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sexta-feira, 1 de julho de 2016

"Empadinha Profissional"

Faça e venda...

Minha fotoFrango com Catupiry e Azeitona


Empadinhas 
Receita Profissional Maravilhosa



Compra profissional:
  • Atacarejo é o local que aceita cartão de crédito, onde os preços são só centavos + em conta dos preços dos supermercados. Pode ir de moto, pode ir de carro.
  • Atacadista Food Service é melhor preço compra depois do fabricante. Local onde não aceita cartão crédito, os pagamentos são débito ou dinheiro, só apos uma analise futura dos registros, do seu consumo mensal continuo, alguns food service  liberam pagto 30 dias boleto bancario. Não entra moto, só carros deixam entrar lá.

Margarina Profissional  82% lípidios ou  8,2% gorduras
pacote 1,100 kg, pacote  2 kgs
 balde 15 kgs,
1 caixa 12 unids 500 g ou 1 caixa 24 unids 500 g


Corra, não compre  as versões margarina 60%, 75% e  80% também. No passado as versões 80% eram confiaveis, 2016 pra cá, 80% estao horriveis. Essas versões sempre são ofertas.

A versão 82% lipidios ou  8,2% gorduras, nunca tem oferta. Faz tempo sempre será lá no local que você foi comprar a opção + cara a venda. Depois  do fabricante, melhor local compra hoje é no Atacadista Food Service. 2015 encontravamos umas 3 marcas diferentes de 82% 8,2%. 2016 a crise afetou a todas, não estranhe de encontrar no estabelecimento,  1 unica marca disponível 82% 8,2%. 2016 A coisa está ruim até para comprar marcas.


Farinha de Trigo

Nos atacadista Atacarejos e nos atacadistas Food Service, não dá para comprar pelo preço baixo cegamente  a farinha. Tem que ser comprada pelo uso + marca, sempre. Você comprara a farinha de trigo para Salgados. Marcas uso pra tudo, compre da melhor qualidade

Eu já me decepcionei com oferta de farinha de trigo dos atacadistas atacarejos e food service, diversas vezes,  a decepção passa muita raiva, os fardos tem 12 kgs no mínimo de desastre em estoque. Hoje farinha de trigo barata ou oferta estraga até salgado.


Profissionalismo

Por anos, todos imaginavam que o profissionalismo era focar  no caso da Empadas, somente na  receita da massa.
Profissionalismo passa pela  outras etapas com rigor:
  1. Recheio técnico é recheio padronizado com rigor , o recheio não é + feito a olho, a padronização rigorosa do recheio garante que nunca  estoure a tampa da empada no forno, mesmo preparado por funcionarios diferentes, em lotes diferentes. Padroniza a qualidade, garante o custo seja cálculo exato.
  2. Pincelada Profissional que não descola no freezer, não descola descongelando, não descola depois de assado.
  3. Gramagem - Ela define o que mercado e máquinas profissionais brasileiras aceitam, e não fazem você errar o rendimento custo negocio.

Receita Técnica Profissional
Não altere os ingredientes, não altere as proporções  (alterou, aventura é sua, será nova receita, óbvio nesta nova aventura, você terá talvez problemas técnicos)

Empadinha Profissional 
  • 500 g -  farinha de trigo (para Salgado ou  irá comprar uso para tudo, tem comprar marca + cara, hoje farinha de trigo oferta ou barata está ruim e estraga o salgado)
  • 250 g -  margarina profissional 82% lípidios ou  8,2% gorduras
  • 3 g - 1 colher (chá) de sal
  • 68 g -  claras - 2 claras de ovo grande média é 34 g peso de 1 clara ovo grande - o ovo grande  cru com casca pesa unidade 60g)
  • 20 g ou 20 ml 2 colheres (sopa) creme de leite culinario (embalagem 1 litro, tem teor de gordura 24% 26% recomendo as marcas Leco e Itambé)
Pincelada Profissional   para  Congelamento de Empadas  
não descola no freezer, 
não descola descongelamento, 
não descola depois de assada
rendimento desta aplicação - 32 unids  de  empadas  n.o 4, este rendimento é com uma   pincelada superficie completa bem amarelinha  (empada n.o 4 tem o tamanho  7 cm diametro, cabe internamente 40 ml internos, bumbum 4 cm diam.)
  • 11,5 gramas - 1 gema (ovo grande  60g)
  • 1 colher chá de  azeite
  • 1 colher chá de água


Recheio Profissonal Testado 
Não Estoura a Tampa  da Empada no Forno
padrão técnico negócio custo  negócio baseado nas gramas do peito de frango desfiado
média = 1 peito de frango cru com osso e pele - rende em média 250 g de peito de frango desfiado
500 g de peito desfiado ( =  média 2 peitos crus resfriados cozidos)
os recheios são profissionalmente padronizadoscomo receita básica com 500 g de peito de frango desfiado 
  • 1/2 xícara óleo de milho ou girassol
  • 2 dente de alho
  • 1 cebola branca micropicada 
  • 250 ml de leite integral
  • 200 g 200 ml creme de leite culinario (comprado de embalagem de 1 litro, recomendo Leco ou Itambé)
  • 2 colheres (sopa) de molho de tomate comprado
  • 1 tablete de caldo de galinha 
  • 1 colher (chá) mostarda
  • 1 colher (sobremesa) orégano
  • 500 g de peito de frango desfiado
  • 1/3 xícara (cheiro verde picado congelado)
  • 4 colheres (sopa) de farinha de trigo

  • 1 bisnaga 400 g de catupiry - escolher montagem pingado ou misturado, eu prefiro pingado na montagem 
  • 1 azeitona sem caroço por empada ou 1/2 azeitona sem caroço por empada - fica a seu criterio 




Pilotando a Cozinha com Priscila 
(informações  método caseiro e o método profissional):

1 - Cada pacote acima, é de 1 receita básica, a cor da massa finalizada é naturalmente  amarelo. Margarina Profissional 82% 8,2% já uma tingida na massa, que despensa aquela gema das receitas comuns.


2 - Massa - A massa é tão boa e rápida de fazer, que pode fazer na mão, dispensando o processador de alimentos sem problema. Se for usar processador é tudo vapt-vupt, tecla pulsar... No preparo manual, misture todos os ingredientes, até a massa ficar macia e homogenea. O Creme de leite vai garantir o croque depois de assado, além ser um tiquinho de liquido que estava faltando para dar liga, 1 colherada só coloquei nos pacotes acima. Se for fazer para assar agora, aguarde a massa gelar por 20 minutos embrulhada na geladeira, antes de começar.

3 - Creme de Leite - Para quem nao sabe, o crocante das massas sablê, sucrê e podre vem do iogurte ou do creme de leite... O creme de leite dá a textura crocante a esta receita. Esta receita não é feita com gordura vegetal hidrogenada branca barata temperatura ambiente.  É feito com margarina profissional 82% 8,2% obvio que tem gordura vegetal nela, mas está numa outra proporção  industrial saborizada. O creme de leite se faz necessario.

4 - Massa crua na Geladeira - Ela poderá ficar no pacote assim pronta na geladeira tranquilamente por 6 dias (um prazo de validade excelente). Você quiser tirar o dia, ou meio dia,  só para fazer as massas de empada, excelente, a receita profissional  permite este conforto organização do tempo produção.  Freezer 90 dias.

5 - Montagem Profissional do Buffet Paulista - Produtivo Técnica Maravilhosa -
5.1 O fundo é uma bolinha de massa pesada gramagem perfeita, que é colocada dentro da empada e prensada com maquina. Caseiramente improvisando, você usa o picador de batata palito alavanca e usa 2 formas de empada para para isso = forminha + bolinha + forminha forrada com filme plastico + prensa e forrou perfeitamente.
5.2 - Recheio aplicado, gramagem individual perfeita. Usou a montagem amo catupiry com frango separado, pinga 1.o o catupiry e por cima o recheio de frango.
5.3 A tampa é rolo laminador eletrico, corta rodelas com cortador diametro individual, ou já compra o cortador multiplo redondo, você pega com mão é já corta 6 / 8 / 10 unidades de rodela de 1 vez só.
Tampe as empadas e fecha as pontas. Decora se quiser para identificar o sabor.
5.4 Pincelada profissional que não descola no freezer.
  • 1 gema (ovo jumbo  60g)
  • 1 colher chá de  azeite
  • 1 colher chá de água
6 - Montagem Caseira  Antigamente - Rodela para fundo, rodela para tampa, ou bolinha para fundo e rodela aberta para tampa.

7 - Assado do Dia  - Formas ficam presas no Freezer-  Profissionalmente  hoje a Melhor Empada - as formas de empadas de aluminio ficam presas no freezer hoje. Porque o mercado lotou de concorrentes, que se tornou tanto para buffets e tanto para negocio empada, o criterio de assar no dia a empada. Festa é no sabado, as empadas serão assadas no sabado de manha, bem cedinho. Festa será domingo, as empadas serão assadas no domingo cedinho.  No negócio empadas ponto, são diversas fornadas frescas durante a venda.

8 - Venda Congelado + Sucesso Hoje, são os clientes identificam são + frescos   - Não assada.  Vende empadas montadas dentro forminhas aluminizadas descartaveis congeladas. 

8 - Congelamento Assada - Não saiu do uso. Ainda encontramos essa versão para vender. Mas não é  sucesso vendas + .

A  verdade, de todos os salgadinhos profissionais, a Empadinha, foi a o salgado que + mudou tudo. O que era feito no passado, já não agrada +.  concorrência para salgadas hoje é enorme,  com muita gente caprichando e vendendo qualidade, essa nova qualidade, acabou elevando, tipo sem querer do jeito de fazer, o jeito de assar, obvio o jeito de vender empadas.  Assada no fresco do dia e congelado cru  dentro das forminhas, fazem parte da qualidade atual.





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Um comentário:

Anabela Jardim disse...

Só delícias!!! Se eu não fosse preguiçosa com salgados... iria arriscar fazer. Boa semana!