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domingo, 18 de julho de 2010

"Pastel de Palmito" - Pasteleiro Donizete de Bertioga

Recheio Profissional de Pasteleiro

Pastel de Palmito à Paulista

minha foto
massa de pastel redondo médio
1 colher (sopa) recheio + 1 azeitona inteira s/caroço



Paulistando - Qual é o 1.o sabor de pastel que sempre acaba nas barracas das feiras paulistas? Palmito. Pastel de Palmito paulista tem palmito pra valer pedaçudo, tem azeitona inteira com caroço, delicioso!

Recheio de Palmito Colorido ou Branco - Esse eu reconheço que até em SP tem dos 2 jeitos. O famoso Pasteleiro Donizete de Bertioga, sempre explicou que não colocar tomate e salsinha no Recheio de Palmito é um erro. O sucesso dele com os Pasteis de Palmito dele não só encontrar pedaço de palmito é encontrar cor e sisco de verdinho, tem cara de capricho.

Metodo de Trabalho de Pasteleiro - O Donizete explicou que Pasteleiro tem o dia da Refoga na Semana. Todos os recheios dos Pasteis da venda do final de semana, são feitos num único dia. Faz todos os recheios da venda daquele final de semana, proporciona o que será de cada dia (sexta, sabado e domingo) e congela. Congelamento é vapt-vupt, gavetão de resfriamento rápido. Depois transfere para as outras gavetas. Já o descongela é devagarinho na véspera (a leva que vai vender no dia seguinte), o tempo todo o descongelamento dentro da geladeira (não é para colocar em temperatura ambiente para descongelar). Ele não fica nem 4 dias congelado, descongelado é sabor e cheiro de fresco ainda. Então monta dos pasteis, coloca entre os panos de algodão (branquinho passados a ferro) e acomodados nas gavetas, só ir trabalhar... Gaveta de Pasteleiro é sem refrigeração (tipo cômoda de madeira, cheio de pasteis, cada gaveta 1 sabor). Donizete explicou que pode vender assim tranquilamente que dá certo. Não é para se preocupar que por causa do tomate + azeitona + salsinha não vai azedar. Pasteleiro trabalha meio periodo vendendo, o Pastel de Palmito é 1.o sabor que acaba sempre, não dá tempo para ele estragar.


Só faltou o cheiro verde,
o resto fiz igualzinho a receita profissional do Donizete.
Tem farinha de trigo e leite no recheio dele, só que é pouquinho de nada,
visualmente o recheio do Dozniete não é creme,
continua sendo refoga
pedaçuda.

Curiosidade do Tomate nos recheios do Donizete:
O Tomate é o Debora grande maduro, todas as refogas dele são rodelas de tomate (tomate com tudo), ele corta as rodelas não é na faca, ele explicou corta os tomates em rodela naquele Fatiador de Ovo Cozido.

Recheio de Pastel de Palmito
Receita Reduzida - da Priscila
1 vidro de Palmito de 300 g
( a conta para 1 massa de pastel redonda média - 22 unidades)
  • 1 vidro de Palmito La Flamenca (aproveitamento total 100 %, dessa vez usei o picado em rodelas gordas deles)
  • fiozinho de óleo
  • 2 dentes de alho
  • 1 cebola
  • 2 tomates "em rodelas"(grandão Débora vermelho)
  • 1 sachê Tempero - tipo Mais Sabor Legumes Kitano amarelo, ou Sazon Legumes amarelo (tempero do amor), ou Maggi Tempero e Sabor Legumes amarelo ( todos são realçadores e conservantes, são cristais de glutamato monossodico saborizados)
  • sal (experimentei é preciso sim)
  • 1 colher (sopa) extrato de tomate (para dar uma complementada na cor)
  • 1/2 copo requeijão (250 ml) de leite (dá quase nada dentro da caçarola - uma molhada mesmo, quase seca sozinho sem precisar de farinha)
  • 1 colher (sopa) farinha de trigo
  • salsinha (que na minha foto faltou)
  • 1 azeitona verde sem caroço inteira - por pastel (consumi 22 azeitonas)
por minha conta acrescentei
  • 1 colher (sopa) oregano
  • 1 colher (sopa) molho de pimenta de garrafinha
Sem colocar a azeitona,
vai ficar com cara de Pastel com pouco recheio.
Para completar o capricho visual de bem recheado,
a azeitona ajuda muito...


Recheio de Pastel de Palmito
Receita Profissional do
Pasteleiro Donizete de Bertioga
- Pastel do Trevo
para 4,800 kg de Palmito
rendimento - recheio para 50 pasteis enormes:

  • 3 kg e 600 g de palmito pedaçudo em rodelas médias (ele que dará qualidade ao seu recheio)
  • + 1 kg e 200 g de palmito cortado em rodelas (micropicado)
  • 240 ml de óleo de milho (não é de soja)
  • 7 dentes de alho
  • 6 cebolas médias, processadas até virar purê
  • 6 tomates Débora vermelhos " em rodelas" ( é o grandão - 800 g)
  • 4 colheres (sopa rasa) de sal
  • 3 colheres (sopa) glutamato monossodico (conservante e ativa o sabor natural - os sachês Sazon e Mais Sabor são glutamato monossodico, cristais saborizados, se não quiser usar o Ajinomoto tradicional puro)
  • 120 ml - extrato de tomate (exato 1 copo americano)
  • 1 litro de leite longa vida
  • 4 copos de 200 ml - farinha de trigo
  • 1 maço de salsinha dos gordos, micropicado

O Pastel do Donizete é de Itu
Enorme, recheado pra valer, não é de vento.
Foi o capricho que deixou ele tão famoso!

Ele explicou que cada Pastel Palmito dele
tem 100 g de Refoga + 1 Azeitona inteira


Como o recheio dele é super pedaçudo, ao pé da letra
seria 1/3 do vidro de palmito que comprei,
num pastel dele só...
Eta trem bom!

Vendo ele rechear na televisão
ele usou 1 colher daquelas de servir Arroz gorda de Palmito refogado.
Ai que delicia!


Pilotando a Cozinha com Priscila:

Matando o Botulismo...

Pre-cuidado com Palmito p ara 4,800 kg de Palmito - O Donizete explicou que é preciso um caçarola de cozinha industrial das grandonas, para caber tudo, deitar o Palmito com o liquido que veio, terminar de completar com água e deixar ferver para tudo isso, no mínimo 15 minutos, depois que levantou borbulha. Escorra no escorredor industrial jumbo, espere esfriar, para utilizar.

Pre-cuidado com 300 g de Palmito - No mínimo 5 minutos de fervura. Na pratica acabo deixando quase uns 10 minutos.

Refoga - Refoga de Palmito é um susto explicou Donizete, não é para ficar lá desmanchando os tomates demais, eles precisam aparecer. Mexer demais também faz sumir o palmito. Refogou, ferveu, finalizou... O Palmito enquanto esfria dentro da refoga pega sabor, vai para o freezer pega + sabor ainda, que freezer é um natural realçador de tempero. Por isso que Pastel de feira de paulista é tão gostoso... Não é exagero de tempero é sim freezer.

Para cada pastel
1 azeitona inteira com caroço.

Paulista gosta de
  • Azeitona inteira no Pastel e
  • Azeitona inteira na Empada.

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Bronca de Consumidora
Pastel de Palmito do Shopping Itau Power Center
Praça de Alimentação

Pastel de Palmito em Belo Horizonte não faz sucesso...
E mineiro tem razão de não apreciar este sabor.

Pastel de Palmito em BH deveria até mudar de nome Deveria chamar Pastel Bechamel de Maizena, ou Farinha (sei lá o que)... Pode pedir sempre, porque tem dele sobrando, não é o predileto da mineirada. Não faz sucesso, não vai fazer nunca assim... Não é birra não... Vai lá no Shopping Itau Power Center, na praça de alimentação e compra 1 Pastel de Palmito do famoso lá, só tem Creme Branco. Contei tinha só 2 quadradinhos minusculos de palmito. O proprietario do ponto deve pensar, vou passar a perna na clientela: olha cliente isso é palmito, viu... Quem é do ramo (no caso pastelaria) sabe o é qualidade, como é Pastel de tal sabor e outro, que vai nos famosos concorrentes comer. Não tem vergonha de vender essa coisa que vcs chamam de Pastel de Palmito dentro do Shooping?

Eu bronqueio,
conto para todos.

Também dou a receita free (de graça)
para corrigir o erro.
Se não mudar, é porque não quer melhorar a qualidade mesmo.


Eu fiz, gastei e rendeu 22 Pastéis de Palmito com Sabor e Qualidade.
O Pastel deles é um tiquinho de nada maior que meu,
ainda considero pequeno.
Mantendo a mesma quantidade de recheio (1 colher de sopa )
e a mesma refoga pedaçuda,
mesmo sem a azeitona inteira
do jeito que fiz, eu já elogiaria!

Apesar que esse costume mineiro de reduzir
o custo das receitas comercializadas
cortando a Azeitona, é uma idiotice.

Que o objetivo de quem vende comida pronta:
é faturar, vender muito, conquistar clientela..
Azeitona faz parte do gostoso , faz parte do capricho,
é um custo fácil de imbutir. O faturamento final compensa.

Pastel de Palmito em Belo Horizonte, por enquanto
o jeito é fazer em casa...

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Fonte da Receita:
  • A receita é do Donizete Pasteleiro, aprendi no dia 30-07-1999 do antigo programa Note & Anote, da Tv Record, epoca que ainda era aprensentado pela Ana Maria Braga. Nesta versão é sem ervilha.
  • Lá no site dele hoje tem a mesma receita que anotei em 1999, só que agora ele anda acrescentando um pouco de ervilha no recheio...
  • Na Grande SP - tem Pastel do Donizete no Tatuape (Rua Coelho Lisboa 523), na Vila Pompeia (R. Ministro Ferreira Alves n.o 730) e em SBC (na Av Kenedy n.o 1000).
  • Na Baixada Paulista - Em Santos na Praia do Gonzaga (Rua Vicente de Carvalho 79) e na Rodovia Rio Santos Km 226 no Trevo.
  • Outras cidades - Parnaiba SP e Porto Seguro na Bahia.

Se gostou do nosso
Pastel de Palmito à Paulista
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Concurso Top Blog Brasil 2010
Obrigada do coração
Priscila

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9 comentários:

Renata Boechat disse...

Não conhecia os pasteis do Donizete, uma ótima dica pra quando eu for a Sampa!

E os seus pasteis ficaram divinos! Acompanhados das super dicas da Priscila, melhor ainda!

Luciana disse...

Huummm que delícia!! Ficaram muito apetitosos e com todas essas dicas, não tem como não se fazer.
Obrigada pelo comentári, você sempre é muito amável e querida.
Bjos, Lú.

Bella disse...

Oi! Que blog delicioso! Só conhecia teu blog "Coisas lindas da Priscila".

Bjs

ameixa seca disse...

Nunca comi palmito mas adorei o aspecto do pastel :)

Carolina Fádel Viana Magalhães disse...

Oi Priscila,
amei saber que tem uma contagense junto comigo agora!!!! Amei seus Blogs e agora sou sua seguidora.. Vai ser ótimo trocar receitas!!

Bjos e boa noite

Fla disse...

Esse eu conheço porque sempre como quando vou a Bertioga e é de longe o melhor pastel do Brasil!
=)
Bjs

Anônimo disse...

Oi Priscila
Sou fã do seu blog e dos seus bolos. Preciso de uma ajuda sua, estou começando a me aventurar no mundo dos bolos, gostaria que vc passasse as medidas das assadeiras...(em centímetros)
Obrigada
Julia

Priscila Beneducci disse...

Julia boa noite,
vc não deixou e-mail para eu responder seu pedido.

Registra, ou envie o seu e-mail direto para priscilabeneducci@hotmail.com

Esdras disse...

"Ficou excelente esse recheio de palmito Priscila,ao olhar a foto dá água na boca...kkk.
Agora se tratando de pastel eu fabrico as carretilhas profissionais com rolamento e vendo no Mercado Livre,procurar por CARRETILHA DE PASTEL entrego para todos feirantes de S.Paulo e envio para todo Brasil,frete gratuito.Vale conferir,uma peça de ótimo acabamento,uma praticidade e durabilidade indescutivel.Forte abç Priscila.
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