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domingo, 11 de março de 2012

"Legítimo Molho a Bolonhesa" - do "Chef Jamie Oliver"

Comidinha de Shopping...
Descubra porque o 
Bolonhesa da Praça de Alimentação do  Shopping esta
+ gostoso de comer, diferente do feito em casa.

"Macarrão a Bolonhesa Legítimo"




Legítima Receita de Bolonha - No ano de 2010 a Itália fez campanha para divulgar mundialmenteverdadeira receita do Molho a Bolonhesa, para isso a receita foi registrada pela Câmara do Comércio de Bolonha .

Molho à Bolonhesa  é Cozinha Brasileira - Para mim não adianta dizer que é comida Italiana. Molho a Bolonhesa é uma "receita globalizada", o planeta inteiro faz e come ele. Nós brasileiros comemos o tempo todo. Eu cresci, fui criada, almoçando Macarrão a Bolonhesa.

Receita Legítima Bolonha: 
Pancetta (bacon carninha) + Carne de Boi  moido + Mirepoix (aipo - salsão) com Cenoura + Vinho Branco com Leite integral + Pasta de Tomate  + Chilli fresco (pimenta vermelha) e Pimenta-do-Reino + Orégano Fresco 

As substituições que eles autorizam:
  • Sem Pancetta - vale: Bacon fatiado comum brasileiro + 250 g de carne de boi moído + 250 g de carne de porco moido (para o sabor de carne de porco aparecer no molho)
  • Sem Vinho Branco:  Vinho Tinto Seco

Legitimo Molho a Bolonhesa
é + Carninha do que Molho.

Preparo no fogo  incrivelmente rápido
(aquele molho de horas ja era)
nasce instantaneamente
já no estilo moderno da Cozinha  Mediterrânea:
Molho de Azeite nasce rapido com Refoga Fresca

Você sente um sabor diferenciado, 
boi + porco (a fusão perfeita)
vem do vinho, vem do frescor verdinho  natural do salsão (aipo - mirepoix) 
e a pimenta (2 tipos) aparece no ponto.


Receita do Canal  GNT - Tv a cabo

Atual Receita Bolonhesa das 
Cantinas no Brasil
Fast-Food Massas  da Praça de Alimentação do Shopping 
 Macarrão a Bolonhesa Legítimo

Pancetta - Mirepoix c Cenoura 
Orégano fresco - Pimenta-do-Reino - Pimenta Dedo-de-Moça
Vinho Branco ou Tinto Seco - Leite Integral
Extrato de Tomate
Italiano - Ragu alla Bolognese
Francês -  Sauce Bolognaise
Espanhol - Salsa Boloñesa

Legítimo Molho a Bolonhesa:
  • azeite
  • 3 dentes alho
  • 1 cebola
  • 1 talo de salsão (aipo - ingrediente milagroso dos restaurantes famosos)
  • 1 cenoura pequena
  • 1 pimenta fresca dedo-de-moça sem sementes
  • 150 g de pancetta (bacon com carninha)
  • 500 g de carne moída (usei patinho)
  • pimenta-do-reino preta moída na hora
  • 200 ml de vinho branco ou tinto seco
  • 1 lata normal  de extrato de tomate (usei Elefante - eles chamam de pasta de tomates concentrada)
  • 200 ml de leite integral
  • sal
  • cheiro verde finalizaçao a gosto

Pasta:
  • 500 g massa curta ou longa cozida al dente - cozinhamos Linguine (pasta longa)
  • caçarola com 5 litros de água com sal (colocado so depois de ferver)

Finalização no Prato:
  • parmesão peça, filetado em casa
  • azeite extra virgem
  • orégano fresco




Pilotando a  Cozinha com Priscila
(o demorado é o pica de tudo, já o preparo do molho no fogo  é vapt-vupt):

1 - Mise en Place - Começe picando e separando todos os ingredientes da receita.

 "Mise en Place"
Legitimo Bolonhesa

 Linguine - pasta longa (tipo espaguete achatado)

 Mirepoix (mirapoá) com Cenoura - ou Sofritto
famosa refoga dos Chefs e Restaurantes
cebola - alho - salsão - cenoura

Cenoura - No molho bolonhesa, a função da Cenoura  é retirar a acidez do extrato de tomate (pasta concentrada de tomates).
Ja preparamos e postamos o Molho Legitimo a Bolonhesa aqui no blog, acesse: http://deliciasbypriscila.blogspot.com/2010/02/legitimo-molho-bolonhesa-do-chef-jamie_27.html

O Salsão (aipo) no Molho a Bolonhesa pronto, visualmente fica transparente igual  a cebola, perde a cor verdinho natural dela.
Para chaturas bem amadas da nossa família, Salsão (aipo) comendo é   cebola. A diferençança vem do sabor, que agrega um sabor de verdinho fresco comendo, o sabor especial das comidas de restaurante caro.
Em 2010  qdo servimos da 1.a vez, as chaturras da familia, identificaram este corte natural (meia lua) comendo como cebola pedaçuda no molho, então dessa vez, para evitar reclamaçoes, picamos o salsão (aipo) miudinho.

Mirepoix (mirapoá - sofritto) do
 Bolonhesa Legitimo pronto

Pancetta (150 g bacon c carninha de porco) + Carne de Boi moida (500 g de patinho)

Meu vasinho de Orégano Fresco +
Pimenta-do-reino preta moida na hora
(carne vermelha pede esta pimenta)

Pimenta Dedo-de-Moça - Oregano Fresco - Cebolinha  (cheiro verde)

 2 -  Legítimo Molho a Bolonhesa - Começe refogando só a Pancetta. Pancetta não solta óleo de bacon, como  acontece com o bacon fatiado brasileiro comum, por conta de ser praticamente carninha de bacon refogue com 1 pouquinho de azeite, até ficar crocante, retire e reserve. 


3 - Pimenta Dedo-de-Moça, decida como quer que ela apareça comendo:
 Antes de começar vc decide, se irá refogar alho com dedo-de-moça 1.o, assim o sabor desta pimenta nascerá discreta. Se colocar a dedo-de-moça depois ela aparecerá +.  Optei por  comer com o sabor da dedo-de-moça aparecendo, coloquei depois juntos com os demais ingredientes.

4 - Decidido sobre a Dedo-de-Moça, para iniciar a refoga da Mirepoix, Refoguei alho  sozinho, depois juntos salsão (aipo) + cebola. Nesta etapa refoga-se tb a cenoura junto, como  desta vez a minha cenoura crua foi filetada  no ralador + fino daqui de casa decidi por coloca-la depois. Refogados retirei e reservei.

5 - A refoga do Mirepoix limpa todo o fundo da caçarola, retirado reservado. Molhe com azeite e refogue até ficar soltinho a carne moida.

6 - Coloque na carne soltinha o mirepoix refogado, a cenoura, o bacon crocante, a dedo-de-moça picadinha, oregano fresco, extrato de tomate + meia lata de água (para lavar o interno do extrato que ficou). Uma pitadinha  de sal.
7 - Deixei ferver por 3 minutos, para carninha absorver o tempero desta refoga caprichada. Eu já conhecia a fusão Leite com Vinho neste molho...

8 - Agora vem a parte + interessante da receita original:
Leite Integral com Vinho Branco/Tinto Seco
Esta fusão talha dentro do molho.
Antes de colocar o leite, 
dou uma 2.a lavada dentro da lata de extrato de tomate com o leite,
pegando tudo que ainda ficou por la.
Colocando o leite no molho com vinho,
o molho enche de micro bolinhas brancas de leite talhado.
Não se preocupe você não perdeu o molho,
é assim mesmo o preparo da receita.
Continue mexendo sem parar, que as bolinhas talhadas desaparecem,
dissolvem por completo no molho. 
O talhado é um engrossante natural,
funciona como se fosse Maizena no molho,
o molho apura, engrossa instantâneamente, vapt-vupt.

Leite Integral tem uma função comendo + especial,
do que a funçao dele de engrossante
ele quebra aquele sabor de Molho feito com Extrato de Tomate
que conhecemos,
deixa suave, como se fosse molho fresco de tomate.

9 - Apurou, engrossou o caldo vapt-vupta. É molho de refoga fresca, que fica pouquissimo tempo no fogo, muito saudavel. Desligue para nao secar demais, experimente de novo e corrija o sal, nao tem acidez, que a cenoura resolveu, e coloque cheiro verde a gosto e sirva na mesa.

Legitimo Molho a Bolonhesa
pronto


Agora vc sabe como se faz aquele
Bolonhesa delicioso da Praça de Alimentação do Shopping
que o sabor é muito diferente do feito em casa
lá no Fast-Food de Massas que vc paga
o Prato por R$ 15,00.

A diferença entre a 
versão Brasil x Italia Legitimo é visivel:

Brasil: + Molho que Carninha (macarronada bem molhada)
Itália: + Carninha do que Molho (comendo tem + cara de prato único)

Este jeito legitimo de preparar é incrivelmente saboroso!
Vocês precisam experimentar.
Receita que lhe renderá muitos elogios.



Fontes Brasileiras:

  1. Legitimo Molho a Bolonhesa - 1.o post aqui no blog:  http://deliciasbypriscila.blogspot.com/2010/02/legitimo-molho-bolonhesa-do-chef-jamie_27.html
  2. Conheci o autentico Molho a Bolonhesa em um dos episodios do programa A Fuga de Jamie  para Itália, exibido no GNT: Soffritto Sem Cenoura + panceta + carne moída + vinho branco + "leite" + pasta de tomates. Só não sabia da campanha de divulgação.
  3. GNT Globo - Receita Legitimo Molho Bolonhesa  - Soffritto com Cenoura e Pancetta.


Site - Tabela de Preços

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6 comentários:

Anônimo disse...

Oi Priscila gosto demais o seu blog,sempre sabe o que esta na moda, vc conta tudo para ninguem errar. Vou fazer Sandra

Anônimo disse...

Adorei Pri vc sempre traz comida de shopping para nós Janaina

Vânia Conci disse...

Que legal essa informação, obrigada por compartilhar! Adorei a receita!

Anônimo disse...

Deu água na boca muito bem explicado com as fotos dos ingredientes e passo a passo fica maravilhoso.

Anônimo disse...

A única coisa que acrescentaria, são folhas de manjericão fresco.

O Jamie Oliver coloca na geladeira para dar uma resfriada.

Dá um sabor um pouco diferente.

Jandra disse...

Oi Priscila! Sou nova leitora e ja posso dizer q estou gostando muito do seu blog. Suas receitas sao faceis, elaboradas e bem explicadinhas, principalmente pq com as fotos fica bem legal! Mas em relacao ao ragu, tenho q dizer q essa nao e a receita original....O ragu nao leva alho, pimenta e oregano...Na verdade, nao tem como fazer o ragu italiano sem cozinha-lo, no minimo, por uma hr e meia. O sabor diferencial nao esta no leite, mas no cozimento, como td q e preparado na Italia, fogo sempre baixo. Inclusive, como se cozinha por um periodo longo, geralmente se faz bastante e congela, o q e uma grande economia ne. Bom, de qualquer forma, tenho certeza q o seu tb ficou muito saboroso, pq o nosso querido alho da aquele gostinho q td brasileiro gosta :) Abraco, Jandra