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domingo, 15 de julho de 2012

"Broinha de Queijo" - dos Coffee Shop / Delicatesse

Coffee Shop / Delicatessen / Quitanda Mineira fina


Broa de Queijo Mineira
Este é o sucesso, a delícia da vitrine  dos Caffes de Belo Horizonte.



Conhecida  por diversos nomes, e todos são a mesma delícia:
  • Broa de Queijo,
  • Broinha de Queijo ou 
  • Broinha de Fubá com Queijo

Como se fala aqui em MG: 
"Broa de Queijo, trem bom demais!"

A dúvida é:
  1. pão queijo com gosto de bolo de fubá?
  2. broinha de fubá de mãe com muito queijo?
  3. samantha salgada (massa choux, carolina) que virou broinha e pão de queijo ao mesmo tempo?
Para mim são as 3 coisas ao mesmo tempo, um casamento delicioso!

Ja aviso, só comer 1 desse e vc ficará viciado, 

freguês desta delícia para sempre.

Quitanda Mineira forno caseiro caprichado  de mãe e vó, 
casamento de novo daquele conhecido 
sabor bolo de fubá doce com queijo salgado,
nasce delicioso,
que foi parar  nas Vitrines dos Caffés.



Broa de Queijo Mineira
Broinha de Fubá com Queijo de Leite Moça
caffé shop - rua ou shopping
xícara - 240 ml

rendimento 28 unidades - tamanho shopping - medida  concha de sorvete

Ingredientes:
  • 395 g - 1 lata de leite condensado Moça
  • 500 ml - 2 copos (requeijao cheio) leite integral
  • 125 ml - 1/2 copo (requeijão) óleo de milho
  • 2 xícaras (chá) fubá mimoso
  • 1 xícara (chá) polvilho "azedo"
  • 1 colher (sopa cheia) erva doce sementinhas
  • 2 ovos inteiros grandes jumbos  (60 g cada)
  • 1 colher (sopa cheia) fermento em pó Dr. Otker -  que cresce exclusivamente no forno (não use fermento em po para bolo comum), 
  • 300 g de queijo canastra ralado

  • fubá mimoso - para empanar



Pilotando a Cozinha com Priscila:

1 - Leve para ferver juntos numa leiteira teflonada: leite condensado, o óleo de milho + leite integral, mexendo o tempo todo nesta receita.  

Diferente do escaldamento comum do pao de queijo, este voce precisa mexer com colher raspando o fundo, que o leite condensado por ser + pesado, ele se concentra no fundo e vira casquinha como aquele doce brigadeiro ou creme confeiteiro que vc descuidou e deixou na chama por conta propria. Mexendo, nao forma casquinha. Levantou fervura, vai subir mesmo com oleo igual leite comum para transbordar, fique de olho, começou a  crescer subir borbulhando, desligue e esta pronto...


2 - Escolha uma caçarola teflonada das boas suas, coloque o fubá + polvilhe  azedo, misture os dos pos (branco do azedo e amarelinho do fubá),  e escalde em cima da pia, com o trio fervente, mexendo o tempo todo.


 3 - O resultado é esse grude pesado. Agora leve ao fogo, mexendo o tempo todo até cozinhar como massa de coxinha e rissoles que solta do fundo da panela bem cozido e homogeneo. É rápido...

Caçarola teflonada - O resultado é este, cozido, que se concentra tudo num canto, com panela limpa totalmente.

Caçarola de aluminio,  ferro ou inox - Todas as receitas da minha pesquisa, falam que depois que formar uma crosta que esta quase queimando no fundo da panela, nascendo uma bola cozida pode parar que massa chegou no ponto...

Querida faz na teflonada, nossas vós não tinham delas na época, a gente não precisa encarar uma panela com crosta quase queimando para lavar depois...

4 - Transfira a massa quente para a batedeira, com batedor triangular (massas semi pesadas), bata a massa e enquanto bate acrescente 1 ovo inteiro por vez. Deixe bater + um pouco para acelerar o resfriamento e pare. "Aguarde a massa esfriar".

5 - Importante: "Somente com a massa fria", coloque o fermento em po para bolo Dr. Oetker (que cresce somente com calor) + as 300 g de queijo canastra ralado. Bata até homogenizar.

Massa Fria em temperatura ambiente - É para não ativar o fermento em po Dr. Oetker.

Fermento em Po comum para bolo - Não use o popular qualquer,  não use nesta receita + conhecido Po Royal, que ele ja ativa, começa crescer com qualquer umidade (temperatura ambiente).

Esta massa ainda vai para geladeira, balcao para enrolar, congelar e so depois assar - para crescer bonito no forno depois de tanto tempo, é preciso usar fermento para bolo de ultima geraçao, que so se ativara no calor, só fará a receita  crescer no calor do forno,  use Fermento em Po Dr. Oetker que é produzido com receita industrial  + moderna.

6 - Leve para gelar por 20 minutos, que ficará facil enrolar.


7 - Com a concha de sorvete, retire  uma porçao de massa rente a superficie da concha so, a principio vc achara que a bola é pequena, assada nao é não, fica grande como a Broa de Queijo dos Caffés Mineiros.


8 - Coloque no fubá mimoso e empane, trabalhe com tigelona (bowl) mesmo. Na xícara fica dificil acertar o tamanho Caffes Mineiro, nasce menor.

9 - Congelamento em aberto: Coloque um filme plastico no tabuleiro e deite as bolas empanadas cruas lado a lado, congelamento em aberto, depois de 2 horas, endureceu, retire do tabuleiro e ensaque como pao de queijo congelado.


10 - Asse igualzinho a pão de queijo: forno quente, ja preaquecido, broa fresca em temp ambiente ou congelada. A congelada o tempo de assar é igual do pao de queijo com 25 minutos esta pronto, + que isso queima o bumbum igualzinho que acontece com o pao de queijo.

Pão de queijo a gente nao esperar dourar, a Broa de Queijo também não, sai do forno na cor natural dele, cor de fubá mimoso. 
Maravilhoso quentinho
Delicioso em temperatura ambiente
Experimente dos 2 jeitos com Café preto fresquinho.



Efeito colateral:
Vc ficará viciado para sempre desta delicia,
toda vez que topar com ele na vitrine, 
vc pagará o preço dele sempre, mesmo que ache caro...

Entrará para a lista das  

Receitas  Quitanda  prediletas da sua Família.


Dúvida de sempre... Unta ou não unta o tabuleiro de pão de queijo para assar? Dizem os especialistas... 1) O segredo de não untar o tabuleiro de pão queijo, assando a seco, é alta quantidade queijo, tipo 400 g de queijo na receita, óleo natural desta grande quantidade queijo não gruda, se gruda é tipo quase insignificante, uma empurrada com espatula é suficiente para soltar, seu tabuleiro de pão de queijo sai limpinho . 2)Tem receita de pão de queijo e alguns pães de queijos comprados congelados que levam uma 2.o tipo gordura na receita (além do óleo), estes também não precisa untar o tabuleiro.  3) Use como regra, para essa receita e para futuras receitas de pães de queijo: A receita levará menos 400 g de queijo, a receita não leva gordura, UNTE SEMPRE COM ÓLEO OU DESMOLDANTE pincel ou aerosol, ou asse sobre papel alumínio, ou asse sobre o papel manteiga, ou asse sobre siplat ou asse sobre teflon plástico.   4) ESTA RECEITA É EMPANADA NO FUBÁ, POR ISSO NÃO PRECISA UNTAR.


Site
https://www.facebook.com/bolospriscila

                  

8 comentários:

Lylia disse...

Querida Priscila,
Adoro ver como vc explica suas receitas.Não tem como errar.
Essa broinha vai já entrar na minha cozinha.
Bj e uma linda semana,
Lylia

Renata Boechat disse...

Menina, como eu adoro essas broinhas, você tem razão, isso é bom demais da conta mesmo...rsss

Uai, agora que você mostrou como é que faz, é só a gente tentar né não?

Claro que eu vou querer fazer também!

Ana Cristina disse...

Bom dia,

Já comecei a manhã salivando! Amo essas broinhas desde a época que estudei em Minas, há quase 20 anos atrás...Tem sabor de saudades, com certeza vou fazer. Só fiquei com uma dúvida: quando é que eu adiciono as sementes de erva doce?
Um grande abraço e boa semana

Priscila Beneducci disse...

Pode adicionar no inicio para aparecer bem o sabor na escaldada ou + discreto no final... Sem queijo canastra use queijo minas padrao

Pri

MariaBrigadeiros disse...

Priscila que maravilha de receita essa, sempre que quero fazer algo especial venho no seu blog. Eita já ia esquecendo parabéns pela foto da torta holandesa no catalogo da Fabbri.

Ana Priscila disse...

Eu não entendi se o polvilho é azedo (receita) ou doce

Ana Priscila disse...

Eu não entendi se o polvilho é azedo (receita) ou doce (modo de preparo)?

Priscila Beneducci disse...

Ana Priscila, vc tem razão eu que digitei errado.... Acabei de corrigir

Toda a receita é com polvilho azedo.

Ana Priscila pode sim assar com polvilho doce que ja fiz com ele, so que nao cresce bonitao pra valer como acontece com azedo. Em compensaçao fica tao gostoso de comer como o outro.

Em casa sem drama, faz com polvilho doce sim (cresce pouco) ou polvilho azedo (cresce um bocado).

Para quem vai vender e colocar na vitrine faz com Polvilho Azedo, para vender +.... Que tamanho ajuda (rss...)

Beijos da Pri