receita + o sabor único nasce (do miolo bolo + cobertura), transformam ele em sobremesa ou opção refinada para mesa de café.





Bolo Red Velvet,  o famoso veludo vermelho,  é mania, moda mundial... Receita dos EUA, claro que não +. Essa  receita se transformou em outra receita  do planeta terra todo, como aconteceu com o brownie.
Red Velvet já se tornou  receita da rotina dos brasileiros, que fazem hoje uma pâtisserie deliciosa! 

Um iniciante, usa uma receita básica e aplica em tudo. O especialista pâtisserie, trabalha com evolução das  receitas,   para finalidades diferentes e prazos de validades diferentes.
Por isso existe a melhor receita de Red Velvet para venda de  Bolos de Pasta Americana, receitas diferentes de Bolos de aniversários gelados Red Velvet (que atendem preços vendas diferentes), receitas diferentes Dessert Sobremesas Red Velvet e por ai vai...

O Bolo Vulcão brasileiro, é a oportunidade de fazer, de  vender,  de comer, a versão  miolo de bolo  veludo vermelho literalmente, + deliciosa das receitas de  Bolos Red Velvet. Esta versão é  um   bolo amanteigado, fofíssimo, tem cheiro após assado, tem sabor após assado, esfarelento,  que não tem objetivo técnico de ser fatiado  na horizontal  (no meio ou em camadas), será sempre servido no pratinho com garfo.

Bolo Vulcão é bolo para mesa de café ou sobremesa?
Para mim é  os 2.
  • bolo vulcão se torna sem querer sendo,  o item + refinado da mesa de café, que todos secam de desejo ao vê-lo na mesa, caindo na tentação do docinho antes do salgado, antes do pãozinho instantaneamente,
  • e também fecha com chave de ouro, servi-lo como sobremesa.

Vamos a esta maravilha deliciosa da Pâtisserie Brasileira:


Bolo Vulcão Red Velvet com Ninho

Massa de Bolo Amanteigado Red Velvet
  • a qualidade veludo  miolo literalmente +  cor perfeita só nascerá seguindo a risca, a compra exata da qualidade dos ingredientes indicados na receita,
  • o miolo assado nascerá com sabor incrível veio da fusão  harmonização da: manteiga sem sal, + baunilha forneavel, + rhum branco verdadeiro, + chocolate.
  • prazo de validade longo: rigor, do uso dos ingredientes técnicos + preparação seguida a risca , demora um tiquinho a +  até a finalização, sem contaminação cruzada, vale a pena.
(xícaras medida 240 ml):
  • 240 g - 4 ovos grandes jumbos (60 g unid pesado cru com casca) em temperatura ambiente - separar claras das gemas em 2 tigelas de batedeira diferentes
  • 2 g - 1 colher (chá) cremor de tartaro
  • 125 g - manteiga sem sal - textura pomada (não faça com margarina, você perdera o sabor desta receita, caindo em algo + sem graça, se usar margarina use apenas 8,2% ou 9% gorduras, fazendo com inferior % seu bolo cresce e afunda, embatuma)
  • 320 g - 2 xícaras (chá) de açúcar refinado ou cristal ( se usar cristal, é obrigatorio bater por muito tempo, até desfazer muito a textura de areia da cremagem)
  • 2 colheres (sopa cheia ) corante em pó vermelho (usei da marca Mix pote de 100g, esta opção compra é hoje menor custo cor red velvet do momento - optando  pelo gel corante, será custo cor red velvet  + caro)
  • 200 ml - leitelho  (ver a receita abaixo) 
  • 5 g - essencia de baunilha forneavel  (tem diversas opçoes caras forneaveis, a + em conta de comprar e eficiencia no nivel barato, é a essencia baunilha  fleschmann, leia o preparo que você tera uma outra informaçao complementar)
  • 3 colheres (sopa cheia) rhum branco verdadeiro
  • 9 g - 1 colher (sopa rasa) chocolate em po soluvel com  50%
  • 240 g - 2 xícaras (chá)  farinha de trigo (use exclusivamente farinha de trigo versao "reserva especial 7% proteina ", ou "reserva especial 8% proteina", as versoes baratas são só o nome especial  com 7% proteina,  algumas marcas estão com problemas, seu bolo podera crescer e afundar ao assar)
  • 75 g - 1/2 xícara (chá) maizena marca ( não use, não use mesmo, não pode ter economia compra aqui, o amido de milho barato similar, estão fracos e e algumas embatumam seu bolo,  esta fofura precisa da ajuda vem da cara maizena marca)
  • 1 colher (chá rasa ) "antimofo" (é 1 colher chá rasinha mesmo, antimofo não pode abusar, este ingrediente o assunto é serio, rigor de 1 colher chá rasinha só)
  • 10 g - 1 colher (sopa) fermento em pó para bolo marca Dr. Oetker (crescerá apenas com o calor do forno)

Receita Leitelho 
(preparo antecipado de 30 minutos, para nascer denso e talhado):
  • 200 ml de leite "integral"
  • 4 colheres (sopa cheia) vinagre branco ou de maça (pode ser o agrim sim, o vinagre nas receitas de massas de bolos é ingrediente técnico milagroso, curinga, já expliquei diversas vezes neste blog)

Para Untar 
  • desenformar lindo e vermelhão desta receita - unte com spray desmoldante aerosol
  • desenformar cor casca opaco e rosado - unte com margarina e farinha de trigo, como sempre, o miolo estará lindo, a casca por fora não

Cobertura Receita Ninho Vulcão 
(preparo em 2 etapas, não vai vazar por baixo transportado de carro,  perfeito para delivery, o miolo cheio continuara intacto saindo do carro,   não ficara duro despois de frio)
  • 1 colher (chá cheia) fécula de batata (o adjetivo perfeito é eficiência da fécula de batata, é incrível, aumenta o seu rendimento e miniza a cristalização agora e durante toda a validade, não gasta seu tempo e nem de gás, para chegar na textura certa,  o  preparo é sempre  perfeito na cozinha trabalha com fécula de batata) 
  • 395 g - 1 lata de leite condensado Moça
  • 300 ml de creme de culinario com 24% ou 26% teor de gordura, comprado de litro,  recomendamos as marcas Leco, Itambé, ou Nestlé (as outras marcas litros e as outras marcas caixinhas 200 gramas  são feitas com % inferior gorduras, não trará a textura cremosa de longa validade,  e deixará a cobertura + líquida rala)
  • 1 colher chá (cheia cheia) de glucose transparente (ajuda também, evitar a cristalização e minizar a cristalização no prazo de validade longo, como pegar sem grudar na colher de chá, leia o preparo)
  • 10 g - 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 8,2% ou 9% gorduras (não use inferior %, não funciona +, hoje não compensa este gasto +, margarina %  inferior é  dinheiro jogado no lixo, porque  margarinas com % de inferior de gordura  são feitas  de muita água,  não trará a maciez imediata como era antigamente e não trará maciez que precisamos para chegar na validade longa)
  • 60 g - 6 colheres (sopa) leite em pó instantaneo integral  original Ninho Nestlé (usar o po Ninho verdadeiro marca, além do sabor, agrega outra vantagem para quem precisa de longa validade -  marca Ninho contém uma gordura em pó sim deixa a receita com textura melhor,  - similar concorrente não tem esse sabor e também não tem essa qualidade)
  • + leite em pó instantaneo integral original Ninho Nestlé para polvilhar, a gosto


Forma de Buraco:
Para este bolo vulcao eu prefiro as formas que tem o fundo + reto e largo. Para segurar + cobertura em cima,  no Brasil tem algumas imitam o estilo de forma chiffon de buraco mesmo, ou a própria forma chiffon de buraco se quiser ( a forma chiffon tem 3 peças soltas, cabe 3,5 litros, é alta, reta lateral 90.o graus perfeito lateral)

Rendimento Testado pela Priscila:
  • 1 bolo caseiro de 25 cm furo no meio com 3 litros internos
  • Perfeitas 12 fatias
  • Para quantas pessoas serve? Vitrine 12 fatias... Em casa a realidade é outra,  12 pessoas  é miséria na mesa mesmo, só para experimentar matando a curiosidade,  + maldade pura. Quando você garfar na boca  o 1.o pedaçinho da 1.a fatia, você ja deseja sem ter acabado ja o repeteco,  deseja a 2.a fatia.  Aqui em casa 1 receita nós matamos, devoramos rapidamente em 3 pessoas só, kkk.... Sem passar vergonha servindo para visitas mesa de café em casa, o justo é 1 receita  para 6 pessoas (garante o repeteco previsto).  Na pratica  mesa de café com este bolo é assim , o povo sentou na mesa, todos atacam sempre ele  primeiro, depois vem café com pão e etc..., com papinho,  cabe sempre + pedaço deste bolo, até na barriga do povo de dieta de sempre.  Se eu tiver + 6 pessoas na mesa, terá  2 bolos desses  na minha casa.




Prazo de Validade e Informação Complementar:

5 dias validade em casa, mantido sempre coberto tampado, fora da geladeira.
4 dias validade comercial máximo -  mesmo estando bom, no 5.o dia tem tirar da venda.

* Validade cai instantaneamente para  2 dias validade,   3 dias de validade só = É o resultado desta preparaçao na cozinha, nas  montagem quente com quente,  montagem frio com cobertura quente, montagem morno com frio, montagem morno com morno. A cobertura sempre fica deliciosa, os problemas aparecem sempre 1.o no bolo. + A Economia de cobertura,  não foi totalmente impermeabilizada de cobertura toda lateral é borda inferior, o prazo de validade também será  menor. Obvio, a validade cai sem seguir,  as regras sanitárias, e também  do preparo com contaminação cruzada.

* 4 dias  ou 5 dias de validade - só seguir a risca o preparo abaixo

Miolo é superior com validade, não é atoa, junta todos os recursos modernos: 
manteiga de verdade
cremor de tartaro
antimofo
maizena marca
vinagre branco de maça
rhum verdadeiro
Acostume-se com cheiro, acostume-se psicologogicamente,  acostume-se a compra-lo, evolua,   com a presença de rhun verdadeiro branco, nas receitas de massas de bolo pâtisserie, tem função tecnica importante,  faz parte da rotina da pâtisserie moderna, neste receita a função nasce com a fusao vinagre do leitelho + pouco só  rhum,  é solução excelente.
Você encontrara na atual pâtisserie massas que ganham 1/2 xicara e até 1 xicara de rhum branco no preparo das massas de bolos.


Pilotando a Cozinha com Priscila, para chegar no prazo de validade de 4 dias: 

Leitelho - Comece por ele. Misture  bem leite integral com vinagre, misture, aguarde 30 minutos em temperatura ambiente, passou 30 minutos, misture na colher novamente. Se você quiser durante este descanço, podera dar misturadinhas vapt vupt na colher de novo, sem problema.  Estara bem talhado. Pronto, agora você podera começar a massa.

Massa do Bolo Red Velvet Vulcao 
1 - Separa claras das gemas.
2 - Bata as 4 claras em neve super duras, acrescente 1 colher (chá) de cremor de tartaro, irá estabilizar esse volume encorpado fofo nuvem que  voce fez. 
3 - Faça uma gemada fofa, cremagem de 100 g de manteiga, 320 g de açucar e 4 gemas. Esbranquiçou e ficou cremoso continue.
4 - Acrescente o leitelho, a baunilha, o corante em pó, o antimofo, o rhum branco e tiver comprado o fermento Dr. Oetker, podera colocar agora também. Leitelho sempre talha tudo. Você não estragou nada, fique tranquila. Continue. - Agora o cheiro irá sobressair,  é o cheiro da baunilha fleschmann, que escureceu instantaneamente a gemada liquida  talhada, e  será um cheiro tipo exagerei na baunilha demais. Fique tranquila.  É assim mesmo com esta marca. Saira do forno assado, menos intenso, com esta marca você consegue com custo baixo, bolo assado com cheiro e sabor de baunilha. Nesta etapa liquida, os cheiros sempre sobressaem muito.
5 - Acrescente as colheradas os ingredientes secos, peneirados, aos pucos.  Bata até ficar homogeneo. 
6 - Manualmente incorpore massa pesada  caindo sobre as claras fofas firmes duras. Este processo incomum para as donas de casa, inverso do que se costuma fazer, é uma tecnica pâtisserie.
7 - Coloque na forma de buraco no meio 25 cm com 3 litros internos no minimo, pulverizado com spray desmoldante.
8 - Assando em forno caseiro, asse em ambiente com vapor. Coloque antes de ligar o forno, um tabuleiro pequeno cheio de água fria ate quase a borda, no chao do seu forno. Ligue o forno a 200.o, deixe preaquecer por 15 minutos.  Preaquecido, já podera colocar seu bolo.
9 - Em forno preaquecido, coloque a forma e abaixe a temperatura para 180.oC. Se seu forno for bom com 30 minutos estara assado. Sempre verifique perto do buraco do meio com garfo ou palito, espetando se seu bolo estara assado. Saiu seco, perfeito. Esta massa não é para dourar, nao precisa dourar. 
10 - Tire do forno, e aguarde esfriar sozinho. Ele ira se soltar quase sozinho da forma. Frio passe a faca em volta e desenforme.
11 - Para chegar na validade 4 dias, tem + 1 etapa, desenforme  na grade de trama pequena, para suar todo, tomando ar por baixo e por cima, frio e sequinho externamente, podera finalizar para obter 4 dias de validade.

Cobertura Receita Ninho:
1 - Escolha uma caçarola teflonada grossa moderna (amo as de ferro teflonada ou cerâmica teflonadas), são as melhores, para fazer brigadeiros brancos hoje. Esta cobertura serviço da caçarola é para nascer perfeito, zero casquinha, branquinho de tudo.
2 - Coloque 1 colher de chá cheia de fécula de batata.
3 - Apos poucos despeje o leite condensado e mexa bem para dissolver a fecula. Dissolvido, continue e despeje o restante da lata de leite condensado + 300 ml de creme de leite culinario 24% ou 26%.
4 - Acrescente 1 colher chá cheia de glucose transparente. Como colher de chá é pequena e algumas nas cozinhas técnicas são plástico, molhe ela dentro de uma agua fervente (da torneira de água quente, ou água que você esquentou no microondas), que você pegara e colocara dentro da caçarola sem grudar na colherzinha. Precisamos da glucose, para evitar e minizar a cristalização durante o prazo de validade longo.
5 - Cozinhe mexendo o tempo todo, ate ferver ate encorpar. Para quem faz brigadeiro sempre, tera aquela sensação que  ainda precisa de + tempo de fogao, neste caso, nesta receita pare o aqui o serviço na boca do fogao.
6 - Tire do fogo, coloque só agora a manteiga ou margarina 8,2% ou 9%. Até dissolver bem com o calor.
7 - Acrescente fora do fogo as 6 colheres de sopa de leite em po instantaneo integral Ninho Nestle. O sabor de Ninho nao se perdera com o calor do fogo, com este processo, o sabor de Ninho aparece +, e a medida que você incorpa o seu ninho, ele ira encorpar, quente a textura é bem fluida ainda.
8 - Aplica quente borbulhando, morno ou frio? Para obter validade 4/5 dias, não pode fazer as montagens morno e quente nunca.
9 -  Mas como resolve melhor isso? Pulverizar spray desmoldante um tiquinho de nada, tiquinho de nada mesmo, sobre plastico de freezer aberto, vai dobrar o lado pulverizado fechando ao meio, para dentro, esfregar para espalhar o interno com este desmoldante. Abra o plastico de novo e deite rende sobre a superficie desta cobertura, ainda dentro da caçarola que voce fez. E aguarde a caçarola esfriar.

Validade de 4 dias  máximo comercialmente (tem tirar da venda no 5.o dia) e 
5  dias validade em casa 
reforçar:
  • Receita bolo acima com rhun verdadeiro,  antimofo , cremor de tartaro, e preparado com manteiga de verdade.
  • Todas regras sanitárias seguidas a risca, sem o descuido que cause contaminação cruzada.
  • Bolo frio, seco, sobre grade.
  • Cobertura  fria.
Se você seguiu todas as regras acima, pode montar:
1 - Optando  prato caixa de bolo acetato padaria simples, cole uma renda (para não sair do lugar no transporte de carro)
2 - Coloque o lado do bolo que você + gostou para cima, depende da forma de buraco no meio voce escolheu.
3 - Despeje a cobertura no miolo, encha primeiro o miolo, e va despejando o resto, que cobre tudo. Esta cobertura, na textura fria, só dar uma batidinha na mesa, que alisa sozinho tudo por cima.
4 - A lateral não podera ficar exposta, sem economia, cobertura aplicado com exagero total, os 5 -  dias de validade dependem também de você cobrir tudo, incluindo o a borda inferior (rodape). O bolo manteiga não podera ter contato nenhum com ar.
6 - Polvilhe com peneirinha o ninho em pó, para controlar a queda,  a gosto.
7 - Sempre mantido, vendido, transportado, tampado.






Viciante, delicioso pra caramba e lindo!




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6 comentários:

Lais Felipe disse...

Que bom que vc voltou, tava sumida!

Bolos Priscila Beneducci disse...

Oi bom dia Lais.
Prazer ve-la.
Eu passei por uma cirugia. Dei trabalho para povo aqui no pos operatorio, ja estou ótima.
Mas a coisa foi ruim, fiquei deitada mesmo, até ler whatsapp doia a cabeça, fiquei desconectada forçadamente. Tentei, ate insisti me conectar, mas doia mesmo a cabeça com todo medicamente forte que estava tomando. Passou. Voltei, pra variar, tocando a vida deliciosamente na cozinha, de novo.

Lais Felipe disse...

Nossa, o que aconteceu com você?
Desejo melhoras e um ótimo retorno!
Nos presenteando com essas receitas e suas explicações sempre ótimas!

LUCIANA disse...

QUE BOM QUE VOLTOU SENTI SUA FALTA, AMO SUAS RECEITAS E O JEITO COMO VOCÊ EXPLICA TUDO QUE DEUS TE DE MUITA SAÚDE PARA CONTINUAR NOS ENCANTANDO COM SUA DELICIAS.

Rachel disse...

Certa vez tentei fazer um red velt, mas não fui muito feliz, não ficou vermelho... preciso tentar novamente.
Ficou lindo seu bolo!!!
Bjuss!!!

Bolos Priscila Beneducci disse...

Raquel, prazer saber q vc passou por aqui. Verdade, KKKK, meu primeiro também saiu rosa, depois acertei na cor, mas cor saia custo vermelho perfeito absurdo de comprar, morria facil 18,oo 20,oo só no custo cor, hoje está opção postei é a unica soluçao custo baixo q funciona.
Amo seu blog. Tenho link do seu blog na tela do meu celular.
Beijos Pri