"Esfiha de Carne do Chef Álvaro Rodrigues"

Você já comeu uma Esfiha macia que desmancha na boca?
A receita do Chef Álvaro é assim!

Esfihas de Carne

preparadas com a
Receita de Massa n.o 2 do
Chef Álvaro Rodrigues


Essas são as famosas  Esfihas da Vovó Lavínia Beneducci.

Vovó Lavínia amava as receitas do Chef Álvaro.
Momento nostalgia, comendo o sabor de passado muito gostoso!


Esfihas de Carne
Fonte: O Chef Álvaro ensinou 3 receitas diferentes de Esfiha na televisão. A 1.a receita dele ficou muito famosa, muitas Casas de Esfihas foram abertas depois dos anos 90, desde que ele apareceu pela 1.a vez no Note & Anote apresentado pela Ana Maria Braga. Dessa vez resolvi assar a 2.a massa dele. Foi ensinada no dia 18-09-2003, no antigo programa Note & Anote dessa vez na época que foi apresentado pela Claudete Troiano.

Massa de Esfiha do Chef Álvaro Rodrigues (massa dele n.o 2), leia o preparo desta massa tem truque do óleo:
  • 40 g de fermento fresco para pão (ele explicou que pode fazer com 45 g - 3 tabletes para aproveitar aquela 5 g sobrando)
  • 1 colher (sopa) açúcar
  • 83 ml de óleo 
  • 250 ml de água ( 1 copo de requeijão)
  • 1 ovo inteiro (60 g)
  • 35 g manteiga (1 colher de sopa maezona - textura pomada)
  • 1 colher (sobremesa) de sal
  • 500 g de farinha de trigo (+ um pouquinho para poder modelar as esfihas), teor mínimo de qualidade  6% proteina + 7% vd   desse nível para cima comprar
Recheio de Carne 
com Cheiro Árabe, Sabor Árabe, nasce Soltinho do Forno em 2 etapas 
- leva no mínimo 6 horas para  este recheio ficar pronto:

1.a etapa: 
  • 500 g de patinho moido ou acém moído 2 vezes
  • 2 dentes de alho grandes amassados
  • 1 cebola branca micropicadinha
  • 2 tomates com tudo picado 
  • 83 ml de suco de limão (1/3 de copo de requeijão - testei foi certinho o suco de 3 limões)
  • 1 colher (sopa) orégano - esfregado na palma da mão - à moda do Chef Álvaro (na versão original ele explicou que seria 1 colher de sopa de pimenta síria que leva canela em pó na mistura)
  • 1 colher (café) pimenta-do-reino preta moida 
  • +
  • 1 colher (café) pimenta síria (receita abaixo)
  • 1 colher (sobremesa rasa) de sal
  • peneira -  bowl - geladeira por 6 horas no mínimo
2.a etapa:
  • após descançado na geladeira por 6 horas, ele sorou muita água e mudou de cor, foi praticamente cozido a frio, como acontece com ceviche no tempero.
  • agora agregue: "2 colheres sopa de iogurte integral  ou coalhada, sem sabor,  grosso de qualidade (denso puro), ou iogurte grego sem açúcar, sem sabor", é misture bem, é esse iogurte de alta qualidade, deixará a carne moída soltinha no forno dentro da esfiha, sem o iogurte será um recheio unidos venceremos.
  • + 2 colheres (sopa) cheiro verde picado


Mix de Pimenta Síria Caseira do Chef Álvaro Rodrigues 
  • 1 colher (sopa) canela em pó
  • 1 colher (sopa) pimenta-do-reino preta moída na hora
  • 1 colher (café) páprika picante
  • 1 colher (sopa) cravo-da-Índia moído (use o mixer da Walita para moer o cravinho)
  • 1 colher (sopa) hortela seca desidrata em pó (faça no microondas com hortelã fresca, entre folhas de papel toalha vá desidrantando em potencia alta, começando por 30 segundos, verificando e secando com 15 segundos, até ficar totalmente desidratada - depois misture tudo no mixer Walita)
  • no recheio usaremos só 1 receita de 1 colher cafe chá de pimenta síria


Rendimento Real Testado pela Priscila:
22 Esfihas normais 
50 Esfihas festinha


Pilotando a Cozinha com Amor:

1 - O preparo começa pelo Recheio, em 2 etapas. 1.a Etapa misture a carne moida com o tempero, coisa rápida, posso até escrever que é  instantaneamente nasce o cheiro de comida árabe. Coloque dentro de 1 peneira, dentro bowl, cubra com filme plástico, deixe na geladeira, sorar por no mínimo 6 horas. Após 6 horas, sorou muito líquido, a carne moída esta temperada, saborizada e cozida no frio pelo tempero (igual acontece com ceviche).  2.a Etapa misture nesta carne descançada 2 colheres de sopa de iogurte grosso denso integral sem sabor + cheiro verde. Recheio pronto.


Massa de Esfiha n.o 2 com Segredinhos 
1 - Chef Álvaro explicou para trabalhar os liquidos geladinhos, para a massa demorar um pouco para crescer, detalhe importante para produção com qualidade deste salgado (o fazer a massa até assar, será um preparo perfeito).
2 - O preparo é inicial igual de pão:  Em uma tigela grande dissolva o fermento fresco com o açúcar até a mistura ficar líquida. Junte o sal, o óleo, a água, ovo + manteiga textura pomada, mexendo bem. PULO DO GATO,  acrescente a farinha de trigo com a mãos e agite mexendo com a outra os líquidos em baixo, até que claro, a proporção de secos supera,  aos poucos, misturando até deixar a massa bem úmida e grudenta. Agitar embaixo os líquidos, impede do oleo se fixar numa concentração maior em parte da massa, que muitas vezes, as pessoas não solucionam a partir deste momento, fazendo  este movimento, o resultado técnico ideal é + eficiente. Transfira-a para uma superfície ligeiramente enfarinhada e "rasgue-a" com a palma da mão em movimentos de vai-e-vem até que a mesma esteja lisa e brilhante.
Por último enxugue a massa com um pouco mais de farinha de trigo e sove-a delicadamente, mantendo macia e com bolhas.

3 - Não tem tempo de espera para crescer essa massa. Continuamos o trabalho imediatamente. O esquema é o seguinte, fazendo ingredientes gelados é tentativa de adiar o crescimento só, já vamos direto para modelagem nesta sequencia.
3.1Criar tiras.  
Esfihas grandes - 4 tiras corte em 5 ou 6 pedaços e boleie cada pedaço, lado a lado
Esfihas pequenas - 5 tiras corte em 10 pedaços e boleie cada pedaço, lado a lado.
3.2 Cubra com pano para não fazer casquinha.
3.3 Ai vem pega lá a 1.a bolinha e modela a esfiha fechada, abrindo na palma da mão chapado, e unindo 3 pontas. Poderão serem assadas com as pontas para cima ou com as pontas para baixo.
3.4 Coloque no tabuleiro untado (leia abaixo).
3.5 Só este tempo de cortar, bolear e pegar a 1.a bolinha. A massa já cresceu rápido mesmo com ingredientes gelados no inicio do preparo.
3.6 Quando for terminar de modelar todas esfihas, o 1.o tabuleiro, as esfihas já cresceram, lindas, prontas para serem assadas.


4 - Tabuleiro
As opções de assar esfihas fechadas são muitas. Em casa o correto é mesmo  untar e enfarinhar (que algumas esfihas acabando sorando liquido no forno e acabam grudando ). Eu resolvi usar o papel aluminio que dá certissimo. O tabuleiro fica limpinho praticamente, todas são removidas sem problema, até aquelas que sorou coisa mínima, soltou fácil no papel aluminio. Profissionalmente, usamos teflon, silplat ou desmoldante liquido aplicado no pincel. 

5 - Finalmentes -  O Chef Álvaro não pincela com nada. Pessoalmente resolvi pincelar com gema. Leve para assar em forno bem quente no máximo. O tempo varia de forno para forno. Fica esperta cheirou esfiha assada, pode olhar que esta pronto. Dourou levemente por cima retire, que queima rápido por baixo. Por isso cronometre a sua 1.a fornada, ficando de olho. As outras fornadas, você sabendo o tempo do seu forno, será + fácil instintivo assar todas as fornadas. 


6 - Congelamento:  Em 2 decadas criou diversos modus operante sobre congelamento, não vou entrar em detalhes sobre o pos e contras dos diferentes usos. Nos anos 2000 fixou um unico modus operante para quem vende com qualidade é uma sequencia:

Método de Trabalho Profissional 
6.1 assados nos ponto
6.2 freezer ultra - traz uma qualidade única ao produto descongelado
6.4 mesa gelada de inox eletrica - tem a opção bancada comprada que colocamos na tomada e a opção projeto que a bancada de inox já é feita para ser ligada e ficar gelada ou quente.
6.5 máquina seladora  de bancada grande industrial eletrica - retira o ar e sela a vacuo
6.6 freezer normal
6.7 descongelamento é na geladeira embalado.
6.8 não pode de jeito nenhum desembalar antes de toda a micro águinha da embalagem não desaparecer.
6.9 nesta opção não precisa assar novamente

Caseiramente sem equipamentos corretos
6.1 pre assados
6.2 freezer normal 2 horas e embalar
6.3 assar novamente no dia de servir




Guarde isto, Vovo Lavinia dizia: Você não acertou fazer dessa vez, não jogue esta receita fora. Nem sempre acertamos de 1.a o fazer das receitas. Faça de novo, de novo... É uma receita famosa, que dá certo, se dá certo com os outros, tem dar certo com você também.


Nota: 
Esta não é massa de salgado que trabalhamos na minha loja
Essa é massa ótima, que minha sogra fez para família por anos. As receitas da loja são ministradas em cursos e apostilas, solicite informações pelo e-mail ou whatsapp.



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Comentários

Este Blog faz jus ao nome que carrega.... Só tem Delícias...

bjssssss
Delícia amiga, adoro e faço bastante aqui em casa.
Bjs..
Andrea Dohashi disse…
Menina que aula vc acabou de dar!
Já fiz algumas vezes essa receita, e só posso dizer que ela é maravilhosa!
beijos
Emília disse…
Deu até para sentir o cheiro da esfiha!rss
Adorei! Beijinhos
Oi Pri, que lindas...sou fã do Álvaro as receitas dele sempre da certo...também gosto muito de sfiras...
Bju grande
Ana Carolina disse…
Pri, sua esfihas estão um espetaculo! Adoro esfiha, vou testa-las em breve!!
Anônimo disse…
Priscila,
Essa é uma ótima receita.
Fiz a receita e a massa ficou bem macia e a aparência ótima.
Mudei um pouco o recheio. Acrescentei:
- 2 colheres sopa tahine;
- 1 colher sopa coalhada seca;
- 1 colher cha de zaatar;
- 1 colher cha pimenta síria;
Parabens pela receita.
selma bonafe disse…
oi Priscila ,eu faco a primeira receita do alvaro ,exitei pois naum me lebrava e fui na internet,ahficou muuito melhor que a primeira..obrigada fiquei feliz acredte fiquei super feliz bjs
fmariarenilde@yahoo.com.br disse…
Sempre fui fã de carteirinha do chef Alvaro. Mais fã sou ainda de Minas e de seu povo. E a muito tempo não tinha contato com os dois, quando me deparei com duas d eminhas paixões em forma de receitas delicioooooooosas, não tive dívida e me coloquei como fansoca assumida. Parabéns por seu blog. De sua mais nova fã.
Anônimo disse…
Priscila,
a massa da esfiha é divina! Fiz de frango e de carne moida e ficaram excelentes! Parabéns!!!
Agora preciso de uma receita excelente de empadinha (que não leve banha e não seja de massa podre). Tem alguma aí???
Bjs
Lindalva
Clica aqui no lnk salgadinhos e salgados que tem receita de empadinha nota 10

Pri
Anônimo disse…
esta eh a melhor receita que ja fiz desde a epoca do note anote,ate hoje ninguem superou a receita do grande chef Alvaro
Eloá disse…
Muito legal o seu blogger. Parabéns. Já fiz a primeira receita e pretendo fazer a segunda amanhã, mas gostaria de saber a sua opinião sobre qual é a mais gostosa, pois vou fazer para uma festa. O que vc acha? Por quanto vc venderia uma de confeitaria? Obrigada pelas dicas.
Maria Isabel disse…
Priscila boa noite venho por meio desta pedir lhe um favor ja faço estas esfiha gostaria que me desse uma dica se posso fazer com ricota com esta mesma massa pois a pessoa nao pode comer carne espero que de tempo de me responder e pra sabado dia 25 obrigada Deus te abençoe sempre.
Anônimo disse…
Olá Priscila parabéns pelo seu blog, sou fã das receitas do Alvaro Rodrigues, tenho várias mas como precisa da receita de esfiha, achei aqui. Obrigado
Anônimo disse…
Olá priscila gostaria de saber se este recheio serve para esfiha aberta :?
Sim e o mesmo da esfiha aberta
Anônimo disse…
Obrigada pela atenção priscila suas esfihas ficarão otimas fiz aberta e fechada fizeram muito sucesso ak no Japão bjs obrigada Sayuri
Priscila Z. disse…
ola Priscila!
estava aprocura da massa perfeita e acho q encontrei! fiz e ficou realmente deliciosa, super macia...
parabens pelo blog!
Abraços
Priscila Z.
Erika Yamamoto disse…
Achei seu blog por acaso, procurando uma receita de esfiha, e que bom que encontrei o seu pois fiz a esfiha e adorei! Ficou maravilhosa, macia, uma delicia! Obrigada por compartilhar essa receita! Bjss
A receita é muito boa.
estamos em 2018, hoje são 11 de março.
salvei em pinterest.
Maiza.
Este dia estava fazendo as unhas eram 16 de novembro de 2002. Quando a minha querida mãe me deixou para sempre e toda a eternidade, nessa noite, sem saber, fazia pizzas com a família do meu José Marcos Antonio, o marquinhos no footebol da ACM Lapa. do professor Edimilson. também da natação da esposa de J.Marcos A. e do futebol dele. Maiza ,sou eu, narrando os eventos e cozinhando, adoro Vitaminas e estudos das vitaminas. Adoro Nutrir.Boa Mãe.
Jaque Peguim disse…
Sensacional! Ficaram ótimas! Substitui o fermento biológico fresco por 10 g do desidratado misturando direto na farinha.
Este comentário foi removido pelo autor.
Unknown disse…
Obrigada querida ameiiiii ficaram divinas com certeza será p vida toda.

Unknown disse…
A melhor receita de sfiha que já comi! Vale muito a pena fazer! Obrigada pelo compartilhamento desta receita maravilhosa.
Unknown disse…
A melhor receita de sfiha que já comi! Vale muito a pena fazer! Obrigada pelo compartilhamento desta receita maravilhosa.