"Esfiha do Chef Álvaro Rodrigues"

Você já comeu uma Esfiha macia que desmancha na boca?

A receita do Chef Álvaro é assim!

Diferente do que servido em festinhas e comprado por ai, são aquelas Esfihas com massa cascuda por fora com o miolo da massa mais consistente.

Depois que comer uma dessas,você não irá mais quer saber das outras receitas, nem das vendidas por aí...

Esfiha

Receita de Massa n.o 2
Chef Álvaro Rodrigues

Essas são as famosas  Esfihas da Vovó Lavínia.
Vovó Lavínia amava as receitas do Chef Álvaro

Fonte: O Chef Álvaro tem  receitas diferentes para massa Esfiha ensinadas na televisão. A 1.a receita dele ficou muito famosa, muitas Casas de Esfihas foram abertas depois dos anos 90, desde que ele apareceu pela 1.a vez no Note & Anote apresentado pela Ana Maria Braga. Dessa vez resolvi assar a 2.a massa dele. Foi ensinada no dia 18-09-2003, no antigo programa Note & Anote dessa vez na época que foi apresentado pela Claudete Troiano.

Esfiha do Chef Álvaro Rodrigues (massa dele n.o 2):

• 40 g de fermento fresco para pão (ele explicou que pode fazer com 45 g - 3 tabletes para aproveitar aquela 5 g sobrando)
• 1 colher (sopa) açúcar
• 83 ml de óleo (1/2 copo de requeijão)
• 250 ml de água ( 1 copo de requeijão)
• 1 ovo inteiro (60 g)
• 35 g manteiga (1 colher de sopa maezona)
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 500 g de farinha de trigo (+ um pouquinho para poder modelar as esfihas) - aconteceu uma queda da qualidade da farinha de trigo nas marcas famosas vendidas no Brasil, trabalhe com farinha de trigo com no mínimo 7% proteina, ou com farinha de trigo para pastel com minimo 7% de proteina

Recheio de Carne à moda do Chef Álvaro (dessa vez foi ótimo assitir ele fazendo esta receita na televisão, ele revelou as proporções certinhas do tempero que ele gosta de comer, coisa que a maioria das receitas não indica certinho, certinho):

• 500 g de patinho moido (eu usei acém moído - leia abaixo)
• 2 dentes de alho grandes amassados
• 1 cebola micropicadinha
• 2 tomates com tudo picado
• 83 ml de suco de limão (1/3 de copo de requeijão - testei foi certinho o suco de 3 limões)
• 1 colher (sopa) orégano - esfregado na palma da mão - à moda do Chef Álvaro (na versão original ele explicou que seria 1 colher de sopa de pimenta síria que leva canela em pó na mistura)
• 1 colher (café) pimenta-do-reino preta moida
• 2 colheres (sopa) cheiro verde picado
• 1 colher (sobremesa rasa) de sal

Rendimento Testado pela Priscila:

• Preparei receita dobrada. Uma receita nasceram 22 Esfihas Confeitaria e a outra rendeu 50 Mini Esfihas tamanho Coquetel Paulista.

Pilotando a Cozinha com Priscila:

Recheio de Carne - Misture tudo cru, seguindo a proporção acima, nasce o tempero que o Chef Álvaro gosta de comer. Cru já tem cheiro de Esfiha. Coloque sobre uma peneira e cubra com filme plástico. Reserve na geladeira. Ele fala para deixar 2 horas no mínimo sorando, para pingar a água da carne que irá sorar. Também falou que se quiser pode fazer como os profissionais do ramo, deixa 1 noite dormindo na geladeira. Nasce sequinha e totalmente cozida por causa do limão.

Massa de Esfiha n.o 2 com Segredinhos  - Chef Álvaro explicou para trabalhar os liquidos geladinhos, para a massa demorar um pouco para crescer. O preparo é inicial igual de pão:  Em uma tigela grande dissolva o fermento fresco com o açúcar até a mistura ficar líquida. Junte o sal, o óleo, a água, ovo e manteiga, mexendo bem. PULO DO GATO,  acrescente a farinha de trigo com a mãos e agite mexendo com a outra os líquidos em baixo, até que claro, a proporção de secos supera,  aos poucos, misturando até deixar a massa bem úmida e grudenta. Agitar embaixo os líquidos, impede do oleo se fixar numa concentração maior em parte da massa, que muitas vezes, as pessoas não solucionam a partir deste momento, fazendo  este movimento, o resultado técnico ideal é + eficiente. Transfira-a para uma superfície ligeiramente enfarinhada e "rasgue-a" com a palma da mão em movimentos de vai-e-vem até que a mesma esteja lisa e brilhante.
Por último enxugue a massa com um pouco mais de farinha de trigo e sove-a delicadamente, mantendo macia e com bolhas.
Empregue imediatamente como citado abaixo em Montagem Final.

Tabuleiro - O correto é untar e enfarinhar (que algumas esfihas acabando sorando liquido no forno e acabam grudando ). Eu resolvi usar o papel aluminio que dá certissimo. O tabuleiro fica limpinho praticamente, todas são removidas sem problema, até aquelas que sorou coisa mínima, soltou fácil no papel aluminio.

Finalmentes - A massa esfiha trabalhando com liquidos gelados e em temperatura ambiente cresce, mesmo assim muito rápido. Deu ponto na massa, ele deixa no saco fechado, para não escascar, e limpa toda bancada organizada tudo.  Ja pode começar a modelagem, quando terminar a ultima modelagem, você perceberá que + da metade já cresceu muito e tem cara de esfiha pronta para assar. E é só começar a assar. O Chef Álvaro não pincela com nada. Pessoalmente resolvi pincelar com gema. Leve para assar em forno bem quente no máximo. Dourou levemente por cima retire, que queima rápido por baixo.

Patinho x Acém

A OMC - Organização Mundial da Saude publicou a seguinte lista de proteína animal (orientação alimentar):

1.o lugar - Peixes (sardinha, salmão principalmente)
2.o lugar - Lombo de Porco (só o lombo)
3.o lugar - Acém do Boi ( só o parte do acém, que é + magro de comer que o Frango)
4.o lugar - Aves (qualquer tipo)
5.o lugar - as outras Carnes Vermelha
Priorize comprar Carne Moída de Acém (e não de Patinho como nós sempre fizemos a vida inteira).

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