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quarta-feira, 3 de julho de 2013

Nhoque de Batata Perfeito com Modelagem Zero contado com Farinha - da Ana Maria Braga


Nhoque de Batata de Leite Ninho em Pó Nestlé + Parmesão Peça

Aprovadíssima! Leve, desmancha na boca, delicioso!
É a evolução do nhoques, descobertas da Ana Maria Braga.

Ela conseguiu chegar  com o mix
ingredientes nobres +  a receita + conjunto  técnicas no preparo
leve a zero contato farinha de trigo na modelagem.




Esta é receita Nhoque de Batata  Gourmet, literalmente. Gourmet no bolso $$... Sai caro de fazer em casa, vale cada centavo investido.

Esta receita causou nos foruns do facebook...  Teve o povo que acertou de 1.a e ficou encantada como eu.  Mas lá também 
teve o povo que fez com ingredientes inferiores, não acertou. O povo que não acertou reclamou de 2 coisas, que pediu farinha na modelagem e reclamou do sabor da massa no momento da modelagem. Essas 2 falhas técnicas eu explico abaixo.

Eu fiz diversas vezes este nhoque, fico impressionada toda vez com o resultado desta receitaPara esclarecer e fazer qualquer pessoa acertar o preparo dele,  entender a qualidade especial desta receita maravilhosa, siga tutorial abaixo , com fotos passo a passo...

Nem pensar fazer essa receita com batata comum, nem pensar fazer esta receita leite em po barato, nem pensar fazer esta receita com parmesão de saquinho, parmesão já ralado comprado (que tem envelhecimento natural, ressecagem natural).

Esta receita repito, o sucesso de sabor dela, o sucesso da técnica, o sucesso de  tudo, é respeitar o nivel nobre dos ingredientes desta receita.

Não  estranhe, já aviso: 
  1. Comparando com outras massas de nhoques, essa massa antes de ser cozida, tem um sabor forte inicial forte de Ninho com Parmesão muito estranho, depois de descansada o sabor Ninho desaparece, e ainda sobra  um sabor fortissimo  de Parmesão (tipo errou alguma coisa feio), no momento de modelar, ela não é gostosa de comer crua  como as receitas antigas. Mas não se preocupe. No cozimento por imersão tudo isso desaparece. Nasce um nhoque maravilhoso de comer, delicioso, perfeito, leve de desmanchar na boca.
  2. Este é nhoque é 100% Comida Mediterrânea. Trata-se de uma comida salgada no parmesão (coisa chique demais), degustada com muito azeite. Os italianos moram perto da costa, já tem o costume de comer azeite com comida.
  3. Ao degustar este nhoque, você percebe nitidamente, o prazer de comer um Nhoque da atual Comida  Italiana Moderna Mediterrânea, o sabor maravilhoso, textura de altíssima qualidade.


Receita de sucesso, siga 100% a risca tudo abaixo:


Nhoque de Batata com Leite Ninho em Pó Nestlé+ Parmessão Peça
da Ana Maria Braga
  • 800 g de purê de batata Asterix (cozida com zero contato c água  no microondas ou assada - explico abaixo)
  • 1 gema de ovo
  • 30 g - 4 colheres (sopa cheia) Leite Ninho em Pó Integral ou Instantaneo  (passa um sabor único - não utilize nenhum Ninho fases infantil, cada fase tem um sabor diferente até para docinho modelado passa um sabor esquecido)
  • 150 g de parmesão peça - delicioso de comer aos pedaços nobre -  caro de comprar: tipo faixa azul ou nobre parmesão mineiro ou reggiano ,  ralado só para preparo da massa (para mesa precisa +)
  • 80 g de farinha de trigo
  • sal (coloquei 1 colher de sopa rasa - precisa sim...)
  • pimenta-do-reino preta moida na hora
  • noz moscada (cuidado pouquinho)

Outros ingredientes:
  • cozimento: água com 1 tablete de caldo de galinha ou legumes - não precisa colocar sal
  • molho de sua preferência
  • + parmesão peça para polvilhvar
  • azeite extra virgem - para regar no prato (máximo acidez  0,5%)

Esta foto é o rendimento exato de 1 receita básica acima
refratario grande - 3 litros capacidade interna
almoço para 5 pessoas.


Pilotando a Cozinha com Priscila, para chegar na Textura Modelagem zero Contato com Farinha de Trigo, siga com rigor as etapas abaixo:

Tudo começa, pela técnica  Batata Asterix cozida em Zero Contato com Água, nada, nada de água.

1 - Batatas Asterix - Tudo começa com cozimento das Batatas Asterix com Zero Contato de Água, nesta receita usaremos o microondas para isso.

2 - Lave as batatas asterix inteiras com casca, coloque no microondas num prato. No microondas a gente coloca batata molhada ou batata seca. Já fiz dos 2 jeitos e dá certo igual. Pode colocar a batata asterix com casca inteira molhada de água ainda,  sem problema,  espalhando para as pontas por por igual. Cozinhe no microondas até todas batatas ficarem cozidas. O tempo do microondas varia de marca e horario que você ligará. Se praticamente ninguém está gastando energia eletrica no momento, é o tempo tabela. Se estão todos em casa, todos ligados em alguma coisa que puxe energia eletrica, o tempo será maior. Retire e verifique no garfo. Ao espetar estas batatas precisam estar cozidas, molinhas. O tempo tabela é 10 minutos potencia alta.

3 - Com todas batatas cozidas, ainda quentes, espremas sem tirar a casca, no espremedor.  Você terá  2 resultados, 1 tigela de purê de batatas e um prato de cascas de batatas. Essas cascas espremidas sobras esfriam quase instantaneamente.  So de pegar nelas, essa minima sobra de pure de batata sai. Essa caracteristica do purê se soltar da casca da batata com extrema facilidade, é uma qualidade da própria batata asterix, até nisso ela é superior. Em segundos, você terá outro resultado, pedaçinhos de pure de batata e cascas de batatas limpas sem nada. É uma caracteristica natural da própria batata asterix. Junte os pedaçinhos de pure de batata ao 1.o purê de batata que você fez. Parece que deu + trabalho? Fique tranquila, na pratica é + rapido, + instantaneo que descascar e e depois fazer o purê. Eu amei esta tecnica depois que aprendi.

O resultado é  este, 
purê quente de Asterix sequinho de tudo, 
que tiveram " zero contado com água ".

3 -  Rale o queijo parmesão, muito e pese para ver se voce tem minimos 150 g dele ralado.


4 - Num bowl (tigela), coloque todos ingredientes, pure de asterix sequinho, a gema de ovo,  parmesão peça ralado fresquinho por você em casa, farinha de trigo, leite ninho em pó, sal (1 colher sopa rasa), pimenta-do-reino e noz moscada (so um pouquinho).


5 - Misture com a colher e ele agrega praticamente sozinho, so na colher. No finalzinho voce coloca as mão só para incorporar o que grudou no bowl e  garantir no toque que esta tudo homogeneo.

A massa é linda, textura aqui ja incrivel. 

6 -  Sabor da Massa Crua. Foi um dos problemas, causou muito, nos foruns do facebook. Vou explicar  o que acontece nesta receita, como se resolve.
Comendo, experimentado agora a massa acabada de fazer,  o sabor é forte e estranho, você não irá gostar agora.
Não se preocupe. Essa receita é assim mesmo agora.
No "descanso rápido" ou no "descanso demorado", abaixo, inicialmente o sabor Ninho Nestle desaparece.
Ficará ainda na massa crua, um sabor de parmesão fortíssimo, tipo exagerou.
Este sabor forte de parmesão, desaparecerá completamente, após o cozimento por imersão na água fervente.
Nascerá do cozimento um nhoque perfeito de batata, delicioso, leve de desmanchar na boca.  
Não coloque + sal.  Da impressão que  pede sim + sal.
Cubra essa massa nhoque com pano, para não formar pelicula.

6 - Deixe a massa pronta temperada descansar. Descansar por quanto tempo? Eu já fiz esse nhoque diversas vezes, ja deixei por tempos diferentes descansado. Teve uma  vez que fiz essa massa no café da manha as 8h30 e só usei lá por volta do meia dia.  Em geral, na maioria das vezes, o meu tempo é um descanso  rápido ja variou de  30 minutos ou 1 hora depois.

7 - Já que você tem deixar a massa descansar. Aproveitedeixe tudo limpinho, sua pia, tudo. Pode guardar a farinha de trigo e tudo. Isso mesmo. A modelagem sera a limpo e a seco. Esta receita faz esse milagre.

8 - Eu espero todos chegarem. Arrumo a mesa, faço a salada, dou os finalmentes na carne do almoço. A ultima coisa que vou fazer é  a modelagem deste nhoque, com casa cheia e todos em casa, sem nenhuma bagunça na cozinha. Ja tendo gente querendo sentar na mesa para almoçar. O nhoque nem foi cozido ainda. Não se preocupe é assim mesmo...
Olha que massa de nhoque sequinha, linda!

9 - Vamos a Modelagem a Seco surpreendente desta Receita:
Retire 1 colher de sopa de massa cheia.

10 - Imagine pia limpa, zero, zero de farinha de trigo, nasce nhoques perfeitos.
Pode ser em cima da bancada limpa e seca do granito da sua pia. 
Eu faço sobre tabuas de vidro, são muito higiênicas. 
Eu uso esta tábua para despejar dentro da água do cozimento. Prático!
Enrole um cordão com as mãos lisinho vapt-vupt, na superfície a seco. 
 Não gruda nada, não pede nenhum tipo de farinha.
Amei a receita!



A massa é tão boa, que dá ate para frisar a seco no garfo
frisar individualmente cada nhoque toma tempo.
Se você tiver tempo, faça, nhoque frisado é show, sem contar que agarra melhor o molho.
Corte agora  bem pequenino cada nhoque, 
que no cozimento aumenta de tamanho, incha.

11 - Cozinhe os nhoques na água fervente temperada, retire com escumadeira. Coloque no refratario que você irá servir os nhoques, intercalados com molho.



Para servir o Nhoque Quentinho sem ter que esquentar no forno
eu faço assim:

O meu forno sempre  esta ocupado com carne assando... No fogão arrumado no jeito, so para o cozimento do nhoque eu coloco a panela de pressao onde cozinhei as asterix para ferver com água para cozinhar os nhoques, do lado outra panela de boca bem larga, cheio de água, e coloco para fever, em cima  o refratario que vou servir os nhoque la. Dentro o molho quente que fiz para o nhoque.

Enquanto eu cozinho os nhoques o refratario se mantem quentissimo, em banho-maria com molho quente e daqui vai para mesa.

Depois que água ferver, para salga-la e tempere  exclusivamente 1 tablete de caldo de galinha e + nada. Nao precisa colocar sal, confie...
 
Eu cozinho 1 tabua vidro cheia de inox por vez.

Molho esta quente sobre o banho-maria fervente.
Só retirar do cozimento com 1 escumadeira, despejar direto no molho.




Espetacular esta receita!


Fonte: 
foto original deste Nhoque
preparado pela Ana Maria Braga




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Um comentário:

Luisa Alexandra disse...

Fica com um óptimo aspecto!