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domingo, 30 de outubro de 2011

"Bauru da Dama da Vovó Lavínia Beneducci" - Pão Caseiro Multiuso - Calzone

Maravilhosa receita da família!...

Bauru da Dama da Dona Lavínia
Formato Calzone

Receita antiga da Família
Dona Lavínia Beneducci



Bauru da Dama - É uma receita curinga. Receita   pão multiuso. Conforme o jeito que você trabalha com massa e recheia, se transforma mil caras. Vira pizza enrolada, vira torta salgada, vira tipo calzone,  ou empadão fechado, perfeito para assar dentro da fôrma de panetone,  vira rosca, vira pãozinhos de puxar com mão bocadinhos tipo bisnaguinha.


 Bauru da Dama
Roupa Nova, formato  Calzone

Massa "Pão Perfeito Paulistana Italiana"  da Dona Lavínia:
  • 45 g – 3 tabletes de 15 g de fermento fresco para pão (a receita da minha sogra é com 50 g, eu costumo preparar só com 45 g)
  • 1 colher (sopa ) açúcar )
  • 125 ml leite morno ( 1/2 copo de requeijão )
  • 3 ovos inteiros
  • 1 colher (sopa ) de sal
  • 2 colheres (sopa mãe) de óleo de milho (a receita da minha sogra pede 1 única colher de óleo, com 2 colheradas mãe a massa fica melhor)
  • farinha de trigo até dar o ponto na massa (medi, vai gastar no total 600 g, na 1.a etapa eu agrego no máximo 500 g, o resto vai ser usando para polvilhar, modelar e dar o ponto no formato do pão)

Recheio Bauru com Hellmann´s   - Misto de Frios + Salada de Tomate Acebolada:
  • 300 g de mussarela fatiada
  • 150 g de lombinho canadense, ou chester fatiado ou presunto cozido (a turma aqui anda meio enjoada de presunto, então me esforço fazer as receitas da casa com outro frio defumado - dessa vez com o delicioso lombinho canadense)
  • 2 tomates vermelhos em rodelas - dessa vez estou usando Tomate Cereja (temperadas a gosto ou polvilhada de parmesão) 
  • 1 cebola crua em rodelas
  • orégano
  • azeite
  • sal
  • pimenta-do-reino
  • colheradinhas de maionese Hellmann´s 

Acabamento:
  • gema - para pincelar
  • parmesão ou gergilim - para polvilhar


Pilotando a Cozinha com Priscila (massa de pão caseiro perfeito com 2 fases de  crescimento):

1 - Fazendo a Massa de Pão Perfeito Italiano Paulista - Bauru da Dama Crua: Desmanche o fermento com a açúcar até ficar liquido.


2 - Acrescente o leite morno, o oleo, os 3 ovos, um pouco de farinha.

3 - Obtido um mingau, acrescente o sal. Não coloque sal antes para não diminuir a força natural do força do fermento fresco para pao.


4 -  Vá acrecentando um pouco + farinha até que nao fique confortavel mexer com a colher e despeje sobre a bancada. 

5 - No Granito: 1.o Rasgar - 2.o Sovar - Completamente pegajosa, rasgue sobre o granito, esticando e trazendo tudo de volta para tudo se incorporar bem. So depois de rasgar no granito, começe a secar com farinha de trigo, sovando.  Nao exagere na farinha.


6 - Depois de sovado, a textura perfeita da massa de pão é levemente pegajosa, textura homogenea, seca de leve com farinha por fora.

7 - Devolva no bowl (bacia) que vc usou.

8 - 1.o Crescimento - Tampe, cubra para crescer e não formar casquinha por fora enquanto cresce. Eu amarro com saco plastico, cria um ambiente + abafado e quentinho com espaço para crescer, essa aprendi com o Chef Alvaro. Aguarde o 1.o crescimento, até dobrar de volume.

9 - Salada de Tomate Cheirosa - Enquanto isso, tempere a salada do recheio. Agora nao tem cheiro de nada.  Estou usando tomatinhos cereja dessa vez. Esqueça da salada por enquanto, quando for usar, o tomate sorou liquido, depois que sorou, tem cheiro gostoso de Saladinha de Tomate que ficou na geladeira um pouquinho, isso significa que sorou liquido e o tempero pegou mesmo...

10 - Fôrma - Torta Bauru, optamos por Disco de Pizza -  Enquanto isso, unte e enfarinhe um disco de pizza.

11 - Crescido tem essa cara, inflada de ar. No granito enfarinhada abra 2 discos de pizza (com metade da massa cada disco).

12 - Montagem: Deite o 1.o disco de pizza  e recheie em camadas:
Mussarela, lombinho canadense, salada (sem a aguinha) e mussarela de novo para finalizar.
Distribua colheradinhas de maionese Hellmann´s sobre a salada, ela que manterá a umidade do recheio, mesmo que esfrie depois de assado.

Não se  preocupe, assada, apos 25 minutos de forno, o sabor maionese desaparece.




13 - 2.o Crescimento Passa até Desapercebido - Rápido Demais - Feche com o outro disco de pizza que vc abriu. Feche  as bordas como vc desejar. Eu fiz cordinha na borda com massa  tipo Empanadas ou Saltenhas. Vc  pode fechar apertando com o dedao e até com o garfo frisando como se fosse fechar pastel. Pincele com gema. Polvilhe o que desejar, dessa vez polvilhei gergilim... A massa passa para o 2.o crescimento muito rápido, o que vc da uma organizada limpada na bancada de granito e na louça ja cresceu.

14 - Asse em forno ja preaquecido, por 25 a 30 minutos no maximo. Assa muito rapido, por isso fique de olho no seu forno. Que o gostoso nesta Torta é come-la inteira perfeita,  embaixo nada de bumbum queimado.



Aprendi com a Palmirinha Onofre, quando desejamos fazer um Bauru de Forno, seja massa de pão ou torta salgada de liquidificador, o sabor legitimo especial  do Bauru da Dama paulistano vem do casamento:
  • Misto de Frios com Salada Acebolada de Tomate,
  • com Hellmann´s (que garante a umidade do recheio depois de assado)
  • + a Massa perfeita de pão caseira de longa duração de qualidade de miolo, depois de assado
  • PS: A cebola em rodelas não pode faltar mesmo...
  • Tomate rodela ou Tomate cereja? Tomate cereja nesta receita ficou + gostosa, que ela é + docinha, deixou dessa vez + gostoso do que das outras fornadas que fiz...

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Elogios garantidos!


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11 comentários:

Renata Boechat disse...

Sucesso total, que a gente vai copiar, é lógico né?

Abraço amiga, bom dia!

Federica disse...

veramente super questa torta!baci!

Iliane disse...

que maravilha amiga..amei essa sua receita de familia..bjus

Anônimo disse...

Que delícia já copiei obrigada.

Luciana disse...

Oi Pri! Esse bauru deu água na boca. Com certeza já votei pelo e-mail e pelo twitter, boa sorte!!!
Bjos, Lú.

Rosana Albuquerque disse...

Oi!!!Pri
Saudades(andei sumida do blog),quanto tempo não passo por aqui.Tudo bem contigo?
Receita maravilhosa, eu adoro pão e com esse recheio maravilhoso então!!
Hummmm!Chama os cachorros...kkkkk
Beijos querida e um grande abraço.

Talita disse...

Hummm, Pri. Que delícia!! Já tinha anotado essa receita aqui do seu blog com outra carinha e de novo fiquei babando pelo pão. Preciso fazer logo. =)

A propósito, esses dias fiz o bolo de banana de garfo e, menina, que maravilha! Gostei demais da receita, meu esposo também. Fiz meia receita e acabou no mesmo dia. Só salvei um pedacinho pra foto, com muito esforço. rs
Publiquei hoje no blog.

Beijos,

Talita

Simples Assim disse...

Oi Priscila,
Suas receitas são sempre maravilhosas.Faço sem medo.E esse pão deve ser realmente algo de muit bom.
Será que se eu fizer com fermento seco dará certo?
Bj,
Lylia

isabel cristina disse...

Oi Priscila, esta torta parece maravilhosa, posso usar fermento seco? vc já testou? bjs!!Isabel

Débora Ramos disse...

Poxa Pri eu tb queria saber se dá certo com fermento seco, responde pra gente :)

Priscila Beneducci disse...

da sim fermento seco eh otimo

demora um pouco + para ficar pronto...