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domingo, 24 de janeiro de 2010

"Bechamel Siciliano" - "Molho Branco da Cozinha Claudia"

Receita de Sucesso!
Sabores da Itália...
Bechamel Siciliano
O Molho Branco das 4 Cebolas

Receita da Cozinha Claudia - delícia da Bettina Orrico


Fonte: No final dos anos 80, numa das antigas revista da Cozinha Experimental de Claudia aprendi a fazer o Molho Branco Siciliano. A receita é da famosa Bettina, se consagrou aqui em casa!

Foram 2 décadas de elogios recebidos! Este molho é diferença em qualquer receita.

Toma um tempinho a mais da gente, mas vale muito a pena...

Bechamel Siciliano
Molho Branco das 4 Cebolas
Receita da Cozinha Claudia - Bettina Orrico:
  • 4 cebolas médias para grande - em purê - "sem medo de ser feliz" (rende 600 ml de purê puro sem ajuda de água)
  • 1 colher (sopa) azeite ou óleo de milho
  • 100 g de manteiga ou margarina sem sal (se for usar com sal, use menos parmesão)
  • 3 colheres (sopa) farinha de trigo
  • 1 litro de leite integral
  • 1 caixinha de creme de leite - 200 g
  • 1 pitada de fermento em pó para bolo (não deixa talhar o creme de leite UHT no fogo)
  • 100 g parmesão ralado
  • pimenta-do-reino
  • noz moscada
  • orégano - 1 pitadinha só
  • sal à gosto (se for usar na Lasanha ou Canelone não precisa).

Dica - Segredo:

Bechamel de restaurante é preparado com Creme de Leite Fresco. Eu uso a dica do Chef Álvaro Rodrigues, Molho Branco preparado com Creme de Leite UHT de caixinha longa vida, é só cozinhar no fogo com 1 pitadinha de fermento em pó para bolo, que não talha...

Pilotando a Cozinha com Priscila:

1 - São 4 cebolas brancas, médias grandes. É para escolher a maiorzona mesmo. Pode liquidificar ou processar.
  • Processador é melhor - menos tempo de caçarola - Rende exatos 600 ml de Purê de Cebola puro.
  • Liquidificador - toma + tempo de caçarola - Tem bater com 1 pouquinho de água, para ajudar no inicio, e ir colocando pedaços aos poucos. Acaba rendendo 800 ml de Purê com Água. Até secar na caçarola refogando, demora bem +...

2 - Panela Teflonada nesta receita. Se sua caçarola grande de arroz teflonada (3 litro internos) não estiver disponivel, faça na sua panela de pressão teflonada, sem tampa. Para mexer com conforto...

3 - Reserve 1 colherada das 100 g de manteiga. Vai para panela 80 g + 1 colher de sopa de azeite ou óleo milho agora.

4 - Despeje o Purê de Cebola, é tanto que enche mesmo... Refogue em fogo algo, mexendo até secar. Igualzinho como se fosse fazer um docinho Brigadeiro, no fogo "até desprender do fundo da panela". Esta etapa inicial é demoradinha, coisa de 10 minutos, mexendo...

5 - O ponto de parar: Ao empurrar a cebola, ela se concentra + sequinha do lado, sem escorregar. A água da cebola e da manteiga evaporou. A cebola ficou amarelinha e cozida.

Desde ponto em diante, o preparo é igual a qualquer outro Bechamel...

6 - Abra um buracão e coloque aquela 1 colher de sopa de manteiga reservada + a farinha de trigo. Deixe a farinha de trigo fritar, até dourar. Acrescente o leite aos poucos e vá mexendo. Colocou todo o leite, acrescente o queijo ralado, o creme de leite UHT + 1 micro pitada de fermento em pó para bolo (que garante que o UHT não talhe) e mexa até engrossar. Mexendo não é empelotado, são micro sisquinhos de cebola + os micros sisquinhos de Parmesão, não estranhe é assim mesmo...

7 - Tempere com: pimenta-do-reino, oregano e noz moscada ralada na hora. Leia a dica do sal.

Dicas Importantes:
  • Sempre que possivel, tempere só depois de frio. O Bechamel frio, pede menos sal e menos tempero.
  • Pode temperar no durante ou quente, pode... Só que pode ter certeza que a gente tempera + do que nos Restaurantes finos.
  • Se for fazer Lasanha ou Canelone, não precisa de sal. Só as 100 g de parmesão salga. Nessas pastas com montagens, em o sal do Molho Vermelho, sal do Presunto, sal do Queijo, no final comendo completa, deixa tudo no ponto.
  • Em outras receitas, se faz necessario sim 1 pitadinha extra de sal...
  • Leite frio ou leite quente, já fiz dos 2 jeitos. Dá certo dos 2 jeitos. Nesta receita não dá diferença, que os sisquinhos de tudo (cebola e parmesão), dá uma cara que está empelotando, mas, não está.

Lasanha montada com Bechamel Siciliano
foto tirada antes de ser levada ao forno.

Pode fazer,
as chaturas nem ficam sabendo que vc fez com cebola,
muito menos com tanta cebola.

Bechamel Siciliano na receita,
os elogios são garantidos....




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9 comentários:

Laura Lucia disse...

Priscila,
Que receitinha maravilhosa! Gostei demais.
Bjks

K' delícias disse...

Oiee Priscila!
Amei essa receita tbm, to viciada no teu blog é tudo tão bem explicado q não tem erro, Parabéns!
bjinhu = )

SUELY PERES disse...

Priscila, eu uso muito esse molho por aqui, e adorei essa receita.beijinhos

Paula Pacheco disse...

Pri, suas dicas são ótimas, adorei esse molho branco, e com ele temperado fica bom demais, ja vou levando,
bjs
Paula

ameixa seca disse...

Realmente é bem diferente. Mas deve ser muito mais saboroso :)

Marly disse...

Oi, Pri,

Eu tenho as Cláudia Cozinha, desde o tempo em que ela se chamava 'Jornal da Cozinha' (essas eu herdei de uma parenta!). Também tenho o 'Grande livro de Cozinha de Cláudia'. Lendo as velhas revistas, a gente encontra muitas receitas inexatas (por exemplo, medidas em xícaras sem especificação do tipo de xícara, etc). Mesmo assim, as receitas são boas e eu consulto essas revistas de vez em quando. Nelas há, inclusive, receitas estrangeiras, como a desse molho.

Beijão e boa semana.

Tati Campêlo disse...

Estou divulgando meu novo blog
www.gastronomiaefotografia.blogspot.com
Se puder da uma passada lá!

Atenciosamente
Tati

Fla disse...

Nossa Pri, deve ficar muito bom.
Bjs

Gisele Santos disse...

Receita incrível, ficou muito bom!