"Brûlée de Bacalhau" - do Chef Carlos Bertolazzi - Bem Simples

Escondidinho de Bacalhau
chiquetoso e  maravilhoso de comer!


 Brûlée de Bacalhau
Escondidinho de Bacalhau com Camarão Especial

Chef Carlos Bertolazzi
Homens Gourmet - Bem Simples - Canal a cabo Tv Fox Brasil









Receita de Bacalhau do  Reveillon
 predileta da Família Bertolazzi
da Mãe do Chef Carlos

Esta receita é muito especial, o sabor é  diferenciado de gostoso. Daqueles para vc curtir cada garfada devagarinho, bebendo algo especial com as pessoas que vc + gosta.

As receitas deste novo seculo com Bacalhau, superam de gostoso todas as receitas que minha familia considerou por anos, deliciosas de Bacalhau.

O Alho-porô para mim se tornou definitivamente o ingrediente secreto indispensavel nas receitas de Bacalhau.

Esta é daquelas receitas que curto, inovadoras,  um deixa pra lá  para o de sempre, Batata e o Pimentão no Bacalhau.

Alho-porô em Juliene - Eu amo texturas aceboladas.  Mas como sempre o acebolado traz encrenca em mesa de familia (gregos e troianos bem amados).  Como sempre   sem comer,  ja viram o acebolado, ja reclamaram muito.  Depois de 1 bate boca leve amigo,  come, experimenta, o sabor  desta receita passou com reclamações do acebolado, que nao teve perdão nem dizendo que era de Alho-porô.  Se voce tiver desta turminha exigente na sua mesa, migre para o picado miudinho, fazer o que.  A textura acebolada neste prato, para mim, faz parte do especial dela, nao deve ser retirada.


Receita Especial:
Brûlée de Bacalhau
Escondidinho de Bacalhau com Camarão Especial
Chef Carlos Bertolazzi
Homens Gourmet - Bem Simples - Canal a cabo Tv Fox Brasil

Ingredientes:
  • Refoga de camarões
  • Refoga de Bacalhau
  • Refoga de Alho-Porô com Presunto (usei chester defumado)
  • Batata-palha (usei a especial Extra Fina Premium da Yoki)
  • Molho Bechamel (branco)
  • Parmesão peça filetado

Compra:
  • 1 azeite com no max 0,5% de acidez
  • 1 cebola grande branca picada
  • 1 dente de alho
  • 300 g de camarão fresco
  • 300 g de bacalhau demolhado sem espinho
  • 1 alho-porô
  • 150 g de presunto (usei Chester defumado)
  • batata-palha a gosto
  • 200 g bechamel (1 xícara de 250 ml) - meu refratario pediu +  
  • pedaço parmesão
  • manteiga sem sal
  • 1 garrafa de creme de leite fresco (que hoje vem com 500 ml só - cara de pagar)
  • leite integral
  • cheiro verde
  • sal
  • pimenta-do-reino preta moída na hora
  • noz moscada

Bechamel Caseiro de Creme de Leite Fresco
delicioso
rende so 800 ml de molho pronto
equivale a comprar  3 caixinhas de 200 g molho branco 
  • 100 g de manteiga sem sal
  • 2 colheres (sopa) farinha de trigo
  • 500 ml de leite
  • 250 ml de creme de leite fresco (ele nao talha no cozimento e deixa um sabor incomparavel)
  • 50 g - 1/2 xícara de parmesão peça filetado
  • sal - bem pouquinho
  • pimenta-do-reino moída na hora
  • noz moscada



Rendimento Testado pela Priscila:
  • Na minha mesa,foi a conta  o almoço  para 4 pessoas.
  • Refratario Pequeno de 1 e 1/2 litro de capacidade. 
  • Tecnicamente seria para 6 pessoas, mas receita é tao deliciosa, que foi na conta para 4 pessoas, garantindo  1 repeteco concorrido,   inevitavel, raspando tudo...
  • Não é uma receita econômica, é uma receita que gasta e nao rende, com um sabor que se for servir sem garantir o repeteco, vai ficar devendo...

Pilotando a Cozinha com Priscila:


A receita do Chef Carlos  é facil, so tem um mise en place  (pica-pica pronto para a refoga no jeito) para providenciar que toma um tempinho inicial.

Antes do pica, começe com o bechamel:

aguarde esfriar - agora começe o pica-pica
temperando
Bechamel - Molho Branco Caseiro de Creme de Leite Fresco - Esquente o azeite com manteiga (o azeite nao deixara a manteiga queimar). Polvilhe a farinha de trigo e frite ate ficar amarelinha. Acrescente leite aos poucos, em seguida o creme de leite fresco, sem esperar o parmesao ralado peça. Mantenha no fogo mexendo o tempo todo ate engrossar. Engrossou desligue. Nao tempere por enquanto.... Deite direto em contato com a superficie  do bechiamel um plastico ou filme plastisco, para ele esfriar sem formar película. Começe o pica-pica da receita enquanto isso. Quando terminar o mise en place (pica pronto no jeito), tempere com " sal, pimenta-do-reino preta moida na hora e noz moscada". Porque? Bechamel quente pede muito + tempero do que precisa. O frio vc acerta o sabor como Chef profissional. Esta receita leva bacalhau, que no final ao teor  de sal nasce perfeito  ou quase perfeito no garfo, por causa do bacalhau.



Alho-poro e presunto (usei chester defumado) em Juliene (tirinhas).

Mise en place pronto.

Agora começa as refogas.

1.a Refoga do Camarão - Nesta foto tem as  300 g que o Chef Carlos registrou, visualmente é pouco mesmo. Azeite, alho cebola, e um susto de 1 minuto na frigideira edesliga. Foi so para sujar o camarao na refoga mesmo, retire ele cru, porque ele vai no forno ainda por 25 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino preta moída na hora. Reserve.


2.a Refoga do Bacalhau - Na mesma frigideira do camarao, deite azeite, e de um susto no bacalhau e finalize com cheiro verde e pimenta-do-reino preta moída na hora.  Refogando o bacalhau ele se desfia soltinho sozinho no calor e limpa todo o sabor e a refoga que ficou da 1.a refoga.


3.a Refoga do Alho-Poro - Na mesma frigideira, após o bacalhau, deite azeite e de um susto no alho-poro com presunto (usei chester defumado), ate o alho-poro muchar e lembrar um acebolado. O cheiro nesta etapa é de comida deliciosa!

Começa a Montagem
aplique camadas 
no seu 
Refratário bonito de Forno à Mesa
1.o Bacalhau
2.o Camarão
3.o Alho-porô  com presunto
4.o Batata-palha 
5.o Bechamel
6.o Parmesão
enfeites se quiser...

A minha decoração extra é salsinha com azeitona com cortador florzinha e rodela azeitona.



Leve ao forno ate gratinar. Estando ja  preaquecido a 200.o C e 180.oC,  levou 25 minutos para ficar na cor bonita.


O resultado é supreendente!
O sabor é incrivel!
Não é a toa,  que é a receita  de família predileta,
 da mesa dos Bertolazzis.



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Comentários

Amanda Passos disse…
Priscila, adorei esta receita, mas sou alérgica a camarão, ele pode ser substituído por outro ingrediente?
Obrigada.
Amanda Passos.