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domingo, 11 de dezembro de 2011

"Risoto Milanês com Tomate Seco e Mirepoix Especial"

Delicioso! 
Paixão por Risotos...

Risoto Milanês com Tomate Seco
e Mirepoix Especial
Sabor especial de Restaurante



Dessa vez o Risoto não fica só o sabor do salsão que vem do caldo caseiro, ele nasce especial feito na famosa "Refoga de Restaurante caro", "Refoga de Chef", a Mirepoix (falando é mirapoá).

Mirepoix especial (mirapoá) transformou o tradicional Risoto Milanês (arroz da praça de alimentação do shopping e dos restaurantes famosos) que já era gostoso, em super delicioso!

Mirepoix (mirapoá) ou Sofritto - A famosa refoga de restaurante famoso é feita com salsão (aipo - ingrediente milagroso),   com salsão simples ou salsão com caprichado:
  • salsao com cebola
  • salsão com cebola e cenoura
  • salsão com cebola e bacon
  • salsao com cebola, bacon e cenoura
  • salsão com cebola e alho poró
  • salsão com cebola, alho-poró e tomate seco (especial)

Risotto Alla Milanese con Tomate Seco e Mirepoix Especial

Brodo de Galinha Caseiro
    • 1 caldeirão de inox com capac de 6 litros, no minimo 4 litros de água
    • 1 peito de frango cru, com osso ou pele
    • 1 cebola
    • 2 cenouras
    • 1 alho-poro
    • talos de salsão (sem folhas, para o caldo nao amargar depois)
    • 4 grãozinhos de pimenta-do-reino  inteiras
    • 2 saches de sazon verde galinha - glutamato monossodico, que realça o sabor, ja vem saborizado de caldo de galinha junto

Risoto Milanês com Tomate Seco na Refoga Mirepoix Especial (mirapoá)
 4 porções
    • frigideira jumbo teflonada com lateral alta para risottos
    • azeite
    • 100 g de manteiga sem sal
    • 1/2 alho poro em rodelinhas
    • salsão picado a gosto
    • 1 cebola picadinha
    • tomate seco à gosto
    • 1 xícara (250 ml) de arroz arboreo italiano proprio para risottos - cru sem lavar, do jeito que vc tirar da embalagem
    • 200 ml de vinho branco
    • 1 colher (chá gorda) açafrão da terra (especiaria amarelo ouro - pistilos de açafrão espanhois sao carrissimos, vem de uma unica colheita anual)
    • brodo caseiro galinha quente
    • parmesão em peça filetado
    • colheradas de manteiga - para emulsionar (engrossar e dar brilho ao risoto)


Mirepoix Especial
Salsão, Alho-Poró, Cebola e Tomate Seco


Pilotando a Cozinha com Priscila:

Caldo Brodo Caseiro - Com antecedencia, cozinhe por 1 hora a 2 horas todos os ingredientes do caldo,   no caldeirao cheio (capacidade minima para 6 litros). 




Risoto na Refoga Mirepoix (mirapoá) - Começe aquecendo manteiga com azeite, o azeite nao deixa a manteiga queimar. Refogue o alho poro, com salsao, cebola e tomate seco. Até muchar.

 2 - Refogue o arroz arboreo seco, sem lavar tirado direto da embalagem com açafrao da terra.


 3 - O 1.o liquido é o Vinho Branco seco e aguarde evaporar.

 4 - Cozinhe o risoto, devagar, acrescentando conchas de caldo de brodo. No mínimo carinho de 15 minutos seus, mexendo, para o amido natural do arroz arboreo soltar.

 5 - Secou o caldo, coloque 1 concha a mais e continue cozinhando até ficar al dente. Leva 25 minutos.
 6 - Salgue sua receita exclusivamente no queijo parmesao filetado (chique nao é). Isso mesmo esqueçe o sal comum. Coloque queijo, mexe ele derrete e experimente ate fica no seu gosto.  Este risoto é capricho de tudo mesmo. Emulsionar com manteiga fica a gosto. Tradicional é finalizar colocando + manteiga, colheradinhas, que aumenta o brilho e engrossa o caldo tb. Fica bom com ou sem emulsionar...

 7 - Risoto é pra já. Terminou, serviu e comeu....

 8 - No prato coma com parmesão peça filetado a gosto e azeite.

 Delicioso!


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2 comentários:

Jo Andrade disse...

bom dia,sou sua fã, tenho te acompanhado e suas receitas sao bem explicadas ,tanto na escrita com e fotos, ,bjs otimo domingo.

Anônimo disse...

Priscila seu blog eh bacana demais vc explica tudo tao facil - o pessoal por ai ensina risotto na internet mas nao detalha como vc, o processo certinho. Simone