"Pastel de Forno Romano do Chef Álvaro Rodrigues"







A nova geração, comedores de batata doce, de uma culinária  baseada nos sabores da horta, irão gostar muito deste salgado.

Pastel Assado Romano
Pastel de Forno Romano
Chef Álvaro Rodrigues

Massa Brisée Manteiga / Pastel Manteiga
(receita básica rende 24 pasteis tamanho festinha - cortador rodela 7,5 cm aro):
  • 150 g manteiga sem sal ( este pastel tem um massa saborosa porque é feita com manteiga de verdade, usou margarina, perderá este sabor, caso use essa substituição, poderá ser substituída por margarina 82% lípidos gorduras / ou procure na tabela se esta escrito 8,2% gorduras)
  • 300 g de farinha de trigo (aconteceu uma queda da qualidade da farinha de trigo nas marcas famosas vendidas no Brasil, trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% proteina, ou com farinha de trigo para pastel com minimo 7% de proteina).
  • 1 colher (chá rasa) de sal
  • 1 ovo pequeno ligeiramente batido
  • 2 colheres (sopa) água filtrada gelada

Recheio Diferente - Quibebe Romano
(receita básica recheia 54 pasteis tamanho festinha) :
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 dente de alho picado
  • 1 cebola branca picada
  • 500 g de abóbora cabochan (+ ou - meia cabochan pequena), crua, descascada, cortada em cubinhos
  • 150 g de linguiça calabresa, sem pele, picada no mesmo tamanho da cabochan
  • molho de pimenta
  • orégano
  • sal
  • chaleira de água quente (para pingar pouquinho)
  • cheiro verde

Pincelar:

  • 1 ovo inteiro - ligeiramente batido com 1 pitada de sal (afina ele)
  • parmesão peça, filetado

Rendimento Testado pela Priscila:
  • O rendimento de cada receita foi diferente
  • Massa - rendeu 24 unids. tamanho festinha - cortador rodela 7,5 cm aro ( a receita original disse que rendia 30 unids., no atual tamanho profissional festinha rendeu só 24 unids., não foi 25, é só mesmo no talo 24 unids.)
  • Recheio - rendeu 54 porções recheia o tamanho festinha

Pilotando a Cozinha com Priscila:

1 - Massa Brisée Manteiga - feita no Processador de Alimentos - É muito pratico, textura perfeita. Coloque todos os ingredientes, apenas pulse, segundos, você obtém uma bola de massa. Embrulhe leve para gelar por 30 minutos.

2 - Massa Brisée Manteiga - Preparo Manualmente - Incorpore o suficiente para homogenizar, sem trabalhar demais,  para não desenvolver o glutén. Embrulhe e leve para gelar.

3 - Quibebe Romano - É um refogado prático, com abobora crua, você refoga seguindo a sequência, pingando tiquinho de água da chaleira para cozinhar sua abobora. Ficou cozida, desligue, numa textura umída, não enxarcada. Experimente o sal, e finalize com cheiro verde.  - É importante trabalhar esta massa com recheio frio temperatura ambiente, por 2 motivos. A modelagem é numa massa manteiga, e cubos da abobora não vão virar purê na sua mão na modelagem.
                                                                                                                                                                 

4 - Modelagem - Se sua cozinha estiver muito quente. Modele a massa em porções, mantendo a outra porção na geladeira. Abrimos a massa entre 2 plásticos. Para chegar no tamanho festinha, usamos o cortador aro redondo 7,5 cm. Recheie com quibebe romano. A massa fecha sozinha, sem precisar grudar com nada, só apertando as beiradas com mãos.

5 - Fornada - A massa é amanteigada não vai grudar (dispensa untar), só gruda, se você não fechar o pastel direito e o recheio vazar, ou se cair no chão alguma coisa da pincelada.  Você tiver silplat é uma boa, porque deixa tudo + limpinho.  Pincele com ovo (afinado liquido com sal), aplique parmesão. Retorne para geladeira para gelar bem. Este pastel tem ser assado, no esquema choque térmico. Asse em forno bem aquecido, preaquecido a 200.oC, entrou no forno, cronometre 20 minutos. Fique de olho, dourou, cheirou está pronto, se bobiar você queimara o bumbum dele.




Opinião Pessoal:

Quibebe Romano  - Rendeu dobro que precisei para rechear. Entao fiz os pasteis e depois a sobra virou uma mistura para o almoço do dia seguinte. É um recheio diferenciado, para quem ama abóbora. Este recheio ficou interessante. Comendo este pastel quente, o sabor de abóbora se sobressai muito. Comendo este pastel frio temperatura, achei + gostoso, + delicioso, o sabor da calabresa aparece. Prefiro comer este pastel em temperatura ambiente.



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