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terça-feira, 27 de janeiro de 2009

Pão-de-Ló de Chocolate - Profissional de Água - do Chef Valmir Rodrigues

Confeitando com Priscila:
Receitas Profissionais

Pão-de-Ló Chocolate - Profissional de Água
do Chef Valmir Rodrigues

Qualidades:
  1. Preparo de 1 etapa só, sujando uma única tigela da Planetária da Arno.
  2. Custo baixo e alto rendimento assado.
  3. O miolo é cheio de furinhos grandes.
  4. Essa massa fatiada não quebra. Podendo pegar na mão fatias compridas inteiras, sem ficar despedaçando. Muito boa para montar montar e para trabalhar bolos recortados. Assado em fôrmas com 8 cm de altura, voce corta 4 fatias dele com facilidade. Assado em fôrmas com 5 cm de altura, você corta 3 fatias de boa espessura.
  5. Suporta na superficie decorações pesadas em Bolos Gelados sem deformar (ganashes, coberturas da Familia Brigadeiro, não deforma com o peso de morangos banhados um concentrado de docinhos brigadeiros em cima, por exemplo).
  6. É uma receita que nasce do forno com o miolo seco. Na montagem precisa ser caprichadamente molhadinho com Calda. Comendo o bolo de aniversário bem molhadinho, com esta receita fica perfeito.

Indicação Profissional:
  • Receita para Bolos Gelados (cobertos com Chantilly, Marshmallow, Ganashes, coberturas da Família Brigadeiro, Merengue Suíço, etc...)
  • Receita para Bolos Recortados
  • Não é recomendado para Bolos Pasta Americana. Ele leva uma proporção pequena de farinha de trigo. O bolo de Pasta Americana, pode ficar lindo por fora, com esta receita ele pode nascer meio empaçocado embaixo quando for fatiado, principalmente depois de 24 horas que ele foi terminado de confeitar.
Este Pão-de-Ló não serve para comer puro com Cafézinho. É uma Receita profissional para Confeiteiras. Ele é igual Bolo de Cenoura sem Cobertura não tem graça! Só fica gostoso molhadinho com Calda, Recheio gostosão + Cobertura.


Rendimento Testado na Bolos Priscila da Receita Básica:
  • rende 5 litros de massa assada.
  • tabuleiro n.o 3 com 6,5 cm de altura de lateral - nasce do forno 1,5 cm abaixo da borda - desenformado tem certinho 4 cm de altura. Dá para cortar com conforto 3 camadas de massa - assado neste tamanho de fôrma, você tem compensar a altura do bolo de aniversario, recheando com mais capricho com recheio, para ele ficar alto.

Pão-de-Ló Chocolate - Profissional de Água
do Chef Valmir Rodrigues

Receita Básica:

Ingredientes

Medida Profissional

Medida Caseira

xícaras de 250 ml

Ovos – de 60 g

jumbo em temper. ambiente

420 g

6 ovos inteiros

Cremor de Tártaro

1,35 grama

1 colher (chá rasinha)

Açúcar Refinado

200

1 xícaras de chá

Água

125 ml

½ xícara de chá

Chocolate em Pó Solúvel 32% Cacau

35 g

3 colheres (sopa bem cheia)

Farinha de Trigo

300 g

2 xícaras de chá

Fermento em Pó para Bolo

"20g"

"2 colheres (sopa cheia)"


Fermento em Pó para Bolo - Só trabalhe com fermentos que crescem no calor do forno, indicamos a marca Dr. Oetker ou Dona Benta. Esta receite pede 2 boas colheradas de sopa com 20 g no total. Para comparar com outras receita, 1 única colherada de sopa rasa tem só 5g.


Pilotando a Cozinha com Priscila:


Forre a fôrma (tabuleiro escolhido) com Papel Toalha de Cozinha, do mais baratinho que você encontrar para comprar. Os + picaretas, que não absorvem direito são perfeitos para usar como substituto do Papel Manteiga. Reserve.

Bata primeiro só as claras cruas em neve firme. Acrescente 1 pitada de cremor de tártaro. O volume chegara a 2 dedos antes da borda da tigela (3,5 litros) da Planetária da Arno. Em velocidade alta, ainda, acrescente gema por vez, e 1 colherada (sopa) de açúcar por vez na sequencia).


Faça uma cabaninha de pano de prato, em cima da Planetaria. Esta cabaninha, vai deixar sua bancada de granito limpinha de qualquer pozinho que quiser voar. Aquele aro removivel da tigela da Planetária, não é suficiente para evitar os pozinhos. Diminua a velocidade ao mínimo agora, e seja esperta, para não perder o volume conquistado. Sem desligar a Planetária da Arno, agregue alternando colheradas de ingredientes secos peneirados e um pouco de líquido. Homogenizou, desligue. Levante, com a espatula Pão Duro raspe as bordas, para ter certeza que tudo esta homogeneo.


Despeje a massa crua, dentro do tabuleiro escolhido forrado com Papel Toalha de Cozinha.

As bolhas são um ótimo sinal que o bolo foi bem batido. Aquela mania antiga, de ficar batendo o tabuleiro para estourar as bolhas cruas, não faça isso. Deixe do jeito que está, cheio de bolhas e leve ao forno para assar.
  • Forno Preaquecido - a 180.o C por 35 minutos.

  • Forno Frio - Colocando o tabuleiro na grade do meio, ligando o forno só depois que fechou a porta com ele lá dentro, levará 50 minutos para assar, a180.o C. Dá certo também com esta receita.
Pão-de-Ló Branco ou Chocolate que será usado para montagem de Bolos de Aniversário, não é preciso ficar esperando ele dourar pra valer. Espetou no centro, o garfo ou palito, saiu seco, pode tirar. É até melhor que não fique muito dourado, facilita cobrir, esconde-lo debaixo do Chantilly ou Marshmallow. Aguarde esfriar completamente antes de desenformar.
  1. Repare as sobras do Papel Toalha para cima não se queimaram no forno. Estão sequinhas, do jeito que você deitou lá no inicio.

  2. O bolo nasce perfeito, com a superficie retinha, sem o miolo central crescer para cima. É porque não foi untado e também não foi enfarinhado a lateral do tabuleiro. A massa cresceu no forno, grudando nas laterais do papel toalha, mantendo o miolo central sempre retinho.
Essa a cara dele desenformado do tabuleiro. O Papel Toalha de Cozinha não queimou. Apenas está bem rente grudado.

Vá puxando folha por folha. Os baratinhos, que não enxugam o nosso trabalho na cozinha direito, são os melhores substitutos do Papel Manteiga, esses você desfolha vapt-vupt.

O Papel Toalha de Cozinha do bom, ele gruda muito nesta etapa, você consegue tirar tudo, também, só que dá + trabalho, irá precisar de uma faquinha para ir levantando a pontinha e não estragar a superficie do Pão-de-Ló assado. Se topar com um desses, anote a marca e nunca mais use como substituto do Papel Manteiga.


Fica assim bonito e perfeito, bem assado.

Esse é a cor (tom) de chocolate que fica usando o
Chocolate em Pó Soluvel a 32% da marca Mix

O miolo assado desta receita é assim cheio de furinhos grandes
. Muito bom de fatiar em 3 com faca de pão de serra daquelas bem compridas (acho melhor que fio dental). Ele nasce naturalmente seco. Por isso, é preciso regar com Calda com capricho na montagem de qualquer Bolo de Aniversário ou Casamento.


Fonte: Receita do Chef Valmir Rodrigues. É um Boleiro famoso em SP, ministra diversos cursos de Confeitaria. Apareceu em diversos programas femininos na televisão ensinando Receitas e técnicas de como Confeitar Bolos Lindos. É o queridinho das minhas amigas confeiteiras da região do grande ABC Paulista. Já preparamos diversas Receitas de Bolos dele, são deliciosos! Ele sempre ensina a mesma Receita de Pão-de-Ló, seja na versão Branca ou Chocolate.


Informações Extras:
  1. Pão-de-Ló de Chocolate x Pão-de-Ló Branco - Usando a mesma receita na versão branca, sempre a versão de Chocolate nasce do forno mais baixo, porque chocolate em pó sempre pesa mais.
  2. Receitas em Gramas - Confeiteira e Chef Patisserie trabalha com receitas em gramas. Use copos graduadores (aqueles que vem indicação nele de farinha, açúcar, liquidos, tudo junto) + balanças de precisão eletrônica de preferência. Em gramas, seu bolo sempre nascerá igual em todas as fornadas que for fazer.
  3. Usando Ingredientes de Boleira - A marca que dá um tom de chocolate bom que testamos foi usando o Chocolate em Pó Soluvel a 32% da marca Mavalerio. Usando o mesmo ingrediente a 32% a marca Mix, o tom de Chocolate nasce um pouquinho mais claro. Por isso aconselhamos ao usar a marca Mix, adicionar umas 2 colheradas extras de sopa a mais na receita.
  4. Cremor de Tártaro - Ele é vendido em potinhos de plásticos pequenos com 50 g. Rende certinho 37 colheres (chá) exatamente 1,35 grama (que eu chama de pitadinha). Custa entre R$ 3,50 a R$ 4,80 (dependendo da loja). Tem 2 funções importantes. Estabiliza o volume conquistado ao bater Ovos inteiros ou Claras cruas. Faz secar no forno mais rápido o miolo interno dos bolos. Muito imporante usar ele fornadas assadas com tabuleiros grandes. Com ele tem receita que só 30 minutos, o miolo central é só espetar que já secou, já assou. Ele importante para assar Suspiros (merengues) no forno.


Confeitando com Priscila
(acesse e conheça):
  1. Wilton Cake Decorating - Course Method
  2. Wilton Cake Decorating - Yearbook (anuários)
  3. Wilton Cake Decorating - Celebrate with Fondant
  4. Wilton Cake Decorating - Wedding and Birthday Cake - Portfolio Ideas
  5. Marta Balina - Livros e Revistas Escaneados
  6. Natal Idéias
  7. Confeitando com Priscila - Considerações iniciais...


Bolos Priscila
conheça meu trabalho



5 comentários:

elizangela disse...

oi td bem ? esse pão de ló é o mesmo da Isamara Amâncio?? eu preciso de um pão de ló de chocolate q fique bom uma receita q não fique pesada vou fazer 7 k de bolos de chocolate recheio brigadeiro .... me deseje sorte pois sou iniciante curiosa q deu certo!!!!!bjos obrigada

Priscila L. Beneducci Afonso disse...

A receita da Isamara que coloquei aqui é outra, leva + farinha de trigo. As 2 massas são excelentes. Recheios de camada grossa como eu costumo colocar, acabam pesando bem mais, a massa da Isamara que postei é + indicada. Esta receita do Chef Valmir foram todos recheados com recheios Mousses preparados com Chantilly. As 2 receitas eu faço, ela a anos. Tem uma receita muita boa de Pão-de-Ló de Leite Quente Prossional aqui no meu blog, que hoje estou preparando com Chocolate em pó a 50% (pacote de 1 kg), que deixa o miolo do bolo assado bem + escuro e apetitoso de comer, que a versão chocolate em pó soluvel 32% cacau ou Nescau. Você também vai amar esta receita. Qualquer duvida extra, me manda um e-mail para priscilabeneducci@hotmail.com

Anônimo disse...

Parabéns pela sua atitude. Pois muitas pessoas escondem suas receitas fiz a de chocolate e a branca deu certo e ficou uma delícia já fiz três vezes e as crianças amaram e sempre pedem o bolo de chocolate que acertei recheio com brigadeiro mole e cobertura de choc. meio amargo elas amaram! MUUUUITO Obrigado que Deus te Abençoe e fiquem todos com Deus
Beijos.....

Anônimo disse...

nossa,amei suas receitas parabens,sucesso

Anônimo disse...

Olá Priscila, visito seu blog sempre, mas essa é a primeira vez que comento. Qual calda vc indica para pão de ló? Procurei no seu blog e não achei a receitinha. Preciso fazer um bolo para o níver do maridão , com certeza o pão de ló de chocolate será o escolhido. Agradeço se puder passar a receitinha da calda.