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domingo, 7 de junho de 2009

"Coxinhas Festinha à Moda Antiga da Vovó Dona Lavínia Beneducci"

Coxinhas à moda antiga...


Esta era coxinha que reinou nos anos 80, e anos 90,
na Família Beneducci

Este post é para eternizar esse passado delicioso!



Meu marido (Xandão) pediu:
Quero comer as Coxinhas da minha mãe!

Dona Lavínia Beneducci, sempre foi famosa por suas coxinhas caseiras.

Ela tinha preferência por 2 receitas antigas, do caderno de receitas dela. Ambas tem custo superior a qualquer receita profissional venda festinha. Ela tinha uma preferência por recheios molhadinhos, com tomate e cheiro verde, que fazia do serviço de modelagem uma etapa trabalhosa. O conjunto disso, frito, degustando era coisa magnífica, absurdamente delicioso!

Que deixava a gente na dúvida se era a massa, ou recheio o gostoso. Na minha opinião era os 2, a massa e o recheio. Esse conjunto, ela batiza do termo "Coxinha só pra nós". Justamente, porque ninguém que vendia coxinhas profissionalmente, principalmente venda barata, encarava essa qualidade.
Coxinhas dela eram tão deliciosas, que também viraram delícia do final de semana constantemente, e presença certa em todas festas de aniversário da família. Ninguém da família encomendada coxinha pronta para os aniversários, tinham  ser exclusivamente  as preparadas pela vovó Lavínia.




Coxinhas Festinha da Vovó Lavínia
à moda antiga

Massa Básica da Dona Lavínia Beneducci

Essa massa é deliciosa e incrivelmente cremosa, cremosa a moda antiga (sem uso de batatas).
(rende só 25 coxinhas tamanho coquetel paulista 30 g unid):
  • 2 e 1/2 xícaras (chá) caldo de galinha ( 650 ml - do cozimento do frango)
  • 1 colher (sopa mãezona) margarina (40 g)
  • 1 ponta de colher de sal
  • 2 xícaras (chá) farinha de trigo (300 g)
  • 2 gemas

Empanado a moda antiga - à Milanesa Tradicional
:
  • passar na farinha de trigo
  • nas claras (batidas com 1 pitada de sal que afina tudo), nunca nunca com gema, diz Dona Lavinia, porque espuma muito na hora de fritar.
  • farinha de rosca caseira (bem escurinha feita com pão francês velho)

Recheio da Lavínia: (modeladas com refoga molhadinha, consome + carninha - 2 peitos ao estilo Lavínia só rende 50 coxinhas tamanho coquetel - para massa preparada receita básica dobrada):
  • óleo de milho
  • 3 dentes de alho
  • 1 cebola micropicada (não é ralada)
  • 4 tomates picadinhos (sem sementes)
  • 2 peitos de frango desfiados ( 1,200 kg crus - cozidos 1 tablete de caldo de galinha por peito - 2 peitos são 2 tabletes)
  • um pouquinho do caldo do cozimento
  • oregano
  • molho de pimenta-de garrafinha
  • sal
  • muito, muito cheiro verde picadinho



Pilotando a Cozinha com Priscila:

Regrinha os Peitos - Cozinhe na Panela de Pressão 15 minutos, com tabletes de caldo de galinha. Um tablete por peito. Sendo 2 peitos = 2 tabletes, 3 peitos = 3 tabletes...

Massa com Gemas - Meça o caldo e devolva na mesma panela de pressão que você cozinhou, (nem precisa lavar a lateral interna (que tem resquicios de peito). Se o caldo não for suficiente, complete a medida com água. Aguarde levantar fervura (que sem sal ferve + rápido), tempere com margarina e sal. De uma vez coloque a farinha de trigo. Você reparará que poderia colocar + farinha, é para cozinhar mesmo, até desprender do fundo da panela ( o capricho começa aqui). Desligue e misture rapidamente as gemas, para não serem cozidas com o calor da massa. Nasce uma massa amarelinha. Mande para bancada untada de óleo. Sove morna com as mãos ou quentinha com espatula, tomando tempo, sem pressa. Quanto + sovar mais macia será será! Cubra com pano de prato passado a ferro da gaveta novinho, para evitar formar casquinha.

Obs.: Modelagem de Recheios molhados úmidos deixa tudo + trabalhoso, vale todo o esforço tempo envolvido.  O serviço de modelagem precisará ser feito com capricho, sem ar interno , para não estourarem  na fritura.

Modelagem Recheio Molhado - Coloque 1 tigelinha de farinha de trigo. É feita com Refoga Molhadinha, por isso fechando a mão tem vez molha de caldinho, a farinha de trigo, te ajuda a dar um controle por fora, secada nisso. Nasce coxinha cremosa, você perceberá que não permite empilhar, senão deforma. Modele todas primeiro.

Milanesa - Para dar firmeza esta coxinha é a milanesa mesmo. Mesmo tendo modelado e por fora passado farinha de trigo, pode passar de novo, você verá que algumas precisam de uma ajudinha: Farinha de trigo, Claras e Farinha de Rosca.

São congelaveis, frite descongeladas por 10 minutos primeiro ou fresquinhas, só 5 delas por vez, em caçarola pequena! Se você achar que vai estourar porque seu recheio molhadinho e sua modelagem não ajudou, dá certo fritando 1 sozinha por vez ou 2 juntas no máximo. Assim você controla tudo no óleo, sem perder a receita. A pratica dessa receita ajuda a evitar isso no futuro.



Não é comerciavel por alguns motivos, é aquela
Coxinha Fina Antiga feita em casa
:
  • O custo fazendo é maior.
  • Nascer 1 cento delas, a gente quebra 8 ovos e gasta 3 peitos de frango (2 kgs).
  • A massa é comendo é incrivelmente cremosa, e nem pede batata, cremosa a moda antiga!
  • Para ficar firme, sem deformar ganha um empanado à milanesa tradicional.
  • Ela modelou sempre com Refoga Molhadinha, que faz tudo ficar + dificil porém + gostoso! Consome + peito de frango que na refoga seca. Não é fácil modelar assim, dá trabalho. A gente demora muito mais para fechar, demora quase o 3 vezes o tempo de modelar de uma receita profissional.
  • A cara das delicias da Dona Lavínia. Capricho diferenciado em tudo!
Apesar de tudo isso, é daquelas receitas que pelo menos 1 vez por ano, eu encaro fazer.
Deliciosa, coisa fina!



Site - Tabela de Preços

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Um comentário:

Fla disse...

Ai menina, eu amo coxinha... e receita de mae e de vó sempre são top top né?!
Beijos
fla