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quarta-feira, 29 de dezembro de 2010

"Pão de Torresmo" - do Padeiro Benjamin Abrahão

Quitanda mineira
com receita famosa...

Pão de Torresmo
Pão Italiano - Pão Paulistano

O Pão de Torresmo é receita italiana, uma herança da imigração italiana no Brasil. Se tornou o pão popular da mesa dos paulistanos, vendido em todas as Padarias Paulistas com grande saída até hoje. Domingo em SP é conhecido como o dia do Pão do Torresmo, dia oficial do pão de torresmo assado fresquinho em Sampa. Tomar café em casa na tarde do domingo, no horario do jogo de futebol na televisão com Pão de Torresmo, para paulista é um costume, virou tradição, dificil imaginar o contrário.

Apesar de morar na Grande Belo Horizonte, terra mineira, na terra das comidas com Torresminho, na terra que até no Sacolão vende Torresminho para comprar de todo jeito para fazer em casa, sabiam que aqui em Minas Gerais Pão de Torresmo não é comum, e até dificil encontrar o Pão de Torresmo para comprar?

O que sempre me chama atenção, que toda a vez que eu faço, sempre tem um vizinho mineiro meu, que desconhece que o Pão de Torresmo existe.


Receita que assei

Fonte:
  • Abaixo a receita legitima do Pão de Torresmo do famoso Padeiro Benjamin Abrahão (famosa Padaria do Higienopolis em SP, um bairro paulista famoso, o m2 lá é muito caro), receita ensinada por ele no dia 22-12-1997 no antigo programa da Ana Maria Braga, Note & Anote na Record.
  • O Benjamin Abrahão já faleceu e hoje quem toca os negocios é o neto dele, o Padeiro Felipe Abrahão, que ficou tão famoso quanto o avó, mantendo o capricho e ganhando prêmios e recomendações das revistas + especialidades.
  • Acesse o site da Padaria Benjamin Abrahão, lá tem até receitas.
  • Acesse também o Blog pessoal do Felipe Abrahão, que inteligentemente escreve blog de receitas.

Chef de cozinha, patisserie ou boulanger (especialista em padaria), deseja ser conhecido nacionalmente rápido, precisa escrever blog e principalmnente dividir free receitas com o público. Conquistando o publico da internet, e o proprio público acaba fazendo propaganda free do trabalho dele rápido.


Vamos a receita famosa:

Pão de Torresmo
Receita paulistana italiana do
Padeiro Benjamin Abrahão
rendimento 1 pão grande torresmo
  • 30 g de fermento fresco para pão - 2 tabletes de 15 g fresco
  • 20 g de açúcar (2 colheres rasas)
  • 250 ml - 1 copo requeijão) - agua morninha
  • 1 colher (sopa gorda) "banha de porco"
  • 1 ovo inteiro
  • 1 colher (sopa gorda) leite em pó ninho
  • 500 g de farinha de trigo - aproximadamente
  • 10 g de sal - 1 colher (sopa rasa) - acrescido depois que agregar um pouco de farinha
  • 300 g de torresmo frito sequinho, picado miudinho
  • 100 g de queijo filetado - opcional (ele explicou que na Padaria é usado a rebarba dos queijos filetados do fatiador, tem vez que é só mussarela, tem vez que tem o filetado tem mistura de outro queijo - é o uso do reaproveitamento de tudo da padaria)
  • não precisa pincelar com nada


Pilotando a Cozinha com Priscila:


Separe os torreminhos quebra dente, que sempre tem... O caseiro tem um monte deles, e o comprado também...

Massa do Pão de Torresmo - Dissolva o fermento fresco no açúcar até se tornar liquido. Acrescente a água morninha e dissolva bem o liquido grosso de fermento. Acrescente a banha de porco, o ovo e o leite ninho em pó. Acrescente um pouco de farinha de trigo. Só então coloque o sal. Va secando a massa com farinha até que seja necessario sovar na bancada. Ele sempre ensinou a trabalhar com o pão um mão na massa e outra mão com espatula (aquela de temperar chocolate no granito), para facilitar. Não seque demais, ficando homogenea, lisa, levemente pegajosa e seca por fora, boleie, cubra com pano e deixe descansar até dobrar de volume. Dobrou de volume, devolva na bancada de granito enfarinhada e abra com o rolo.

Espalhe na massa os torresminhos fritos. Parece que 300 g (240 g será muito torresmo), recheando você mesma, se percebe que é isso mesmo... A medida dele é correta.

Pão de Torresmo puro, ou Pão de Torresmo com queijo.
Existe dos 2 jeitos.
Com eu tinha uma sobra de mussarela usei. Rasguei as fatias na mão mesmo e espalhei.

Enrole como um rocambole. Parte os torresminhos acabam enterrados na massa. Já acontece uma misturada sem querer querendo...

Ajeite no tabuleiro forrado com farinha de trigo, não é preciso untar e nem enfarinhar.
Não é preciso pincelar com nada.

Aqueça o seu forno por 10 minutos, a 200.o C. Esse tempinho de nada, já é o suficiente para o pão crescer, que ele cresce de novo muito rápido...

No forno aquecido, abaixe a chama para 180.o C, leve para assar por 25 minutos só. Ele assa muito rápido. e escurece muito rápido. Como eu deixei o forno ainda em 200.oC, o meu ficou com a casca + escura... Da proxima vez, vou deixar no forno com temperatura + baixa.

O cheiro que invade a casa, é daquele lar doce lar,
está nascendo algo muito gostoso...

Cortando não lembra rocambole, parece um pão que você misturou tudo junto na sovada. O torresminho por dentro não é crocante, como o frito sequinho, ele é resistente só. Delicioso, o sabor gostosto de torresminho se transfere todo, até naquele pedaço que vc come sem torresmo. Crocante, crocante, são os torresminhos que ficam por fora...

Eu sempre amei comer Pão de Torresmo puro ou com manteiga
assado do dia.
O comprado acaba sendo sempre em temperatura ambiente.

Ele acabado de sair do forno, quentinho ainda,
gente é dos deuses!
Que delícia!

Vc precisa experimentar ele acabado de sair do forno.
Faça vc também.



Os produtos da
Padaria Mineira
são diferentes dos produtos da
Padaria Paulista.

Bairros caros em Belo Horizonte como Caiçara, Savassi, Gutierrez, Lourdes, Funcionários, Mangabeiras, Belvedere, Buritis, Pampulha tem padarias modernas, (desde a instalação e aos produtos vendidos), do mesmo nivel e preço das Padarias Paulistas, com a fartura e grande variedade de opções. Onde diversos produtos gostosos custam acima de R$ 5,00 uma peça pequena de comer. Lá você encontra Pão de Torresmo, só uma outra assam este pão, não com a frequencia constante das Padarias Paulistas, mas a gente encontra. A rede Wall Mart de supermercados em MG vende Pão de Torresmo também, muito de vez enquando... Qdo. encontro: aleluia, hoje tem. Nestes bairros caros, o morador da região é previlegiado, o consumidor Mineiro Padaria deixa R$ 20,00 a R$ 30,00 no caixa fácil, igualzinho como acontece em SP.

Para o restante da população da Grande Belo Horizonte,
reina a "Quitanda Mineira Caseira".

A mesa da maioria da familia Mineira tem pão doce simples (sem recheio, com miolo macio fofo), ou biscoito da padaria simples (bom de qualidade) ou pão de queijo da padaria, faltando o gostosão na mesa para família. O jeito é encarar a cozinha, o gostosão preparado em casa...

Os demais bairros da grande Belo Horizonte, podemos dizer 90% das Padarias Mineiras, é literalmente outro mundo. As instalações são as + simples possiveis e as vitrines só vendem produtos baratos, sempre simbolicamente recheados. Gostosos de tamanho pequeno, caprichados de recheio de qualidade não existe.

Neste mundo, a grande maioria das Padaria da Grande Belo Horizonte, produto padaria pequeno bem recheado de R$ 5,00 não pega. Por consequencia, todas as delícias generosas de gostoso ou tamanho da Padaria Paulista não existem como as: Baguetes super compridonas deliciosamente e gordas de recheio não existe, Pão de Torresmo nem pensar, Pães doces maravilhosamente cobertos ou recheados (como a Vanderleia Paulista com muito coco flocado e geleinha amarela, Sonho Paulista gorda de recheio bem feito delicioso de R$ 2,50 cada, Pães Doces recheados de Ricota, Daneses e Fatias Húngaras) não existem. Vitrine de doces gostosos não existe (Carolinas, Bombas recheadas, Mil Folhas Doce recheadas, Pudinzinho Suiço feito de Leite Moça puro, que voce come e se derrete com aquele flan pudim perfeito, não existe).

Nesta Padaria Mineira reina os diferentes pães doces sem recheio ou simbolicamente recheados: vc encontra Brioche Mineira de recheio de manteiga com coco e açúcar (receita de recheio besuntado) e muito produto com creme de confeiteiro de baixa qualidade (da receita + picareta: creme confeiteiro de "água", com corante amarelo, maizena, baunilha e pó de sorvete de leite condensado, não tem cabimento..., porque baixar tanto o nivel de uma receita tão básica) ou coco simbolicamente aplicado, para dizer que tem só. O melhorzinho desta Padaria Mineira é a tal Marta Rocha (uma prima do sonho), uma versão assado que tem recheio, só que é sempre recheado com a receita + picareta de creme de confeiteiro. Creme confeiteiro maravilho no pão doce (como acontece em SP) vc não encontra aqui. Delícias feitas com a Massa Choux (receita de carolina) nesta Padaria Mineira existe apenas a Bombinha sagadinha (temperadinha) sem recheio, delícia boa mineira, conhecida nacionalmente, que é também um dos biscoitos mineiros para o café. Já versão doce da mesma, a Samanta (de açúcar cristal) sem recheio, biscoito tipico paulista, ela já é coisa rara eu encontrar. Nestes bairros o Consumidor Mineiro Padaria deixa no máximo R$ 5,00 a R$ 10,00 no caixa.

Na minha opinião esse baixo faturamento destas Padarias Mineiras, não é culpa do poder consumo do Mineiro. Pelo contrario tudo que vc imagina socialmente, religiosamente com os Mineiros envolve comida e bebida (catolicos mineiros e tb com os crentes evangélicos mineiros), até quando não era necessario, a mesa é posta sempre, inclusive nas residencias + humildes. A maioria das Padarias Mineiras, faturam pouco, não tem um capital de giro legal, suas instalações cliente comercialmente que estão fora do padrão atual, porque elas não oferecem opções gostosas caprichadas, conquistadoras aos olhos e comendo... Cliente Mineiro para consumo tem, Cliente Mineiro com poder de compra na grande Belo Horizonte tem sim e muito... A área de Padarias é um nicho do mercado a desejar, precisa evoluir muito na grande Belo Horizonte.

Para estas Padarias Mineiras que já existem,
o "caminho inicial"

para virar esta situação atual,
para reconquistar o cliente local,
por consequencia o alto faturamento é:

"Recomeçe,
faça a Receita Padaria atual de trabalho direito,
sem tapear".
  • Pão doce com cobertura, que tenha mesmo de verdade cobertura.
  • Pão doce com recheio, que tenha mesmo recheio, com recheio gostoso.
  • Não quer trabalhar com leite condensado no seu creme confeiteiro, fazendo com capricho voce, tudo bem. Tem creme de confeiteiro pó industrializado para padarias, de excelente qualidade. Use-o, e realmente recheie com capricho o seu pão doce.
  • Depois de "vencer o Vício de Tapear a Atual Receita Padaria de trabalho", se adaptar ao custo fabricação de um pão doce feito com capricho, se acostumar a colocar no balcão o preço de venda de um pão doce feito com capricho, a evolução da Padaria Mineira começará pra valer...
  • Para muitos donos de Padarias Mineiras, esse "pão doce bem feito", decide-se que não terá saida-faturamento em Belo Horizonte, mas tem sim...
  • Quando encontramos uma Padaria boa Mineira, a clientela aumenta. Os moradores de outros bairros passam também a frenquentar esta Padaria.
  • Depois de passar pela readaptação da Atual Receita Padaria de Trabalho preparada direito, você conseguirá colocar em prática Receita Padaria + Gostosa. Com lista de ingredientes de custo fabricação + caro e preço de venda + caro, sem tapear a lista de ingredientes, servindo no nível idêntico das delícias das Padarias Paulistas.

Os cursos Mineiros Padaria ensinam direitinho aqui em Belo Horizonte.

Saber fazer bem gostoso e bem recheado, Proprietários Padaria Mineira sabem como se faz, os Padeiros Mineiros são ensinados corretamente nos Cursos, porém resolveram não fazer a receita ao pé da letra ensinada nos cursos, é sim comercializar, colocar em seus balcões para venda a "Receita Tapeada".

Apesar de morar tanto tempo na grande Belo Horizonte,
ainda me surpreendo como as Mineiras vão para ao fogão,
principalmente no domingo a tarde,
que deveria ser uma tarde de descanço de cozinha.

Adolescentes mineiras por aqui é ensinada cedo,
a fazer gostosos nos fogão.

A tradição mineira de ir para cozinha

+ a falta de produtos gostosos de comer
a falta de produtos caprichados de recheio gostoso
na maioria das Padarias Mineiras,

fazem a "Quintada Mineira Caseira"
reinar com força.

A verdade que o gostosão de comer ou
caprichado de recheio é mesmo
o feito em casa em MG.

Pão de Torresmo gostoso em Minas Gerais
também é o feito em casa.

Priscila Beneducci


7 comentários:

Anita disse...

nooossa isso aí é de comer rezando pra não engordar de tão gostoso que deve ser!!!

Wservir disse...

Olá,

Possuo vários blogs de receitas e ando à procura de parceiros para eles e troca de links.
Se estiver interessado, basta adicionar os nossos links e responder a este email (wservir@gmail.com) com os seus links para que possamos adicionar também.


http://receitas-afrodisiacas.blogspot.com/
http://entradas-receitas.blogspot.com/
http://receitas-diabeticos-dieteticas.blogspot.com/
http://receitas-sem-gluten.blogspot.com/
http://receitasnatal.blogspot.com/
http://receitasfimdeano.blogspot.com/
http://receitas-cocktails.blogspot.com/
http://receitas-pascoa.blogspot.com/

E ainda o site http://pt.petitchef.com

Anakoelho disse...

Bom diaaaa!!!!!!
Passando pra lhe desejar um Feliz Ano Novo...com muita saúde,paz,sabedoria e grandes conquistas com as bençãos Divina.
Abraço,obrigada pela atenção e simpatia neste ano que termina.


"O que reforça a intimidade é ter o que compartilhar, não o que esconder."
Martha Medeiros

Naninha disse...

Pri eu sempre tive uma duvida, no dia seguinte o torresmo não fica mole? Perde a crocancia?
Lindo o teu pão!
Beijos e feliz 2011!

Priscila Beneducci disse...

Oi Naninha (Eliane) bom dia.

Torresminho
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O torresmo do miolo ele não fica crocante dentro do pão, mesmo quentinho acabado de assar.
É uma textura diferente que o mineiro está acostumado a comer, é um outro gostoso de comer, pode confiar...

Vc vai descobrir que mesmo assim ele é maravilhoso de gostoso.

Pão de Torresmo Comprado
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Pão de Torresmo para o dia seguinte, olhe nem sei como é. Aqui em casa chega ser vergonhoso, a gente compra 1 pão grande, pode ter 2 para comer só, ele tão gostoso, que vc fica atacando ele até acabar. Se sobrar um pedaço, depois que tirou a toalha da mesa, você continha tirando tecos com a mão. Esse pão é uma delicia.

Pão de Torresmo Caseiro
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O feito em casa o ataque de repetecos é maior , ele quentinho acabaco de sair do forno, enorme na mesa, some, ele acaba inteiro na mesa. Nao tem pra depois.

Beijos Priscila

Adriana disse...

Querida um feliz e abençoado ano de 2011, a vc e toda sua familia.
FELIZ ANO NOVO!!!
Beijos.
Adriana.

Anônimo disse...

Acabei de fazer e me deliciar com esta receita, obrigado por partilhar, essas maravilhas. Marcelo Mirassol sp