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sábado, 17 de agosto de 2013

"Macarronada Carbonara de Carne Seca com Cream Cheese e Cachaça do Chef Claude Troigros"

Chique demais!  Pasta Famosa made Brasil,
receita  do Seu Clode aqui em casa...

Spaghetti à Carbonara de 
Carne Seca com Cream Cheese e Cachaça
prato único delicioso
Chef Claude Troigros





Receita da propaganda do GNT (canal é cabo), patrocinado pela Philadelphia Cream Cheese é deliciosa!

O simples algumas vezes é + difícil de  fazer nascer:
O meu 1.o Carbonara preparado por mim, eu tinha 18 anos, sempre achei ele delicioso!  Descobri anos depois que não o comia na textura correta... Só aprendi a textura correta  perfeita do Carbonara com uma aula na tv do Chef Sergio Arno.

O Carbonara do Seu Clode, me enganou... Lendo a receita faz o estilo Carbonara Cremoso. Fazendo e principamente comendo não, nasceu  com mesmo sabor delicioso , textura e os mesmos problemas de ressecamento natural dos Carbonaras Tradicionais (não cremosos). 

O preparo com creme de leite fresco, cream cheese e 1 única gema (que difere dos outros carbonaras de 4 a 6 ovos), dá uma falsa impressão que será muito úmido... O cream cheese coloca  + potência de engrossamento e ressecamento (que subsitui com + força o engrossamente das muitas gemas das tradicionais receitas de Carbonara), com certeza a decisão de fazer esta receita com 1 gema foi a idéia + inteligente, para diminuir o poder de ressecamento desta combinação de ingredientes. Esta receita exige o mesmo domínio do preparado  Carbonara Tradicional, para nascer no prato uma garfada úmida por mínimo espaço de tempo. Siga exato a dica do preparo abaixo que vc chega na textura correta...

Eu respeito muito + Chef que vende no seu menu o Carbonara, do que  aquele Chef que vende no seu menu Risoto.   Risoto é fazer e servir já, mesmo servido ao estilo Risoteria,  dentro da Mini Caçarola com tampa da Le Creuset na mesa do cliente, vc ainda consegue manter por um tempo uma consistência boa. Já o Carbonara não... Carbonara é fazer é servir segundos já. Carbonara no menu de um Restaurante fino e caro, só sendo um Super Chef,  que domina a técnica do Carbonara umido c habilidade, +  a competencia perfeita de segundos do serviço cozinha + garçons até a mesa da cliente, para chegar a garfada umida perfeita na boca do cliente,  exige da gente  nível  alta gastronomia (do chef e do restaurante), nível Chef Claude Troigros mesmo...

A boa história dessa receita, que ressecado ou úmido, ele é delicioso sempre!
Faça é seja conquistado pelos diferentes Carbonaras...
Comeu, amou!


Receita: 

Spaghetti à Carbonara de Carne Seca com Cream Cheese e Cachaça
Chef Claude Troigros

Rendimento testado na minha mesa: 3 porções - 3 pratos

Equilibrio sabor é perfeito nesta receita:
Sabor e textura é identico de um carbonara tradicional, conseguiu nascer com sabor delicado de carne seca (a proporçao de 200 g aqui é perfeita, até que não é chegado em carne seca será conquistado), a vagem fica al dente (cozida e crocante ao mesmo tempo, traz uma agradavel textura crocante na garfada),  aparece um toque  de pimenta fresca (tanto no ardor qto no saborzinho no ponto, perfeito para alimentar c pimenta fresca criança pequena). Siga exato a proporção abaixo sem medo de ser feliz!

receita  cara,  nível alta gastronomia, deliciosa que vale cada centavo...

Pasta:
  • 300 g spaghetti grano duro, semola, cozido por 8 minutos
  • água fervente com sal no ponto sem exagero para cozinhar (não coloque nenhum caldo neste água do cozimento, que este carbonara tem personalidade... -e sal no mínimo sem exagero da colherada, talvez vc precise 1 concha desta água para finalizar seu carbonara)

Carbonara de Carne Seca com Cream Cheese e Cachaça:
  • 80 g (é igual a 100 ml) de creme de leite fresco (custa R$ 11,90 garrafinha de 500 ml só)
  • 250 g de cream cheese (comprar 2 caxinhas de 150 g - eu coloquei as 300 g todo - cada cx 150g vc paga 3,80 = 4,00 - 300 g vai sair por R$ 8,00)
  • 150 g parmesão peça (para risoto, gostoso) "meu conselho filetado miudinho ou ralado mesmo", nesta receita vai ajudar muito a textura umida, que filetado grosso, o tempo desta receita, nao permite o derretimento...
  • 1 gema
  • azeite
  • 200 g de toucinho bacon em tirinhas - juliene
  • 1 pimenta fresca dedo-de-moça, sem sementes picadinha
  • 4 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa (cheia) de cebola picada
  • 200 g de carne seca cozida e desfiada (usei da Vapza de caixinha 400 g, comprado na faixa de R$ 9,00 a R$ 12,00 vale a pena cada centavo, aproveitamento total do conteudo, ja cozido e desfiado, minha atual carne seca predileta)
  • 150 g de ervilha natural, ele usou a famosa " vagem torta", retirando a ervilha fresca de dentro da vagem torta (dispensando o resto da vagem torta) usei a vagem comum mesmo picadinha...
  • 30 ml de cachaça  (usei a Cachaça Sagatiba envelhecida - preço da garrafa R$ 24,00 a R$ 32,00 dependendo do supermercado que vc comprar)
  • sal
  • pimenta-do-reino "do moinho" ( preta grão moído na hora, carne velha pede esta pimenta além da fresca que esta na receita)

Para Finalizar
  • salsinha 
  • parmesão peça filetado
  • azeite extra virgem



Pilotando a Cozinha com Priscila: 

1 -  Parmesão peça  (aquele gostoso caro para risotos) rale no micro filete ou ralado miudo.  Esta receita não dá o tempo para derretimento que vc precisa com o filetado grosso.

2 - Site GNT - Só misture tudo cru.

2 - Site Philadelphia Cream Cheese - Inicio na Boca do Fogão ou Microondas? - Eu não usei a marca Philadelphia, o meu cream cheese estava + consistente, por isso resolvi derreter como o site recomenda...  Depois de fazer, hoje recomendo  vc fazer esta etapa no microondas - Misture o creme de leite, gema, cream cheese e parmesão. Na Boca do fogão é vapt vupt, aqueceu ferveu, desligou e ai fique misturando para desmanchar, porque evapora rapido demais e instantaneamente engrossa tudo.  - No Microondas misture e aqueça tipo caneca, 1 minuto em potencia alta, retire e mexa até desmanchar, assim vc nao deixa evaporar tanto como acontece na boca do fogão.  Reserve. 

Pimenta Fresca - Ardor no Prato é ao seu Gosto:
  • Refoga no inicio perde muito o ardor natural dela. 
  • Colocada no final o ardor dela se mantém com força...


3 - Refogue o bacon  picado a Juliene, ate ficar crocante num fiozinho de azeite, quando estiver quase no ponto, coloque a pimenta junto com o alho (a pimenta refogada no super aquecimento inicial com o óleo do bacon aqui, diminuirá o ardor natural dela). Coloque a cebola, a vagem crua picada miudinha, em seguida a Carne seca. Refogue. Molhe com cachaça envelhecida, 30 ml é pouquinho demais, molhou, ja secou...



4 - Acrescento o cream cheese, que vc ferveu. A textura não nasceu líquida... Nasceu cremosa...


5 - O calor em segundos e ja desliga mantendo fora do fogo, tb de preferencia sobre outra boca do fogão que nao tenha calor. O quentinho da refoga ja ajuda a deixar liquido, é aqui que vc desliga imediatamente.  Experimente, tempere com sal e pimenta-do-reino do moinho (carne vermelha pede esta pimenta alem da fresca tb).


6 - Coloque o spaguetti escorrido. Se precisar, só se precisar, afine o molho com a juda  1 concha da água do cozimento do macarrão.  Sirva agora em segundos no prato de todos.




7 -  No Prato servido não deixe de regar com azeite. O calor do spaguetti vai ressecar, seca sozinho o carbonara  no prato, deixar azeite na mesa é fundamental.  Vc poderá regar de novo, caso resseque demais quando estiver comendo... O tempo de finalização, e o serviço em segundos   de entregar para degustar, ira definir a textura umida inicial  desta receita. 




 Especial, alta gastronomia, delicioso!


Fonte:







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2 comentários:

Adriana disse...

Nossa comi uma massa hj ,mas não chega em aos pés dessa , que delícia tudo que eu adoro. Lindo prato , bom domingo.

Tina disse...

This is great!