Total de visualizações de página

.

segunda-feira, 19 de setembro de 2016

"Kibe Festinha com Sopa Creme de Cebola" - Receita Profissional n.o 2

Kibe Festinha
Receita Profissional n.o 2
com
Sopa Creme de Cebola







Testamos a receita do curso profissional, ela tem lista de ingredientes  diferente da massa na nossa receita profissional predileta.

Frita bem, sequinha, é justamente o kibe festinha + topo comendo por aí. A receita viralizou mesmo. O povo está mesmo comercializando a receita abaixo.



Kibe Festinha com Sopa Creme de Cebola
Receita Profissional n.o 2
Massa é feita no Processador de Alimentos
  • 500 g de trigo para kibe
  • 750 ml de água fervente (contado exatos)
  • 500 g de 
  • 500 g de patinho moído, ou acém moída, ou coxão mole  moído conhecido também como chã de dentro (2 vezes - a OMC aconselha usar acém moido agora)
  • 130 g de sopa creme de cebola em po ou 11 colheres de sopa cheia de pó - (marca nobre Maggi ou Knorr, compre de sacão para ser econômico,  é + barato no atacadista food service, comprando em supermercado compre 2 pacotes de sopa creme de cebola, cada pacotinho contém 68 g, equivale 68 g 6 colheres de sopa de pó)
  • 100 g de cebola branca picada em 4 
  • 1 maço de hortela inteiro (só as folhas)
  • pimenta siria a gosto (2 colheres de sopa foi o sabor que + gostei, vc va acrescentando e experimentando)
  • sal experimente  (pouquinho, + porque freezer acentua o sabor do sal, freezer acentua tudo inclusive os temperos, inclusive o sabor da hortelã, se for recheado dispense este sal)

Para Modelar
  • profissionalmente, toda a receita é trabalhada sobre Pista Portatil de Inox (gelada ou quente), é bandeja gigante quase balcão refrigerado portátil, quase mesa, neste caso ligado no gelado.
  • manualmente mãos molhadas em água
  • enformadoras pinceladas de água, tirou, pincela com água de novo.

Para Fritar
  • Em casa - use óleo de milho / girassol (não use soja) = O  ideal é óleo de algodão comprado  exclusivamente em atacadista food service.
  • Profissionalmente - Use óleo de algodão, deixa o salgado + crocante, sequinho, óleo clarinho, translúcido (é comprado exclusivamente  a partir da quantidade mínima galão de 5 litros em atacadista food service). Óbvio, fritar em óleo puro como se faz em casa, é alto prejuizo negócio. Profissionalmente a fritura será   na fritadeira profissional com indução de calor melhor, custo menor fritura =  óleo algodão + água + sal  (depende da marca  da fritadeira será  sal grosso ou sal comum)
  • Fritura a seco - Tem a versão doméstica de fritura a seco, já chegou no mercado négocios a máquina de fritura a seco para grandes quantidades, revolucionará o negócio de salgados.

Gramagem Profissional - Nas receitas de Kibes o esquema é diferente:

Tabela Gramagem Abaixo - É o peso frito ou assado  final. Para maioria receitas salgados, é o mesmo peso cru = ao mesmo peso frito / assado. No caso desta receita de kibe não. Kibe tem a problematica  técnica de gramagem frito x gramagem modelagem...

Kibe Puro - Esta receita de kibe - A modelagem cru terá ser numa gramagem superior a tabela abaixo. Porque kibes encolhem na fritura. 

Kibe Recheado - É a solução  Buffets e Lanchonetes que + popularizou, para solucionar o encolhimento nas frituras dos kibes =  Kibes e Kibezinhos recheados. O recheio impede o encolhimento do tamanho na fritura. Neste caso poderá modelar cru, exatamente a gramagem tabela abaixo.

  • Posso fritar fresquinho? Pode. Mas esse Kibezinho Festinha é + gostoso de comer depois de congelado cru, porque o freezer acentua o sabor de tudo, dos temperos, do sal, da hortelã.
  • Frita bem, não desmancha? A Sopa Creme de Cebola em pó contém amido de milho. Esse amido milho (Maizena) saborizado, garante esta qualidade, impede desmanchar na fritura.
  • Fritando estoura? Ele irá estourar, puro ou recheado, se você modelou com ar dentro. Tem modelar apertando para garantir você não encapsulou ar lá dentro.

Pilotando a Cozinha com Priscila:

1 - Processo perfeito sem precisar torcer. Hidrate 500 g  trigo para kibe comprado com 750 ml de água fervente. Na conta. Esta proporção dispensa vc torcer no pano.

Pode fazer a moda antiga, jogando a olho ate imersao do trigo água fervente? Claro que pode, depois que hidratou, voce torce num pano de prato limpo passado a ferro, torce ate obter um trigo bem sequinho. Ai você aumenta riscos e + trabalho. Trabalho de lavar um pano de prato. O risco de possibilidade maior de contaminação bacteriana.

2 - Cubra com filme plástico para abafar e esqueça. No mímimo 2 horas em temperatura ambiente. Esfriou nao podera usar agora, guarde na geladeira até o dia seguinte para continuar a receita.


3 - Use o processador de alimentos e coloque tudo, e ficara assim uma massa única, seca compacta.


4 - Cuidados Profissionais -  Kibes são trabalhados em cima da Pista Portatil de Inox (gelada ou quente), é bandeja gigante quase balcão, quase mesa, neste caso ligado no gelado. Sem esta superfície gelada,  você não fez esse investimento, então leve para gelar, e tire porções de massa é vá modelando. Tudo monitorado com termometro.  Molhe as mãos e modele seus kibes puros ou recheados, ou use as fôrmas profissionais para kibes, também são pinceladas com água para não grudar. .

5 - Modele molhando a mão na água, recheie se quiser, na gramagem acima que você escolher (precisão na gramagem para manter o padrao profissional), sobre um tabuleiro forrado de plastico e leve para congelar em aberto por 2 horas. Virou pedra congelada, ensaque, coloque em bandejas de isopor, em qualquer versão selagem sem ar (manual ou sem ar profissional). Prazo de validade 90 dias de freezer.

6 - Fritadeira profissional é frito direto totalmente congelado, tem termostado vai manter tudo  na temperatura ideal continua, facilita o sucesso de fritar salgadinhos congelados. Em casa, principalmente os recheados, aguarde descongelar 10 minutos para  começar a fritar ( do contrário em casa , você fritou estando escuro todo crocante, obrigada a tirar do óleo, ainda o recheado continuará congelado, ou miolo puro continuará congelado) - Seque a fritura duplamente, primeiro na cesta armada deixe pingar tudo  , e depois no papel.

Delícia!



Site - Tabela de Preços

https://www.facebook.com/bolospriscila



Instagram @Priscila.Beneducci
                   
31 2564-5124  - 31  9 9689-2342 whatsapp
contato@bolospriscila.com.br     bolospriscila@hotmail.com

Nenhum comentário: