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domingo, 26 de junho de 2011

"Sobremesa Mousse de Morangos" do "Chef Álvaro Rodrigues" - ou "Bavaroise de Morangos"


Mousse de Morangos do Chef Álvaro Rodrigues
ou
" Bavaroise de Morangos "
Sobremesa divina! Nível Ceia de Natal!



Esta sobremesa é um espetáculo de deliciosa!  Pura, como recheio, como parte de uma entremet, não importa o destino, ela transformarpa qualquer coisa um sucesso! Esta mousse tem que estar em destaque no seu caderno de sobremesas, sabor nivel Ceia de Natal!

Bavaroise - São mousses preparadas com Chantilly. Justamente a escolha do chantilly que definará o Erro ou Sucesso desta sobremesa:

  • Falsos Chantillys - Tipo os famosos Am..., Nor.., Pur..., Fl..., reis da venda barata no Brasil, que a maioria do povo, considera como chantilly. O que eles são, está escrito na embalagem:  gordura hidrogenada ( liquida ou em po) sabor artificial chantilly + aromatizado  artificialmente   chantilly. Se você fizer esta sobremesa com ele, você estara ingerindo um absurdo de  gordurada vegetal.  Tem uma coisa importante... Cada marca tem textura diferente, cada  ,arcatem sabor diferente, cada marca tem um sabor de baunilha diferente.  Moral da historia: Esta sobremesa nascerá  sempre com um sabor super diferente, por causa da marca que você usou.  Ao ponto de serem tão distantas comendo, que quem comerá, irá dizer que você fez receita diferente, cada vez você usar um das marcas acima.
  • Chantillys profissionais de 1.a linha:  São blends, de creme de leite de vaca + gordura vegetal hidrogenda com estabilizante ou creme de leite fresco 100% bate chantilly.  Esses recomendo você usar. Sabor, textura, estabilizante, vem um conjunto de vantagens. Para quem vende, é para sua sobremesa sobreviver  ao transporte carro.  Indiscutivel: Essa linha é absurdo de gostoso de comer!
  • Creme de Leite Fresco de geladeira - 100% origem animal. De todas opções é o + caro e o + saboroso.

Meu elogio ficara em 3 marcas para fazer extra Mousse:
  1. Chantilly Rich´s Bettercreme Nata - Tem uma textura única, é o + perfeito para vendas. Quase neutro de tudo, quase neutro de açúcar e quase neutro de sabor, nata mesmo. Perfeito para o preparo desta mousse, que ela fará o sabor da lista abaixo aparecer com destaque.
  2. Chantilly Nestilly da Nestle - Ele é um blend - Tome cuidado  que ele também vira manteiga se bater demais, te permite bater um tiquinho + na batedeira que um creme de leite fresco, se exagerar vira manteiga sem.  Tem uma estalização leve. Ele me trouxe problemas transporte carro, mas vem com vantagens, superior ao 100% creme de leite fresco. Aviso, ele rende menos que todas as marcas que já bati.
  3. Creme de Leite Fresco  de Geladeira - 100% origem animal vaca.  Hoje em nem vou citar marca, que onde vou tem 1 marca só para comprar. A época que tinhamos a oporturnidade de escolher marcas diferentes de creme de leite fresco, ficou coisa do passado.  Encontrou para comprar, só terá 1 marca e você terá que fazer sua sobremesa com ela. Delicioso,  cuida vira manteiga muito rápido.

Mousse de Morangos
Bavaroise de Morangos
Chef Álvaro Rodrigues
  • 750 g - 3 caixas de morangos - 2 caixas no preparo da mousse + 1 caixa para decorar
  • 1/2 xícara (cha) açúcar cristal
  • 1 iogurte comprado de morango (usei Activia Morango)
  • 1 gelatina comum de morangos
  • 3 colheres (sopa) gelatina em pó incolor e sem sabor - 12 g - 1 sache
  • 1/4 xícara (chá) de água - para hidratar e dissolver a gelatina incolor
  • 1 lata de leite condensado
  • 1 colher (chá) essencia de morangos
  • licor de cassis - amo nas receitas, eu coloquei 50 ml - o Chef Álvaro pediu só 3 colheres de sopa
  • 5 claras de ovo
  • 3 colheres (sopa) de açúcar cristal
  • 250 g de creme de leite para chantilly liquido - gelado - batido em chantilly (usei a marca profissional Rick´s Buttercream - medi - é exatos 500 ml de chantilly já batido, bem prensado - ou exatos 8 colheradas de sopa de servir arroz cheia de chantilly batido, gorducha)


Pilotando a Cozinha com Priscila
(com as claras do meu jeito - pasteurizadas caseiramente):



1 - Morangos sem agrotóxico: Tiro da embalagem e jogo direto n molho caseiro. São deixados de molho em água da torneia na bacia grande com água sanitaria. Minha bacia tem 6 litro de capacidade, como não encho a té a boca, coloco 5 colheres de sopa de água sanitaria (da marca Carrefour), por um tempinho, sempre passa de 10 minutos, que acabo fazendo outra coisa enquanto isso, então jogo a água fora, e passo a lavar um a um, debatixo da torneia, com água corrente.

2 - O Chef Álvaro pede para espremer no garfo cada morango. Depois passar pela peneira, para extrair a aguinha deles.





3 - Leve a águinha de morangos ao fogo com 1/2 xícara (chá) açúcar cristal. Vapt-vupt. Desliguei neste suco quentinho. dissolvi a gelatina comum de morangos.

4 - Hidratei a gelatina incolor e coloquei na mesmo suco quente, e dissolve a gelatina, que se desmanchou facilmente. Aguardei esfriar.

5 - Enquanto isso, bati o chantilly, reservei na geladeira.

6 - Claras pasteurizadas caseiramente - Coloque as 5 claras no fervedor teflonado de leite e o açúcar, levei ao fogo direto na boca e mexendo com a colher sem parar, até sair fumaçinha, fumaçinha mesmo... As claras quentissimas ja com açucar dissolvido vão direto para a planetaria da arno, sem pressa, velocidade máxima, bati até ficarem em neve aeradas.

7 - No suco de morango com gelatina, coloquei o iogurte, o leite condensado, o Licor e a essencia de morangos. Manualmente foram misturadas nas claras aeradas e depois no chantilly. Por ultimo o pure esmagado de morangos.

8 - Rende 3.5 litros ( + que 1 forma de pudimde 2,5 litros) que a sobra foi parar em outra tigela. A forma foi untada com oleo e molhada debaixo de água corrente, deixada escorrer de cabeça para baixo por um tempo.
Despeje a mousse e leve para gelar por 4 horas, ou 1 noite.

A boa notícia que Bavaroise
são receitas excelente congelamento.
A minha mousse foi parar no freezer.
Preparada durante a semana, servida no domingo para a familia.

Para desenformar - Pode desenformar descongelada ou congelada. Descongelada só vira de cabeça para baixo, se pedir resistencia mesmo descongelada, esquente vapt-vupt n bumbum na boca do fogão... É vapt-vupt... A minha foi desenformada congelada no boca do fogão, decorei e ficou lá na geladeira ate o momento de servir, quando servi já estava descongelada.



A principio eu tinha imaginado uma decoração especial na superficie.
Mas tudo escorrega lá de cima e cai facil demais, desisti.
Até chantilly escorregou de lá...
Acabou ficando assim, com essa cara.


Não se preocupe com os meus 50 ml de Licor de Cassis,
comendo apareceu, foi o tchan diferencial,
é perfeito, sutil.

As crianças pequenas da familia cairam de boca,
fazendo hum.., falando que delicia, conquistou,
pedindo sem terminar o que estavam comendo, o repeteco.

A Mousse do Chef Álvaro tem cheiro de gostoso,
sabor rico ao mesmo tempo delicado,
o morango fruta purezinho dá um toque de frescor
constrata especial com a textura da mousse,
é coisa fina!

Fonte:
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Mousses, passaram por moda, hoje as técnicas que são + praticadas:
  1. Liquidificador - emulsionar os ingredientes, depende da receita até cria micro bolinha de ar.
  2. Merengue Francês - Suspiro - É o antigo + popular, as claras cruas em neve, finalizadas com açucar.
  3. Merengue Suiço - Claras com açúcar aquecidas de em banho-maria 1.o - Depois batedeira
  4. Merengue Italiano - Marshmallow,  é o  nome + popular dele. Claras neves são cozidas com adição de calda de açucar em fio quente, com a batedeira ligada.. 
  5. Chantilly - Bavaroise que acabou sendo o + usado para vendas, por causa da lei.
  6. Leite Evaporado - É o meu predileto para mousses, liquido com textura de água, se transforma num milagrosa nuvem de furinhos , que adicionada aos ingredientes, ainda sobrevive super aerada cheia de furinhos.
Cuidado, cuidado com Mousse de Emulsificante - Odeio... Para mim não é Mousse, é  uma Gororoba. Rei da venda barata hoje.


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21 comentários:

Maísa disse...

Parabéns!!Verdadeira delícia e muito bem explicado...Uma sobremesa nota 10!beijkas

Beth disse...

Esta mousse està um sonho amiga os meus parabens e obrigado pela partilha!

Bjs

Pricila disse...

M-A-R-A-V-I-L-H-O-SA!!!!!!!
Obrigada colega por sempre partilhar essas delícias com a gente, sempre muito bem explicadinha e com ótimas dicas, vc sempre arrasa, por isso sou sua fã e estou sempre por aki de olho nas suas delícias que por sinal já fiz um montão delas e foi sempre um arraso,com vários elogios. BRIGADÚÚÚ.

Bjuuss.

Simples Assim disse...

Oi Priscilal,
Como sempre suas receitas são maravilhosas. E explica tudo passo a passo.
Bj,
Lylia

Fla disse...

Poxa que delícia de receita, parece delicioso!
Bjs

Isadora disse...

hum q delicia!!!

dá uma passadinha pelo meu blog:
http://deliciasdaisa.blogspot.com/

Cinara disse...

Priscila, estou fascinada com suas receitas com morangos!! Agora que é época de morango, eu não me canso de procurar novas receitas para usá-los... As suas são fantásticas!
Beijos e bom domingo!

sandrinha disse...

Querida,vc como sempre botou pra lá,a receita é ótima,mas as explicações sobre o chantilly,nossa foi d +. Não sou confeiteira profissional mas serei um dia,e espero ser talentosa assim como vc,te admiro muito. parabéns!!!

Nita disse...

Deliciosa receita.
Beijinhos.

Layanne Rezende disse...

Que delicia!!
Vou tentar em casa. Será que consigo? rs

Sucesso fofa!
E espero sua visita ao meu Baú
Bjoos

Anônimo disse...

A mousse ficou de água na boca, e as dicas do Chantilly foi maravilhoso, minha mãe tentou fazer bolos por encomenda, e muita coisa deu errado, ela desanimou. Igualzinho vc comentou, vou até fazer ela ler o seu blog, quem sabe agora, sabendo comprar e o que usar direito, ela volta a aceitar encomendas. Aprendi muito, obrigada mesmo.

Glaucia de Campinas

Dayane disse...

Priscila, seu blog é maravilhoso.
Gostaria de saber onde eu BH eu consigo comprar o Nestilly no varejo, pois nâo sou profissional e gostaria de apenas 1 litro para um bolo de aniversário do meu sobrinho. Eu nâo sei onde fica a loja boleira de bairro, vc pode me ajudar? Obrigada!

Dayane

Anônimo disse...

Priscila que maravilha é seu blog.

Estou admirada seu blog, simplesmente é uma benção, a informação que nao se ensina nos cursos das lojas de festa, vc explica tudo...

Estou querendo pegar encomenda de bolos, sou aqui de São Bernardo do Campo, vou comprar do jeito que vc ensinou.

Bjs, muitas bençãos para voce.

Luciana

Cristiane disse...

Adoro passar pra ver essas delícias!!
... Flor tem selinho pra vc lá no meu blog!!
Bjs...
Cris...

Anônimo disse...

Olá Priscila, sou de SP estava fazendo um curso no "Trem de Alegria" e lá uma das meninas sentada ao meu lado, falou do seu blog para mim. Disse que vc era demais e contava tudo na internet, coisas que nenhuma aula profissional contaria...

Só de ler a receita e suas explicações aqui já impressionou, nunca imaginei olhar para o Chantilly de maneira tão critica, para mim era tudo igual. Estou impressionada.

Vou passar os proximos dias, lendo seu blog inteiro.

Queria dizer que vc esta de parabens, e podendo um dia gostaria muito de conhece-la pessoalmente, até fazer um curso com vc, seus bolos são lindos, e lendo o que vc escreve, tenho certeza que são especialmente gostosos.

Muito sucesso para ti sempre, e obrigada a ajudar todos via seu blog.

Fernanda S. Ferreira

Ana P. Silverio disse...

Como vai Priscila, estranhei ler que vc colocou as claras cruas no fogo direto, ai entendi que vc quer vender esta receita como bolo.

Achei muito legal, porque vc acaba mostrando que comercializar bolo, a coisa é séria e a gente esqueçe desses detalhes importantes.

Adorei as explicações sobre Chantilly, eu já comprei chantilly baratinho (rss...).

Agora vou prestar atenção na hora de comprar, que sei que a receita pode ficará outra coisa, comprando do jeito que vc explicou.

Eu sou seguidora do seu blog faz um tempão, adoro passar por aqui

Ana Paula

Valeu

CoisasQueEuSei disse...

Olá Priscila adoro seu blog e estou direto por aqui roubando suas receitas rsrsrs, gostaria de saber se vc possui a receito do creme de chocolate branco aerado para bolos, é um creme bem leve e pouco doce, ele é um doc recheios do bolo aerado vendido em padarias e docerias (https://static.groupon.com.br/26/83/1308057898326.jpg), vc teria?


grata
Cris

joyse disse...

Parabéns!! Estou iniciando na arte de confeiteira e,gostei muito das suas dicas. Obrigada.

Kátia Borges disse...

Olá

Fiz essa sobremesa no domingo, ADOREI aprovação total, gostei muito do seu blog, Parabéns!!!

Paula Pacheco disse...

Oi Priscila, mais uma aula, adorei essa sobre o chantilly, outro dia comprei uma marca tão espessa que deu raiva...obrigada por compartilhar, bjs!!!

Paula Pacheco disse...

Oi Priscila, adorei essa aula sobre chantilly...sempre que tenho um tempo adoro te visitar, obrigada por compartilhar, bjs!!!