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quinta-feira, 12 de janeiro de 2017

"Torta Holandesa de Leite Moça"

Sobremesa do final de semana está garantida.
Receita Profissional de Sucesso!
Faça e venda...





Faça  só com as marcas nobres registradas abaixo na receita, para  sua boca entender o sabor delicioso  quero te apresentar.

Se você trocar de marcas, comerá outra coisa, outra coisa mesmo... Para entender essa outra coisa, abaixo, no final da receita, explico. 

As marcas ingredientes nesta sobremesa definem literalmente o resultado comendo,  em comum para divino...


Torta Holandesa de Leite Moça
(receita profissional pâtisserie -  sem risco de vender recheio de gemas cruas)

Creme Holandês de Leite Moça
  • 200 g de manteiga sem sal marca "Aviação", semi endurecida, + consistente que o ponto pomada, não pode amolecer 
  • 1 lata de leite condensado  Moça 395 g 
  • 5 g baunilha importada pasta de lata - 1 colher sobremesa rasa  -  a importada agrega 4 coisas, 1)ela tinge  natural baunilha no holandes como se fosse tivesse feito com gemas,  2) saboriza, 3) perfuma e 4)enche de potinhos pretos de fava de baunilha  - fica esperta, se você comprou esta lata pela primeira vez - as sementinhas estão todas   concentradas no fundo da lata, abrindo a lata, você não enxerga estas sementinhas, pela própria cor desta baunilha importada, mexa com colher longa ou pao duro longo, esta baunilha tem textura de geleia absurdamente  densa, com a lata esta cheia acabada de abrir, reconheço  é meio difícil trazer todo aquele concentrado de sementinhas lá do fundo da lata para cima, insista nesta mexida,   que você irá homogenizar tudo)
  • 1 colher (sopa) gelatina incolor sem sabor, hidratada e dissolvida no microondas 8 colheres de sopa de água), despeje dissolvida quentinha, ela tem 2 funções nesta receita.
  • 200 g de creme de leite culinario teor de gordura mínima de 24% ou 26% (da embalagem de 1 litro), ou 2 latas de creme de gelada sem soro, só a parte grossa, a soma da parte grossa de 2 latas será 200g, ------- é obrigatorio um creme de leite com alto teor de gordura  grosso denso (nem pensar, nem pensar fazer com as versões creme de leite UHT com 16% 17%, 18% e 20%, que virará agua seu recheio e também será outro recheio textura depois que endurecer), dica importante = 200 g de creme de leite gordo denso é por coincidência  também 200 ml (essa informação ajuda a medir isso para quem não tiver balança)

Cobertura Chocolate Nobre, teor mínimo de 32% manteiga de cacau
  • 200 g de chocolate nobre ao leite ou amargo (fica a gosto) - Recomendo Nestlé Noblesse, Unique e Callebaut 32%. Nestlé Noblesse é tão gostoso, que você não sentirá falta das outras marcas, vai até preferir. 
  • 1 colher (sopa) de glucose transparente
  • 100 g de creme de leite culinario com teor mínimo 24% 26%
  • 40 g de manteiga sem sal
  • 2 colher (sopa cheia) de óleo de milho ou óleo de coco (terá a função única de anti-congelamento, chega a congelar tipo não tão pedra maçiça, boa referência dessa textura  é   tipo brigadeiro congelado, quando  passar por semi descongelamento ou descongelamento rápido, essa cobertura de chocolate serà + cremosa comendo)


Outros Ingredientes:
  • bolacha leite nestlé é a + gostosa, opção barata é maria ou maizena (essa versão todo mundo faz, hoje você tem que fazer tudo + gostoso)
  • 1 caixa de bolacha calipso original em 2017  vem 20 bolachas no talo, para dar volta encostando são 18 bolachas, sobrará só 2 para você tascar.



Rendimento Honesto:
  • Esquece, pelo amor ao seu cliente, rendimento técnico nesta receita, por ter muita gente nova no mercado, o povo sismou padronizou que todo  1 kg é 10 fatias, esquece isso, isso não é padrão técnico para todas as receitas pâtisserie.
  • 10-12 fatias - tamanho torta 25 cm redondo aro, é 100% honestidade.  
  • 12 fatias? Que fatia é essa? Daquelas que você não quer no seu prato kkk, que você ja passa uma vergonha por ser servir uma fatia em pé ainda, tão fina para visitas, mas ainda, como posso dizer, na onda do milagre sobremesa servida, é aceitável.
  • 10 fatias? Tamanho decente, tamanho ideal servido para você ou qualquer pessoa, é o rendimento da Torta Holandesa no aro 25 cm. 
  • 8 fatias é Fatia Vitrine perfeita, tiradas de 1 aro 25 cm 
  • Dizer que corta de 13 fatias, 16 fatias, 18 fatias  para +, já é desonestidade com seu cliente,  ninguém, ninguém mesmo,  quer quadradinho de torta holandesa, muito menos  lasquinha tombada, lasquinha caiu porque não fica em pé, servida de torta holandesa.
  • Aro 25 cm redondo ou aro 20 cm redondo? - A Torta Holandesa recomento esta receita exclusivamente aro 25 cm redondo. Ela ficará na altura correta, com o ganashe um tiquinho abaixo das pontas da bolacha Calipso. Tem o fator emocional visual $ pago que o cliente sente. O cliente sempre recebe melhor emocional na entrega  as sobremesas e bolos com tamanho 25 cm. Tudo que é entregue 20 cm, é sempre pequeno demais presencialmente. Na foto internet e redes sociais o 20 cm engana muito, pessoalmente 20 cm sempre decepciona, o tamanho dele.
  • Torta Holandesa de pote 150 ml - Esse recheio  creme holandes leite moça rende no talo  10 potes, não rende 11, rende só 10 potes e você gastará +   10 bolachas calispso,  + 10 bolachas leite Nestlé.


Pilotando a Cozinha com Priscila:



Creme Holandês Tradicional com Leite Moça - Manteiga levemente semi endurecida (descongelamento rapido) Batedor triangular da batedeira, bata a manteiga com leite condensado, baunilha até ficar cremosa, lisinha. Baunilha de respeito, ela tinge instantaneamente este creme  e enche de sementinhas de fava de baunilha. Pode talhar, tem vez talha e tem vez que não talha, depende mesmo da marca da sua manteiga e da temperatura dela também. Não se preocupe, este preparo já corrigi naturalmente isso.  Dissolva a gelatina e aqueça no microondas, mexa até ficar dissolvida. Despeje na batedeira liga ela quentinha. Ela quentinha faz acontecer 2 funções, caso sua manteiga  tenha talhado, recebendo ela quentinha, voltara ficar lisinha perfeito o recheio. Esta gelatina estabiliza  o transporte, e ajuda a ficar um pouco a + temperatura ambiente no evento que você deseja servir. Manualmente coloque o creme de leite grosso denso.




Fôrma ou Aro 25 cm redondo - Com tira  acetato ou sem acetato? Comercialmente recomendo com acetato, para você liberar o aro + rapidamente do freezer. E para desenformar as pressas é também + facil. Coloque primeiro as calipsos na lateral, a bolacha calipso ira absorver o sabor naturalmente do recheio holandes, por isso não precisa molhar ela. Vá calipsos encostando as bolachas ao leite da Nestle, no chão da sua torteira. Coloque primeiro nos cantos o recheio para segurar as bolachas no lugar, depois complete e o centro e nivele a superficie. Leve ao freezer por 1 hora.



Cobertura - Derreta no microondasde  30 segundos em 30 segundos, 1 minuto total já foi suficiente,  ou banho-maria tudo. Com 1 hora de freezer, ja formou uma boa pelicula  lá no creme holandês, então você poderá despejar a cobertura sobre a torta. Nivele.



Freezer ou Geladeira - Os 2 podem nesta sobremesa. Freezer 90 dias.

Congelamento - Depois que virar pedra, tire o aro, se quiser mantenha o acetato, coloque uma folha dupla de papel toalha sobre a cobertura de chocolate, em seguida, embale em filme plastico rente a tudo, ou plastico rente a tudo sem ar.

Deseja um Transporte de Carro tranquilo - Transporte ela congelada. Ela descongela rapidissimo.



Temperatura Ambiente desmonta? Sim desmonta. Foi colocado uma única 1 colher de sopa de gelatina em pó incolor, ela não é suficiente para endurecer para sempre.  Transportou de carro, chegando geladeira ou freezer.  Serviu para ficar no balcão 1 hora , 1 hora em 30 minutos fazendo bonito sobre mesa de casa. Nos restaurantes a kg, ela fica na superficie de inox gelada, por isso, permanece linda por tanto tempo. Torta Holandesa é sempre + deliciosa de comer, estupidamente gelada!

Bolacha Calipso e Bolacha de Leite Nestle - Ambas não são molhadas com nada. As 2 absorvem tudo, umidade e o sabor do creme holandês, mas, isso só acontece apos 12 horas de freezer ou geladeira. Ja testei, já fiz, não tem jeito, montou tipo hoje de manha para servir a noite, infelizmente não deu tempo suficiente para elas absorverem o sabor do creme holandes.

Torta Holandesa que só ficou na Geladeira ou Torta Holandesa que foi congelada? Eu prefiro sempre comendo a Torta Holandesa que foi congelada por 2 motivos: 1) O freezer realça o sabor de tudo, realçara o sabor da baunilha de respeito que coloquei, realça a qualidade da manteiga marca que coloquei, realça a qualidade do chocolate marca que coloquei, por ficar no mínimo 12 horas, as 2 bolachas absorveram todos esses sabores. 2) Dura 90 dias, perfeita para comercializar, perfeita para deixar tudo com antecedência preparo com alta qualidade. 



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Sobre as outras  Coisas:

Torta Holandesa, é  uma receita que de 2 anos para cá (2016 e 2015), apareceu de tudo, tudo  muito longe do original do creme holandês. A Torta Holandesa, foi a receita que  + li  brigas nos fóruns do facebook.

Foruns do Facebook e videos do You Tube, tudo chamam Holandesa, tudo mesmo.... Creme de confeiteiro de baunilha, bem baratinho, vira holandesa de potinho ou torta. O creme légere (creme de confeiteiro de baunilha com chantilly) dizem que é holandesa... Ate Holandesa de margarina é ensinado. Aparece Holandesa de margarina Amelia, aparece Holandesa de Doriana, aparece de tudo, quanto é versão possível venda baratinho... Não vou discutir, numa crise econômica brasileira infernal, apareçem invenções para imitar a nobre pâtisserie. Hoje tem respeitar o nome, ou a coisa,  de que cada pessoa faz nas redes sociais, e se elas resolveram batizar aquilo de Torta Holandesa, vai fazer o que... A cozinha é delas,  elas mandam nas cozinhas delas, na cozinha delas elas batizam com o nome que desejarem.

O que é Torta Holandesa?  
Na boca você terá a certeza absoluta  que está comendo sorvete caseiro pâtisserie sabor baunilha, delicioso! Agora vem o enorme diferencial da Torta Holandesa. Não importa se saiu do freezer ou se saiu da geladeira, principalmente na versão saindo da geladeira, você continuará tendo a certeza / dúvida feliz, que raios de recheio é esse? É recheio ou é sorvete? Vontade de repeteco é instantaneo, 1 fatia decente para totalmente injusto, você ja deseja uma 2.a fatia imediatamente.  Estupidamente gelado de geladeira apenas, você tem certeza de comer algum tipo  sorvete caseiro pâtisserie de baunilha com  casca cremosa chocolate.


Opinião pessoal - A 2 jeitos de chegar no Holandês  que eu respeito:


1) Minha Predileta Comendo é Original - Creme Holandes Tradicional  - Esse creme holandes pode nascer em 4 estilos:
  1. Cremagem manteiga sem sal  com gemas e açúcar de confeiteiro
  2. Cremagem manteiga sem sal com leite condensado (sem gemas)
  3. Cremagem manteiga sem sal com gemas, açúcar de confeiteiro +  sorvete sabor creme comprado
  4. Cremagem manteiga sem sal com leite condensado (sem gemas) + sorvete sabor creme  comprado 
2) Versão que se aproxima, imita, chega perto do resultado de 1 holandês na pâtisserie é o  - Creme Mousseline estupidamente gelado - Creme pâtisserie que você finaliza na batedeira adicionando  com 200 g, 300 g ou 400 g de de manteiga sal,batida até ficar cremosa a parte, e misturada ambas. Servido Torta Holandesa recheada com creme mousseline precisa ser servida tipo estupidamente gelado, com todo o resto, passa por uma holandesa sim, lembrará sim algo tipo sorvete.


Sabor comum ou sabor divino? Depende exclusivamente das marcas ingredientes que você preparou nesta sobremesa.  Tudo faz diferença gigante nesta sobremesa, a marca baunilha interfere demais na conta, a marca do leite condensado, a % de gordura do  creme de leite  e  principalmente a marca  manteiga.


Baunilhas - As baunilhas não são iguais, entre as diferentes opções, você percebe como são incrivelmente diferentes.  Baunilha marca  altera muita coisa, muda o cheiro, muda o sabor da receita, e até agrega pontinhos  pretos ou não. O + interessante é descobrir comendo, como as receitas nascem diferentes demais comendo por causa da baunilha usada.  

3.o lugar - Baunilha barata brasileira - ela é totalmente  liquida preta ou liquida transparente, artificial demais,
2.o lugar - Baunilha pasta brasileira - ela é concentrado gel amarelo endurecido, só, não gosto dela não, mas é melhor que a liquida, vem num potinho plastico maiorzinho.
1.o lugar - Baunilha pasta importada de lata - ela é uma geleia escura, muito escura,  super densa, muito carregada de sementinhas de fava de baunilha, estas sementinhas estão concentradas como preto lá no chão da lata,  ela é tão escura, que com lata cheia, você não enxerga estas sementes, você tem remexer  o fundo, tem mexer muito para homogenizar, é então densa, que dificulta esta mexida. Expliquei lá em cima na receita tudo. Você  agrega de pontinhos pretos de baunilha fava,  tudo que você faz com ela.


Manteiga - Quando você come uma Torta Holandesa divina, a primeira coisa que passa na cabeça da gente, putz, quem fez com certeza não fez com baunilha liquida barata.  Você ficara encanada como eu em descobrir qual baunilha usaram.  Ai...   Depois eu fazer umas  trocentas vezes essa sobremesa, descobri  além da baunilha, o   ingrediente que faz maior diferença comendo numa Torta Holandesa, é a marca da Manteiga que você usou no preparo. Este ingrediente, é tipo água e vinho, a marca manteiga define diretamente no  sabor final divino do sabor comum:
4.o lugar - Manteiga Carrefour e Cotochês, sabor + inferior comendo, como explico, que bom que não foi feito com margarina. - Esta abaixo da classificação "sabor comum" 
3.o lugar - Manteiga Itambé é o sabor popular, aquele sabor  tipo todo mundo faz igual. Comendo é  "sabor comum".
2.o lugar - Manteiga Qualitá  Extra - já percebe na boca uma melhorada significativa no sabor da holandesa pronta finalizada.
1.o lugar, único, desbanca toda a concorrência de manteigas, nada chega aos pés da - "Manteiga Aviação" - Torta Holandesa com Manteiga Aviação (chega ser comprando   R$ 3,oo R$ 4,oo e até R$ 5,oo + cara que as outras manteigas = dependendo onde você comprar a Aviação custara quase ou dobro preço das outras marcas), vale cada centavo a + que você pagou, o resultado final é outro nível, parece que você fez outra receita, tão superior,  nasce  a Torta Holandesa  + divina comendo!






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Um comentário:

Lais Felipe disse...

Não conheço essa baunilha, nunca ouvi falar... Qual a marca e onde compra? Vou fazer sexta feira. Obrigada.