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quinta-feira, 31 de dezembro de 2009

"Sobremesa Pavê de Maracujá com Chocolate" do "Chef Álvaro Rodrigues"

Maracujá com Chocolate
o casamento perfeito!


Esta sobremesa é aquela viralizou,
 todo mundo copiou ou já experimentou.
O que aconteceu, a verdade, 
que  a maioria comeram a versão comum  que ela nasce.

A versão espetacular de comer, nasce
fazendo os  2 segredos do preparo do Chef Álvaro Rodrigues,

que a maioria das pessoas não acertam reproduzir.
Esta receita aparece na internet em sites e blogs, pelas mãos de diversas pessoas, com o nome Pavê de Maracujá de fulana ou de ciclana. Lendo as receitas na internet já aparecem com sutis modificações na montagem ou na lista de ingredientes.

A verdade que a origem da receita é o famoso Chef Álvaro Rodrigues. Ele ensinou no dia 26-09-1997, no antigo programa Note & Anote, época ainda que era apresentado pela Ana Maria Braga.


Este Pavê virou mania ja faz + de 10 anos na minha familia. O interessante que sem querer querendo, posso dizer que virou sobremesa tradicional das festas da minha família, nós comemos este Pavê todo final de ano. Se eu não fizer, não tem problema, com certeza vamos garfa-lo, preparada por algum outro parente.


Segue abaixo a receita original,

com acertar comprar e fazer os  dos 2 segredos  do Chef Álvaro.

Pavê de Maracujá com Chocolate
Chef Álvaro Rodrigues

Agora vem a experiência de tanto fazer esta sobremesa. A quantidade de ingredientes será diferente, depende onde vc ira servir. Usando o mesmo espaço litros, 3 litros internos.

Base para Montar este Pavê em Refratário de Médio Retangular  
de 3 litros internos com 3 cm altura.
  • 1 e 1/2 pacote de bolacha Maizena  ou  3 caixas de biscoito champanhe 
  • 450 g de chocolate meio em raspinhas - use chocolate nobre,  tudo fica gostoso nesta sobremesa, pode fazer com ao leite e também com o meio amargo.
  • 1 litro de chantilly batido (vai sobrar 1/3 da tigela de chantilly)
  • para decorar - 1 maracujá fruta - para tirar as sementinhas  - opcional  
  • 2 garrafas de suco de maracujá concentrado ( a verdade que vai sobrar, vai gastar 1 garrafa + 1/4 de garrafa)
  • 2 receitas de mousse

Base para Montar este Pavê em Compoteira de Pé Alto
A minha compoteira tem 3 litros capacidade internas. 
Vou ocupar só com a receita básica mesmo 2 litros 2,100 litro de sobremesa só. 
Nesta peça de servir não precisa encher até a boca. 
Gasta -se menos ingredientes, só a receita básica será o suficiente :
  • 1 pacote de bolacha Maizena ou 2 caixas de biscoito champanhe (não pode comer nenhum)
  • 300 g de raspas de chocolate nobre (chocolate com no mínimo 32% de manteiga de cacau), 300 g dá conta para quem não quer gastar muito $, óbvio, pode colocar + a vontade, tudo fica gostoso nesta sobremesa, pode fazer com ao leite e também com o meio amargo
  • 500 ml de chantilly liquido, gelado, batido só, é o suficiente para decorar.
  • para decorar - 1 maracujá fruta - para tirar as sementinhas  - opcional  
  • 1 garrafa de suco de maracujá concentrado
  • 1 receita mousse é suficiente 


Mousse de Maracujá
(1 receita básica abaixo é suficiente para compoteira, no refratário tem fazer 2 receitas de mousses)
  • 395 g 1 lata de leite condensado
  • 200 ml - 3/4 da lata  - suco de maracujá concentrado
  • (segredo 1) 400 ml - 400 g - creme de leite  denso grosso - e ai? Tem 2 soluções para comprar isso...
1.a solução é  = comprar Creme de Leite Culinario de litro  (recomendamos 2 marcas, Nestlé ou Leco, ambos  tem  teor gordura de 24% 26% minimo) ou 

2.a solução é = comprar 2 latas de 395g  de creme de leite Nestlé. Leve para gelar muito, faça 2  furinhos depois de gelada, para  retirar todo o soro aguinha,  de cada lata sobrará um concentrado de 200 g creme de leite grosso, as 2 latas rendem 400 g de creme de leite grosso.


Geléia de Brilho de Maracujá com Sementinhas
Eu uso a mesma receita tanto para refratário, qto para compoteira. No refratario, sera uma aplicação fininha. Na compoteira sai + altinha, que também acaba sendo superficie + amarela por estar mm + altinha na aplicação.
  •  geladeira 18 g  2 colheres (sopa) amido de milho - freezer use 9 g 1 colher sopa de fécula de batata 
  • 160 g - 1 xícara (chá 240 ml) açúcar cristal ou refinado
  • 125 ml - 1/2 xícára (chá) suco concentrado maracujá
  • 1 colher (sopa) glucose transparente (dá brilho especial, aqueça a colher na boca do fogão para pegar a glucose sem grudar toda na colher)
  • 2 colheres (sopa) de sementinhas fruta de maracujá ( caçadas semente por semente, retirado peneira sem película).



Rendimento Testado pela Priscila:

Esta é uma sobremesa, você come a 1.a colherada, já fica pensando no ataque do repeteco, efeito colateral:  quero + é inevitável!

Caindo na Real Receita Básica Servindo na Compoteira Pé Alto -  Rendimento técnico é o rendimento real? Passo vergonha ou não? Refratário ou Compoteira são tigelas com 2 litros, 2,5 litros e 3 litros de sobremesa. Seguir o peso final, tem + 2 kgs aqui. Deveria ser tecnicamente 20 fatias no mínimo. Deveria... Na prática não. É um serviço atacado as colheradas. Como algúem conseguirá servir 20 porções, só se for assim: 1 Pessoa que servirá todos,  com colheradas porções  tamanho   1 colherada canelles/miseria, para ter um rendimento deste (20 porções).  A porção canelle é sempre 1 dos itens da montagem da sobremesa a la carte. Os pratos dos restaurantes a la carte já são pequenas montagens,  nem eles  ousam de servir sobremesa tão miséria assim... Compoteira com 2 litros deste delicioso pavê maracujá com chocolate,  dizer serve 20 pessoas,  só faz uma coisa,  você passar vergonha na frente das 20 pessoas.

Rendimento Real - Receita Básica - Servindo na Compoteira Pé Alto - Certo  12 porções 12 pessoas - Tipo forçando muito a barra, deu deu, não deu dançou, raspa a compoteira para experimentar,  talo do talo 15 pessoas. A verdade, na minha casa,  se tenho 8 pessoas em casa para almoçar, esta compoteira é a conta perfeita. O povo se serve, e alguém ainda terá chance de repeteco. Infelizmente todos não terão a chance de repeteco...


Pilotando a Cozinha com Priscila:


Pilotando a Cozinha com Priscila:



1 - O Segredo 2 explico agora - Não existe receita de calda para molhar neste pavê. O resultado final comendo ainda surpreende. O sabor  + textura 12 horas depois de gelado muda muito...  Esta sobremesa é + deliciosa no dia seguinte. O diferencial sucesso deste pavê  comendo, está em começar todo o preparo com "creme de leite grosso denso, melhor que você comprar".
A bolacha absorverá toda  a umidade da mousse de maracujá sozinha e ficam molhadinhas no ponto, com sabor de sobremesa de maracujá. A mousse chega na textura perfeita  + especial, nasce com creme de leite + denso grosso ainda, porque boa parte da umidade foi  absorvido pela bolacha no descanço.

2 - A mousse é só liquidificar. Se for fazer de refratario 2 receitas , 1 receita por vez no liquidificador tá?

3 - A geleia de brilho é só levar ao fogo e mexer até engrossar. Aqui é o seguinte. Deixa para fazer depois montou, o pavê gelou por 1 hora. Assim tudo dá uma leve endurecida, cria uma pelicula . Ai você pode colocar a geleia de brilho. Do contrario, o que ja aconteceu comigo. Como não criou pelicula, obvio não grudou na parede das bordas internas, a geleia de brilho penetra, para baixo, para dentro do pavê. Serviço as pressas aborrece,  nasce este defeito visual, as pressas é inimigo da perfeição 

4 - Já fiz muitas vezes esta sobremesa. A melhor montagem comendo, é fazer só o limite de camadas de bolacha.

5 - Montagem - É opcional, montar com cola de mousse ou chantilly. Pode sim começar direto com bolacha. Colocando alguma coisa, a verdade que a bolacha não sai do lugar agora, no inicio da 1.a camada. Ela irá grudar no lugar sim... mesmo sem esta cola inicial.

5.1 Bolacha

5.2 Mousse
5.3 Raspas de Chocolate
5.4 Bolacha
5.5 Mousse
5.6 Raspas de Chocolate
5.7 Bolacha
5.8 Mousse - Leve para gelar no mínimo 1 hora, até criar pelicula, até a beiradinha da mousse grudar certinho na parede bordas internas ( refratário / compoteira).
5.9 Geleia de Maracujá com Sementinhas - leve para gelar. Esta firme todo o amarelinho, pode fazer um bonito nas beiradas com chantilly. 
5.10 Chantilly para decorar a borda.
6 - Absurdamente delicioso no dia seguinte, 1 noite,  1 dia na geladeira no mínimo. 

Delícia 
que a gente não se cansa de comer
todo ano...




Outras Informações Técnicas:


Os vilões desta sobremesa são as compras de 4 ingredientes: marca chantilly, marca chocolate, % de gordura do creme de leite, e a marca do biscoito champanhe (se for usa-lo). Daquelas sobremesas interessantes, que fica fácil, alguém dizer assim: O Pavê de Maracujá com Chocolate de fulana é + gostoso que o teu... Ou você não fez a receita certa.  Nesta sobremesa  + evidente,  marca transforma este doce em água e vinho (coisa fina).

Chantilly - Principalmente os tipos profissionais,  + em conta de comprar, na verdade são todos "falsos chantillys, chantilly artificial de tudo",  gordura hidrogenada artificialmente sabor e aroma chantilly, você come uma gordurada espumosa falso chantilly. A sensação de gordurada é maior ou menor, dependendo da marca comprada. Estes falsos chantillys tem outro agravante, cada marca tem sabor diferente de baunilha. Esse sabor barato é muito evidente  nesta sobremesa. O sabor maracujá e o sabor chocolate aparece usando os chantillys de melhor qualidade. Os melhores são os blends + caros, meio gordura meio creme de leite animal ou o melhor de todos, fazer chantilly com creme de de leite fresco mesmo .

Creme de Leite - Não faça com caixinha UHT  16%, 17%, 18% 20% teor de gordura,  você fará esta sobremesa com água brancanascerá + pavê sopão comendo, é montagem muito liquida. A textura gostosa, perfeita é começando o preparo já com o creme de leite grosso denso, depois do descanço de geladeira 12 horas, ficará inda + grosso, como expliquei acima. Toda essa textura espetacular da mousse só nasce,  usando exclusivamente a indicação compra acima na receita.

Chocolate - Gostoso é Chocolate de verdade, com no mínimo 32% de manteiga de cacau (está escrito na embalagem). Fez com cobertura, fez com hidrogenado, fez com fracionado, você estará comendo é  gordura hidrogenada 100%, gordura cheiro falso chocolate, gordura tem sabor falso chocolate, gordura com cor falsa chocolate,  ou algo com o tal "micros traços de chocolate", frase registrada nos sites dos fabricantes destes produtos.  

Bolacha Maizena ou Bolacha Champanhe - Esta sobremesa é feliz com 2. No caso bolacha Maizena, você perceberá que não faz diferença marca, as que testei com marcas diferentes nasceram otimas. O unico problema foi fazer esta sobremesa com bolacha champanhe comprada. Bolacha Champanhe Bauducco esta receita nasce perfeita. Já aquele pacotão preço + em conta de bolacha champanhe que encontramos para comprar no supermercado, é bolacha champanhe textura pedra. Este pavê ficou diferente, ficou tipo não tão gostoso preparado com ele, tem sabor e uma textura esta bolacha champanhe + barata, que aparece sim comendo neste pavê, mesmo depois de 12 horas de geladeira. 




Site - Tabela de Preços

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9 comentários:

Anakoelho disse...

Quanta delícia!!!!!
Pavê é tudo de bom,sua ceia deve ter sido dos deuses.
Obrigada pela visita,é sempre bom receber pessoas simpáticas como vc.
Um Ano Novo de mta
saúde,paz,prosperidade,fé e mta sabedoria...,tudo de bom pra vc e família.
Um dia desses ainda vamos nos conhecer com certeza,será um grande prazer pessoas como vc. alegre,simpática,positiva só nos faz bem a compnhia.
Abração!

Laura Lucia disse...

Priscila,
Que pavê mais original! Adorei.Deve ter ficado com sabor sensacional.
Bjs

Junior / Piracicaba disse...

Meu Deus!
eu fiz esse pave nesse final de semana, ficou MUITO bom!
Obrigado por dividir essas receitas, e deixar tudo passo-a-passo até para leigos como eu conseguirem aprender!

Valeria Castro Artesanato Brazil disse...

Amo este pavê ainda mais que lembro qdo ele fez no Note Anote, adorava esse programa, lembra de um merengue que ele fez lá tb? Nossa como o tempo passou..............

Helena disse...

Eu fiz logo que assisti na Ana Maria e desde então faço todo final de ano, a minha família já fica esperando e em todo lugar que eu vou que precisa levar um prato, as pessoas já me escalam pra eu trazer esse pavê e com certeza é a 1ª sobremesa que acaba,
Feliz Ano Novo
bjsssss

Bete Castro disse...

Oi Priscila!
Já fiz esse pavê milhares de vezes, aliás já fiz váriassss receitas que vc posta aqui, são maravilhosas, muito obrigada por compartilhar essas delicias.Coloquei a receita do pavê no face lhe dando os devidos créditos.http://www.facebook.com/elisabeteroquecastro.castro?ref=tn_tnmn
Bjks

Lu Pereira disse...

Amei seu cantinho!
Parabéns e obrigada pela gentileza de postar estas delícias!
Aqui minha turminha adora novidades e estava buscando uma sobremesa de maracujá e achei esta e tantas outras sensacionais, estou encantada.
Que Deus abençoe ilumine seus caminhos!

morale disse...

É dando que se recebe, parabens pelo site, e a sua generosidade de suas receitas e de seus amigos a disposição de todos,parabens vc tem uma alma doce....
Chef Franco Morale franco189@gmail

Camila Nobrega disse...

Ótima sobremesa que não pode faltar no meu livro de receitas. Obrigada! BJs