Total de visualizações de página

.

Todas fotografias e conteúdos são resultado do trabalho duro de produção Priscila Beneducci. Não é legal copiar o conteúdo, para uso no seu blog, site, ou mídia sem autorização escrita da Priscila (contato@bolospriscila.com.br).

quarta-feira, 13 de janeiro de 2010

"Coxinhas Douradas de Bueno de Andrada"

Coxinhas Douradas de Bueno de Andrada
Minha foto - recheada de - Frango com Catupiry
Receita profissional - dos 3 Segredos - Massa Cremosa


Bueno de Andrada é um distrito da cidade de Araraquara - SP, que ficou famosa por causa das Coxinhas Douradas, localizada na estrada entre Araraquara e Matão.

Fonte:

A receita me chamou a atenção, por 3 motivos:
  • 1.o - A fama que chamou a atenção da Globo e Band - O que eles fazem de diferente das outras coxinhas?
  • 2.o - A receita da massa - 500 g de farinha só ... para 2,160 litro de líquido? Isso não vai dar certo.
  • 3.o - Empanar na água gelada + farinha de rosca?
Conheça a receita famosa:


    Coxinhas Douradas de Bueno de Andrada
    Massa Profissional Cremosa
    dos 3 Segredos


    1.o Segredo - Massa de Coxinha Cremosa
    esta proporção mesmo, leva + tempo de caçarola até dar o ponto, podendo considerar esta receita na linha gourmet:
    • 1 litro de leite integral
    • 1 litro de água
    • 160 ml de óleo de milho (é certinho 1 copo americano ou quase 2/3 copo requeijão)
    • 1 colher (sopa) sal
    • 2 tabletes de caldo de galinha
    • 500 g de farinha de trigo (só e + nada)

    2.o Segredo - Modelagem Padronizada:
    • socador molhado no óleo (ele padroniza o tamanho do buraco do recheio, generoso, independente da mão da salgadeira que está fazendo)
    3.o Empanagem -
    Casquinha de Coxinha Perfeita:
    • empanagem água gelada com cristais de gelo (incrivelmente sela melhor que clara de ovo)
    • famoso Dourado - farinha de rosca de pão francês, na mão deles é novamente torradinho de leve para escurecer + um pouquinho.

    Para Fritar: óleo novinho

    Coxinha de Frango com Catupiry da Priscila
    (à paulista - recheio que fica úmido, soltinho colorido dentro da coxinha já frita):
    • 2 peitos de frango, com osso e pele (resfriados), cozidos com 1 tablete de caldo de galinha, desfiados no capricho.
    • óleo de milho
    • 2 dentes de alho
    • 1 dedo-de-moça, sem sementes, picadinha (frita sozinha junto com o alho para perder a ardencia e ficar o saborzinho)
    • 1 cebola média para grande (tem cebola mesmo, só bem picadinha, não é ralada)
    • 1/2 xícara (chá) caldo do cozimento do peito de frango (dá um raso molhado na caçarola)
    • 1 tablete de caldo de galinha (dissolvido nesta agua de refoga, esse é o único sal do recheio)
    • peito desfiado (acrescido só depois do caldo)
    • 2 tomates, Débora vermelhos, picados com tudo (acrescido só depois do líquido também)
    • orégano
    • cheiro verde picado bastante (o maço pequeno é ele inteiro)
    • vapt-vupt de fazer, deixe secar um pouquinho, ainda deixando úmido.
    • Catupiry - bisnaga comprada ou receita caseira

    Rendimento Testado pela Priscila:
    • 45 coxinhas grandes tamanho de shopping - modeladas com 1 colher de sopa super cheia de massa cozida, recheada com 1 colher de sopa cheia de refogadinho de frango + 1 boa porção de catupiry. Achei excelente, considerando que gastou-se só 500 g de farinha de trigo.

    • A coxinha de Bueno de Andrada é maior, das super grandes, não fiz desse tamanho, acredito que deve render uma 25 / 30 delas só.




    Pilotando a Cozinha com Priscila - com os 3 Segredos de Bueno
    Dá + trabalho caçarola, mas compensa demais, faça:

    Recheio - Começe por ele, refogue em etapas, o segredo de ter um recheio de coxinha umido é colocar o peito desfiado depois do líquido, deixando o tomate praticamente por ultimo. Desligue.

    A cozinheira do Bar do Freitas na reportagem fala: ...Não precisa ser rápida para cozinhar a massa.... Montar coxinha pode ser rápido. A massa bem cozida, isso é o legal!... A idéia é fazer um salgado bom.


    Panela Certa - Testei - Para o fogão ficar limpo no durante o tempo todo, é preciso 4,5 litros no mínimo de espaço interno da caçarola para fazer a receita básica. Conforto é teflon. Use caldeirão espagueteira, panela de pressão sem tampa, ou um caldeirão industrial de alumínio. Ela cresce um bocado dentro no durante...

    Massa de Coxinha Cremosa Bueno de Andrada - Leve os líquidos (leite, agua e óleo) para ferver. Só depois de fervido, coloque o sal e os 2 tabletes, mexa até dissolver. Não coloque sal antes, que gasta + gás de cozinha (com sal demora + para ferver). Acrescente a farinha de trigo. Chama alta, boca do fogão maior. Como é pouquissima farinha para tanto liquido, vira um pan-demonio de embolado, do tipo "está danto tudo errado"... Fique no fogo até secar e desprender sequinha do fundo da panela. Cronometei, demorou no meu fogão, na maior boca dele, chama alta constantemente, depois da farinha exatos 14 minutos até secar. Ela é pesada de manipular. Despeje no granito untado, e sove até ficar lisinha, lisinha... Como eu já fiz outras receitas de coxinhas maravilhosas (+ caras) para ficar numa textura que aprovei, demorou outros 11 minutos sovando pra valer, com espatula e mão literalmente na massa sem parar... Cubra com o pano de prato. Não deixe exposto que fica cascuda.

    Modelagem Produção de Bueno - Usando o Socador molhado no óleo. Assista o video da reportagem na Band, no final da reportagem da para ver elas fazendo. A porção de massa colocada na na palma mão da salgadeira é generoso... Um socado é enfiado, fazendo nascer um buracão. que o padrão deles. Ai elas enchem com fartura de recheio com conforto e fecham sem tanto trabalho. Modele as coxinhas recheando no capricho. Aplicando 1.o o catupiry e depois o frango.

    Empanado de Bueno - Casquinha externa perfeita - Farinha de rosca torradinha extra em casa antes para escurece-la. Deixe a agua gelar em recipiente + fundinho pequeno, a minha porcelana tem uns 400 ml. Foi o suficiente. Molhe mergulhando na água gelada com cristal de gelo e passe imediatamente na farinha de rosca. Dá certo! O interessante que não vira meleca na farinha de rosca. Gostei. Rápido também.

    Armazenamento no Freezer das Coxinhas de Bueno - Assista esta reportagem do Programa Intruso vídeo do You Tube. Eles guardam 50 coxinhas em caixas plásticas organizadoras com tampa no freezer, para empilhar dentro do freezer sem amassar. Sendo 30 unids. com bumbum para baixo as pontas para cima e 20 com o bumbum para cima, colocada com a ponta para baixo, encaixada nos vãos. Não existe o peso de uma 3.a camada em cima.

    Diferente das Coxinhas Mineiras das Salgadeiras + baratinhas que vi pessoalmente fazerem. Elas usam uma massa + firme (cozida com muita farinha, seca em segundos quando é jogada na panela) na modelagem. É congelada aos montes de 1 vez só não em aberto, diversas camadas sobrepostas de 1 vez só. Acomodadas dentro caixa plástica branca aberta sobreposta, que colocada em 1 em cima da outra, no freeze horizontal não amassa, por causa do modelo da caixa que elas usam. Dá certo para as Salgadeiras baratinhas mineiras, porque a massa delas é dura já na modelagem, a coxinha coquetel não deforma com empilhamento em camadas e não grudam por causa da empanagem cascuda.

    O tal congelamento em aberto lado a lado, que sempre nos ensinaram, esquece, isso não existe nas coxinhas baratinhas mineiras.

    Fritando - Óleo novinho. Fritando acado de fazer e fritando as congeladas, o resultado foi perfeito. A casquinha é perfeita e a cremosidade da massa sem igual! Nenhuma estourou.

    ------------------------------------------------------------------------
    Minhas Impressões:
    1. Coxinha Perfeita comendo em tudo...

    2. A melhor Casquinha de Empanado que já comi... O interessante que eu estava muito cansada no dia que resolvi faze-la, as ultimas já foram modeladas tortas e confesso que não foram bem fechadas. Ainda fiquei pensando: Droga, essas vão abrir no óleo! Que nada, a tal água super gelada com cristais de gelo, funciona. Surpreendeu mesmo, ela sela até as imperfeições... Se eu tivesse empanado na clara de ovo não vedada, estourava. Fritaram direitinho.

    3. Leite Bom - Minhas colegas que fazem encomenda para fora e o pessoal de Buffet que conheci tem a mania aqui em MG de comprar Leite ruim de beber baratinho para encomenda. Leite bom só para os filhos deles. Aqui o mesmo leite que bebemos é o mesmo das receitas. A minha coxinha foi preparada com Leite Itambé Integral.

    4. Massa de Coxinha Barata de Fazer - Demorada, Pesada e Cansativa - Levou + 30 minutos para 1 receita básica ficar pronta. Sendo 14 minutos trabalho pesado no fogão mexendo sem parada depois da farinha. Fora os 11 minutos sovando com empenho no granito. Em receitas de coxinhas comuns, esta sovada é apenas 1 carinho rápido. Nesta receita, apesar de tanto tempo secando e cozida no fogão, ela vai para o granito grosseira. Espátula no inicio por causa quentura e mão na massa literalmente, raspando no granito. Só assim nasce lisinha e especialmente cremosa. Encarar receita dobrada dela no fogão é trabalho pesado, para braço de homem e caldeirão industrial (8 litros internos de conforto).

    5. Custo Masseira Funcionária - O tempo dela é maior x a qtde. pouca que nasce desta receita (comparada com outras receitas profissionais). Algo que precisa ser analisado para quem for comercializar com esta receita. Analisar o rendimento da funcionario por periodo. O quanto ela rende de manhã e o quanto ela renderá trabalhando no periodo da tarde, com certeza será diferente, por se tratar de uma receita cansativa.

    6. Foi a minha 1.a vez dessa receita. Talvez nas próximas eu até me acostume e pegue o jeito de faze-la. Quanto ao tempo de preparo não tenha ilusão, na reportagem, a propria Salgadeira do Bar Freitas reconheceu que é uma massa demorada no fogão e no granito.

    7. Comendo, tem a mesma uma qualidade gourmet, espetáculo de cremosa a massa desta coxinha.
    Colegas acertaram esta receita de 1.a e tem colegas não acertaram o preparo desta coxinha. - Como eu acertei fazer, se você não acertar fazer, não desista, insista um outro dia, vale pena sim a dominar o preparo dela.




    Site - Tabela de Preços

    https://www.facebook.com/bolospriscila



    Instagram @Priscila.Beneducci
                       
    31 2564-5124  - 31  9 9689-2342 whatsapp
    contato@bolospriscila.com.br     bolospriscila@hotmail.com

    14 comentários:

    Amehlia Digital ! ® disse...

    Ah!! Mas ocê comprô briga cum nóis minêro, sô...:/
    É quí cê tá compranu nu lugá errado, fia...tem que visitá as lojinha tudin...:D
    Vai lá prás minhas bandas, leste de minas...vai gostá purdimais!
    E vô falá cum isperiência di cauusa...moro em Araraquara desde o ano passado...e meu marido é paulistano (e curintiano sofredô) e ama coxinhas (mais q comida...rs) e num achou como diz ele ..."essas coco-cola"...:)
    Viu como é paladar?! Lógico que gente ruiiim dí serviço fia...tem em toda parte, né?! :(
    Pri, num fala máar du meu povo não quí choooro purdimais...
    Brincadêrinha, num fez direito fala sim, mas deve ser paulista q tão fazendo as massa tudin daí...hehe
    amiga...amiga....:D :D
    Um bejim, tá?!!
    da Vinni

    Amehlia Digital ! ® disse...

    ops, 'coca-cola' :)

    Croche da Naninha disse...

    amo amo simplismente amooo coxinha de frango ja fiz ate hoje 3 vezes em toda minha vida da um trabalhao mais o prazer de comer é muito maior supera tudooo!!! nao troco lanche nenhum mpor estas delicias

    beijos

    Fla disse...

    Pra mim as melhores coxinhas que já comi são as da Ofner de SP e da Real de Sorocaba. Agora essa aí, JEsus, vou ter que ir pra Araraquara...rs.
    Beijos

    ameixa seca disse...

    Nossa, quanta coxinha e que aspecto delicioso :)

    Marly disse...

    Vou ter de experimentar, para poder comparar....Huuumm!

    Bj

    Xana disse...

    Super bom aspecto :)...
    bjinhus

    ELIZABETE disse...

    Oi Priscila, gostei do jeito de modelar as coxinhas,passa no meu blog,tem selinhos pra voce.
    bjos!

    Anônimo disse...

    ola
    Legal vc tentar "desvendar o segredo".. mas eh ingenuidade da sua parte pensar que a receita do mais voce realmente eh de bueno de andrada... eh logico que ela nao vai dar a receita dela.

    Eu sou confeiteira profissional tb, e nao revelo meus segredos. hehehe

    Nunca comi estas coxinhas, mas tenho a impressao de que sao feitas com batatas.

    Ana

    Betânia Mafra disse...

    Aqui no sertã de alagoas foi o mair sucesso, parabéns!E lembre-se:vc nasceu pra brilhar.

    Anônimo disse...

    Querida priscila, estou encantada com o seu blog! Aqui tem de tudo! Muito obrigada por ser tão despreendida e nos ensinar os seus segredos. Sou Chef e não sou salgadeira, mas, meu neto tem me pedido para fazer "coxinhas caseiras", rssss... Me aventurei e fiz essa de Bueno de Andrada ontem e ficou perfeita, maravilhosa, deliciosa!Nem achei trabalhosa não. Foi mesmo bom demais ver o resultado. Mil vezes Obrigada.
    Chef Lenna, Cascavel, Paraná.

    Anônimo disse...

    oi acabei de fazer essa coxinha, confesso que quando coloquei a farinha na panela eu disse " Cass...q merda é essa????auhsuhauhs"
    pensei, bom to na chuva é pra se molhar..ou to no fogao é pra cozinhar rsrs mexi mexi...cozinhei desprendeu da panela coloquei no granito e tcharãnnnnn ficou uma delicia requei com catupiri outras com queijo maridao amou nao sobrou nem pra congelar comemo tudinho assistindo novela!
    brigadin pela receita

    e a proposito as massinhas de bife são uns horrores pelo menos aqui em americana é raridade umas delicia dessas!

    walmea disse...

    gente pra quem não ta conseguindo o ponto, uma dica:jogue a farinha aos pouquinhos mecha até desgrudar tudo,deixe cozinhar mais um pouco, jogue mais um pouco de farinha mecha de novo, assim até dar o ponto.vale a pena o trabalho. a massa yem que estar totalmente solta da panela na hora de tirar.
    numca vi uma massa de coxinha assim na minha vida, é divina e facilima pra se modelar.

    Doralice Queiroz disse...

    vou faser as coxinhas pos a aparencia ta mim dando agua na boca beijo dora de salvador