"Bacalhoada Perfeita Deliciosa" - "Confit de Bacalhoada"

The Best Recipe...

 Bacalhoada Perfeita Deliciosa
Confit de Bacalhoada




A Família Beneducci come Bacalhau a décadas todo o ano, 
diversas vezes durante o ano. 
Páscoa e Ceia de Natal é tradição, tem Bacalhau na mesa,
 não importa o preço que custe.  
É uma Família acostumada a fazer receitas deliciosas de Bacalhau.

Com  tantos anos de forno e fogão com Bacalhau
nossa Bacalhoada sempre  foi famosa,  uma delícia! 
Entao achavamos que sabiamos fazer uma excelente Bacalhoada.


Foi só agora nesta Páscoa 2012 
que tivemos o prazer de garfar pra dentro, 
a melhor receita de Bacalhoada das nossas vidas. 

Bacalhoada 
prato fino, elegante, todo mundo faz:
Batatas, Bacalhau, Ovos, Azeitonas, Pimentões, Tomates e Azeite...  
Tão simples,  tem segredo?

Pois não é que tem segredo sim,
são 2 segredos,
fazem nascer incrivelmente  ainda +  deliciosa!

Confit o que é: 
Cozido por imersão no Azeite puro
  1. Confit no Forno - a maioria das receitas no Forno (cozido e assado) 
  2. Confit na Caçarola - tem receitas de Confit na panela sim,  cozido na menor boca do fogão acesso chama mínima, para não fritar.

Bacalhoada é Comida Portuguesa ou Comida Brasileira?
Para mim, 
Bacalhoada é Comida Brasileira. 

Portugueses obrigado pela influência ancestral...
Brasil se transformou sim, na melhor cozinha  deliciosa do planeta.

Depois de 4 décadas comendo Bacalhoada todo ano na mesa da família,
dizer que Bacalhoada é Comida Portuguesa, para mim chega ser um absurdo.

Bacalhoada,   como tantas outras receitas famosas internacionais, 
é uma receita que globalizou e 
virou Receita Tradição no mesa do Brasileiro.
Com certeza depois do Bolinho de Bacalhau
a receita de Bacalhau + preparada no Brasil.

Para vc ter uma idéia, nós Brasileiros, preparamos tanto  
Bolinho de Bacalhau e Bacalhoada
que precisou  os Chefs  estrangeiros de fora, 
ajudar a definir,
fazer cair a nossa ficha, 
do que é  a real e atual  Comida Brasileira 2012.

Bolinho de Bacalhau e Bacalhoada são 100%  conhecidos internacionalmente
lá fora como Receita Brasileira em 2012.

O famoso Chef Jamie Oliver 
ensinou no programa dele , apresentou para o planeta 
(o programa dele é exibido em diversos países)
Bolinho de Bacalhau como Receita Brasileira.


Receita:
Bacalhoada Perfeita Deliciosa
Confit de Bacalhoada

Bacalhoada The Best Recipe

Fonte - Merecidos Créditos - revelou todos os segredos:
Chef Jurandyr Affonso

Bacalhau:
  • 1 kg de Bacalhau lombo nobre - do Porto ou da Noruega - comprar pedaço que venha com um pouco de pele
  • dessalgar por 3 dias na geladeira (demolhar) . trocando de água fria sempre (não é para colocar água quente)

Farinha de Pele de Bacalhau - Segredo 1
sal desta receita:
  • pele do bacalhau demolhado - já dá para tirar com facilidade na faca no 3.o molho a frio
  • assar em temperatura mínima no forno por 2 horas e 30 minutos.
  • nasce 1 torresmo de pele de bacalhau
  • processar ou liquidificar até virar Farinha de Pele de Bacalhau

Técnica do Confit - Segredo 2
cozido e assado no forno - por 2 horas em azeite puro:
  • 750 ml de azeite de oliva - com acidez no máximo a 0,5% (comprar 2 garrafinhas de 500 ml)


Antepasto - Outros Ingredientes - para montagem do Forno
esta quantidade abaixo de antepasto é a mesma para
1 kg ou 2 kg de bacalhau
desejando que todo o bacalhau que vc comprou seja  assado todo num único refratario

não  aumente a qtde de  antepasto  abaixo, não vai caber
no refrat.marinex vidro transp. - lateral alta 5 cm altura - capacid interna de 5 litros
ou na lasanheira de inox da Tramontina (que tb é super grande)
  • 4 dentes de alho
  • 2 cebolas grandes
  • 4 batatas grandes - 750 g
  • 1 pimentão verde
  • 1 pimentão amarelo
  • 1 pimentão vermelho
  • azeitonas pretas
  • 2 tomates em rodelas
  • pimenta-do-reino - do moedor manual - moída na hora

Decorar gostoso -  depois que tirar do forno - para ser levado a mesa:
  • 6 ovos cozidos
  • + azeitona preta
  • cheiro verde - picadinho para  finalizar


Rendimento do Bacalhau do Porto - Lombo parte nobre
testado pela Priscila:
  • 1 kg  parte nobre lombo (depois de demolhado por 3 dias - rehidratado na agua fria - ele ganha tamanho e altura, super macio ainda cru) = 21 pedaços cortados grandes no tamanho de 1 colher de servir arroz das grandonas.
  • Dá para 21 pessoas, nunca... Ainda + neste receita de Bacalhoada  divina.
  • Come-se fácil no mínimo 3 a 4 pedaços deste Bacalhau nobre lombo no prato.
  • Rendimento porção a la carte, porção restaurante é diferente do rendimento  Mesa da Mãe. Na mesa da Mãe a turma vai direto no repeteco sem pedir permissão, quando esta delicioso!
  • Rendimento real de 1 kg  lombo de Bacalhau do Porto (depois de demolhado por 3 dias, ja rehidratado sem pressa, super macio cru), na mesa da minha família é - receita Bacalhoada para 6 pessoas 

Bacalhoada The Best Recipe  
pede organizaçao do tempo 
para ser servido  na hora certa perfeito

  • 3 dias antes - começa demolhar o Lombo de Bacalhau do Porto ou da Noruega
  • 2 horas e 30 minutos - para assar a Pele de Bacalahu
  • 15 minutos - para processar e limpar a bagunça - faz nascer a Farinha de Pele de Bacalhau
  • 30 minutos para picar e montar tudo
  • 2 horas de forno para finalizar

Se for servir
  • almoço especial as 13h00 - tem que entrar no forno montado as 11h00
  • ceia de natal as 22h00 - tem que entrar no forno montado as 20h00
  • ceia de natal as 21h00 - tem que entrar no forno montado as 19h00
  •  janta especial as 20h00 - tem que entrar no forno montado as 18h00


Pilotando a Cozinha com Priscila
com fotos passo-a-passo para vc acertar o preparo com maestria certinho:

1 - Demolhar - Coloque para demolhar o lombo bacalhau nobre 3 dias antes do servir a receita. Troque de água algumas vezes, sempre água temperatura ambiente ou fria, não é para despejar água quente. Mantendo fechado tampado, conservado sempre dentro da geladeira.

Bacalhau do Porto - lombo - parte nobre

2 - Farinha de Bacalhau  - Sal Tempero desta Bacalhoada -  Depois do 3.o molho a frio, fica bem facil retirar o pele, com a faca puxe a pele do bacalhau. Aconselho  fazer essa a farinha  de Bacalhau com antecedencia, não deixe para o dia que deseja servir que sempre tem visita ou parentes em casa.

O preparo da farinha, não é um cheiro de delicioso, tem  cheiro de bacalhau bem forte, que invade a casa inteira por 2 horas e 30 minutos. Como se sua casa no mínimo fosse 1 distribuidora estocadora de muitos Bacalhaus.  Com visita em casa esse cheiro nao cai bem.

Crematorio Caseiro da Pele do Bacalhau - Deite a pele num tabuleiro forrado com papel aluminio e leve para assar por 2 horas e 30 minutos, em temperatura minima. Nasce 1 casca torresmo de pele de bacalhau. Quebre com as mãos os  pedaços, processe ou liquidifique ate virar farinha. Espere a poeira baixar e só depois abra o eletrodomestico. Guarde a farinha de Bacalhau num pote. Experimente é um salzinho com sabor de Bacalhau mesmo. Olha que ja tinha sido demolhado 3 vezes, ainda tem sal na pele... Esse é o seu Sal Saborizado especial desta Bacalhoada.

Urna de Bacalhau do Porto - Do pó ao pó... O Bacalhau nadou pelos mares salgados águas internacionais, agora mora num potinho, virou tempero especial no sua despensa.

3 - Bacalhau ja Demolhado 

  • Nesta bacalhoada o Bacalhau demolhado cozinhará direto na montagem no forno (confit) em azeite puro. 
  • Ele demolhou tao bem que amaciou todo, aumento muito de tamanho, agora tem bem + bacalhau do que vc comprou, ainda estando cru,  apalpe e retire os espinhos que vc conseguir, vai encontra-los facilmente de tao macio que esta. 
  • Se comprou lombo nobre de bacalhau, o corte precisa ser nobre também... Transformar o lombo em desfiado ou micro pedaço, peça tao cara nao merece.  Desfiado e micro pedaço é para peça bacalhau menos nobre. Corte o lombo em pedaços   grandes, do tamanho de 1 colherzona de servir arroz. 

Pra que começar demolhar 3 dias antes, o lombo nobre
1 dia antes nao basta?

Faz diferença sim, ainda + nesta receita confitada.
Demolhe o lombo de Bacalhau por 3 dias.

Depois de 3 dias na geladeira, 
sendo demolhado por trocas de água nova fria,
o lombo de Bacalhau do Porto, nasce ainda + alto e maior,
rehidratado e macio.
Tão macio, sem estar cozido,  todo cru ainda,
vc tira os espinhos apalpando na mão com facilidade.

3 - Batatas - Na água do ultimo molho do seu Bacalhau, cozinhe por 6 minutos as batatas inteiras descascadas. Propositalmente sem casca,  para pegar o gosto do bacalhau na batata. É pouco tempo 6 minutos, estarao duras ainda quando vc retirar, faça assim mesmo,  porque as batatas ficarão no forno por 2 horas ainda. Se cozinhar demais sua Bacalhoada depois nascera pure... Fizemos 6 minutos so, + 2 horas de forno deixou elas perfeitas comendo no final.


4 - Esta montagem pede Refratario Transparente tipo Marinex Lasanheira, aquela com 5 cm de altura. Se vc tiver das antigas, apenas a oval vinha com 5 cm de altura, as comuns tem so 3 cm de altura.

4 - Montagem - A sequencia em camadas pode ser do seu gosto,  monte as camadas agora a seco, a diferença que vc ira aplicar, polvilhar a Farinha de Bacalhau (sal tempero bacalhau) no meio das camadas, sem muito exagero.

5 - Confit de Bacalhoada - Despeje 750 ml de azeite puro na Bacalhoada. O interessante que vc percebera que a Farinha de Bacalhau é um pó que gruda bem, nao sai nada fácil. Visualmente o nivel esta antes da metade, nao encha + que isso de Azeite. Que no forno este bacalhau se encherá sozinho de líquido demais da conta.

Azeite Borges - com acidez 0,5% extra virgem
Por 2 horas a casa ficará perfumada
com cheiro de comida deliciosa nascendo.
Cheiro que dá fome até nas crianças.

Prepare-se.
Esse cheiro maravilhoso cria muvuca na cozinha por 2 horas.
Atiçados, todos da casa ficam a caça de
algo gostoso para beliscar
o ataque na geladeira e dispensa é inevitavel...

Se vc for organizada deixe petiscos no balcão
finger-foods para todos atacarem a vontade.

Esta nascendo a melhor 
Bacalhoada que sua Família ja comeu...

6 - Forno - Cubra sua Bacalhoada com papel aluminio com brilho em contato com o Bacalhau. Feche bem rente as bordas, deixando espaço para vc ver o sua Bacalhoada no forno, enquanto estiver assando. Acomode seu refratario num tabuleiro maior de lateral baixa.  A Bacalhoada encherá de líquido e pode transbordar no forno sujando seu forno, o tabuleiro segura qualquer respingo pra fora fervente de liquido, controlará evitando a fumace se pingar direto na grade baixa do seu forno. Asse em forno preaquecido por 2 horas.


7 - Depois de 2 horas de forno, terá liquido e azeite separados no seu refratario é assim mesmo. Antes de levar a mesa,  regue  toda a superficie  da sua Bacalhoada , com azeite de bacalhau que se concentrou no fundo cheio de sabor, molhando tudo com capricho, pegando esse azeite pelos cantinhos. 

8 - Decoração gostosa final - Ovo cozido em rodelas + azeitona pretas e cheio verde ou cebolinha verde picada. Pronto.


Nossa Bacalhoada foi servida com 
Risoto Milanês feito com Mirepoix (mirapoá)


+ que Deliciosa, é Maravilhosa!

The Best Recipe
A melhor  receita de Bacalhoada das nossas vidas.


Fontes - Merecidos Creditos:
Chef Jurandyr Affonso

Ficar com crédito desta receita não é justo. 
Quem ensinou comprar o Bacalhau certo para esta receita 
e a faze-lo com toda essa maestria foi o queridissimo 
Chef Jurandyr Affonso.

Apesar do passo-a-passo acima, assista os 2 videos dele
que a Bacalhoada dele, nasce ainda + perfeita, + bonita que a minha.


Vídeo 2 - Receita Bacalhoada - Apresenta no Google com o batismo de Bacalhoada Gratinada, esse nome não combina, que gratinado nao tem nada, é pura tecnica + clássica do Confit.

Vídeos exibidos no programa Dia-a-Dia do Chef Daniel Bork na Tv Bandeirantes.






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Comentários

Beth Gregorio disse…
Olá Priscila!
Realmente essa bacalhoada deve ter ficado um espetáculo.
Só gostaria de saber como você conseguiu tirar a pele INTEIRA do bacalhau com 3 dias de molho?
Eu deixo 24 horas e a pele fica mole que é quase impossível removê-la inteira.
Beijos.
Beth.
Oi Beth Gregorio, so agarrou ali sobre a espinha central do lombo (esse cantinho apelei, meti uma forçinha, mesmo assim saiu), o resto a maior parte da pela saiu muito facil inteira, raspando com a faca grandona bem amolada, a pele sem carne de bacalhau mesmo...

Priscila
Priscila vir aqui é passar vontade é ficar sonhando com a comida da vizinha. kkkk Que luxo esse prato de bacalhau!

Eli
Anônimo disse…
Priscila coloca mais receitas de bolos simples pro cafezinho e mais tortas de liquidificador.
Emília disse…
Oi Priscila! Fiz sua receita do Bolo de fubá salgado, adorei!
Essa receita de bacalhau, assim como todas as receitas que vc posta é ótima; tô fuçando seu arquivo de sobremesas e já achei várias que quero fazer!
Bjos
Anônimo disse…
Nunca pensei que um prato trivial cá em Portugal como esta bacalhoada(a propósito aqui tem o nome de bacalhau à espanhola e leva um ingrediente fundamental-paprika)
parabéns
Paula Medeiros disse…
Obrigada pela receita! Já fiz 3 vezes! Segui a risca e realmente fica ESPETACULAR!!!