"Empadinha Profissional"

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Minha fotoFrango com Catupiry e Azeitona


Empadinhas 
Receita Profissional Maravilhosa



Vamos começar pela Compra profissional:
  • Atacarejo é  o local onde sempre que aceitam cartão de crédito, onde os preços são só centavos + em conta dos preços dos supermercados, e diversos produtos tem o mesmo preço do supermercado. Pode ir de moto, pode ir de carro.
  • Atacadista Food Service o preço é melhor. A maioria deles só permitem a entrada de carros, não entram motos. Tem atacadista food service aceita somente pagamento débito e dinheiro e poucos aceitam cartão. 


O mercado encheu de novos empreendedores na área de Salgados. Aconteceu uma elevação da qualidade deste produto, do salgado Empadinha. Encontramos empadas excelentes sendo produzidas. Estas empadas são feitas com essa qualidade.

Compra da Margarina 
será a  Profissional  82% lípidios ou  8,2% gorduras

pacote 1,100 kg, pacote  2 kgs
 balde 15 kgs,
1 caixa 12 unids 500 g ou 
1 caixa 24 unids 500 g
Não existe oferta desta qualidade. Ela sempre sera a margarina profissional + cara de pagar, faz um tremenda diferença no resultado final é qualidade das melhores empadas do momento. 
Alguns atacadistas infelizmente so disponibilizam 1 ou 2 marcas no nivel 8,2 % gorduras.
 Entrar no local compra topar com 3 marcas diferentes82% é milagre. 
A maioria sempre reclama comigo  que tem só 1 marca neste nivel para comprar , é a + cara semre. 


A verdade por anos a fio, o limite da melhor qualidade era 80% gorduras lipidos. 

Ai os fabricantes cairam com qualidade do nivel 80% e lançaram o nivel 8,2% , + cara de pagar.
Corra, não compre  as versões margarina 60%, 75% e  80% também. 
No passado as versões 80% eram confiaveis, 2016 pra cá, 80% estao horriveis, cairam demais a qualidade . Essas versões sempre são  as ofertas ou melhores preços.



Farinha de Trigo

Cuidado hoje comprar farinha marca decepciona. A industrial para sobreviver a crise, jogou no mercado brasileiro farinhas com 5% proteina, 6% proteina, 7% proteina e 8% proteina. Tem marca que chama as melhores de Reserva Especial. Tem marca Reserva Especial é 7% proteina e 8% proteina, são sempre as cara de pagar hoje.

Nos atacadista Atacarejos e nos atacadistas Food Service, é bem visivel que a Farinha é comprada por uso.  não dá para comprar pelo preço baixo cegamente  a farinha. Tem que ser comprada pelo uso + Você comprara a farinha de trigo para Salgados ou Farinha para Pastel (tomando o cuidado de comprar ambas com 7% proteína), ou comprar Farinha de Trigo uso para tudo com no mínimo 7% proteina. 




Profissionalismo

Por anos, todos imaginavam que o profissionalismo era focar  no caso da Empadas, somente na  receita da massa.
Profissionalismo passa pela  outras etapas com rigor:
  1. Recheio técnico é recheio padronizado com rigor , o recheio não é + feito a olho, a padronização rigorosa do recheio garante que nunca  estoure a tampa da empada no forno, mesmo preparado por funcionarios diferentes, em lotes diferentes. Padroniza a qualidade, garante o custo seja cálculo exato.
  2. Pincelada Profissional que não descola no freezer, não descola descongelando, não descola depois de assado.
  3. Gramagem - Ela define o que mercado e máquinas profissionais brasileiras aceitam, e não fazem você errar o rendimento custo negocio.

Receita Técnica Profissional
Não altere os ingredientes, não altere as proporções  (alterou, aventura é sua, será nova receita, óbvio nesta nova aventura, você terá talvez problemas técnicos)

Empadinha Profissional 
  • 500 g -  farinha de trigo  (aconteceu uma queda da qualidade da farinha de trigo nas marcas famosas vendidas no Brasil, trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% proteina, ou com farinha de trigo para pastel com minimo 7% de proteina).
  • 250 g -  margarina profissional 82% lípidios ou  8,2% gorduras
  • 3 g - 1 colher (chá) de sal
  • 68 g -  claras - 2 claras de ovo grande média é 34 g peso de 1 clara ovo grande - o ovo grande  cru com casca pesa unidade 60g)
  • 20 g ou 20 ml 2 colheres (sopa) creme de leite culinario (embalagem 1 litro, tem teor de gordura 24% 26% recomendo as marcas Leco e Itambé)
Pincelada Profissional   para  Congelamento de Empadas  
não descola no freezer, 
não descola descongelamento, 
não descola depois de assada
rendimento desta aplicação - 32 unids  de  empadas  n.o 4, este rendimento é com uma   pincelada superficie completa bem amarelinha  (empada n.o 4 tem o tamanho  7 cm diametro, cabe internamente 40 ml internos, bumbum 4 cm diam.)
  • 11,5 gramas - 1 gema (ovo grande  60g)
  • 1 colher chá de  azeite
  • 1 colher chá de água



Recheio Profissonal Testado 
Não Estoura a Tampa  da Empada no Forno
padrão técnico negócio custo  negócio baseado nas gramas do peito de frango desfiado
média = 1 peito de frango cru com osso e pele - rende em média 250 g de peito de frango desfiado
500 g de peito desfiado ( =  média 2 peitos crus resfriados cozidos)
os recheios são profissionalmente padronizadoscomo receita básica com 500 g de peito de frango desfiado 
  • 1/2 xícara óleo de milho ou girassol
  • 2 dente de alho
  • 1 cebola branca micropicada 
  • 250 ml de leite integral
  • 200 g 200 ml creme de leite culinario (comprado de embalagem de 1 litro, recomendo Leco ou Itambé)
  • 2 colheres (sopa) de molho de tomate comprado
  • 1 tablete de caldo de galinha 
  • 1 colher (chá) mostarda
  • 1 colher (sobremesa) orégano
  • 500 g de peito de frango desfiado
  • 1/3 xícara (cheiro verde picado congelado)
  • 4 colheres (sopa) de farinha de trigo

  • 1 bisnaga 400 g de catupiry - escolher montagem pingado ou misturado, eu prefiro pingado na montagem 
  • 1 azeitona sem caroço por empada ou 1/2 azeitona sem caroço por empada - fica a seu criterio 




Pilotando a Cozinha com Priscila 
(informações  método caseiro e o método profissional):


1 - Cada pacote acima, é de 1 receita básica, a cor da massa finalizada é naturalmente  amarelo. Margarina Profissional 82% 8,2% já uma tingida na massa, que despensa aquela gema das receitas comuns.


2 - Massa - A massa é tão boa e rápida de fazer, que pode fazer na mão, dispensando o processador de alimentos sem problema. Se for usar processador é tudo vapt-vupt, tecla pulsar... No preparo manual, misture todos os ingredientes, até a massa ficar macia e homogenea. O Creme de leite vai garantir o croque depois de assado, além ser um tiquinho de liquido que estava faltando para dar liga, 1 colherada só coloquei nos pacotes acima. Se for fazer para assar agora, aguarde a massa gelar por 20 minutos embrulhada na geladeira, antes de começar.

3 - Creme de Leite - Para quem nao sabe, o crocante das massas sablê, sucrê e podre vem do iogurte ou do creme de leite... O creme de leite dá a textura crocante a esta receita. Esta receita não é feita com gordura vegetal hidrogenada branca barata temperatura ambiente.  É feito com margarina profissional 82% 8,2% obvio que tem gordura vegetal nela, mas está numa outra proporção  industrial saborizada. O creme de leite se faz necessario.


4 - Massa crua na Geladeira - Ela poderá ficar no pacote assim pronta na geladeira tranquilamente por 6 dias (um prazo de validade excelente). Você quiser tirar o dia, ou meio dia,  só para fazer as massas de empada, excelente, a receita profissional  permite este conforto organização do tempo produção.  Freezer 90 dias.


5 - Montagem Profissional do Buffet Paulista - Produtivo Técnica Maravilhosa -

5.1 O fundo é uma bolinha de massa pesada gramagem perfeita, que é colocada dentro da empada e prensada com maquina. Caseiramente improvisando, você usa o picador de batata palito alavanca e usa 2 formas de empada para para isso = forminha + bolinha + forminha forrada com filme plastico + prensa e forrou perfeitamente.
5.2 - Recheio aplicado, gramagem individual perfeita. Usou a montagem amo catupiry com frango separado, pinga 1.o o catupiry e por cima o recheio de frango.
5.3 A tampa é rolo laminador eletrico, corta rodelas com cortador diametro individual, ou já compra o cortador multiplo redondo, você pega com mão é já corta 6 / 8 / 10 unidades de rodela de 1 vez só.
Tampe as empadas e fecha as pontas. Decora se quiser para identificar o sabor.
5.4 Pincelada profissional que não descola no freezer.
  • 1 gema (ovo jumbo  60g)
  • 1 colher chá de  azeite
  • 1 colher chá de água
6 - Montagem Caseira  Antigamente - Rodela para fundo, rodela para tampa, ou bolinha para fundo e rodela aberta para tampa.

7 - Assado do Dia  - Formas ficam sempre presas no Freezer -  É qualidade + praticada por lojas, franquiados, e buffets. a. Festa ser´a no sabado, as empadas serão assadas no sabado de manha, bem cedinho. Festa será domingo, as empadas serão assadas no domingo cedinho.  No negócio empadas ponto, são diversas fornadas frescas durante a venda.


8 - Venda Congelado + Sucesso Hoje, são os clientes identificam são + frescos   - Não assada.  Vende empadas montadas dentro forminhas aluminizadas descartaveis congeladas. 


8 - Congelamento Assada - Não saiu do uso. Ainda encontramos essa versão para vender. Mas não é  sucesso vendas + .


A  verdade, de todos os salgadinhos profissionais, a Empadinha, foi a o salgado que + mudou tudo, do jeito de fazer e o jeito de vender.


O que era feito no passado, já não agrada +.  
Concorrência para salgadas hoje é enorme,  com muita gente caprichando e vendendo qualidade, essa nova qualidade, acabou elevando, tipo sem querer do jeito de fazer, o jeito de assar, obvio o jeito de vender empadas.  
Assada fresca do dia e congelado cru  dentro das forminhas,  são as qualidades + vendidas no momento. 







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Comentários

Anabela Jardim disse…
Só delícias!!! Se eu não fosse preguiçosa com salgados... iria arriscar fazer. Boa semana!