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terça-feira, 11 de agosto de 2009

"Lagarto de Panela ao Molho Madeira" - "Carne de Panela Vovó Selma"

Almoço do Dia dos Pais em família.

Lagarto de Panela ao Molho Madeira
Especialidade da Dona Selma





Lagarto Temperado ao estilo Dona Selma
(picado em cubos avermelhado - véspera -):
  • 1 peça de lagarto (1,5 kg a 2 kg)
  • 200 g de bacon em cubos
  • 1 linguiça calabresa defumada, em cubos
  • 1 colher (sopa) colorau
  • 1 colher (chá) pimenta-do-reino (carne vermelha pele ela)
  • 1 colher (chá) cominho em pó
  • 1 cebola micropicada (não é ralada)
  • 4 dentões de alho espremidos
  • barbante + rolo de filme plástico de cozinha
  • importante - não leva sal agora
Panela de Pressão da Dona Selma
(cozinhar por 40 minutos, esperar esfriar e levar o lagarto cozido para gelar por 2 horas):
  • 4 colheres (sopa) óleo
  • o lagarto já marinado 1 noite, todo amarrado no barbante, selando no oleo
  • 1 cebola grande picada
  • 2 tomates, picados com tudo
  • 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadinha (não abra mão dessas 2 pimentas frescas, elas são parte do tchan no comendo)
  • 1 copo 250 ml de vinho tinto seco
  • chaleira de água fervente - 250 ml também
  • 2 folhas de louro
  • 4 colheres (sopa) molho inglês
  • 1 tablete de caldo de costela
  • sal - 1 ponta pequena de colher
  • 1 maço de cheiro verde inteiro amarrado
Molho Madeira da Dona Selma - finalizar:
  • caldo que sobrou da panela de pressão
  • 1 molho madeira pronto comprado
  • experimentar o sal

Este Lagarto é uma delícia! Atacados aos repetecos até acabar. Esse caldinho então, todos querem...


Pilotando a Cozinha com Priscila (um capricho de receita, trabalho demorado, que vale a pena, delicioso - uma receita que começa na véspera, no entanto pode se quiser começar 3 dias antes):

Tempero Picadão Vermelho da Dona Selma - Este é o tempero de sempre da minha mãe. Misture tudo, será cubinhos tingidos de colorau, inclusive a cebola ficará tingida. Fure a peça de lagarto, com faca grande e vá enfiando esse tempero para dentro. A principio por ser em cubos não dá certo. Insiste que entra tudo. Reconheço que esta etapa demora. Todo esse capricho valerá a pena lá no comendo, as fatias com pedaços de tempero são as + gostosas de comer. Para todas as fatias prontas nascerem assim precisar demorar + caprichar nesta etapa. Agora parece até que é muita coisa enfiada na carne. Ela pronta, você perceberá que ficou deformada e estufadona. A impressão finalizada que exageramos, que nada, pronta, você pensará que tivesse insistido + com mais tempero picado, as fatias ficariam + bonitas e gostosas.

Véspera - Como ela fica estufada, deformadona e o tempero picado, parte ficará querendo sair o tempo todo para fora, amarre o lagarto todo agora. O proprio barbante ajuda a segurar o picado dentro dela. Envolva rapidamente já amarrado no filme plástico, que também vai ajudar a segurar tudo. Deixe na geladeira 1 noite assim. Isso vai ajudar para selar amanhã, a peça recheada + firme.

Panela de Pressão - Agora começa uma 2.a parte mais demorada, levará 25 minutos, para conseguir selar com capricho 1 peça de lagarto das grandonas, inclusive as pontas. Use o garfão de carnes. As pontas, para não tombar, tem que ficar segurando com o garfo. Agora com o lagarto já com casca, coloque a cebola, muchou não esquente mais. O resto é só despejar dentro, o tomate não será refogado. Coloque tomate, vinho tinto, água quente da chaleira, dedo-de-moça, molho inglês , caldo de costela e do ladinho ajeite um amarrado de cheiro verde também amarrado com barbante. Feche a panela de pressão. Não é liquido demais e nem liquido de menos. Pegou pressão, fogo médio, boca menor, por 40 minutos. Aguarde a peça esfriar, tire ela do caldo se estiver com pressa. Se não estiver pode levar para gelar com caldo e tudo.

Véspera ou 3 Dias Antes - Se quiser começar 3 dias antes de servir, esta receita permite e fica + gostosa ainda de comer, como acontece com o Rosbife. Cozinhe o lagarto no 2.o dia. Cozido e frio, você pode deixar ele gelando no caldo até o dia seguinte. No 3.o dia você fatia e finaliza o caldo, terminando no forno.

Fatiando - Só com o Lagarto gelado cozido, que a gente consegue fatiar no facão de churrasco Tramontinha manualmente fininha sem desfiar. Arrume as fatias num inox ou refratario.

Molho Madeira da Dona Selma - No caldo que sobrou, estará gostoso e bem águado. Coloque o Molho Madeira, que vem com pedaçinhos e é bem grossinho. Deixe ferver uns 3 minutos e experimente o sal. Não será necesssario engrossar com nada.

Para Servir - Jogando molho quente no Lagarto fatiado gelado, leve ao forno por 25 minutos. Esse tempinho que parece pouco e não é, vai fazer diminuir ainda + a qtde. de caldo no Lagarto, que será desejado por todos. Por isso que não engrossamos, para ter caldinho mesmo... O Lagarto que estava gelado ficará quentíssimo. - Se precisar abaixe a chama do forno, para ganhar + tempo para reunir a família. Dá tempo de ir arrumando a mesa e recebendo a família com em casa, que sempre chega pingado aos pouquinhos.


Lagarto de Panela é a especialidade da minha mãe, este jeito de temperar e cozinhar é o modus operante dela, os finalmentes depois de fatiado, que ela de vez enquanto dá uma renovada, dessa vez foi finalizado com Molho Madeira.

A garrafa de Vinho Tinto Madeira original custa hoje + de R$ 100,00. Para quem não sabe ele é um Licoroso dos Bons pra valer, bem encorpado e escuro, aquele degustativo, para dar uma bicada, como se fala meu pai, para abrir o apetite antes das refeições. O meu pai ama Licorosos de Vinho! Comprar Vinho bom e Licoroso do bom, sempre foi um prazer do meu pai, conhecido só entre a família.

Preparar com Vinho Tinto Seco + em conta e finalizar com Molho Madeira Comprado, é uma solução que fica super em conta, muito boa de comer, em qualquer receita.



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