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sábado, 25 de abril de 2009

"Pão-de-Ló de Leite Quente de Nescau Profissional"

Confeitando com Priscila:
Receitas Profissionais

Pão-de-Ló de Leite Quente de Nescau Profissional


Receitas de Pão-de-Ló de Leite Quente nascem naturalmente com miolo furadinho pequeno, mais úmidos, comparados as outras receitas. Assados puros, sem nenhuma adição de Baunilha, ele tem um cheiro próprio, comum nas receitas assadas com Leite Quente (escaldante), cheirinho simples conquistador, que dá vontade de atacar um tequinho. São perfeitos para serem degustados puros com Café Preto.


Preparada com Leite Quente perfeita para ser cortada em camadas.

Receita de Massa de Bolo Curinga, serve para tudo:
Mini-Bolo, Bolo Gelado, Bolo Embrulhado, Muffins (simples e recheados) e até Bolo de Pasta Americana.

Como a maioria das receitas de Pães-de-Ló de Chocolate sempre nascem + baixos que a versão Branca, nos desenvolvemos uma proporção que nasce do forno com os mesmos 5 litros de massa assada, a mesma quantidade da versão Branca. Alteramos a receita original na quantidade de Açúcar e usamos para dar cor o melhor Achocolatado do mercado: o Nescau Power.

Nescau Power - Ele tem açúcar, só que pouco (comparando aos concorrentes baratinhos). Dá uma cor ótima nascido do forno! Uma lata de 400 g rende 4 copos de requeijão cheios até boca de pó (250 ml) + 2 colheres de sopa cheia. Sendo que 1/2 copo de requeijão é certinho 6 colheradas de sopa bem cheias dele.

Pode fazer com Chocolate em Pó Soluvel (32% de boleira ou 45 % caixinha vermelha)? Sim. Só que nasce bem + baixo do forno, uma faixa inferior de 4 litros de massa assada só.

Você irá amar esta receita! Não é preparada com Chocolate em Pó Solúvel, todo com Nescau Power, o resultado assado é excelente e a cor também. Molhadinho com Calda gostada na montagem, recheada com Recheio Caprichado, nasce sempre um Bolo de Aniversario delicioso!


Pão-de-Ló de Leite Quente de Nescau Profissional



Rendimento da Receita Básica:
  • 5 litros de massa assada de "chocolate"
  • tabuleiro n.o 2 para boleira de 6 cm de altura (lateral), forrado com papel toalha de cozinha - para 4 camadas de boas ou 3 camadas grossinhas
  • tabuleiro n.o 3 caseiro comum de 3 cm de altura lateral, forrado com papel toalha de cozinha - para 3 camadas finas

Receita
(medida caseira de 250 ml):
  • 7 ovos (gemas separadas das claras), ovo jumbo, em temperatura ambiente - 420 g
  • 1 colher (chá) cremor de tártaro - 1, 38 g
  • 1 e 1/2 copo (requeijão) de açúcar refinado - 300 g
  • 1 copo (requeijão) de leite fervernte escaldante - 250 ml
  • 2 e 1/2 copos (requeijã) de farinha de trigo - 375 g
  • 1/2 copo (requeijão) de Nescau Power - 50 g
  • 1 colher (sopa bem cheia) de fermento em pó para bolo - 12g

Massa crua pronta.
Esta é a cor dele cru preparado com Nescau Power

A Ordem dos Fatores
altera sim o
Volume de Massa Assado

Preparo Modificado na Bolos Priscila: A receita original pedia Ovos Inteiros batidos. Nos testamos assando por nossa conta, diversas versões desta receita. Ovos Inteiros, Ovos separados (gemas das claras), adiciona o Leite Quente de uma vez só, ou Leite Quente aos pouquinhos junto com os secos. Todas as fornadas deram certo. O problema era sempre o volume de massa assada. Cada jeito de preparar, nasceu do forno numa altura diferente. Só que a versão que faz nascer certinho os desajados 5 litros de Massa Assada de Chocolate com apenas 7 Ovos, diferença impressionante comparada com nossas outras fornadas (que é interessa para a Confeiteira cortar em camadas) é seguindo a risca o Modo de Preparo abaixo.


Pilotando a Cozinha com Priscila - Esse é o unico preparado desta receita que faz nascer do forno alto, com 5 litros de massa assada:

1 - Separe as gemas das claras. Peneire o açúcar sozinho. A parte peneire junto a farinha, o Nescau e o fermento em pó para bolo.

Fermento em Pó use Dona Benta ou Dr.Oetker que são receitas industriais que só crescem no forno, o que permite trabalhar com ele em contato liquido a frio sem crescer ainda.

2 - Bata na Planetaria só as claras até ficarem em neve dura. Então acrescente 1 colher (chá) cremor de tártaro (ele irá estabilizar o volume conquistado).

3 - Acrescente 1 gema por vez, em seguinda 1 colher de açúcar por vez (só 1 e 1/2 copo de requeijão).

4 - O leite tem que estar escaldante, acabado de subir da leiteira teflonada. - Se resolver esquentar 1 xícara de leite no microondas, cuidado, porque pode explodir, cada uma precisa conhecer seu microondas bem.

5 - Diminua a velocidade da Planetária para mínima. Com esperteza, tudo a mão e rápida. Alterne colheradas de ingredientes secos e fios de de Leite quentissimo. Misturou, desligue imediatamente. Se tiver algum pozinho de lateral de tigela, incorpore manualmente com Pão Duro. Terminou, você perceberá que o volume praticamente é o mesmo quando estava tudo branquinho ainda.
6 - Deite a massa crua no Tabuleiro n.o 2 ou Assadeira n.o 2, forrado com papel toalha de cozinha descartavel (da marca + baratinha, aquela que não enxuga bem).

7 - Asse em forno já preaquecido por 30/35 minutos, na grade do meio. O cremor de tartaro também tem a função de ajudar a secar o miolo do Pão-de-Ló no forno. Também dá certo levando para assar no forno completamente frio, ligando ele depois que colocou a massa dentro, levará certinho 1 hora de forno.

8 - Assado, espete um palito no centro para checar. Aguarde esfriar completamente para corta-lo ao meio.

Umas das principais vantagens de usar o Papel Toalha de Cozinha descartavel como seu untado, é que mesmo utilizando uma fôrma com altura diferente (porque confeiteiras acabam tendo no louçeiro fôrmas com as mais diferente alturas de lateral), ela se torna uma barreira natural. Veja cresceu acima no nivel da borda de aluminio, o forno ficou limpo, nao sujou nada. O papel toalha segurou tudo.

Frio, desenformado o Papel Toalha de Cozinha tem esta cara assado por baixo do Pão-de-Ló de Leite Quente de Chocolate.


Puxe todas as folhas, saem fácil, facil.


Pão-de-Ló de Leite Quente de Nescau Profissional
pronto para fatiar

Usando tabuleiros n.o 2 (de boleira de lateral alta) você consegue cortar 4 camadas otimas, fácil sem quebrar nada. Usando tabuleiro n.o 3 você corta também 3 camadas sem problema nenhum. Para as fornadas assadas dobradas desta receita, aconselho cortar em camadas e depois cortar por cima ao meio. Assim você levanta e transfere para montagem 1/2 camada por vez sem quebrar.

Molhando com Calda:

O Pão-de-Ló de Leite Quente de Nescau (profissional) já nasce naturalmente úmido, mesmo assim pede para ser molhado com Calda gostosa, só que pouquinho tá. Ele enxarca mais fácil que os outros. Se for Congelar o Bolo de Aniversario montado (com calda e recheio) então molhe menos ainda. Todo o Bolo de Aniversario congelado sempre acaba nascendo mais umido naturalmente.

Receitas Profissionais:

Receitas com Sobras de Ingredientes da Confeitaria:


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