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segunda-feira, 25 de junho de 2012

"Caldo Canjiquinha com Costelinha do Restaurante Consulado Mineiro"

Receita de Festa Junina
Receitas de Sopas e Caldos do Inverno Brasileiro

Caldo de Canjiquinha com Costelinha
quirera - comida de galinha
é prato famoso,   predileto da família  mineira





Para quem não sabe, Aniversários para "Mineiro é Aniversário com Comida"Servir  salgadinho (coxinha, empadinha) +  torta salgada fria confeitada (de pão de fôrma)+ finger foods não tem graça, para Mineiro não faz sucesso por aqui.

Durante o ano reina no Aniversário Mineiro:
  1. Salgadinho (coxinha, empadinha) com Tropeiro, Arroz Temperado e Caldinho de Feijão + Bolo de Aniversário.
  2. Salgadinho com Macarrão na Chapa + Bolo de Aniversário.
  3. Churrasco com Comida: Arroz Temperado e Tropeiro não faltam + Bolo de Aniversário.
  4. Rodizio de Pizza Salgada e Doce doméstico + Bolo de Aniversario (pegou pra valer, virou moda em BH, roubando o faturamento do pessoal dos churrasquinhos domestico)
  5. Comida de Boteco + Bolo de Aniversário.
  6. Junho e Julho: Festa Junina caseira + Caldos + Bolo de Aniversario
  7. No inverno: Caldos, Coxinha + Bolo de Aniversário

Inverno em Belo Horizonte é oficialmente o 
Aniversário com Caldos.
  1. Vaca Atolada (caldo de mandioca com costela de boi)
  2. Caldo de Pinto  (o caldo de mandioca + famoso e gostoso),  
  3. Caldo de Mandioca Bóbo de Frango
  4. Caldo de Mandioca de Calabresa 
  5. Caldinho de Feijão (com cachaça) e a
  6. Canjiquinha com Costelinha
Caldos é o cheiro oficial conquistador dos meus sábados.
Todo o Bolo de Aniversário que entregamos durante o sábado de  dia, a cada endereço diferente, chegando a gente sente o cheirinho conquistador nascendo, do preparo do(s) caldo(s) do aniversário que será(ão) servido(s) a noite.

Caldo de Mandioca é a + popular, a receita + barata aparece em todo aniversario, nas diferentes variaçoes dela, inclusive a famosa Vaca Atolada.

Vaca Atolada (mandioca com costela de boi) e  o
Caldo de Canjinha (canjiquinha com costelinha de porco)
são as 2 receitas nobres das festas dos aniversarios mineiros,
as + trabalhosas, as receitas + caras.


Canjinha com Costelinha Mineiro:
  • Almoço - Prato Único -  Tipo Frango com Polenta.
  • Caldo - a versão Mineira + Conhecida - Tipo  Sopa do Panelão de Ossos ou Sopa de Carninha Costelinha de Porco desfiada desmanchou de tanto cozinharcoisa rara Sopa de Ossinho com Carninha. A que + eu tomei foi  o Caldo sem a Carninha e sem o Osso.  Que?  No Restaurante Comida de Boteco a Canjiquinha é servida com o seu Ossinho garantido na porção para 4. Nos aniversários de família, aniversário em buffet e barracas de rua, o ossinho não esta garantido. Vc recebe o Caldo de Canjiquinha sem o seu Ossinho, ou tem vez que que a carninha já desfiou toda, e os ossinhos ficam boiando no Panelão caldo da cozinha, mantendo o sabor. Quando a carninha esta desfiada, não é um Caldo carregada de carninha, pelo contrario, quase não se vê carninha, um sisquinho ali outro aqui, isso qdo vc encontra.
  • Caldo de Canjiquinha sem Osso  ou  Caldo de Canjiquinha de Costelinha Carninha que desfiou, por incrível que pareça não importa. O sabor é tão bom, maravilhoso de comer, assim mesmo vc vira fã na 1.a colherada.
foto costelinha de porco com carninha
Costelinha de Porco:
  • Fresca (mistura refriada) ou Defumada? Só restaurante caro faz com pedaço defumada, ou aparece a defumada naquele almoço de família raro especial, ja o tradicional  Caldo de Canjiquinha de Aniversário  é feito   exclusivamente de Costelinha de Porco fresca.
  • Costelinha de Porco com Carninha ou Costelinha Osso? Não estranhe, isso mesmo. Nós que vivenciamos o mundo Festas em Belo Horizonte, nos encontramos no Mercado Central de BH e nos Mercados Centrais de Bairros. É lá que a mistura fresca é comprada das festas de BH. O açougueiro  me pergunta sempre:    Sra sua Canjiquinha é  com Costelinha Carninha ou Costelinha Osso? 90% das vendas que vejo o povo de festas comprar é a Costelinha Osso. Porque a turma prepara Festas de Aniversarios com Caldos não tem a obrigaçao de servir 1 osso com carninha por pessoa, ele prefere fazer a Canjinha com Costelinha + saborosa,  chamo de Panelão de Ossos...

Canjiquinha dos Mineiros:
  • A Canjiquinha de restaurante, de Barzinho  Comida de Boteco é de Canjiquinha de supermercado mesmo, de grãozinho uniforme pequenino.
  • Já a Canjiquinha domestica,  a que + como, é Canjiquinha de Roça, de grãos grosseiros de tamanhos irregulares, presenteada pelos vizinhos, parentes, amigos. Quando chega é muita Canjiquinha, o povo me dá sacola de supermercado dupla cheia dela. Esta Canjinha de Roça é do Milho plantado em roça de veraneio (sitio). Mineiro ama casa na roça, tb tem parente na roça. Roças de vernaneio é muito comum por aqui, mesmo dentro da Grande Belo Horizonte. É a Espiga de Milho que  amadureceu no pé e secou no pé, não deu tempo para colher. Se o mineiro só vai na Roça de Veraneio de final de semana (sabado e domingo), que é a maioria que eu conheço, ai o milho plantado que estava bom durante a semana, chegando no  sabado já  secou no pé.  Colhe a espiga seca, tira a palha na mão e vira oficialmente Canjiquinha, quebrada na maquina ou manualmente. Trabalheira... Que nada, mineiro  médico, mineiro engenheiro, mineiro advogado, mineiro empresário,  não pasme, esse  mineiro tem propriedade na roça,  amam essa rotina de roça. Tirar a palha da espiga de milho seca, na rede, com café preto e bolo de fubá é relax da rotina... Sempre tem um vizinho roça (sitio) que tem a máquina que debulha o grão da espiga e tritura,  recebe um dinheiro e faz isso  para a vizinhança de roça toda. Volta na segunda, no trabalho e traz a sacolada de Canjiquinha de Roça, que acaba chegando na minha mão...

Sou paulista, moro em BH a 10 anos, 
de la para cá conquistada com as delícias e o jeito desta terra, 
fui Mineirando...

Só morando em Belo Horizonte, em Minas Gerais, vc descobre que a
Canjiquinha com Costelinha deliciosa é uma receita caprichada, 
com etapas de preparo.

Não é a receita simples registrada nos Livros da Livraria do Shopping
e nem o que é postado simples na Internet.  

Cada Família Mineira que conheci,  tem seu  capricho especial,
modus operante diferente para o preparo dela.
Já me ensinaram de tudo qto é jeito:
  • lento no fogão a lenha vindo de caçarolas diferentes,
  • ao estilo caçarola e panela de pressão,
  • ao frito por imersão e caçarola,
  • ao assado + caçarola...

Abaixo vou apresentar o preparo famoso do
Restaurante Consulado Mineiro,
do Chef Fenando Carneiro.
Como todo Mineiro legítimo,
faz nascer sua Canjiquinha com Costelinha  
cheio de modus operante próprio e segredinhos pessoais...

 
Caldo de Canjiquinha com Costelinha

Chef Fernando Carneiro
Restaurante Consulado Mineiro – SP



Costelinha de Porco
marinada e 1.o cozimento:
  • 1 kg de costelinha de porco picado ou meio osso
  • Alho (2 colheres de sopa de alho batido)
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Canjiquinha:
  • 250 g canjiquinha miúda comprada de supermercado (de grãos padronizados) – certinho 1 e 1/2 copo de requeijão.
  • 1 litro de água fria
  • 1 litro de água quente da chaleira
  • 1 boa pitada de sal

Refoga caprichada e farta:
  • óleo de canola temperado com nozes
  • costelinha de porco pré-cozida
  • 2 colheres (sopa cheia) alho batido
  • 1 colher (sopa cheia) urucum -  colorau
  • 1 cálice de cachaça - flambar (ajuda a tirar a gordura do porco)
  • 2 cebolas das grandes, picada
  • mirepoix (fala-se mirapoá): 1/2 alho poro picado + 1 talo de salsão (esse foi por minha conta)
  • 6 tomates maduros – 800g – picados com tudo
  • 1 colher (chá cheia) molho de pimenta freca dedo-de-moça com biquinha
  • + pimenta-do-reino preta moída na hora
  • correção de sal
  • 1 maço inteiro de cheiro verde picado

Para servir:
  • cebolinha verde em rodelinhas
  • torresminho frito
  • parmesão se vc quiser, nas festas não tem.


Pilotando a Cozinha com Priscila
(a costelinha de porco passa por 3 etapas de perda gordura):

 
 
Costelinha de Porco - Comprei com carninha, foi temperada com o Alho Batido, sal e Pimenta-do-Reino, deixar. Deixe pegar gosto umas 2 horas, de preferencia 1 dia antes.

Canjiquinha é um Santo Alimento
custa a estragar

Canjiquinha Modus Operante Mineiro Mora na Geladeira de Molho -  Canjiquinha comprada de Supermercado (grãoszinhos uniformes) ou  Canjiquinha da Roça (grãos irregulares grosseiro), isso mesmo,  ela não fica na despensa do armario na lata, mora de molho na geladeira por 30 dias tampado

A Canjiquinha principalmente da Roça (grãos grosseiros de tamanhos irregulares) é deixada de molho, dentro do recipiente tampada na geladeira, por até 30 dias. Não se preocupa não estraga. Depois que vc Mineirou como eu, essa canjiquinha de molho na geladeira nao dura nada, vc acaba com ela rapidinho. De vez enquando vc troca a agua, que vai ficando meio turva, por água nova e assim ela se mantem na geladeira. Essa canjiquinha de molho cozinha rapido quase como arroz, é assim que ela nasce tão rapido durante a semana. Que em casa de Mineiro mesmo, canjiquinha é almoço comum rápido de durante a semana.



Começando o Caldo pela Canjiquinha - Caçarola ou panelao alto, de preferencia teflonado... 250 g de canjiquinha, são exatos 1 e 1/2 copo de grãos de molho. Desmanche em 1 litro de água fria e depois despeje 1 litro de água quente com um pouquinho de sal. 
  • Cozinhe a Cajiquinha de Molho da GeladeiraA que esta dias de molha na geladeira 12 a 15 minutos (igual a arroz esta bom). 
  • Cozinhe a Canjiquinha  de supermercado que não ficou de molho na vespera, essa miudinha que comprei -  Cozinhe por 30 minutos, mexendo de vez enquando. Ja no final deste tempo, seca um pouco e começa espirrar cuidado.


Costelinha de Porco 1.o Cozimento - Leve para cozinhar em outra caçarola., a costelinha crua marinada. Feia, assim totalmente branca neste cozimento, supreende, o cheiro do cozimento é ótimo, cheiro de comida gostosa nascendo...  Aqui ela irá perder a 1. gordura dela. Essa água do 1.o cozimento despreza.

Mise en Place da Costelinha com Canjiquinha - Pique todos os ingredientes da refoga, é 2 camas enormes de picado... Puro capricho de gostoso.

Mise en Place com Mirepoix
(fala-se mirapoá)
1/2 alho-poró + 1 talo de salsão +
2 cebolas grandes brancas + 
+ 6 tomates maduros (800g)
+ cachaça


Óleo temperado com Nozes
óleo de canola com nozes, alecrim, folha de louro e dentes de alho




Importante (2.a etapa de perda gordura) - É um dourado grelhado, por isso demora, mesmo assim, a costelinha irá soltar uma 2.a gordura dela, que vai nascer um fundinho de laguinho de óleo de porco, quando chegar nesta cor igualada. Vc com jeito, tombe de lado, deixe sair,  desprezando essa gordura que soltou, fazendo ficar igual na foto, frigideira teflonada praticamente seca.

A refoga começa pra valer agora...

 


Depois de bem fritinho flambe com Cachaça (3.a etapa de perda de gordura)
O cheiro é maravilhoso... 
A Cachaça ajuda tirar a gordura do proco, nao pode faltar, explica Chef Fernando Carneiro. 

Fundo + sequinho, refogue a cebola, o mirepoix primeiro. Depois os tomates.


Despeje a refoga de Costelinha de Porco na Canjiquinha e misture. Cozinhe por + 20 a 30 minutos e pronto. Se ficar muito grossa pingue água fervente. 


Agora vc dá uma temperada com Molho de Pimenta Fresca + Pimenta-do-reino. Deixe ferver um pouco e experimente o sal, preciso faça uma correção. O sabor é incrivel!
Molho de Pimenta Fresca Dedo-de-Moça + Biquinho


Caldo de Canjiquinha com Costelinha 
do
 Chef Fernando Carneiro
é o melhor caldo que comi,
coisa fina de restaurante mesmo,
  maravilhoso!

Nasce incrivelmente delicioso sem fogão a lenha...

Fonte: 
Chef Fernando Carneiro do Restaurante Consulado Mineiro - SP

"Com

7 comentários:

Fê Dayrell disse...

Adoro, como boa mineira na minha casa sempre tem, esta semana quero fazer. Nunca usei o alho poró mas vou usar pois só pode ter ficado delicioso.
bjo

Anônimo disse...

Também mineira amo canjiquinha e caldos vou fazer hoje.

Anônimo disse...

Oi Pri obrigada por responder meu email Deus te abençoe muito, vc nao imagina como me ajudou. Vc explica tudo, nunca cozinhei receita com canjiquinha, mas nao me lembro ler em algum lugar tao bem ensinado como vc fez aqui, de novo meus parabens para vc. Juliana - RJ

Paula Mello disse...

Priscila, simplesmente espetacular a sua postagem, completíssima, maravilhosa!! A verdadeira arte da culinária precisa de tempo, paciência, amor... As pessoas hoje em dia querem cozinhar que nem fast-food, bota tudo no microondas e em 10 segundos está pronto. Não é assim!!

Adorei te conhecer, seu blog é fantástico. Venha tomar um café comigo quando puder, na minha Cozinha.

feijaonoprato.com disse...

Pri eu não sei o que falar, pois perdi a fala o rebolado TUDO, isso é loucura, loucura amiga. Eu amo canjiquinha e essa sua é um luxo só.

Olha quero te falar que gostei do pão de ló do Brasil no Prato mas confeso que o seu, aquele que vc me passou a receita é número um é top amiga e eu não troco não viu, mas se quiser experimentar. kkkkk

Bjo, Lica

Anônimo disse...

Adoro canjiquinha já fiz ficou deliciosa.Priscila gostaria de saber qual molho de tomate você usa nas suas receitas obrigada.

Lúcia disse...

oi
Eta trem bom!!!
Beijos...
Lúcia