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sábado, 1 de outubro de 2011

"Bacalhau Espiritual"

Comidinha de Shopping...
Escondidinho na Batata

Bacalhau Espiritual do Shopping




Sabe aquele "Escondidinho de Bacalhau com Cenoura Gratinado" do Restaurante por kg lá da Praça de Alimentação do Shopping,  que os filhos vão seco nele, sem verdinhos... É o Bacalhau Espiritual.

Comida de Shopping é aquela que jovens, adolescentes, e crianças,  nossas queridas chaturras bem amadas adoram. Do jeito certo para faturar o caixa:  o verdinho, fica lá no balcão das saladas, e a maioria dos pratos quentes, são só enfeitados, que dentro da receitas pratos quentes mesmo, a cebola sumiu e o verdinho sumiu também...

Michel (20 anos) meu filho, pegando no meu pé, querendo comer  "bacalhau sem pimentão",  fui  a caça de outra receita de Bacalhau do gosto dele.  Resolvi fazer de novo, a certeira  Comidinha de Shopping.

Bacalhau Espiritual - É mesmo faturamento fácil para o Restaurante com kg, a granel caro da Praça de Alimentação. É gostoso, cheio de sabor de bacalhau! Colocando 2 colheradas no prato, o kg aparece com peso pra valer na balança, tb todo feito com bechamel, pão e purê de batata. Para a Dona de Casa é um Bacalhau econômico, com 1 kg de bacalhau vc serve almoço para 9 a mesa tranquilo,   enche  1 refratario lasanheira.

É o "Põe água no feijão Maria, que tem + gente para comer hoje",  das receitas de Bacalhau.

Bacalhau Espiritual do Shopping
Escondidinho de Bacalhau com Cenoura Gratinado
  • Bacalhau com Cenoura Abafadinho Cremoso
  • 1 receita de Bechamel
  • 1 receita de Pure de Batata - feito so com 400 g (4 batatas médias - eu mesma fiz + na montagem vi que nao caberia, por isso, vc faça pouco mesmo)
  • parmesão peça filetado - para gratinar
  • minha decoração extra, a receita original não pede: azeitonas pretas recheadas

Bacalhau com Cenoura Abafadinho Cremoso
  • azeite
  • 3 dentes de alho
  • 2 cebolas brancas das grandes, raladas, ou processadas
  • 1 kg de bacalhau - usei 2 bandejas de filezinhos de bacalhau seco, já sem espinho - apenas hidratado
  • 2 cenouras grandes cruas, raladas
  • 2 fatias de pão de forma sem casca
  • 2 copos de leite - 500 ml 
  • pimenta-do-reino
  • sal, experrimente,  se precisar -  o meu nao precisou
  • metade de  1 receita de bechamel
  • cheiro verde - este eu coloquei por minha conta

Minha receita de Bechamel - Molho Branco:
  • azeite
  • 100 g de manteiga
  • 4 colheres (sopa) farinha de trigo
  • 750 ml de leite - 3 copos
  • 100 g parmesao - usei comprado em peça ralei em casa
  • 1 caixinha 200 g - creme de leite tipo UHT
  • 1 pitadinha de fermento em po para bolo (nao deixa o creme de leite talhar)
  • noz moscada
  • pimenta-do-reino
  • sal
Minha receita de Purê de Batata:  
  • 350 g - 4 batatas media
  • cozidas com casca, na panela de pressao so por 10 minutos, ou na caçarola por 25 minutos.
  • 1 colher (sopa boa) de manteiga
  • 1 ovo
  • sal



Preparados da Receita diferentes para 
Bacalhaus Secos Diferentes
  • Bacalhau Seco com Espinhos
  • Bacalhau Seco Moderno sem Espinhos: Postas de 1.a - Filezinhos - Desfiado

     fazem o preparo desta receita serem diferentes:
  1. Bacalhau Seco normal, peça com Espinho - Se comprar dele, esse não tem jeito, do jeito antigo o preparo,  rehidratado, cozinhe por imersão, reserve esta água de bacalhau e cozinhe as batatas nela sem a casca, para elas pegarem o gosto do bacalhau. Bacalhau cozido, demolhe, caçando os espinhos, retirando, antes de começar a receita.
  2. Bacalhau moderno de comprar Seco sem Espinhos - Posta de 1.a, Filezinhos e Desfiados a seco sem Espinho - Este é só rehidratar e fazer a receita. Posta de 1.a pode aquecer e até cozinhar por imersao no azeite, pode também montar a receita e  assar direto que cozinha vapt-vupt no calor do forno dentro da receita. Filezinhos e Desfiado vá direto   no estilo refoga ababadinho, boca do fogao. Neste caso ficaremos sem água do bacalhau, já todo o sabor ficará concentrado no recheio principal, cozinhei  as batatas de maneira comum com casca na água.



Pilotando a Cozinha com Priscila com Bacalhau Moderno, Filézinho de Bacalhau Seco sem Espinhos: 

1 - Na véspera, começe pelo Bacalhau seco - Hidrate com água so, e troque umas 3 vezes, sempre coberto de molho na geladeira e + nada. Reserve.

2 -  No dia, começe pelo Bechamel, que ele precisa esfriar primeiro antes da montagem: Aqueça a manteiga com azeite.

3 - Frite até dourar a farinha de trigo nesta manteiga. Entao aos poucos va acrescentando os 750 ml de leite.

4 - Neste leite, acrescente agora so as 100 g de parmesao. Cozinhe até engrossar bem, mexendo o tempo todo.


5 - Engrossou, desligue, na panela onde foi feito, no balcão deite plastico de freezer ou filme plastico, deitando rente a superficie, aguarde esfriar. Enquanto isso, adiante o restante da receita. Lembre-se ainda nao temperamos.

6 - Essa aprendi na tv, com o Chef Álvaro Rodrigues. Depois do bechamel frio, retire o filme plastico e só agora tempere com: noz moscada, pimenta-do-reino e sal. 

O truque comida saudavel é esse: Temperar o Bechamel frio, sempre vamos temperar  com menos de tudo, inclusive o sal. Se temperar o Bechamel quente, esse acaba temperado com + sal e do resto. Reserve. 

Para reservar, volte com o filme plastico para não formar pelicula, rente a superficie do bechamel.

Tecnica Profissional para Congelamento: Temperar o Bechamel depois de frio é regra de trabalho, técnica de trabalho profissional para os que vendem Receitas Congeladas que levaram Bechamel na montagem ou no preparo.  O congelamento,  sempre  faz sobressair o sabor dos temperos e do sal em qualquer receita, parecendo que vc colocou muito de tudo (sal e tempero) depois quando o produto foi descongelado e aquecido, principalmente no caso dos  Bechamels que foram temperados ainda  quentes.

7 - Prepare o Purê de Batata - Cozinhe as batatas com casca. Esprema com a casca com espremedor, que a casca ja sai separado,  muito pratico. Ainda quente, tempere com manteiga, sal e ovo. Reserve.

8 - Prepare o Bacalhau com Cenoura Abafadinho Cremoso - Usei o gostoso  Pão-de-fôrma Trigo e Linho da Seven Boys. Molhe 2 fatias de pão sem casca, em 2 copos de leite. reserve. 


9 - No azeite primeiro refogue so o alho, depois coloque a cenoura com cebola ralada. A ralada ferve, que tem muito liquido, seca e só quando seca e muda de cor, vc continua refoga. Nela coloque o bacalhau hidratado, ele será cozido neste calorzinho. Assim o sabor dele se mantem melhor na receita.

10 - Acrescente o pao molhado com leite e todo o leite e misture. Ele é um engrossante instantaneo.

11 - Acrescente metade do Bechamel e misture até ficar homogeneo.

12 - O Bacalhau com Cenoura Abadinho Cremoso fica com esta cara. Um recheio perfeito! Eu coloquei cheiro verde.

13 - Espalhe ele todo no fundo do refratario grande lasanheira. Cubra com Pure de Batata, por cima do Pure o restante (metade que sobrou) do Bechamel.

14 - Para gratinar polvilhe parmesao filetado e eu decorei com rodelas de azeitonas pretas recheadas.
Leve ao forno, ja bem aquecido, e deixe gratinar, coisa de 25 a 30 minutos.


Simples de fazer, rende muito.

Delicioso, seu filhos vão amar, experimente!


Nina Horta (escritora paulista) escreveu uma vez: 
Escondinho deveria se chamar Desconfiadinho,
 porque vc vai terá que adivinhar que carne que tem por baixo...


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3 comentários:

Renata Boechat disse...

Delícia de bacalhau, adorei!

E a dica do bechamel é 10

Priscila, voce é demais!

Taisa Mori disse...

Só tenho uma coisa pra falar....

Ameiiiiiiii!!!!!!
Bjo Bjo

Taisa Mori
http://tahartesanatos.blogspot.com/

graça oliveira disse...

Olá Priscila!
Que ótimo que descobri este cantinho delicioso!Gostei tanto deste Bacalhau Espiritual e o molho bechamel eu não sabia que é para temperar depois de frio,valeu a dica.Amiga,parabéns por tudo que encontramos no blog.
Abraço e já sou uma seguidora