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sexta-feira, 10 de abril de 2009

"Kibe Festinha do Chef Álvaro Rodrigues" - Receita Profissional n.o 1

Ficaram deliciosos!


Kibe Festinha
Receita Profissional n.o 1

A receita do Chef Álvaro Rodrigues tem segredinho:
Trigo para Kibe seco
no Molho Temperado.




Kibe Festinha
Receita Profissional n.o 1
do Chef Álvaro Rodrigues

Rendimento Testado pela Priscila

52 Kibezinhos tamanho coquetel festinha (veja tabela gramagem abaixo)
  • 500 g de trigo para kibe
  • 6 dentes de alho crus espremidos
  • 3 tabletes de caldo de carne (para o kibe de forno é 4 tabletes - como é kibezinho congelado cru colocamos 3 só porque todo o tempero inclusive o sal e realçado dentro do freezer)
  • 750 ml de água fervente (é o sal desta receita)
  • 500 g de patinho moído, ou acém moída, ou coxão mole  moído conhecido também como chã de dentro (2 vezes - a OMC aconselha usar acém moido agora)
  • 2 cebolas grandes micropicadas (quase sumindo) - ou 4 cebolas médias (é tudo isso mesmo)
  • 1 colher (chá cheia) pimenta síria
  • 1 colher (chá) zaatar (eu não usei)
  • 1 maço só as  folhas de hortelas (medir prensandinho - são 42 folhas frescas certinho das grandes), depois picar
  • 6 colheres (sopa) cheia de amido de milho
  • experimente, acerte o sal se voce quiser + salgadinho. lembrando que o freezer acentua o sal depois de congelado.
Para Modelar
  • profissionalmente, toda a receita é trabalhada sobre Pista Portatil de Inox (gelada ou quente), é bandeja gigante quase balcão refrigerado portátil, quase mesa, neste caso ligado no gelado.
  • manualmente mãos molhadas em água
  • enformadoras pinceladas de água, tirou, pincela com água de novo.

Para Fritar
  • Em casa - use óleo de milho / girassol (não use soja) = O  ideal é óleo de algodão comprado  exclusivamente em atacadista food service.
  • Profissionalmente - Use óleo de algodão, deixa o salgado + crocante, sequinho, óleo clarinho, translúcido (é comprado exclusivamente  a partir da quantidade mínima galão de 5 litros em atacadista food service). Óbvio, fritar em óleo puro como se faz em casa, é alto prejuizo negócio. Profissionalmente a fritura será   na fritadeira profissional com indução de calor melhor, custo menor fritura =  óleo algodão + água + sal  (depende da marca  da fritadeira será  sal grosso ou sal comum)
  • Fritura a seco - Tem a versão doméstica de fritura a seco, já chegou no mercado négocios a máquina de fritura a seco para grandes quantidades, revolucionará o negócio de salgados.

  • Posso fritar fresquinho? Pode. Mas esse Kibezinho Festinha é + gostoso de comer depois de congelado cru, porque o freezer acentua o sabor de tudo, dos temperos, do sal, da hortelã.
  • Frita bem, não desmancha? Contém amido de milho. Esse amido milho (Maizena), garante esta qualidade, impede desmanchar na fritura.
  • Fritando estoura? Ele irá estourar, puro ou recheado, se você modelou com ar dentro. Tem modelar apertando para garantir você não encapsulou ar lá dentro.


Pilotando a Cozinha com Priscila, leia todo o preparo, tem uma sequência profissional de preparo eficiente:


Massa Crua de Kibe - Coloque na tigela 750 ml de água fervente, nela dissolva 3 tabletes de caldo de carne e coloca os 6 dentes de alho espremidos. Despeje o trigo. Cubra com filme plástico, deixe de molho 1 hora no minimo (em temperatura ambiente se quiser). Se quiser pode colocar na geladeira esse molho e usar só no dia seguinte. Não será preciso espremer o trigo nada em pano. Ele ficar rehidratado no ponto. Nele misture a carne moida, a cebola (é montão), e os temperos: pimenta síria, zaatar (não usei), as folhas de hortelã e o amido de milho. Misture manualmente até ficar homogeneo.

 Modelagem cuidados profissionais - A massa é otima para modelar agora, é otima, modelada gelada. Como você está trabalhando com carne moída, profissionalmente  é trabalhado em cima da Pista Portatil de Inox (gelada ou quente), é bandeja gigante quase balcão, quase mesa, neste caso ligado no gelado. Sem esta superfície gelada,  você não fez esse investimento, então leve para gelar, e tire porções de massa é vá modelando, tudo monitorado a temperatura  da carne no termometro. Molhe as mãos e modele seus kibes puros ou recheados, ou use as fôrmas profissionais para kibes, também são pinceladas com água para não grudar. 

Coloque plástico aberto para facilitar (qualquer um, desde um saco para freezer aberto com tesoura ou filme plástico) sobre uma superficie reta ou tabuleiro. Mão com luva molhada em água.  Vá modelando seus Kibezinhos, prensando com a mão para ficar sem ar e perfeitos.


Congelamento em Aberto - Leve ao freezer para congelar em aberto no andar de congelamento rápido, ou na câmara profissional de congelamento rápido. . Depois de 2 horas viraram pedra. Ensaque e retire o ar podem ficar no freezer normal.

Fritura - Fritadeira profissional é frito direto totalmente congelado, tem termostado vai manter tudo  na temperatura ideal continua, facilita o sucesso de fritar salgadinhos congelados. Em casa, principalmente os recheados, aguarde descongelar 10 minutos para  começar a fritar ( do contrário em casa , você fritou estando escuro todo crocante, obrigada a tirar do óleo, ainda o recheado continuará congelado, ou miolo puro continuará congelado) - Seque a fritura duplamente, primeiro na cesta armada deixe pingar tudo  , e depois no papel.



Kibe quentinho todo mundo gosta! Até ai não é novidade.

A receita do Chef Álvaro é excelente! Não desmancha ao fritar, saboroso, faz do Kibinho frito em temperatura ambiente ser devorado aos monte.


O freezer realça o sabor de tudo, no caso do kibes é + evidente isso. Esse kibe fresquinho é gostoso, esse kibe congelado frito é maravilhoso!


Sirva com limão!


Fonte: Receita antiga, foi ensinada pelo Chef Álvaro Rodrigues no dia 23-09-1998 no programa Note & Anote da Tv Record, época que a Ana Maria Braga ainda apresentada. Ele ensinou Kibe recheado (tipo Habib´s), Kibe Festinha (acima) e Kibe de Forno Recheado. A receita básica foi usada em todas versões, só que para cada versão tem segredinhos no preparo. Foi um show esta aula de Kibes do Álvaro!



Site - Tabela de Preços

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6 comentários:

Debora koso disse...

Pricila!!!!!qto tempo tudo bem!!!!Amei esses kibinhos p/festas,muito bom mais na hora de fritar sempre desmancha me ensina pois e de praxe eu errar,mil bjos muita luz!!!!

ameixa seca disse...

Nunca experimnetei mas deve ser muito bom :)
Boa Páscoa!!!

Ricardo disse...

Ta super lindo e delicioso, mas tens um erro, não é do Chef Álvaro Rodrigues, é teu adaptado da receita dele, tem orgulho menina. :) esta delicioso jinhos e parabéns.

Anônimo disse...

chef alvarorodrigues é o must kkkkkkkk

Úrsula disse...

Adorei o seu blog. É muita gentileza sua compartilhar essas receitas maravilhosas. Todas muito bem explicadas e detalhadas.Parabéns!!

Anônimo disse...

Adorei a receita, testei e vou fazer na festa de 1 aninho do meu filho.
Para não desmanchar, passei bastante azeite na mão para enrolar.
Parabéns!