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segunda-feira, 13 de agosto de 2012

"Brownie do Chef Olivier Anquier"

Pâtisserie made Brasil
Brownies Famosos...

Brownie do Chef Olivier Anquier
Nuts Brownie Bar
delicioso




Brownie do Chef Olivier Anquier
Nuts Brownie Bars

assado em tabuleiro n.o 3 - 36 x 25 cm - importante com lateral + alta min 6 cm de altura
ou crie essa lateral + alta com  sulfite
porque?  ele cresce 1.o muito  (assim não sujará seu forno)  e abaixa muito depois

cortar somente no dia seguinte - ou depois de 2 horas de freezer
maciez garantida por 5 dias

Ingrediente
(medida profissional em gramas - pâtisserie):
  • 500 g -  chocolate meio amargo nobre (usei Nestlé)
  • 300 g - manteiga sem sal (1 tablete e meio)
  • 480 g - 8 ovos jumbo, grandes, em temperatura ambiente (60 g cada)
  • 750 g - açúcar refinado
  • 5 g - essência de baunilha forneavel (no Brasil a única marca hipermercado, que todos tem acesso é a cara Fleschmann - 1 tampinha dela)
  • 500 g - farinha de trigo
  • 15 g - fermento em pó para bolo (moderno que crescerá só no forno - usei a Dr. Oetker)
  • 5 g - bicarbonato de sódio (que se ativa de maneira melhor  no forno qdo  entra em contato com chocolate meio amargo e ou  cacau em pó)
  • 1 pitada de sal
  • 100 g de nozes picadas (usei as chilenas)

 100 g de nozes chilenas

 300 g de manteiga + 500 g de chocolate meio amargo Nestle

Rendimento Testado pela Priscila:

Assado em tabuleiro n.o 3 - 36 x 25 cm - com lateral + alta minima de 6 cm de altura
forrada de papel manteiga ou sulfite

A receita do Chef Olivier cresce que até assusta no forno e frio  literalmente desaparece! Termina baixo como os Brownies comuns.

Vc conseguiu fazer nascer das suas mãos, 
no  forno da sua casa a fornada perfeita, parabéns!

Então para facilitar veja o rendimento abaixo.

A receita do  Chef Oliver Anquier nasce cascudo e assado pra valer na borda, mesmo  com os mínimos e rápidos 20-25 minutos de forno e frio baixa a altura dele, a superficie totalmente irregular descompensado, + alta nas bordas e reta no meio, mesmo sem untar a lateral (a tecnica que nivela a superficie).

 A Borda  é para sua familia 
Retirando essa borda, para comercializar sobrou o miolo perfeito de  apenas 32 x  22 cm  para cortar:
  • 3 cms quadrados - tamanho festinha indecente - 70 unids - nesta receita achei  bem dificil esse corte  de 3 cm  - venda é quadrado perfeito, tem que pegar pratica nesta receita cortar quadrados perfeitos, talvez na sua casa nas 1.as fornadas vc nao consiga este rendimento.
  • 4 cms quadrados - tamanho festinha indecente - 40 unids
  • 5 cms quadrados - aceitavel 24 unids 
  • 6 cms quadrados - quadrado  ideal 20 unids



Pilotando a Cozinha com Priscila - preparo manual:

1 - Tabuleiro n.o 3 lateral alta - Forre o fundo do tabuleiro n.o 3 limpo e seco com papel manteiga ou sulfite. Lateral sem untar sequinha.  -- Tabuleiro n.o 3 lateral baixa (3 cm de altura comum), para este crie 1 lateral de sulfite também, prenda tudo dobrando ou grampeando tomando todo o cuidado responsavel (para nenhum grampinho do grampeador nao  cair na massa antes, durante ou depois).

2 - Peneire os ingredientes secos.

3 - Nozes vc decide, escondidas no nuts brownie bars ou decorando a superficie como os Bars apetitosos do Google, neste caso polvilhe no finalments.  Escondidas no Brownie Bars apos peneirar os ingredientes secos, ja misture as nozes nela. 

4 - Derreta o chocolate meio amargo com manteiga em banho-maria.  Se domina microondas, derreta como eu fiz diretamente no microondas, intervalos de 40 segundos sempre mexendo em todas as pausas até derreter.

5 - Com o fouet bata os ovos com açucar até espumar levemente. Acrescente a baunilha Fleschmann, ela é forneavel.   A principio parecerá  pelo cheiro que vc colocou demais, ficou forte, fique tranquila com essa marca é assim mesmo. Essa baunilha cheira no forno e depois de assado parece de verdade tanto como cheiro e sabor na receita assada.  Despeje o chocolate derretido com manteiga e misture. Acrescente os ingredientes secos aos poucos ate homogenizar. O resultado a massa é pegajosa e ainda bem liquida.

Optei por polvilhar as nozes sobre toda superficie 
o Nuts Brownie Bars nascer com cara de + gostoso...

6 -  Forno Vaporizado - Bolos Manteiga / Brownies Manteiga nascem com miolo superior qualidade, assados em Fornos Vaporizados. Como fazer Forno Vaporizado caseiramente: Coloque uma fôrma de bolo qualquer cheia de água fria de torneira,  no chão do seu forno (eu uso 1 fôrma  teflonada, assim não tem problema que o interior escureça, a minha já mora sempre dentro chão do meu forno).  Ligue o forno no máximo preaqueça acesso por 15 minutos temperatura alta. Passou 15 minutos, seu forno estará bem quente "preaquecido".   Coloque o bolo cru no forno, grade do meio, fechando a porta, abaixe a temperatura para 180.oC.  

No forno do Chef Oliver Anquier 20 minutos, no meu foi 25 minutos.  No seu forno  vc descobrira, virou casquinha nas bordas, cresceu um bocado, cheira bem pra caramba, perfumou a casa inteira deliciosa, tire do forno. Nao retire do tabuleiro de jeito nenhum. Este tabuleiro estara  ocupado ate o momento de fatiar o Brownie mesmo.

Forno Vaporizado - Bolos Manteiga / Brownies Manteiga nascem com miolo superior qualidade, assados em Fornos Vaporizados. Como fazer Forno Vaporizado caseiramente: Coloque uma fôrma de bolo qualquer cheia de água fria de torneira,  no chão do seu forno (eu uso 1 fôrma  teflonada, assim não tem problema que o interior escureça, a minha já mora sempre dentro chão do meu forno).  Ligue o forno no máximo preaqueça acesso por 15 minutos temperatura alta. Passou 15 minutos, seu forno estará bem quente "preaquecido".   Coloque o bolo cru no forno, grade do meio, fechando a porta, abaixe a temperatura para 180.oC.  

Este Brownie  pede respeito de descanço pós assado. 
Agora controle sua ansiedade e de todos da casa,  por favor, apesar do cheiro maravilhoso...
Aguarde esfriar completamente. 
De preferência só corte no dia seguinte.


Quente ou morno:
  • Não retire do tabuleiro...
  • Não corte com a faca, que trinca todo, instantaneamente dá efeito sismico estragando a superficie lá longe do Brownie.
  • Não tire tecos...
7 - Tecnicamente esta receita é para esquecer dela pra valer ate o dia seguinte. Caso vc esteja muita agarrada de serviço para finalizar, vc ainda tera que espera esfriar por 2 horas, entao levar ao freezer por 2 horas, para so depois de 4 horas pensar em começar a cortar. Do contrario vc percebera que este Brownie racha e quebra.



 Foto da Borda Cascuda e bem assada, bem + alta que o miolo perfeito.

Para quem vai comercializar...
Este é a tira que vc vai liberar para sua familia comer.

Pessoalmente amo casca de brownie.


Foto do Miolo Perfeito -  Sem a borda cascuda 
sobrara 32 x 22 cm deste Nuts Brownie Bars perfeito


  • casquinha no bumbum, perfeito, sem nenhum queimadinho, lembra  bolo
  • miolo massudo cremoso 
  • a superficie casquinha crocante
  • minha versão superficie extra crocante, porque polvilhei as nozes  nos finalmentes e elas nao afundaram dentro da massa, chama + atençao para vender, fica visivel que tem nozes de verdade.



delicioso





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9 comentários:

Luisa Alexandra disse...

Tem um aspecto maravilhoso!
Obrigado por toda a explicação.

Lylia disse...

Esse brownie deve ser delicoso , Priscila.
Vou experimentar.
Bj,
Lylia

Danni e Lype disse...

Querida Priscila,
Como sempre ARRASOU!!! Quase comi a tela do meu note... Parabéns pela apresentação e pela DELÍCIA!!!
Grande beijo, Irene

Renata disse...

Quanta informação preciosa no seu post, Priscila. Além de tudo, esse brownie tá com uma aparência maravilhosa!!

Cíntia A. S. Sevaux disse...

Olá Priscila!!!Suas receitas para mim, são as definitivas, saem sempre entre as melhores que já fiz...essa semana fiz um empadão de frango com uma massa que postou( de palmito) e ficou um espetáculo... essa receita já vai p/ minha lista de receitas para fazer...parece maravilhosa!!!
bjinhos!!!

Priscila disse...

Oi, Priscila!!!! Brownies exigem um pouco mais mesmo, quando comecei a fazer eram tantas receitas que fiquei um pouco perdida. Eu gosto muito é daquele brownie com textura de fudge, mais consistente e intensa, que se diferencia da textura de bolo.

Já que vc está fazendo brownies de chefs famosos, tem uma ótima receita aqui http://onerecipedaily.com/robert%E2%80%99s-absolute-best-brownies-from-david-lebovitzs-ready-for-dessert-my-best-recipes/ que está no livro do David Lebovitz. Eu asso numa forma quadrada de 20cm mesmo alta e coloco 2 folhas de papel manteiga, formando alças para desenformá-lo. E como não vai fermento, a receita não cresce.

Vou testar essa receita que vc postou em breve!

bjs

Priscila Beneducci disse...

Oi Priscila obrigada, pela dica

Eu já tinha feito uma boa pesquisa dos brownies famosos nacionais e internacionais e os brownies la do blog do David Lebovitz estao na minha lista, que ate imprimi as receitas.. Ele foi a 1.a pessoa que me lembrei dos internacionais, o blog dele é um dos + antigos do planeta, respeitadissimo. Fizeram ate uma reportagem dos 1.os blogs no Discovery, assisti, aquele que traz programa de receitas e festas.

Vai ter foto aqui em breve... com certeza, valeu pela dica da forma.

Valeu mesmo. Pri

Gleici Schiavo disse...

Adorei seu blog e gsotaria de saber se tem a opção de assinar para receber as atualizações por email e se não se existe a possibilidade de vc habilitar. obrigada

Ameixinha disse...

Gosto de brownie de todas as formas, são deliciosos :)