"Empadão Colonial de Palmito" do "Chef Álvaro Rodrigues"

Esta é a receita profissional do Chef Álvaro Rodrigues, estilo Torta de Palmito de Padaria Paulista (massa esfarelenta e saborosa). Com o Recheio clássico de Palmito preparado como antigamente com água da conserva de vidro.









Foi muito elogiada pelo Alexandre. Rendeu uma torta fechada grandona de 28 cm de diâmetro, acabei servindo 8 fatias grandes. Pode servir 1 torta só dessas para 6 pessoas adultas que é o suficiente, porque ela sustenta. Uma fatia, dá a sensação que você comeu muito, parece que você comeu de cara umas 7 empadinhas de festa na sequência.


O Recheio de Palmito (preparado a moda antiga com água da conserva de vidro), é firme (mais parece uma massa de risoles), podendo assar e servir ela quentissima, o recheio não desmorona.


Empadão Colonial de Palmito
do Chef Álvaro Rodrigues
Massa Brisée (2 gorduras)
Massa Podre de Padaria (Saborosa)  - do Chef Álvaro,
Banha de Porco + Manteiga:
- 500g de farinha de trigo peneirada (cuidado, marcas famosas diminuiram a qualidade da farinha de trigo no Brasil,  faça exclusivamente com farinha de trigo com no mínimo 7% de proteína, leia no ato de comprar a tabela da embalagem)
- 150g de banha de porco
- 125g de manteiga sem sal gelada e picada
- 1/4 xícara (chá) de água gelada
- 1 colher (chá) de sal
- 3 gemas

Recheio Clássico
Creme de Palmito - do Chef Álvaro:
(classico engrossado com farinha de trigo - utilize frio):

- 2 dentes de alho socados
- 1/3 xícara (chá) de óleo/azeite de boa qualidade
- 1 cebola grande picadinha ou ralada
- 2 tomates sem pele e sem sementes picadinhos
- 1 vidro grande de palmitos picados
(previamente aferventado por 5 minutos e sem acidez, ferver com 1 pitada de açúcar)
- 1/2 lata de ervilha bonduelle
(ele pede 1 lata inteira, só que eu não coloquei)
- 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadinhas em rodelinhas
(contei deu certinho 20 azeitonas com caroços da marca Raiolita)
- 1 tablete de caldo de galinha
- 3 colheres (sopa) de salsinha verde picadinha
(eu coloquei mais)
- Sal, molho de pimenta e temperos a gosto
- 1 xícara (chá) de água filtrada ou água do palmito
- 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo (cuidado, marcas famosas diminuiram a qualidade da farinha de trigo no Brasil,  faça exclusivamente com farinha de trigo com no mínimo 7% de proteína, leia no ato de comprar a tabela da embalagem)
(medi são certinho 8 colheradas de sopa bem cheias)

Para Montagem e Acabamento:
- 1 clara (até menos) - para impermeabilizar (o verniz)
- 1 gema desmanchada em um pouq. azeite
(cola da cestaria colonial ou a tinta para decor. gallete de rois)
Eu preparei esta Torta durante o Almoço de uma quarta-feira. Como eu iria sair a tarde inteira, com certeza eu iria voltar só a noitinha, eu precisava de uma delícia que ficasse pronta, para às 18:30 o Alexandre e o Michel comerem, eles passam um café fresco + um refrigerante e pronto. Na pressa, por falta de tempo, desisti da decoração Cestaria Colonial do Chef Álvaro Rodrigues, resolvi decorar ao estilo francês das Galettes de Rois. É uma técnica de desenhar sobre a gema pincelada, utilizada em Tortas de Massa Folheada.


Pilotando a Cozinha com Priscila (começei pelo recheio e depois pela massa):


Recheio de Palmito Clássico na farinha - Faça uma refoga como sempre. O palmito é colocado com os líquidos, mal mexido para não desmanchar. Ferveu polvilhe em "chuva" a farinha. São 2/3 xícara (chá ) de farinha ou 8 colheradas de sopa, fazendo parece que agora não é recheio e sim um massa de rissoles, coxinha ou croquete. Mexa até engrossar , desprender do fundo panela e cozinhar assim mexendo, por uns 3 minutos, para a farinha de trigo cozinhar. Desligue e coloque salsinha. Utilize totalmente frio na montagem, senão vai encroar. Frio engrossa muito (dá até para modelar como croquete).

Massa Podre com Banha de Porco - Coloque os ingredientes no processador. Pulse, até ligar pra valer. Vai obter uma bola de massa homogenea rolando dentro do aparelho. Retire e embrulhe em filme plástico. Essa massa podre de padaria do Chef Álvaro Rodrigues pede para gelar no mínimo "40 minutos".



Montagem - Cada metade de massa foi aberta entre plásticos no rolo. Forrei a fôrma, furei com o garfo e impermeabilizei com clara de ovo, o que o Chef Álvaro chama de Verniz. Coloque o recheio, que está totalmente frio, firme como uma massa de croquete de palmito. Nivele. Faça a tampa. O ideal é a Cestaria sobre o recheio, o Empadão vai ficar mais leve de comer. Use a gema como cola.


Escolinha de Guarnishing by Priscila - Decorar ao Estilo Galette de Rois:


Para o estilo Galette de Rois só use como tinta a Gema pura (nada de misturinhas, para ela ficar bem amarelinha). Aplique com fartura com ajuda de um pincel, sobre toda a superfície da tampa de massa crua (neste caso do Empadão).


Agora usando uma colherzinha de café ou chá, desenhe sobre a gema raspando, removendo a gema, junto acaba vindo um pouquinho de massa. É assim mesmo. O desenho que desejar.
Florzinha de Torta da Luzinete Veiga - Essa eu aprendi no Receita Minuto na Band com Ela. Faça quatro moedinhas de massa. São tão pequenas que gosto de usar como cortador a tampinha do meu Azeite garrafa. Coloque uma levemente sobreposta sobre a outra, lado a lado.
Depois role, pode rolar bem juntinhas se quiser, ou pode rolar como elas levemente espalhadas. Hoje eu resolvi rolar elas levemente espalhadas. Pegue com a mão, pressione com o dedo em baixo e se for preciso remova um pouquinho de massa para ela ficar firme em pézinha. Importante, não abra as pétalas, que no forno elas costumam abrir muito sozinhas mesmas. Acomode na tampa da Torta onde quiser e faça quantas delas você desejar. Hoje eu só preciso de 1 no centro. Pincele com gema, do tipo para menos, como fosse criar luzes de gemas nas pétalas.
A decoração ao Estilo Galette de Rois está pronta. Apesar de ser uma técnica de guarnishing da culinária francesa, são os Chef Japoneses que andam ganhando prêmios pelo mundo, por criarem as decorações desenhadas neste estilo.
Forno - Essa massa do Chef Álvaro assou rápido demais, deu uns 15 minutos de forno já preaquecida, e essa torta deste tamanho estava perfeita. Por isso coloque no seu forno e fique de olho, se dourar bem por cima no ponto, pode tirar que em baixo ela está perfeita sem queimar.


Fonte: Receita do Chef Álvaro Rodrigues quando ele foi no Mais Você da Ana Maria Braga no dia 18-01-2000. Um Empadão de Palmito Colonial, só de Tampa Treliçada que aparece o Recheio por baixo.

É um Empadão Colonial dessa vez decorado diferente da tampa do Empadão Colonial de Frango com Palmito, que ele ensinou no antigo Note & Anote , que tinha tampa fechada + treliça deitada por cima.

Acesse para conferir a receita direto no Mais Você: http://receitas.maisvoce.globo.com/Receitas/Tortas_Bolos/0,,REC34-7781-70+EMPADAO+DE+PALMITO,00.html



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Comentários

Que delícia. Amo empadas e empadões. E o melhor de tudo é que você explica direitinho no passo-a-passo.
Abraço, Daniana
Mony disse…
oi Priscila, parabéns pelo blog e pela iniciativa de dividir essas delícias. Gostaria de saber se a massa do empadao colonial pode ser feita sem processador, ou seja, na mao mesmo, e se a manteiga pode ser c sal. obrigado e sucesso!
Oi Mony

Prazer falar com vc.

Processador - Sim

O Chef Alvaro so faz no processador,e todas as massas que assisti dele nestase estilo na tv, foram feitas por ele no processador. Ele tem mao de homem, mao quente e esquenta a manteiga fácil.

Eu tb uso + processador do que a versao manualmente..

Manteiga com sal - Sim

Na pratica eu uso + manteiga com sal. Aqui em Bh nao é todo lugar que se encontra manteiga s/sal, sem deixar de fazer c manteiga nao fico...

Bom nao é?

Priscila Beneducci
Anônimo disse…
oi Priscila,somente hoje eu te descobri, e amei suas receitas,sou apaixonada por culinária e fã do Chef Àlvaro,gostei da simplicidade e clareza de suas receitas.
Abraço baiano de Célia

13de setembro 2010
Fabi disse…
Olá Priscila, acho que vc poderá me ajudar sou de SC da cidade de Navegantes, lá temos uma Panificadora tradicional chamada de Santa Catarina que vende tortas de massa podre mais bem durinhas com vários sabores, de coco, queijinho e banana, mais ja procurei e não acho como fazer, estou com muita vontade de saber como fazer, não tem cobertura só os recheios e ficam molhadinhos e são uma delícia.
Espero que vc possa me ajudar, estou morrendo de saudades da minha terra e ha 15 anos não vou lá.
Bjusss, Fabiana.
Anônimo disse…
Olá Priscila!!Amei o seu blog!!!!
Sou de São Paulo,adoro cozinhar para minha família,estou sempre antenada para boas receitas que ofereçam qualidades nutritivas.Passeando pela internet encontrei seu blog,fiquei impressionada!!Quanta coisa gostosa!E de quebra quanta informação preciosa, vc é The Best!Que deus ilumine vc e sua família,serei sempre sua seguidora,abraços.. Alcione
Anônimo disse…
Boa tarde!

Posso substituir o palmito por frango desfiado?é que não gosto muito de palmito...
A receita de massa é curinga pode rechear com o que vc quiser

Priscila
Anônimo disse…
oi prisila gostaria de saber se eu posso substituir a banha de porco por margarina
Anônimo disse…
oi quero saber se você poderia publicar um receita de empada fácil e prática.obrigado bjs!!!
magda disse…
Olá, Priscila...que bom, te conhecí hoje e adorei seu modo de passar as receitas. Amo o chef Alvaro Rodrigues e acho que vou me dar muito bem com voce também, sou culinarista, faço tortas doces, tortas salgadas, salgadinhos e docinhos para fora...vivo dentro da cozinha o dia inteiro, más gosto muito e gosto de fazer tudo com perfeição, com muito recheio como vc.Acho que me dou mal na hora de cobrar, más um dia aprendo.Um grande bjo e vou te seguindo.....
Anônimo disse…
Empadão de palmito é a minha comida favorita!!! Amo de paixão!! E como é raro encontrar 1 boa 'massa podre'!!? Tenho 1 receita muito parecida com essa (e é a melhor que eu tenho) a única diferença é a quantidade de gemas, vou tentar 3, quem sabe não fica perfeito agora...
Adorei o site!! Parabéns!!
Manuela.
Amparo Soares disse…
Parabéns pelo blog...Adorei a forma como você explica as receitas, as quantidades, tudo. Muito fácil e prática para quem como eu, está se aventurando pela cozinha.
Beijos
Rosi Fraga disse…
Oi Pricila, adorei a receita, mas tem outro ingrediente que substitua a banha de porco.Abraço Rosi Fraga

Rosi Fraga disse…
Oi Priscila, adorei a receita, mas tem outro ingrediente que substitua a banha de porco.Abraço Rosi Fraga

Pode substituir por manteiga de verdade sem sal. Nasce uma outra textura de massa. Aqui no blog tem 2 receitas de massa de torta com manteiga mesma do Alvaro bem equilibrada... Estou organizando um indice, aqui ainda eh blog amador, ficara + facil encontrar.