Total de visualizações de página

.

sábado, 22 de abril de 2017

"Sobremesa Pavê de Maracujá com Chocolate" do Chef Álvaro Rodrigues



Esta sobremesa é aquela viralizou,
 todo mundo copiou ou já experimentou.
O que aconteceu, a verdade, 
que  a maioria comeram a versão comum  que ela nasce.

A versão espetacular de comer, nasce
fazendo os  2 segredos do preparo do Chef Álvaro Rodrigues,

que a maioria das pessoas não acertam reproduzir.






Maracujá com Chocolate o casamento perfeito!

Esta sobremesa do Chef Álvaro é espetáculo, deliciosa! Datas especiais ou refeições em família, para nós virou viciou, desejo,  presença certa. Já servi ao lado de sobremesas + caras de fazer e até sobremesas + bonitas, este pavê rouba o show, o povo vai seco nelo 1.o, depois,  as outras sobremesas tem vez...


Pavê de Maracujá com Chocolate
Chef Álvaro Rodrigues

A qtde de ingredientes depende onde vc ira servir. 

Base para Montar este Pavê em Refratário de Médio Retangular  de 3 litros internos com 3 cm altura.
Aqui a sobremesa sera baixinha com 2,8 cm altura só,  por ser retangular, para  este pavê nascer bonito, precisa + ingredientes:
  • 1 e 1/2 pacote de bolacha Maizena  ou  3 caixas de biscoito champanhe 
  • 400 g de chocolate meio em raspinhas - use chocolate nobre,  tudo fica gostoso nesta sobremesa, pode fazer com ao leite e também com o meio amargo.
  • 1 litro de chantilly batido (vai sobrar 1/3 da tigela de chantilly)
  • para decorar - 1 maracujá fruta - para tirar as sementinhas  - opcional  
  • 1 garrafa de suco de maracujá concentrado
  • 2 receitas de mousse

Base para Montar este Pavê em Compoteira de Pé Alto
A minha compoteira tem 3 litros capacidade, mas vou ocupar só 2,400 litro 2,300 litro de sobremesa só. Nesta peça de servir não precisa encher até a boca. 
Gasta -se menos ingredientes :
  • 1 pacote de bolacha Maizena ou 2 caixas de biscoito champanhe (não compre biscoito champanhe pacotão barato que ele é duro, e interfere muito no sabor deste pavê, tem comprar o macio carro recomendamos marca Bauducco) - Em ambos casos não pode comer, tascar, nenhuma bolacha, que vai faltar. Tudo vai para o preparo da sobremesa.
  • 300 g de raspas de chocolate nobre (chocolate com no mínimo 32% de manteiga de cacau), 300 g dá conta para quem não quer gastar muito $, óbvio, pode colocar + a vontade, tudo fica gostoso nesta sobremesa, pode fazer com ao leite e também com o meio amargo
  • 1 litro de chantilly batido
  • para decorar - 1 maracujá fruta - para tirar as sementinhas  - opcional  
  • 1 garrafa de suco de maracujá concentrado
  • 1 receita mousse é suficiente 

Mousse de Maracujá
Importantissímo - faz parte do Segredo - Esta mousse tem que ser preparada com o creme de leite + grosso, + denso, que você conseguir comprar. A textura perfeita, nasce com a compra descrita abaixo:
1 receita básica abaixo é suficiente para compoteira, no refratário tem fazer 2 receitas de mousses
  • 395 g 1 lata de leite condensado
  • 200 ml - 3/4 da lata  - suco de maracujá concentrado
  • 400 ml - 400 g - creme de leite culinário (de litro com teor gordura de 24% 26% minimo) ou 2 latas de 395g geladas, faça um furinho depois de gelada, para o soro sair tudo, de cada lata sobrará um concentrado de 200 g creme de leite grosso, as 2 latas rendem 400 g de creme de leite grosso.

Geléia de Brilho de Maracujá com Sementinhas
  •  geladeira 18 g  2 colheres (sopa) amido de milho - freezer use 9 g 1 colher sopa de fécula de batata 
  • 160 g - 1 xícara (chá 240 ml) açúcar cristal ou refinado
  • 125 ml - 1/2 xícára (chá) suco concentrado maracujá
  • 1 colher (sopa) glucose transparente (dá brilho especial, aqueça a colher na boca do fogão para pegar a glucose sem grudar toda na colher)
  • 2 colheres (sopa) de sementinhas fruta de maracujá ( caçadas semente por semente, retirado peneira sem película).

Rendimento Testado pela Priscila:

Esta é uma sobremesa, você come a 1.a colherada, já fica pensando no ataque do repeteco, efeito colateral:  quero + é inevitável!

Caindo na Real -  Rendimento técnico é o rendimento real? Passo vergonha ou não? Refratário ou Compoteira são tigelas com 2 litros, 2,5 litros e 3 litros de sobremesa. Seguir o peso final, tem + 2 kgs aqui. Deveria ser tecnicamente 20 fatias no mínimo. Deveria... Na prática não. É um serviço atacado as colheradas. Como algúem conseguirá servir 20 porções, só se for assim: 1 Pessoa que servirá todos,  com colheradas porções  tamanho   1 colherada canelles/miseria, para ter um rendimento deste (20 porções).  A porção canelle é sempre 1 dos itens da montagem da sobremesa a la carte, quando comemos num restaurante fino, nem eles servem 1 porção canelle só. Não pega bem isso.  Serve miséria  de pavê mesmo  por pessoa, assim... Só faz você passar vergonha.

Rendimento Real - Certo  12 porções 12 pessoas - Tipo forçando muito a barra, deu deu, não deu dançou, raspa a compoteira para experimentar,  talo do talo 15 pessoas. A verdade, na minha casa,  se tenho 8 pessoas em casa para almoçar, esta compoteira é a conta perfeita. O povo se serve, e alguém ainda terá chance de repeteco. Infelizmente todos não terão a chance de repeteco...




Pilotando a Cozinha com Priscila:


1 - Esta sobremesa é + deliciosa no dia seguninte. O sabor e a textura muda. As bolachas não serão umedecidas com nada desta vez. A bolacha absorverá toda  a umidade da mousse de maracujá sozinha e ficam molhadinhas no ponto, com sabor de sobremesa de maracujá. A mousse chega na textura perfeita, boa daquele creme de leite denso grosso, foi absorvido pela bolacha. 

2 - A mousse é só liquidificar. Se for fazer de refratario 2 receitas , 1 receita por vez no liquidificador tá?

3 - A geleia de brilho é só levar ao fogo e mexer até engrossar. Aqui é o seguinte. Deixa para fazer depois montou, o pavê gelou por 1 hora. Assim tudo dá uma leve endurecida, cria uma pelicula . Ai você pode colocar a geleia de brilho. Do contrario, o que ja aconteceu comigo. Como não criou pelicula, obvio não grudou na parede das bordas internas, a geleia de brilho penetra, para baixo, para dentro do pavê. Serviço as pressas aborrece,  nasce este defeito visual, as pressas é inimigo da perfeição 

4 - Já fiz muitas vezes esta sobremesa. A melhor montagem comendo, é fazer só o limite de camadas de bolacha.

5 - Montagem - É opcional, montar com cola de mousse ou chantilly. Pode sim começar direto com bolacha. Colocando alguma coisa, a verdade que a bolacha não sai do lugar agora, no inicio da 1.a camada. Ela irá grudar no lugar sim... mesmo sem esta cola inicial.

5.1 Bolacha
5.2 Mousse
5.3 Raspas de Chocolate
5.4 Bolacha
5.5 Mousse
5.6 Raspas de Chocolate
5.7 Bolacha
5.8 Mousse - Leve para gelar no mínimo 1 hora, até criar pelicula, até a beiradinha da mousse grudar certinho na parede interior ( refratário / compoteira).
5.9 Geleia de Maracujá com Sementinhas - leve para gelar.
5.10 Chantilly para decorar a borda.
6 - Absurdamente delicioso no dia seguinte, 1 noite,  1 dia na geladeira no mínimo. 

Delícia 
que a gente não se cansa de comer
todo ano...

Fonte: Receita ensinada pelo Chef Álvaro Rodrigues no dia 26-09-1997, no antigo programa Note & Anote da Ana Maria Braga, quando ela trabalhava na Tv Record.




Outras Informações Técnicas:

Este pavê não tem calda para molhar as bolachas. A bolacha chupará a umidade, cheiro e sabor da mousse de maracujá. Depois de 12 horas de geladeira (1 noite, 1 véspera), a mousse perde a umidade para bolacha, tanto a bolacha e a própria mousse, ficam na textura perfeita. 

Os vilões desta sobremesa são as compras de 4 ingredientes: marca chantilly, marca chocolate, % de gordura do creme de leite, e a marca do biscoito champanhe (se for usa-lo). Daquelas sobremesas interessantes, que fica fácil, alguém dizer assim: O Pavê de Maracujá com Chocolate de fulana é + gostoso que o teu... Ou você não fez a receita certa.  Nesta sobremesa  + evidente,  marca transforma este doce em água e vinho (coisa fina).

Chantilly - Principalmente os tipos profissionais,  + em conta de comprar, na verdade são todos "falsos chantillys, chantilly artificial de tudo",  gordura hidrogenada artificialmente sabor e aroma chantilly, você come uma gordurada espumosa falso chantilly. A sensação de gordurada é maior ou menor, dependendo da marca comprada. Estes falsos chantillys tem outro agravante, cada marca tem sabor diferente de baunilha. Esse sabor barato é muito evidente  nesta sobremesa. O sabor maracujá e o sabor chocolate aparece usando os chantillys de melhor qualidade. Os melhores são os blends + caros, meio gordura meio creme de leite animal ou o melhor de todos, fazer chantilly com creme de de leite fresco mesmo .

Creme de Leite - Não faça com caixinha UHT  16%, 17%, 18% 20% teor de gordura,  você fará esta sobremesa com água branca, nascerá + pavê sopão comendo, é montagem muito liquida. A textura gostosa, perfeita é o creme de leite grosso denso, usar exclusivamente a indicação acima na receita.

Chocolate - Gostoso é Chocolate de verdade, com no mínimo 32% de manteiga de cacau (está escrito na embalagem). Fez com cobertura, fez com hidrogenado, fez com fracionado, você estará comendo falso chocolate, ou a verdade de algumas marcas registram, "contém micros traços de chocolate".

Bolacha Maizena ou Bolacha Champanhe - Esta sobremesa é feliz com 2. No caso bolacha Maizena, você perceberá que não faz diferença marca, as que testei com marcas diferentes nasceram otimas. O unico problema foi fazer esta sobremesa com bolacha champanhe comprada. Bolacha Champanhe Bauducco esta receita nasce perfeita. Já aquele pacotão preço + em conta de bolacha champanhe que encontramos para comprar no supermercado, é bolacha champanhe textura pedra. Este pavê ficou diferente, ficou tipo não tão gostoso preparado com ele, tem sabor e uma textura esta bolacha champanhe + barata, que aparece sim comendo neste pavê, mesmo depois de 12 horas de geladeira. 




Site - Tabela de Preços

https://www.facebook.com/bolospriscila



Instagram @Priscila.Beneducci
                   
31 2564-5124 coml. - 31  9 9689-2342 WhatsApp coml.

contato@bolospriscila.com.br     bolospriscila@hotmail.com







4 comentários:

Laura Lucia disse...

Priscila,
Ficou lindo o seu pavê. Parabéns pelo bom gosto. Abraços, Laura Lucia

Paula Pimentel disse...

Desde que ele deu na TV, no extinto Note & Anote, é uma das sobremesas preferidas na minha casa. Obrigada por nos dar mais detalhes. É mesmo de comer rezando.

Laura Lucia disse...

Priscila,
Estou desejando comer aquele afamado "Bolo de banana caramelada com queijo Mussarela". Gostaria de tirar duas dúvidas: 1) as colheres de açúcar e canela são rasas? 2) qual o volume ou dimensões do refratário que você usou?
Ficaria muito grata se você respondesse.
Abraço fraternal, Laura Lucia

Bolos Priscila Beneducci disse...

Oi Laura Lucia, prazer voce aqui de novo. Este bolo http://deliciasbypriscila.blogspot.com.br/2015/07/bolo-banana-caramelada-com-queijo.html é bolo campeao do concurso do bolos caseiros Mais Voce. Aqui foi assado num refratarion torteira mesmo de 25 cm redondo, eu je perdi medo da canela em po das receitas (depois de assar tantas vezes o bolo de maça que leva 2 colheres sopa gorda de canela, a receita vem escrito assim," sem medo de ser feliz", kkk), aqui eu meto a mao na canela pra valer. Fica uma coisa de louco. A receita mereceu ser campea mesmo. É a uma pena que fica dificil vender ela. Ela funcionaria na venda, de coffee shop que tem letreiro eletronica fornada quente de Banana saindo em 10 minutos, 15 minutos. Essa bolo é PARA COMER QUENTINHO mesmo! Faça voce vai amar.