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quinta-feira, 8 de setembro de 2016

"Empadinha Gourmet na Xícara"

Empadinha Gourmet na Xícara
Receita Profissional 
Show de Deliciosa!
Comida de Boteco Fina


Eu falo sempre, que tudo que é ensinado em cursos ( via apostila, via video, ou presencial), precisa ser testado em casa por você mesma, não confie cegamente.  Na sua mão, na sua cozinha,  você descobre tudo, descobre alguma coisa importante, relevante.  Acontece sempre algum tipo falha na informação. É o caso desta receita. Falta informação aplicação diferente da tampa, falha da informação técnica  e o rendimento informado, como sempre não bateu, pra variar como na maioria das vezes que testamos,  rendeu menos que o indicado no curso (mesmo com aplicação fininha da massa).

Esta receita é show, deliciosa de comer! Se qualifica por causa do sabor, mesmo,  na lista dos gourmets. Acontece, na apostila é apresentada como Receita Básica 1, e não fala + nada, aqui esta ja a 1.a falha da informação. Na apostila deveria estar escrito, diversas informações, principalmente se tratava de empada para xícara.

Faz o estilo tipo "massa pobre nobre super, super esfarelenta", desenformou quente desmonta quase sozinha de olhar, desenformou frio desmontou assustadoramente, fria pegou na mão alguma coisa esfarela, algum cantinho quebra facil, também. Empadinha realmente para xícara. Voltei, reestudei a receita na video aula, só no final do curso é explicado em segundos, se você não prestar muito atenção, essa informação passa batido também,   que se trata de empadinha de xícara. Ok. Isso e muito + teria estar no mínimo  registrado por escrito... Que bom temos um blog para explicar.

Veja o meu caso, eu sou atenta aos detalhes, esta qualidade da receita me passou desapercebido... Eu só vendo depois que testo sempre. Uma coitada que resolve usar a receita de curso famoso,  vender isso como empadinha de festa, sem testar antes, ela entra em desespero, fora que é uma receita + cara de fazer. Ela só descobrirá a fragilidade, a delicadesa da massa no final do trabalho da 1.a fornada.

O que acontece com esta receita, descobri nesta fornada, cheguei a conclusão: 
  1. Massa - Podemos fazer aplicação fina interna, ja a tampa, por causa do mix das gorduras nobres desta receita (que é diferente de outras receitas que já assei), tem fazer uma   aplicação + grossinha, para ter visual externo  + perfeito.
  2. Tamanho - Opinião pessoal, não faça ela em xícara muito pequena não. Empadinha na xícara é para comer de colher.  Faça a partir do tamanho n.o 4, faça a partir de 1 xícara internamente tenha no minimo 50 ml de volume para +... Degustação de colher, exige   conforto de espaço, também temos  outra expectativa comendo volume a + de tudo, desejamos uma cremosidade a +, desejamos uma umidade maior,  desejamos  recheio + soltinho, diferente do que  é melhor  na empadinha de mão. Deixe tamanhos minis, ou recheio a olho seu + firmes, ou recheios  cremosos  naquele estilo misturados no requeijão fiquem densos demais depois de assados,  para outras receitas.


Show de deliciosa, faça!

Em Belo Horizonte, este tipo de Empada na Xícara Gourmet é Comida de Boteco  famosa! Na Savassi, tem ritual serviço  super interessante e famoso, o cliente  tem a informação do horário das fornadas, assada fresquinha, entre uma fornada e outra, voce aguarde com outros petiscos e chopp,  e quando é servido, chega no salão chegando....,  tocando um sino de ferro. O sino esta tocando, é agora você irá come-la.  Um espetáculo o serviço!

Empadinha Gourmet de Xícara
Receita Profissional - Comida de Boteco Chique
Massa Podre Nobre de Manteiga sem Sal + Banha de Porco


Massa Brisée Profissional Podre Nobre Super Esfarelenta Deliciosa 
  • 600g farinha de trigo
  • 1 colher chá de sal
  • 150g manteiga sem sal
  • 150 g banha de porco
  • 2 ovos grandes crus
  • talvez precise ou não 1 colher de sopa de água

Recheio de Frango Soltinho Umido para exclusivamente  para tipo de Empada na Xicara
Tem preparo rápido na caçarola:
  • 1 peito de frango cozido com 1 caldo de galinha desfiado - pesado  depois de desfiado é 250 g
  • azeite
  • 1 pimenta dedo de moça sem sementes - é comida de boteco chique
  • 2 dentes de alho
  • 1 cebola branca micropicada média
  • 2 tomates picadinhos
  • 1 tablete de caldo de legumes
  • 1 colher de sopa de chimichurri seco ou outro tempero flocadinho vc ame
  • pimenta-do-reino preta moida
  • cheiro verde picado, não é pouco, pelo menos meio maço.
  • experimente o sal.
  • este recheio frio, tem ficar soltinho, umido naturalmente, suculento

Receita da Pincelada  para Congelamento não Descola depois de assada:
  • 1 gema (ovo jumbo  60g)
  • 1 colher chá de  azeite
  • 1 colher chá de água
  • rendimento aplicação superfície completa 7 cm diametro amarelinhos, pincelou no talo na conta 32 unids. empada n.o 4 (40 ml internos, bumbum 4 cm diam, superfície  tampa 7 cm diamentro)

Rendimento Testado pela Priscila
Empada n.o 4 (40 ml internos, bumbum 4 cm diametro, superficie tampa 7 cm diametro)
  • Massa rendeu exatos tampada 27 unidades empada n.o 4
  • Recheio rendeu na conta  32 unidades, 40 ml  volume de recheio,  empada n.o 4
  • Pincelada para Congelamento  rendeu também  na conta, no talo secando no pincel a tigela, 32 unidades empada n.o 4
  • Xícaras - escolha xícaras a partir do volume interno  mínimo de 50 ml (não faça  esta receita em espaços menores que isso)




Pilotando a Cozinha com Priscila:


Recheio Umido Soltinho - Cozinhe o frango com caldo de galinha, desfie caprichadinho 250 g pesado depois desfiado. Faça um refogado, com sabor de comida de boteco, onde vc percebe a pimenta fresca comendo sutileza. No azeite refogue sozinhos só o alho e esta pimenta fresca. Deixe esquentar, é esta esquentada na pimenta voce retira o ardor e ficará só com especial dela no sabor. Acrescente a cebola, até muchar, é uma boa quantidade de cebola, no caso da empadinhas então capriche em picar miudinho. Acrescente o frango com os tomates. A umidade dos tomates irão soltar, deixara este recheio umido, e esparalhara o tempero melhor. Acrescente 1 tablete de caldo de legumes, tempero seco, pimenta-do-reino preta moida na hora, sal. Termine com cheiro verde. Não reseque este recheio, é naturalmente úmido e soltinho frio. Isso quer dizer que desligado estar super úmido. Assim quando a empada sair do forno, a umidade irá secar + um pouco, estara um espetáculo para comer de colher.

Massa Brisee Gorduras Nobres - Trabalhe no Processador - Farinha, sal, manteiga, banha e 2 ovos. Pulse em segundos, nascera uma bola, se precisar acrescente 1 colher  de sopa agua. Molhe as mãos com água, com a mão molhada, pegue nesta massa,  faça uma bola com essa massa com a mão molhada, embale no saco ou filme plástico e leve para gelar 30 minutos. Massas brisees detestam cozinha quente. 

Pincelada Amarelinha - Só misturar até ficar desmanchada liquida e aplicar com pincel.

Montagem - Como voce irá trabalhar esta massa. Tem diversas tecnicas na moda, esta massa na xicara, ainda aconselho o jeito antigo: rolo, plastico e 2 cortadores (diametro de forrar o fundo maior e a tampa). 
No caso da empada n.o 4 ( tem o tamanho 40 ml internos, 4 cm bumbum e 7 cm superficie), use o cortador 8 cm fundo e cortador tampa com 6 ou 6,5 cm para tampa. - No caso da tampa faça + grossinha que a espessura voce aplicou no fundo, com esta receita de massa.
Recheie, tampe, com o dedos retire o excesso das bordas, que fechara certinho, e pode já pincelar. Leve para congelar em aberto, congelado, ensaque retire o ar. 
As sobrinhas de massa será suas 2  últimas empadas.
Não fica misturando essa sobrinha, na massa perfeita. Acumula do lado, reservando. Conforme você faz outro recheio, esta sobrinha vem com resíduo, conforme zero contaminação residuo ou contaminação, nasce sim uma empada, vc decide será para voces comerem, degusta-la,  ou  estará perfeito, no mesmo nivel das outras para sua venda gourmet.

Forno - Preaquecido 180.o C. - Congelada voce asse por 45 minutos. Gelada você asse por 25 a 30 minutos. 

Importante - Nunca asse esta empada em temperatura ambiente, que é uma massa brisee de gorduras nobres, o ambiente quente fará  desfazer desandar alguma  gordura ainda na textura crua. 

Deliciosa!


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2 comentários:

Paula Ribeiro disse...

Uau!

Yolanda disse...

Receita ótima! vou fazer.
bjs.