"Coxinhas de Batata" - do "Chef Jurandyr Affonso" - Receita Profissional - "Amo, amo, esta receita"!

Receita profissional

Coxinhas de Batata
Chef Jurandyr Affonso



  • A receita é otima!  Deliciosa!
  • Receita profissional, do ínicio ao fim, permite ótima produção, com qualidade.
  • Congela bem, mesmo levando batata.
  • Quem come percebe pela qualidade que foi feita com capricho de tudo.
  • A massa de batata excelente,  é consistente. Não é massa de coxinha cremosa. O sabor da massa é interessante, tem sabor de caldo de galinha, tem sabor que bolinho de batata com um toquinho de alho, que aparece!
  • Não deforma se empilhar, no fazendo e nem no fritando. Para quem faz isso é otimo.
  • Estou apaixonada por esta coxinha!
Coxinhas de Batata
Chef Jurandyr Affonso

Recheio de Frango
( 50 coxinhas 30 gramas unid, tamamho coquetel festinha
preste atenção, não é uma coxinha festinha de massa, é uma coxinha festinha  super bem recheada, este rendimento rolou fazendo um modelagem caprichada de recheio,
 com 1 receita massa básica):
  • 1 peitão de frango, grande (de 650 g, resfriado com osso e pele), cozido com 1 tablete de caldo de galinha, desfiado no capricho
  • reserve o caldo, peneire.
  • 2 dentes de alho
  • 1 cebola picada
  • 1/2 xícara do caldo de galinha
  • 2 tomates, picados com tudo
  • oregano
  • 1 tablete de caldo de galinha
  • molho de pimenta
  • cheiro verde
Massa de Coxinha de Batata Profissional (receita básica)
  • 500 ml de caldo de galinha (resevado do cozimento - se secou demais é só completar com água)
  • 250 ml de leite integral
  • 500 g de batata crua - já na consistencia de purê de batata
  • 1 tablete de caldo de galinha
  • 1 colher (sopa rasa) de sal
  • 100 g de margarina (usei Doriana, gostosa, com sal)
  • 1 dente de alho espremido
  • 600 g de farinha de trigo  (aconteceu uma queda da qualidade da farinha de trigo nas marcas famosas vendidas no Brasil, trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% proteina, ou com farinha de trigo para pastel com minimo 7% de proteina).
  • óleo de milho - besuntar na bancada de granito - para sovar quentinha
  • cheiro verde, à gosto, bastante (acrescentando na massa so qdo. for sovar)
Empanar:
  • Priscila - minha casquinha predileta do momento - água gelada (com cristais de gelo) com farinha de rosca caseira (torradinha em casa para ficar + escurinha).
  • Chef Jurandur - 2 ovos + farinha de rosca.

Para Fritar
  • Em casa - use óleo de milho / girassol (não use soja) = O  ideal é óleo de algodão comprado  exclusivamente em atacadista food service.
  • Profissionalmente - Use óleo de algodão, deixa o salgado + crocante, sequinho, óleo clarinho, translúcido (é comprado exclusivamente  a partir da quantidade mínima galão de 5 litros em atacadista food service). Óbvio, fritar em óleo puro como se faz em casa, é alto prejuizo negócio. Profissionalmente a fritura será   na fritadeira profissional com indução de calor melhor, custo menor fritura =  óleo algodão + água + sal  (depende da marca  da fritadeira será  sal grosso ou sal comum)
  • Fritura a seco - Tem a versão doméstica de fritura a seco, já chegou no mercado négocios a máquina de fritura a seco para grandes quantidades, revolucionará o negócio de salgados.
Massa da Coxinha
Alho, Batata e Cheiro verde

Pilotando a Cozinha com Priscila:

1 - Cozinhe o peito com as batatas inteiras com casca lavadas no capricho, só 10 minutos, na pressão. Aguarde + 5 minutos, chiando sozinha com a chama desligada. Marcou 15 minutos, tire a pressao debaixo de água corrente, senão suas batatas vão desmanchar lá dentro. Dá tudo certinho, e economiza gas, e panela para lavar. Principalmente reserve o caldo, peneirado.

2 - Esprema as batatas primeiro, enquanto estão quentinhas, reserve, não tem problema que esfrie.

3 - Desfie o peito no capricho.

4 - Faça o recheio colorido e úmido. Refogue primeiro e acrescente o caldo, só depois o tablete de caldo de galinha para dissolver, depois só o peito, e quase nos finalmentes o tomate. É um recheio que tomate aparece, meio desmanchado de cozido, não de refogado. O peito é umido, porque foi acrescentando depois do líquido, e sem deixar secar demais.

5 - Massa - Caçarola das maiores, caldeirao ou use a sua panela de pressão de 4,5 litros, de preferencia teflonada. Coloque os líquidos, o caldo, e o purê de batata frio (que acaba todo desmanchado depois no ferver) + 1 dente de alho espremido cru. Quando ferver, cuidado, sobe igual leite no fervedor, até transbordar mesmo.


6 - Acrescente primeiro o sal, e mexa. Instantaneamente acrescente a farinha de trigo, mexendo vigorosamente até obter uma bola lisa e cozida, totalmente desprendida do fundo da panela.

7 - Despeje no granito untado de óleo, quentissima, com ajuda de espatula, abra e coloque a salsinha. Vá sovando sem pressa, até ficar macia, lisinha, lisinha. Até micros gruminhos de purê de batata, somem nesta sovada, finaliza tudo homogeneo.

8 - Massa de coxinha de batata pronta. Colorida de verdinhos e lisinha. Deliciosa, nasceu só 50 coxinhas, a questão que comi tecos dela durante o preparo todo. Sem comer o que será dificil de evitar, deve render um pouquito a mais.

9 - Cubra com o pano. Para não criar casca, enquanto trabalha a modelagem.

Nota: O serviço de modelagem precisará ser feito com capricho, sem ar interno , para não estourarem  na fritura.

10 - Modele todas as coxinhas primeiro, para não grudarem passe na farinha de trigo. Pode empilhar que não deforma.

11 - O empanado da casquinha perfeita, que + gostei até agora é das Coxinhas Douradas de Bueno de Andrada. Só água gelada com cristais de gelo (leve sua tigelinha de água ao freezer, até superficie endurecer, então quebre com a faca que por baixo está liquido geladissimo ainda) + farinha de rosca caseira. Dá certo, não faz lambança.



12 - A água gelada com cristais de gelo faz superficie da massa de coxinha criar película casquinha + resistente, por causa do choque frio. É uma técnica bem legal! Fritando ela não estoura fácil, mesmo quando o recheio é bem úmido, deixa ela + resistente a fritura Comendo é casquinha micro fina, super crocante e a farinha de rosca nasce com o acabamento perfeito.

13 - Congele em aberto. Para fritar tire do freeze, aguarde uns 5 a 10 minutos em temp ambiente e frite., em óleo novinho, sempre aos poucos.

Fonte: A receita profissional é do Chef Jurandyr Affonso.




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Comentários

Adriana disse…
Já fiz muitas receitas do Jurandyr inclusive essa, a campeã para min é a esfiha.
Ficaram lindas as coxinhas , parabéns.
Beijos.
Fla disse…
Priscila que beleza de receita.
Adorei, meu salgadinho predileto é coxinha.
Bjs
Lenita disse…
Hmmmm, Priscila,já pela imagem dá prá ver como a receita é boa ...
O Chef Jurandyr, como Osley José e tantos outros famosos, deram aulas para meu filho, no curso de A&B.
Receitas ótimas. Sempre.
Bj
Cheio De Recheio disse…
Que Delicia!!!!!!Adoro seu blog muito obrigada pelas receitas e dicas!!!!!!!
Carol Fernandes disse…
Oi Pri, adoro o chef Jurandyr, tenho sempre aulas com ele aqui em Americana! Ele é uma pessoa linda!!!
E essa receita dele é muito boa mesmo!
Beijos querida e obrigada pelo carinho!
Olá, tb já te adicionei!!!Haaa, tudo que o Chef Jurandyr faz é ótimo!!!

Bjs...Ficaram lindas!!!E apetitosas!!!!
Emília disse…
Eita que coisa boa, faz tanto tempo que não como, e mais tempo ainda que não faço!
Beijinhos
adriana disse…
oi amiga, adorei esta receita e vou coloca-la em pratica em breve, adoro coxinhas e acho que esta deve ser uma delicia, huummmm!!! bjs
Queila disse…
Que delícia! Tenho tanta saudade de comer uma coxinha gostosa. Aqui onde moro não dá pra acreditar na massa que fazem: muito ruim.
Vou experimentar uma das suas indicações.
Obrigada,
Um abraço.
Missbety Ka disse…
Fazia tempo que eu não comia uma coxinha tao gostosa. Adeus outras receitas. Essa agora e meu carro chefe. Empanei com a agua e ficou ótimo. Obrigada Priscila e meu agradecia também o Jurandyr. BCS são de best.