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quinta-feira, 16 de maio de 2013

"Nhoque Perfeito Italiano da Família Beneducci"

Nhoque perfeito, receita  que sempre dá certo, levíssimo!  
Desmancha na boca...

Nhoque Italiano Perfeito 
da Família Beneducci
antiga e maravilhosa receita da
Vovó Lavínia Beneducci


Nhoque Perfeito Incrivel da Alta Gastronomia Brasileira, em restaurantes caros é the best, leve desmancha   na boca, quase nao tem farinha. Que receita é essa?

Esse nivel nhoque brasileiro the best, ainda não foge das antigas receitas, apenas  é seguido algumas regras (critérios) a risca e incrivelmente leve preparada quase sem farinha.  Quase sem farinha dá para fazer nhoque? O incrível comadre que nasce perfeito sim.

A receita  da Família Beneducci, é desse nivel, apesar da receita deles ser super antiga italiana,  tem um preparo  ao estilo do preparo  dos menus + caros dos restaurantes finos brasileiros. Vc vai entender a regra seguida pelos restaurantes caríssimos, eu explico...

..............

Nhoque  Perfeito Levissimo de Restaurante Brasileiro Caro

Regra
Batata Asterix 
Zero contato c Água - ou Mínimo contato c Água

01) Comprar  a  Batata certa  - Pedir na feira a Batata para Nhoque. Vão te vender a Asterix ( com leves traços avermelhadinha), não é a Holandesa (comum branca). Vai nascer nhoque, na sua mente compre assim é 1 Asterix por pessoa. 
Registre: 1 kg na media são 5 Asterix grandes ou 8 Asterix médias.


02) Escolher o Cozimento Perfeito  da Asterix para o Nhoque Perfeito nascer - É aqui que escolho a receita que nascerá o nhoque domigueiro da minha  familia hoje. O nhoque perfeito  dos restauranes caros hoje nasce de 3 cozimentos diferentes da Asterix:
  1. Asterix Assada no forno embrulhada no papel aluminio - modus operante de  Restaurante carissimo.
  2. Asterix Cozida no Microondas - tb é metodo ja bem usado em hoteis caros.
  3. Asterix Cozida por Imersão na Agua Fervente - O jeito antigo de cozimento ainda se mantém para nhoques.  Só que de uma maneira + técnica e eficiente.  É nesta versão  cozimento por imersão  que escolho entre  2 modus operantes,  qual receita  nascerá hoje   o nhoque perfeito da minha familia.  Explico...
O Macete da Asterix Cozida por Imersão na Água de Restaurante Caro - Aprendi com uma Chef do RJ que faz o nhoque predileto dos famosos da Globo, ela ensinou assim:  
Cozinha a asterix na panela pressão contados religiosamente 10 minutos, começando no primeiro sinal de que pegou pressao, nao precisa fazer barulho pra valer. Tira a pressão imediatamente. O resultado perfeito, de um nhoque praticamente sem farinha,  vem do cozimento sem nenhuma rachadura da casca da Asterix. 
Chef de Cozinha  que vende no menu este nivel de qualidade "O Nhoque Perfeito Levíssimo", ele pega o domínio deste tipo de cozimento sem rachar a casca da Asterix,  deste tipo de preparo de nhoque, explica ela.

03) A minha decisão qual receita de Nhoque Perfeito Levíssimo vou fazer hoje? Vem do resultado abaixo:
  • Asterix cozinhou e não rachou - Eu faço o Nhoque Perfeito da Chef do RJ.
  • Asterix cozinhou e rachou - Eu faço o Nhoque Perfeito da Família Beneducci
Cozinhei 10 minutos na pressão contados a Asterix,
abri  a panela e a minha batata Asterix rachou.

O Nhoque Perfeito Domingueiro da minha família
dessa vez nascerá então 
usando
a antiga receita  Italiana da Família Beneducci



A incrível Receita Maravilhosa dos Beneducci
pasme,
para vc acertar comprar e fazer o Nhoque Perfeito, 
sem precisar de balança...

Nhoque Italiano Perfeito da Família Beneducci:
  • 20 colheres (sopa bem cheias - mãe) de purê de batata "Asterix" espremido 
  • 1 gema (não use a clara, só a gema, com clara a medida de farinha abaixo não bate)
  • 1 colher (sopa mãe) manteiga (use manteiga de mesmo, com sal ou sem sal, não tem problema, essa manteiga é importante,  é  sabor no Nhoque Italiano)
  • sal (sempre experimente no final do preparo da massa, para verificar se o sal ficou no ponto mesmo)
  • noz moscada ralada (bem pouquinho, discreto por favor)
  • opcional - salsinha e cebolinha (micro picadas) à gosto (deixa o nhoque bonito)
  • 6 colheres (sopa rasa) farinha de trigo




Cozimento dos Nhoques da Família Beneducci 

Agua só com 1 tablete Caldo Galinha (não é para colocar sal):
  • caldeirão com água para ferver, pura sem tablete de caldo, ela chegará em ebolição rapido...
  • borbulhou, so agora coloca apenas 1 tablete de caldo de galinha dissolvido nela (o nhoque nasce mais gostoso, pode confiar...). Pra que isso? É o jeito italiano antigo de economizar gas de cozinha comadre.
  • Não é uma receita das  + indicadas  com menos sódio, mas não deixa de ser com menos sódio... Esse modus  sem sal na água do nhoque operante já é antigo da familia  italiana... Bem antes de alimentação com menos sódio virar moda.

Para Servir:
  • Molho Caseiro do seu Gosto...
  • Parmesão peça filetado em casa, polvilhar com farturar, servir com fatura a parte na mesa
  • Azeite Extra Virgem, para quem quiser regar o prato, na mesa.

Rendimentos Testados pela Priscila:
  • Asterix - 5 batatas grandes 1 kg - 8 batatas médias 1 kg.
  • Só 1 kg Asterix, nesta receita  enche 1 refratario n.o 3 retangular, o rendimento eh ate melhor,  almoço para 6-7 pessoas de nhoque da receita da Vovo Lavínia tranquilo... Pode confiar.

Pilotando a Cozinha com Priscila:

A receita italiana antiga da Vovó Lavínia, é  aula show de cozinha!
Aula que ela deu para mim  foi assim:
  1. Vc vai aprender a fazer um Nhoque perfeito, + levinho de todas as receitas, de desmanchar na boca.
  2. Com cozinha limpa, impecável, do início ao fim.
  3. Fazendo tudo  sozinha.
  4. Com visita em casa, casa cheia, mesa cheia para servir no dormingo.
Como é que a cozinha não vira um caos c nhoque caseiro?  
Ao estilo Vovó Lavína consegue... 
Siga o passo a passo abaixo:

1 - Varre a cozinha, passa um  molhado limpa tudo, torce em água limpa, e so depois vc vem com um pano limpissimo, despeja um produto bem   cheiroso de chão e passa pano tudo de novo em todos os cantinhos...  Nada de passa pano sujo na cozinha cheiroso...  ressalta ela!  Agora vc começa a fazer o seu Nhoque.  Essa é Dona Lavínia.  Menina, ai se vc não obedeçe ela! E voce não passa o pano nos cantinhos que ela espera que vc passe...  Eu tomei uma bronca.   Ela fala, fala...  Pode perguntar para qualquer um da familia, é assim que funciona com ela.

O Nhoque Italiano da Família Beneducci, 
a batata Asterix tem um contato mínimo possível com água.

2 - Cozinhe as Asterix crua inteira e com casca. Nunca, nunca corte essa Asterix para caber dentro da panela e nunca, nunca cozinhe ela crua sem a casca para facilitar sua vida.
  • asterix crua será  cozida com a casca inteira - nao corte ao meio (nunca para caber na sua panela) e nem tire a casca (nunca para facilitar sua vida no espremendo depois). 
  • panela de pressão - contados 10 minutos e + nada, contados a partir do sinal que travou pegou pressao, mesmo sem fazer aquele barulho... 10 minutos, tire a pressão debaixo da água imediatamente, e nem +1 minutinho dentro dela...
  • caçarola - cozimento por imersão por 18 a 20 minutos agua fervente
  • não esqueça ela cozinhando, o Nhoque Perfeito nasce  seguir a risca o nivel de exigência da compra da batata  certa (Asterix) e do  cozimento correto (limite de tempo) que a Asterix  ganhou.
  • nem pensar... não esfrie sua batata cozida debaixo de água, não existe + contato com água.
2 - A Axterix  cozida com casca (propositalmente para nao chupar o menos possivel de  água no cozimento por imersão), é espremida quentissima  com casca direto no espremedor. A casca fica toda no espremedor e vc vai separando essa casca num prato a parte para ir para o lixo. Só de não ter que descascar vc ganha tempo pra caramba, ou jogar debaixo de agua para esfriar.... O contato extra com água não existe...

3 - Agora vc fará a contagem de quantas colheradas de purê de batata nasceu. Seguindo a receita, a cada 20 colheres de sopa vc fará a temperagem indicada.

4 - Nesta foto rendeu 22 colheres de sopa cheias de purê de batata. Vou manter exatos a temperagem indicada para 20 colheres de sopa da receita da Vovó Lavinia... No pure quentinho ele é temperado só... A manteiga, o sal, gema e noz moscada. Misture. Experimente o sal.

O 1.o segredo - Comprar a batata certo com o cozimento certo.
Agora vem o inicio do 2.o segredo. Esfriamento!

Aguarde o pure de batata  temperado esfriar.
Eh o tempo de organizar a cozinha de fazer outra coisa na casa.

Proximo ao horario de servir almoço volto e continuo. 

Mistura praticamente pronta saindo do forno, 
mesa arrumada, salada pronta, todos ja chegaram,
e por incrivel que pareça,
so agora o nhoque da Dona Lavinia eh modelado e cozido..

E dá certo,
 sem passar vergonha,  sozinha e  sem caos na cozinha.

5 - No purê  temperado frio, de uma mexida com a colher para solta-lo e homogenizar mais ou menos e adicione a farinha de trigo indicada na receita,  para as 22 colheres de sopa de pure de batata coloquei exatos e só 6 colheres de sopa e + nada.

Claro que trabalhar com purê frio, não considero   dificil de mexer, que já costumei, o adjetivo correto  é  " estranho"! 

A  questão meter a colher, ou meter a mão pra valer, sistematicamente. A textura alisa mesmo frio e rapidamente. É so falta de costume de ligar com a massa assim... Mexendo na colher vc sentira que esta pedindo, resista  não coloque + farinha...

6 - O forno esta ocupado com frango assando... Eu não gosto de colocar o nhoque e levar ao forno para esquenta-lo de novo. No fogao arrumado no jeito, so para o cozimento do nhoque eu coloco a panela de pressao onde cozinhei as asterix para ferver com água para cozinhar os nhoques, do lado outra panela de boca bem larga, cheio de água, e coloco para fever, em cima  o refratario que vou servir os nhoque la. Dentro o molho quente que fiz para o nhoque.

Enquanto eu cozinho os nhoques o refratario se mantem quentissimo, em banho-maria com molho quente e daqui vai para mesa.

7 - Depois que água ferver, para salga-la e tempere  exclusivamente 1 tablete de caldo de galinha e + nada. Nao precisa colocar sal, confie...

8 - O segredo da cozinha arrumada da Vovo Lavinia, feito tudo por 1 pessoa só, com casa cheia para almoçar com nhoque caseiro, é o desse jeito abaixo...



A Vovó Lavinia,  sempre fez todos os nhoques dela   tudo em cima de uma tabua de carne.  Neste mínimo espaço de 42 x 24 cm vc domina a técnica, controla a farinhada e nao cria um caos na cozinha... 

Quando terminar é  só levantar a tabua e colocar no buraco da pia, e sua pia estará visivelmente arrumada, aceitavel, sem aquele caos na frente das visitas.

Aqui estou usando uma tabua de vidro.  O pure de batata frio, pede menos farinha, e poucos tempo que descansa com glutem ele por incrivel que pareça pede menos farinha ainda.  So para nao grudar na vidro, da uma leve polvilhada de farinha de trigo, que vc que aproveita esta minima polvilhada para diversas enroladas....

Com 1 colher de nhoque massa pronta, crie um 3 cordões finos e compridos do comprimento da sua tabua de carne. Com 1 faca sempre secada enterrando na farinha de trigo, toda vez que precisar, corte bem pequenino os nhoques... 

Pequeninos porque na agua eles ganham o dobro de tamanho, mesmo em segundos por imersao, nesta receita...

Com a tabua cheia de minis nhoques, despeje no caldeirao fervente...



Em segundos eles sobem. Retire com escumadeira, e depeje sobre o molho no refratario da boca do lado, sob banho-maria fervente (para tudo nao esfriar).

O Nhoque Italiano da Família Beneducci,
 é tão leve, de desmanchar na boca! 
The Best! 
Maravilhoso!

O formato dele se mantem, mas não eh um nhoque de vc ficar revirando ele (que ele deforma).  

O molho é todo colocado de uma vez, a medida que vc vai colocando Nhoques cozidos, o molho vai subindo, enchendo o refratario, sem vc remexer.  O molho nao deixa os nhoques grudarem.

Ele é servido assim... Se voce quiser um visual vermelho, voce depois que encheu o refratario com toda receita cozida despeja + umas 2 conchas de molho em cima e pronto... 
Eu faço tanto esta receita,   que ja desencanei nesta receita com o clássico visual  com molho fechando  por cima...

Este meu refratario de porcelana branca jumbo  é tão grande e tem tanto molho dentro dele, que a familia se serve e ainda dá para pegar + molho se quiser aqui mesmo dentro deste refratario...

 
Se vc nunca comeu um Nhoque levissimo
de desmanchar na boca!..

Vc  irá  se surpreender com a receita antiga da
Italiana da Família Beneducci.

É imbatíve!... 

Se tornará c certeza a receita da sua família também.
gnocchi recipe -  receita de nhoque - receita italiana
gnochi





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3 comentários:

Anônimo disse...

Pri, nunca consegui fazer um nhoque maravilhoso...vou testar essa receita e se der certo vou me realizar...adoro seu blog vc é maravilhosa...bjs Eliana.

Executiva de Panela disse...

Priscila, nhoque é minha massa favorita. Parabéns pela postagem bem explicada, bem detalhada e com dicas valiosas. Esse trato na batata Asterix, por exemplo, achei fundamental. Até salvei sua postagem. A próxima vez que fizer nhoque, lembrarei com carinho dessas dicas. Um beijo, Paula

Anônimo disse...

Priscila,minha terapia é ficar vendo suas receitas,já fiz varias e ficaram perfeitas,valeu a pena fazer este nhoque não sobrou nada.
um grande abraço
Edi

05/06/2013