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quarta-feira, 28 de janeiro de 2009

Pão-de-Ló de Chocolate Fofinho - Profissional de Água - da Isamara C. Amâncio

Confeitando com Priscila:
Receitas Profissionais

Atendendo a pedidos que chegaram por e-mails, estou apresentando receitas de Bolos de Chocolate Profissionais.

Pão-de-Ló de Chocolate Fofinho
Profissional de Água

Receita da famosa boleira Isamara Carneloz Amâncio


Qualidades:
  • Receita prática, 1 etapa só de preparo, sujando 1 única tigela da Planetaria.
  • Excelente para ser cortado em 3 camadas (assada em fôrmas com 5 cm de altura) ou em 4 camadas (assadas em fôrmas de 8 cm de altura).
  • O miolo assado é firme, cheio de buraquinhos de ar pequeninos, mais fechadinhos.
  • Na montagem não é exatamente Fofinho nesta etapa, como indica o nome da receita. As fatias cortadas não quebram ao ser manuseadas. Ideal para bolos recortados.
  • Esta receita pede para ser molhado com Calda com capricho. Bem molhadinho o Bolo de Aniversário nasce Fofinho, perfeito de comer, daí vem o nome dele.
  • Não deforma com decorações pesadas depois de confeitado (já testamos).
  • Um excelente Pão-de-ló para ser usar em Bolos de Pasta Americana. Bolos de PA são 4 camadas de massa com 3 camadas de recheio. Você já ouviu falar de Bolos de PA, que são lindos por fora, ao serem fatiados, lá embaixo ficou meio empaçocado? Com esta receita isso não acontece, ela é preparada com uma proporção maior de farinha de trigo, que acrescenta resistência, fazendo aquela 1.a e 2.a fatias de massa lá embaixo suportar o peso de 3 camadas generosas de recheio e das outras camadas de massa, fora o peso da cobertura de Pasta Americana.

Indicação Profissional:

  • Pão-de-Ló excelente para Bolos de Pasta Americana.
  • Pão-de-Ló excelente para Bolos Gelados (cobertos com Chantilly, Mashmallow, coberturas da Família Brigadeiro, Ganashes, Merengue Suiço, etc...), principalmente para aqueles serão confeitados com coberturas pesadas, exemplo: muitos morangos banhados de chocolate em cima, um concentrado de brigadeiros com raspas de chocolate.
  • Perfeito para Bolos Recortados e Modelados.
Este Pão-de-Ló não serve para comer puro com Cafézinho. É uma Receita profissional para Confeiteiras. Ele é igual Bolo de Cenoura sem Cobertura não tem graça! Só fica gostoso molhadinho com Calda, Recheio gostosão + Cobertura.


Rendimento Testado na
Bolos Priscila:
  • receita básica - rende 6,5 litros de massa assada
  • receita básica assa certinho para 1 tabuleiro n.o 3 com lateral de 6 cm de altura - assado e desenformado ele tem certinho 5, 5 cm de altura, onde você consegue cortar 3 camadas de massa com conforto, com uma espessura boa.

Pão-de-Ló de Chocolate Fofinho - Profissional de Água

da Isamara C. Amâncio
Receita Básica:



Ingredientes

Medida Profissional

Medida Caseira

xícara de 250 ml

Ovos – de 60 g

jumbo em temperatura ambiente

420 g

7 ovos inteiros

Clara de Ovo

75 g

3 claras cruas (3 gemas são dispensadas)

Cremor de Tártaro

1,35 grama

1 colher (chá rasinha)

Açúcar Refinado

600 g

3 xícaras de chá

Água

250 ml

1 xícara de chá

Chocolate em Pó Solúvel 32% Cacau

70 g

½ xícara de chá

Farinha de Trigo

600 g

4 xícaras de chá

Fermento em Pó para Bolo

10 g

1 colher (sopa cheia)


3 Claras - Nós testamos na Bolos Priscila e descobrimos: esta receita também dá certo, assada sem aquelas 3 claras extras. No entanto nasce 1 cm mais baixo no forno. Parece pouco, mas você sentirá falta deste 1 cm quando for cortar em camadas.

Fermento em Pó - Indicamos somente trabalhar com Fermento em Pó que cresce no forno (como acontece nas marcas Dr. Oetker e Dona Benta). Nesta receita é uma colher de sopa cheia mesma "10 g", 1 colher (sopa rasa) tem certinho 5 g. Um potinho de fermento com 100 g dá para assar 10 receitas de pão-de-ló.

Cremor de Tártaro - São vendidos em potinhos pequenos plásticos, com 50 g, custam entre R$ 3,50 a R$ 4,80 (dependendo da loja). Um potinho rende certinho 37 colheres de chá rasinhas (que chamo de pitadinhas). Ele tem 2 funções básicas. A 1.a é estabilizar o volume conquistado com ovos batidos ou claras batidas. A 2.a função ele faz secar no forno mais rápido, ele é muito importante principalmente fornadas de tabuleiro grande, tem receita que com 30 minutos de forno, que é só espetar no miolo central, que já está assado (foi o cremor de tártaro que ajudou). Ele é importante para secar Suspiros (merengues) no forno também.


Pilotando a Cozinha com Priscila
(as fotos foram tiradas em cozinhas diferentes, são antigas, de bolos de aniversários diferentes, no entanto se trata da mesma receita da Isamara):

Preguiçosamente x Praticidade - Forre o tabuleiro escolhido (retangular, coração ou redondo) com Papel Toalha Rolo de Cozinha (do + baratinho, daquele ruim de absorver líquido, estes são perfeitos para substituir o Papel Manteiga). Reserve.

Tradicionalmente - Se quiser fazer a moda antiga, apenas unte o fundo e 1 dedinho da lateral da fôrma escolhida, deixando a maior parte da lateral limpa e seca, do jeito que você tirou do louçeiro. Enfarinhe e retire o excesso. A massa crua, irá crescendo no forno, grudando na lateral, o centro do bolo nascerá assado e retinho, facilitando confeitar.

Essa cor de massa ficou assim usando o
Chocolate em Pó Soluvel a 32% da marca Mavalerio

Peneirando
Peneire primeiro todos os ingredientes secos, incluindo o fermento em pó. Reserve. Peneire o açúcar também e reserve.

Limite da Planetária da Arno - A Planetaria da Arno é uma batedeira semi-profissional. Ela vai muito bem com receitas que levam 7 ovos grandes. Resolveu bater 10 ovos jumbos por exemplo, você até bate, só que você, não tem espaço para deixar os ovos crescerem o seu volume real. Bater 7 ovos grandes + 3 claras, você perceberá que vai trabalhar no limite da tigela. Irá crescer até a borda da tigela, cobrindo totalmente o batedor de claras dela. Quando a gente trabalha receitas maiores, com mais 7 ovos, o conselho é bater por levas, em todas acrescentar o Cremor de Tartaro e finalizar tudo manualmente com fouet numa bacia de inox das grandonas bem aberta.

Planetaria
- Bata os 7 ovos inteiros + 3 claras, até chegar crescer 1 dedinho minimo perto da borda tigela, chega a cobrir o batedor de claras. Acrescente o cremor de tartaro. Começe a acrescentar 1 colher de sopa por vez de açúcar. Agora diminua a velocidade ao mínimo. Faça uma cabaninha sobre a Planetaria de Pano de Prato (limpinho), para evitar sujar a bancada de poeirinha de ingredientes (só aquele aro removivel que acompanha a tigela não é suficiente para deixar a bancada limpinha, voa pó assim mesmo). Com esperteza, para não perder o volume conquistado, acrescente alternando colheradas de secos e um pouco de líquido. Desligue a batedeira, a massa crua não irá abaixar muito, ficará naquela altura que você esta vendo na foto (tigela quase cheia).

Despeje a massa na fôrma forrada com Papel Toalha de Rolo de Cozinha. É até bom que deixe sobras de Papel de Toalha, caso você erre o tamanho da fôrma, elas sempre ajudam não deixar transbordar no forno (são uma barreira natural, mesmo sendo de Papel Toalha de Cozinha).

Leve para assar:
  • Forno Preaquecido - a 180.o C por 35 minutos (não é preciso espera dourar).
  • Forno Frio - Colocando na grade central, fechando a porta, ligando o forno só agora, leva 1 hora certinha para assar. Dá certinho, já testamos.
Espere esfriar para desenformar.

Quando o tabuleiro é forrado com Papel Manteiga (só o fundo), ele desenformado tem essa cara.

Desenformado com Papel Toalha de Cozinha tem essa cara. O custo é + baixo que o Papel Manteiga. Vá desfolhando folha por folha.

Jogue-as fora.

O bom de usar Papel Toalha, que o tabuleiro usado para asar fica assim, praticamente limpo. Tem uma leve casquinha na lateral quase na borda. Do jeito que ele está, sem precisar lavar você monta o bolo.

Forre com filme plástico (também não é preciso forrar certinho). Só esticar 2 folhas com boa sobra dos lados. Não é preciso afundar o filme plástico para dentro. Deixe esticado em cima da borda. Quando for deitar a 1.a camada, tudo se assenta com a camada de bolo certinho lá dentro. Dá + certo, o filme plástico não fica embolando e você também economiza. A função deste filme plástico é mais te ajudar a desenformar ele montado, tendo alguma coisa esticada por baixo , sem ser preciso a lateral estar bem forradinha de plástico, já consegue desenformar montado com facilidade.

Monte o Bolo dentro da Fôrma:
  • Bolos Gelados - são 3 Camadas de Pão-de-Ló Chocolate caprichadamente molhadas com Calda + 2 generosas camadas de Recheio.
  • Bolos Pasta Americana - são 4 Camadas de Pão-de-Ló Chocolate, caprichadamente molhadas com calda + 3 generosas camadas de Recheio.
Essa receita de Pão-de-Ló mesmo assando 35 minutos só forno, cria-se na superficie dele uma casquinha, finissima.

Dicas Importantes desta Etapa:
  1. Quando é desenformada de cabeça para baixo, para cortarmos em camadas, essa casquinha sempre gruda embaixo. Não tem problema. Desenforme sobre uma bancada que você limpou com capricho, ou sobre filme plástico esticado, ou deite sobre aquele saco plástico de sacolão aberto com faca ou tesoura (boleira usa muito aquele saco, porque é baratinho, grandão, perfeito para embalar pão-de-ló congelado fatiado). Não desenforme sobre pano de prato, nem sobre toalha de mesa direto, que o pano suja demais. A casquinha gruda na trama do tecido. Só serve para aumentar o trabalho da gente, você terá que lava-lo na mão no tanque da lavanderia, esfregando debaixo de muita água corrente, deixar de molho com bom sabão em pó para clarear, par depois colocar para bater na máquina de lavar roupas. Fora que o ralinho do tanque da lavanderia, é sempre diferente do ralo pia da cozinha, entupe facilmente, ficando cheio de farelo de pão-de-ló.
  2. Quando assa só 35 minutos, sem dourar, a casquinha nasce fininha. Na montagem, parte gruda na bancada e parte ficará no bolo, não tem problema. O bolo sendo bem molhadinho com Calda gostosa, comendo fica igual o miolo.
  3. Quando você assar ele 40 minutos, ele nasce bem + dourado em cima (foi só 5 minutos a mais de forno), nas beiradinhas a casquinha é mais grossa e resistente até mesmo molhado com calda, você precisa remove com a faquinha. Levantou com a faquinha é so pegar com mão, coisa rápida. A receita é boa, mesmo retirando a casquinha não fica fazendo buraco na massa.

Fonte: Esta receita foi ensinada pela boleira Isamara Carneloz Amâncio, no antigo programa Note & Anote da Tv Record, na época que era apresentado pela Ana Maria Braga.


Informações Extras:

  1. Pão-de-Ló de Chocolate x Pão-de-Ló Branco - Usando a mesma receita na versão branca, sempre a versão de Chocolate nasce do forno mais baixo, porque chocolate em pó sempre pesa mais, mesmo colocando pouquinho.
  2. Usando Ingredientes de Boleira - A marca que dá um tom de chocolate bom que testamos foi usando o Chocolate em Pó Soluvel a 32% da marca Mavalerio. Usando o mesmo ingrediente a 32% a marca Mix, o tom de Chocolate nasce um pouquinho mais claro. Por isso aconselhamos ao usar a marca Mix, adicionar umas 2 colheradas extras de sopa a mais na receita.
  3. Receitas em Gramas - Confeiteira e Chef Patisserie trabalha com receitas em gramas. Assim todas as suas fornadas nascem idênticas. Trabalhe com copos graduadores (aqueles que vem registrado farinha, açúcar e liquido junto) e com balança de precisão eletronica, de preferência.
  4. Rende Litros de Massa Assada - Acostume-se com esta informação. Tem jogo de tabuleiros (n.os 1/2/3/4/5) são vendidos com as mais diferentes alturas na lateral (começa com 3 cm, outros com 6 cm e até ótimas com 10 cm de altura), fora fôrmas diferentes (formato bola, flor, bíblia, etc.). Meça quanto de líquido cabe dentro desta fôrma, e você saberá o quanto de massa crua você precisará preparar. É uma informação importante, para calcular o custo de Projetos de Bolos diferentes.
  5. Tabela das suas Fôrmas - Não esqueça de criar uma tabela da lista das suas fôrmas , indicando a numeração, a altura lateral e tamanho de comprimento certinho, principalmente quantos de líquido cabe dentro de cada uma delas. Deixe essa tabela sempre visivel (nos temos uma forrada com filme plástico de cozinha mesmo, grudada com durex na porta interna do louçeiro de fôrmas).


Confeitando com Priscila
(acesse e conheça):
  1. Wilton Cake Decorating - Course Method
  2. Wilton Cake Decorating - Yearbook (anuários)
  3. Wilton Cake Decorating - Celebrate with Fondant
  4. Wilton Cake Decorating - Wedding and Birthday Cake - Portfolio Ideas
  5. Marta Balina - Livros e Revistas Escaneados
  6. Natal Idéias
  7. Confeitando com Priscila - Considerações iniciais...

Receitas
:
  1. Pão-de-Ló de Chocolate - Profissional de Água - do Chef Valmir Rodrigues
  2. Pão-de-Ló de Leite Quente (bolo de aniversário antigo dos anos 70 - só serve para ser cortado ao meio).

Bolos Priscila
conheça meu trabalho


72 comentários:

Mari Azevedo disse...

Oiii Pri, que saudade!!
Menina, que aula você nos deu, que maravilha... adorei a receita desse pão de ló de chocolate, profissional... além de bom para decorar bolos (acho lindo e morro de vontade de aprender), deve ser uma delícia... =D
Super beijo

Mari

ameixa seca disse...

Depois de ler este post todo cresceu a vontade de comer um pão-de-ló assim :)

Talita disse...

Nossa, Priscila! Obrigada por compartilhar essa receita com a gente! Tem tantas dicas, tantas informações...
Vou copiar tudo e com certeza farei essa receita.

Priscila L. Beneducci Afonso disse...

Obrigada pela visita. Esta receita profissional não é um Pão-de-Ló para comer puro com cafezinho. Fica gostosão de comer, bem molhadinho + recheio delicioso + cobertura. Assim puro com café eu recomendo o Pão-de-Ló de Leite Quente e o Pão-de-Ló Chiffon que logo vou postar para vocês conhecerem.

TÂNIA disse...

Olá Priscila,
Que aula e tanto você postou aqui. Para quem gosta é um prato cheio de emoção. Dicas que ninguém ensina, não revela. O mais lindo em você sem mesmo conhece-la pessoalmente é a beleza transparente que você transmite. Não tem medo, receio de ensinar aquilo que conquistou sozinha e durante anos. Sou a Tânia do email andresnetto2001@gmail.com (Campinas/SP).
Deus lhe abençoa pessoal e profissionalmente.
Beijos de sua admiradora

Tânia

Cris disse...

Olá, Priscila!
Fiz essa receita e adorei!!! Só usava massas amanteigadas por não acertar fazer um pão de ló decente, mas com essa receita eu consegui!
Queria fazer sem chocolate também... basta retirar ou tenho que substituir por mais farinha?
Um beijo,

Luelyn disse...

Ola Priscila.Meu nome e Andrea,estou comencando agora afazer bolo e salgados por encomenda,estou precizando de receita de pão de ló mas fáceis possiveis.Obrigado beijos.

alexsandra disse...

oi sou novata kkkk so faco pra casa e pro aniver dos meus filhos mas sempre cobria com brigadeiro me apaixonei por seus bolos e as dicas e cursos no natal vou tentar um destes deus me ajude mas a duvida e qual sao as tenperaturas do forno q devo uzar e se vc tiver receitas das coberturas poste por favor quem sabe deixo de tatuar e vou fazer bolo kkkkk acho q da mais dim dim e meus filhos vao gostar bjos e obrigada

Bolos Alves disse...

Olá Priscila.
Me tire uma dúvida, para usar o papel toalh eu tenho q passar manteiga antes na forma ... ou não é só o papel toalha???

Fiz a massa de chocolate fico super macia ... obrigada por compartilhar seus segredos de cozinha !!!

Bjs
Angélica

NÉBIA disse...

Oi Priscila....achei seu blog por acaso...eu sou apaixonada em fazer bolos mais ainda me falta mtas tecnicas,ate tenho vontade de fazer um curso....achei mto legal seu blog e as dicas q vc nos dá...Parabéns....

marcia disse...

olha trabalho com croche mais adoro cozinha e adorei seu blog e alem disso das dicas que vc nos da e sem comentar amis comentando enquanto tem muita gente por ai cobrando o que aprendeu vc nos passa sem ao menos da preço que deus te abençoe e te ilumine e muito lindo seu trabalho bj

Tk Biscuit (82) 3326-6961 disse...

Concordo com a Marcia, vc é uma iluminada, me ajudou muito, pois estou iniciando agora na arte dos bolos e adoro fazer o Pão de Ló.

zulmar disse...

Oi, Priscila! Que altruísmo! Estou encantada com vc! Não conhecia o seu blog, mas a partir de agora sou sua admiradora! Obrigada! Acho que encontrei o que procurava. Uma receita de pão-de-ló de chocolate, que não ficasse pesada, com aquela casca dura...
Que Deus continue abençoando a sua vida e o seu trabalho! Muito obrigada! Um beijo! Zulmar

BELOTTIBEL disse...

Oi Pri, muito obrigada pela receita maravilhosa, principalmente por ter como base o meu pão-de-ló preferido (rápido e de baixo custo)
Que os anjos continuem lhe inspirando com muita luz e paz.
:-)

BELOTTIBEL disse...

Oi Pri, muito obrigada pela receita maravilhosa, principalmente por ter como base o meu pão-de-ló preferido (rápido e de baixo custo)
Que os anjos continuem lhe inspirando com muita luz e paz.
:-)

Jurema Frizzo disse...

Oi Pri acheio o seu blog por acaso mais adorei a receita vou fazer no aniversário do meu pai, do maridão e dos meus filhos kkk. Me tira uma dúvida posso fazer a massa branca com essa receita?

Bjos... E Um Feliz Natal!!

Jurema

Claudete disse...

Realmente muito boa essa receita, e a maneira como vc explica nota dez, parabens, seu blog e tudo de bom. Beijo

REGIANE disse...

Olá Priscila, já perdi a conta de quantas receitas de pão de ló de chocolate tentei fazer. Entretanto a sua foi de primeira!!!! Já fiz diversas vezes e NUNCA deu errado. Realmente é uma maravilha de receita!!!! A única diferença é que eu gosto do bolo um pouco mais escuro, e assim, coloco 1 xícara de chocolate em pó. Não somente esta receita, mas todo o blog é maravilhoso!
Beijão...

Priscila Beneducci disse...

Oi Regiane

Achocolato ou Nescau,
A principio a receita foi ensinada para achocolatado, eu mesma já faz meses que quando assa ela esta feita com chocolate em pó soluvel.

A questao que chocolate em pó soluvel agrega cor e sabor + também baixa muito o volume da mesma receita assada...


Não precisa usar 1 xícara de chocolate em pó soluvel para deixar bem escuro, que ele perde muito no volume altura assado, nasce ainda + baixo.

Eu estou usando 1/2 xícara de chocolate em pó soluvel a 50% cacau, Mavalerio. Além de colocar sabor de chocolate na receita. O resultado cor é excelente, super escuro, e mantem um nivel de bolo assado alto, do jeito que confeiteira precisa.

Abraços Priscila

REGIANE disse...

Priscila
Valeu pela dica e por toda atenção que você dá à todos os seus seguidores. Vou usar o chocolate em pó a 50% de cacau, e já estou imaginando como ficará maravilhoso, visto que mesmo fazendo "meio erradinho" achei super!!!!
Beijão!!!

Jurema Frizzo disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Jurema Frizzo disse...

Bom dia Pri, você mencionou que pode usar o chocolate da Mix 32%,estou na dúvida pois você sugerio para a Regiane usar o 50%.
Você pode me enviar a receita de cobertura e recheio prestigio pois quero fazer um bolo para o aniversário do meu marido. Ah possso usar essa mesma massa para um bolo branco?
Obrigada pela atenção aguardo resposta anciosa....


Bjos.... e fique com Deus...

Tânia de Camargo Ferreira da Silva disse...

Olá Priscila,
sempre estou por aqui te visitando e a cada dia aprenendo mais. Bom vou fazer este maravilhoso pão de ló e vou seguir todas as suas dicas. Vc já postou o Pão de Ló Chiffon? Beijos

*-* disse...

Olá Priscila,parabéns pelo seu talento!!!lindos os bolos,da água na boca só de olhar...rsrsrs
Amo culinária mas não me dou muito bem na cozinha,principalmente com bolos,quando puder gostaria de umas dicas suas.Bjoo e parabéns!!!!

REGIANE disse...

Priscila, testei com o Mavalerio a 50% de cacau, utilizando metade da xícara. Ainda assim, preferi o Mix a 32%. Não sei se a qualidade diminui, porque não sou profissional, só mesmo uma xereta....
Porém não encontrei melhor receita de pão de ló!!!!!!
Valeu pelo blog inteiro!!!!
Beijão...
P.S.: Dá para fazer a mesma receita branquinha?

Anônimo disse...

Priscila, não sou boleira, mas com essa receita fiz muito sucesso no aniversário da minha filhinha!!! Tinha outras receitas de pão-de-ló, mas as profissionais que me deram não explicaram com tanta clareza como você. Obrigada por compartilhar, que Deus te dê muita prosperidade em tudo o que se propuser a fazer. Felicidades! Vania Angelo

Lilian disse...

OLá Priscila,posso usar cacau em pó,ao invés de chocolate?
obrigada Lilian.

Aline Gregorio disse...

Oiii priscila, tudo bem??

me chamo aline e adoroo fazer bolos.
fiquei simplesmente encantada com a sua receita..

sera q vc poderia me passar a receita de alguma calda gostosa para molhar o bolo?
se puder me manda por email..
alinemello_@hotmail.com

te agradeço desde ja..
e parabens pelas receitas..

abraços..

Priscila Beneducci disse...

Pode usar

Cacau em Po sim. A metade do Nescau Power.

Hoje eu asso essa receita com chocolate em po a 50% cacau, e já nasce de uma cor miolo escuro maravilhoso, alem de ser especialmente cheiroso. Sem precisar usar Cacau.

O Cacau mesmo no atacadista, ainda é um saco kg bem + caro de comprar que um chocolate em po soluvel a 50% cacau.

O Cacau em po é um ingrediente oficial da Genoise do Bolo Artistico de Pasta Americana, que tem um preparo diferente e não pode sofrer com o peso de ingredientes em po no fazendo.

Priscila Beneducci

Anônimo disse...

OLÁ,COMO VAI? ESTIVE PROCURANDO RECEITA DE PÃO-DE-LÓ NA NET, JA ESTAVA QUASE DESISTINDO;QUANDO ENCONTREI O SEU BLOG. PROCURAVA UMA RECEITA QUE ME INFORMASSE O TAMANHO DA FORMA.COMO É DIFÍCIL! MAS ENCONTREI O SEU BLOG, MUITO OBRIGADA. SÓ TIVE UMA DUVIDA QUANTO AO PAPEL TOALHA, PRECISA UNTÁ-LO? ABRAÇOS DA DEBY.MEU EMAIL É: gmdeby@hotmail.com

carokd disse...

Oi Priscila, achei maravilhoso o teu blog!! Eu fiz a tua receita de pão de ló de chocolate mas as minhas formas aqui em casa são pequenas então sobrou massa. Como eu poderia calcular esta receita pra formas redondas de 25 cm e 20 cm, tentei diminuir sozinha duas vezes e não deu certo :(

Obrigada por nos ajudar!!

carokd disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Nilza disse...

Ola vou fazer esse bolo sábado para uma festa, depois conto como foi

Glauce disse...

Oi Pri... Fiquei encantada com o seu trabalho! Parabéns e que o SENHOR continue a te abençoar. Bem, gostaria da sua ajuda. Qual receita vc me aconselha a fazer para um bolo de niver da min ha pequena. Eu mesma que irei fazer. Quero colocar 3 recheios e pensei em colocar brigadeiro e coco. O que vc acha? Preciso da tua ajuda! Beijos e desde já te agradeço Glauce RJ

Glauce disse...

rsrs Esqueci...Posso usar somente o Nescau "power"? ...ou aquele chocolate em pó da nestlé? Gostaria muito q me respondesse a tempo, pois o nivar da minha filha é dia 19 de outubro. beijos

Priscila Beneducci disse...

Glauce

estas fotos sao de 20009, é receita de trabalho minha ate hoje, eu trabalho hoje nesta receita so chocolate em po escuro

Neste caixa vermelha dos Padres é chocolate a 45% cacau, vendido no supermercado, caro de comprar

Tem melhor e + barato,
eu uso hoje
o Chocolate em Po 50% cacau, comprado pacote de 1 kg nas lojas de festas: tem de diversas marcas: Fleschamnn, Harald, Mavalerio dentre outras marcas.

Nescau Power - Pode sim e deve, é o achocolatado que uso no Licor de Chocolate que molho os bolos, ele tem cor e sabor unico, diferente do Nescau normal, muito superior dos achocolatados baratos. Claro que nao dara aquela cor igual ao usar um chocolate em po com 50% cacau.

A receita da Isamara Amancio ,
é the best
use e faça, para sobremesas e bolos de aniversario

Priscila Beneducci

Water Girls disse...

Olá Priscila,Gostaria de saber se essa massa dá para assar em uma forma de 50cm de comprimento,30 de largura e 06 de altura.Quantos Kilos mais ou menos vale essa receita,e Gostaria de saber também se consigo obter o mesmo resultado do pão-de-ló,batendo em uma batedeira convencional.
Obs: vou fazer uma surpresa para o meu irmão e gostaria de fazer esta receita sua.

Desde já Agradeço, Aguardo resposta.

Priscila Beneducci disse...

Walter Girls - Glamourosa Girls
boa noite.

Resposta n.o 1

Seu tabuleiro 30 x 50 com 6 cm de altura
(maravilha é altura de tabuleiro de boleira profissional, forma cara de comprar)
é o tabuleiro n.o 4

tambem é considerado n.o 4 o tamanho 30 x 45 cm

Cortando
. Torta Bolo Gelado - 40 fatias
. Pasta Americana - 55 fatias - (passa dos 7 kgs pasta americana pesa muito com nada, os ricos de bonito verdadeiros sao um chumbo pesados)

Neste tabuleiro n.o 4
Torta Bolo Gelado confeitado em Chantilly
em média nasce
Pesando

4,800 kg bem confeitado, receita de massa branca, creme de confeiteiro com quase nada de abacaxi picado, com ou sem doce d leite - receita da + simples

5,500 kg bem confeitado, receita bolo de chocolate, mousses e bolos de morangos.

6,0 kgs facil e j+a passou na minha mao, por causa do capricho do gostoso por fora, o mesmo tamanho se esse bolo for todo decorado com raspas de chocolates. Tudo que vc picar de peso em chocolate, é transferido o mesmo peso para seu bolo.


continua nossa conversa abaixo...

Priscila Beneducci disse...

Walters Girls

Batedeira Convencional Comum
x
Batedeira Profissional

Infelizmente vc nao tera o mesmo resultado na batedeira comum convencional assado.
Dá para fazer, dá, nascerá + baixo que o indiquei na receita.

Bati as principais marcas, o resultado volume assado do forno é muito diferente.

Arno comum, Walita comum, esquece,
ja nascera do forno + baixo do que indiquei.

Por isso que compensa para as profissionais investir em batedeiras que custa + de R$ 500,00. Que ela bate 7 ovos, que cresce e aparece no forno.

A dona de casa comum , na batedeira comum, gasta 7 ovos e tem um bolo + baixo, levemente + maçudo que a confeiteira que fez na profissional.

Lembrando ja testei, a Planetaria da Arno, tem um limite espumoso de 7 ovos naquela tigela jumbo.
Da para bater 12 ovos nela, dá ja ate eu mesma bati por inexperiencia no passado.

Hoje eu sei, que assei muito, que fazer 7 ovos na conta, rende assado + na planetaria da Arno, do que bater 12 ovos na mesma tigela, na mesma batedeira. O espaço da tigela jumbo, para 12 ovos chega no limite rapido, nao permitindo deixar os ovos crescerem tudo que tem para crescer de verdade.

Planetaria da Arno -
é a batedeira que trabalho
Branca ou de inox varia R$ 450,00 a R$ 550,00 ,
no mercado
a nova vermelha deles
custa R$ 669,00

Kitchen Professional, vai de R$ 1.669,00 (basica sem acessorios com 1 tigela so) a R$ 3.000,00 (depende da qtde e acessorios incluidos na compra).

Priscila

Priscila Beneducci disse...

Walter Girls

3.a Resposta

Quanto de Receita usar para bater na sua forma
tabuleiro n.o 4
30 x 50 cm ou 30 x 45 cm.

A receita que ensinei é aqui é a conta para o Tabuleiro n.o 2 com lateral alta, para nascer com 5 cm de altura de massa assada, batido na Planetaria da Arno, corta só 25 fatias.

Para obter 5 cm de altura assada, no tabuleiro n.o 4
é preciso 2 e 1/2 receita, 18 ovos

é ai o problema...

Estou cansada de ver desastres com inexperientes na minha frente.
Por incrivel que pareça, receitas dobradas e triplicadas, sao um problema, quando é outra pessoa que faz mesmo eu estando do lado, orientando o tempo todo.

Confeiteira tem essa de "mão mesmo para bolo".

Receita inedita para vc,
inedita na sua batedeira,
inedita no seu forno,
nada de se aventurar em dobrada ou triplicada agora.

.o - Nao se aventura em receita quase triplicada agora
Treina essa receita, ao pe da letra que ensinei,
tabuleiro n.o 2 de boleira alto 1.o so com 7 ovos.

2.o - 2.a experiencia é a Fornada Receita Dobrada
Depois da receita basica assada com sucesso, vc se aventura na fornada na receita dobrada,

3.o - Ja dominado esta receita no seu forno, vc sabe faze-la com sucesso
teste a fornada fazendo triplicado ( no forno sera 2 e 1/2 receitas -total de 18 ovos).


Sou sincera,
espero te-la ajudado

Priscila

Water Girls disse...

Bom Dia Priscila

Muito Obrigada pelas dicas,me ajudou bastante.inclusive ás dicas sobre á batedeira.

Bjoo*

Igames disse...

Achei muito boa sua dicas, mas gostaria de saber se tem essa mesma massa mas uma receita reduzida para colocar em um aro redondo 22 ou até em 2 aros.
Pois não pretendo trabalhar com forma quadradas.

Priscila Beneducci disse...

Igames boa noite

Essa não é grande, é basica,
é massa pequena para bolo de aniversario querida.

Tabuleiro 22 cm ou 25 cm diam
é n.o 2
Se for o comum a sua com 3 cm de altura so, baixinho, faça como ja ensinei aqui no blog, com untado e enfariha de sulfite com lateral de 6 cm de altura, para vc ter um bolo que corte em 3 camadas perfeito.

Se o sua forma for tipo torteira de aro removivel, ele ja tem 5 cm de altura, so não unte a lateral, vai de papel toalha comum baratinho picareta, se resolver untar e enfarinhar é so o fundo e 1 dedinho da lateral em baixo. Ira crescer, grudar dos lados, mantendo ele todo retinho, ja no jeito do formato exato de bolo de aniversario.



Aquele bolinho de massa de bolo que leva 3 ovos e 4 ovos, ja era...
A exigencia de hoje, é alta, ampliada em diversos detalhes, até de tipo de massa, camadas fatiado e tudo +...

Igames
Acostume-se com receitas profissionais e
modos de untado profissionais
e qtdes maiores de ovos para
1 bolo de aniversario pequeno, que
atual nivel bolo de aniversario
brasileiro exige, qualidade, sabor e altura.

Priscila Beneducci

Felicidades

Luciano disse...

Priscila, fiz o bolo e ficou muito boa a massa, dividi em 2 formas de 22 e uma ficou bem alta só que abri o forno com 40 minutos e o meio do bolo deu uma murchada... ainda estava meio crú, e o outro com a massa que sobrou ficou bem nivelada.
Quero agradecer pela receita e segredos "compartilhados".

Priscila Beneducci disse...

Luciano

Eu falo sempre que dom Patisserie para mim hoje é dominar fornatdas, de receitas diferentes, que o Patisserie fino, cada vez + é fornadas de diferentes texturas de miolo assado e difs receitas.

É assim mesmo,
tem aqueles que são puro talento faz
massa triplicada de uma vez e nao embatuma nunca

e outras como eu
uma pessoa teimosa,
nao desiste se a fornada nao deu certo, porque a receita é profissional de quem aprendi, ela é boa, eu que tenho aprender a fazer nascer certo no meu forno.

Vc vai tirar de letra as outras fornadas.

Boa sorte

Priscila

Anônimo disse...

se nao colocar o cremor de tartaro da certo obrigado

Marlene Rocha disse...

Priscila, Bom Dia...
Estou começando nesse mundo dos Bolos..Porém estou com um grande problema, quando faço um bolo de chocolate para comfeitar, a massa fica linda não murcha, fica alta. Mas quando eu faço a massa branca ela fica linda quando está assando, depois ela murcha...já conversei com algumas pessoas, mas nenhuma me da uma idéia p/ melhorar...eu sei que ninguem gosta de ensinar algum segredo, mas eu estou desesperada, pois dia 09/12/11 tenhi uma encomenda de um bolo para casamento e estou preocupada com a massa. Se puder pode me ajudar...desde já, muito obrigada....

Priscila Beneducci disse...

Marlene Rocha

Essa receita é exclusivamente para bolo gelado confeitado com chantilly, marshmallow, bettercreams caseiros e ganashes...

Bolo de Casamento de Pasta Americana, apesar de vc ver ate em algumas revistas, passou de 1 andar, sera 2 (50 fatias/60/70 fatias) ou 3 andares redondo 100 fatias (4 receitas inteiras de bolo para pasta americana) nao se faz com pao de lo dessa receita aqui.

Bolo de Casamento de Pasta E preciso usar receita de longa duraçao em temp ambiente, a massa profissional é exclusivamente Genoise (ovos pasteurizados em casa no seu proprio fogao).
Acesse a receita do Mais Voce que vc acerta.

Lembrando que bolo de casamento tem que nascer com 11 cm de altura montando, para depois de cobrir o nivel ficar com 10 cm de altura no minimo (4 camadas de bolo com 3 recheio) no minimo 8 ovos para 1 tabuleiro n.o 2...

Nao vai fazer Genoise, vai arriscar enviar bolo que azeda... Pao de Lo em pasta americana, so receitas que levam no minimo 4 xicaras de ingredientes secos para 8 ovos.

Molhando sempre com calda com licor (nada de leite, nada de guarara, nada de creme de leite ou leite de coco - esses azedam dentro da pasta americana.

Outras duvidas, prefiro que me telefone a noite.

Priscila Beneducci

Concita disse...

Olá Priscila, adoro o seu blog, sempre passo por aqui para conferir as novidades, ontem fiz um bolo para comemorar o aniversário da minha irmã e ultilizei esta receita, ficou maravilhoso, todos adoraram, obrigada pela suas preciosas dicas e ótimas receitas que Deus abençõe a sua vida OBS: a minha batedeira não é planetária e mesmo assim ficou como do blog, fofinho.

Concita disse...

Olá Priscila adoro o seu Blog e sempre faço uma visitinha para conferir novas receitas. Ontem fiz este bolo para o aniversário da minha irmã, e ficou maravilhoso. Foi muito elogiado.Quero lhe agradecer por compartilhar conosco o seu conhecimento.Que Deus continue a iluminar a sua vida, derramando bençãos sem medida. Obs: Minha batedeira não é planetária e mesmo assim a massa ficou excelente, fofinha, bjos

EDILAINE disse...

Olá.Gostaria de saber se posso fazer esse pão de ló sem cremor de tártaro. E qual recheio ficaria bem para 1 bolo infantil

EDILAINE disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Ana Carla disse...

Olha to morrendo de raiva desta receita.... Comprei todos ingredientes indicados e de melhor marca, minha batedeira e profissional, meu forno e otimo e ficou pessimo... Nao teve o resultado prometido.. Estou morrendo de raiva, pois estou fazendo um bolo de aniversario para minha prima e agora vou ter que sair para comprar mais coisas para fazer outra receita de bolo...

jurema rodriues disse...

Faço está receita a um ano e sempre dá certo não tem como errada..Eu recomendo.


Parabéns Pri.

Priscila Beneducci disse...

Ana Carla
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Bom dia, Confeitaria Profissional tem seu dia de sucesso e insucesso, faz parte.

"Esta receita Bolo da Isamara Amancio é das melhores conheci ate hoje, top de linha, para tortas geladas, daquelas na MINHA MÃO e das MÃO DAS MINHAS AJUDANTES, SEMPRE DÁ CERTO."

Fornada é mão, e fazer bolo de aniversario perfeito, tem que ter experiencia, prática da receita.

Regra do sucesso ATUAL CONFEITARIA é:

VC SÓ VENDE,
VC SÓ OFERECE DE PRESENTE BOLO FESTA,
VC SÓ ACEITA ENCOMENDA

RECEITA QUE VC CONSEGUIU FAZER PERFEITO NA SUA COZINHA

E + DO QUE ISTO,
HOJE É A DIFERENÇA DE TUDO

VC CONSEGUE FAZER CHEGAR PERFEITO NO LOCAL DO INTEGRAL
RECEITA POR DENTRO,
BONITO POR FORA CONFEITADO, SOBREVIVE AO DELIVERY DENTRO DO SEU CARRO.

Conselho de Amigona

Jogar ingredientes fora faz parte do aprendizado, isso acontece comigo, muito + do que vc imagina, que sou obrigada a evoluir o tempo todo no meu trabalho...

Faz ela de novo outro dia, vc tem que passar com sucesso por uma
RECEITA BASICA DESTA
para conseguir evoluir para receitas + trabalhosas que a confeitaria de hoje exige.

Passa aqui e me conta depois.

Beijos Priscila

Concita disse...

Priscila,quero fazer esta receita para a festa da minha filha de 1 ano, para 70 convidados(incluindo as crianças) não sou profissional mas já fiz a receita e ficou execelente. Posso fazer duas formas? Seria o suficiente?

Concita disse...

Olá Priscila, quero fazer esta receita para a festa de 1 ano da minha filha, não sou profissional mas já fiz esta receita antes, posso fazer dois bolos na forma n. 03? São 70 convidados incluindo as crianças.

Ivete disse...

Acabei de fazer esse bolo, realmente ficou ótimo, só queria que tivesse ficado + escuro! Usei o chocolate da Mavalério.
E tb não usei toda água, como usei as 3 claras extras, não precisei usar tudo!

Priscila Beneducci disse...

Concita, 70 fatias, pra quem vai para cozinha sao quase 3 receitas inteiras de lista de ingredientes, fazendo é na pratica tipo sujeira e trabalho na cozinha 3 receitas mesmo.

2 formas de 30 seja de tabuleiro retangular oua assadeira redondo, cortara na Torta Bolo Gelado somente 60 fatias.

Faça um bolo para 75 fatias, assim, 2andares, andar de baixo 2 bolos de 25 fatias tabuleiro n.o 2 unidos, na montagem sobre o pato, que sera 50 fatias embaixo, em cima outro bolo tab n.o 2 (forma diferente se desjar)...

Com essa receita maravilhosa da Isamara será 3 receitas de chocolate fofoinho profissional da Isamara. Cada receita tabuleiro n.o 2 de lateral alta (natural ou de sulfite). -

Veja exatamente este esquema 75 fatias em 2 encomendas diferentes que entreguei:

1.o Bolo David - infantil:
http://bolospriscila.blogspot.com.br/2011/05/bolos-belo-horizonte-bolos-bh-bolo_7945.html

2.o Bolo da Bisa Arcebilia - senhora bem feminino:
http://bolospriscila.blogspot.com.br/2010/09/bolos-bh-bolos-belo-horizonte-bolo-de.html

Asse essa massa com chocolate em po soluvel a 45% cacau, da marca Mavalerio ou Harald (comprado de saco de 1 kg) nas lojas de festas. O miolo do bolo nascera + escuro.

Priscila

Priscila Beneducci disse...

Ivete tem

3 chocolates em po soluvel no mercado
Mavalerio, Harald, Nestle e outras marcas.

32%
45%
50%
de cacau em po

Nas Tortas Bolos Gelados que estou assando aqui na Bolos Priscila, tem sido todos da marca Mavalerio a 45% cacau, o miolo nasce bem escuro.

Se vc desejar o escurao pra valer, tem usar o Cacau em Po que 500 g dele pagando é o preço 1kg do que uso atualmente. Nesta receita, vc coloca apenas a metade de cacau, com 1 pitada de bicarbonato de sodio (de diversas funções que ele tem no cacau tb ajuda ativar a cor + forte). Cacau em po é forte de tudo, tanto de sabor qto de cor, com a vantagem de ser zero de açucar.

Estou fotogrando as massas assadas, aqui, logo vou começar a postar bolos profissionais de novo, para vc ver o resultado das fornadas, com ingredientes do mercado diferentes.

Priscila

Rosane disse...

Há muito tempo estava procurando uma receita de pão- de- ló de chocolate...achei! muito bem explicadinha e com detalhes pra lá de bons...parabéns!!!

Adriana disse...

Olá Priscila... Nunca achei uma profissional que revelasse os segredos de sua cozinha... encontrei seu blogg por acaso, vou te seguir sempre... e que voce continue sendo iluminada por Deus e que possa prosseguir com seus projetos e realizar tudo que o desejar...
Agora gostaria de saber se esse pão de ló fica com cheio forte de ovo ou não? E posso retirar o chocolate em pó da receita e fazer ele sem sabor?

Priscila Beneducci disse...

Oi obrigada seu comentario me incentiva.

"Nao deixa cheiro de ovo" pode assar

Roberta de Oliveira disse...

Oii Pricila, quero fazer um minibolo com esta receita em uma forma de 20 cm de diâmetro. Qto tenho que reduzir os ingredientes?

Beijos e super curti o blog.

Anônimo disse...

Fiz esta receita e ficou divina, recheio floresta negra, to pasma ate agora, obolo nao quebrou, estava super molhadinho, amei

Trabalhos de Maíza Laudares disse...

Boa Noite Priscila gostaria de sabe qual o tamanho em cm do Tabuleiro n°2. Obrigada Maíza

Monalisa Santos disse...

Oi,Priscila! Depois de ler este post, cresceu uma grande vontade de fazer essa receita.Embora bem explicado me surgiu uma duvida; gostaria de saber se depois de acrescentar o açúcar é necessario bater por um tempo antes de acrescentar os outros ingredientes, ou não é necessario esperar o açúcar dissolver?

Aguardo sua resposta.
Abraços...

Anônimo disse...

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Roseli Cavalcante disse...

Oi Priscila, fiz o bolo para o meu aniversario ficou simplesmente perfeito, cobri com pasta americana receita maravilhoso, beijos e obrigada!!!!!

Anônimo disse...

bom dia,

Só acho que voce escreveu demais, enrrolou demais para uma simples receita.

Maurilio

Monique Barroca disse...

Impressionada com a riqueza de detalhes de suas receitas. Normalmente as pessoas não gostam de dividir seus "segredos" culinários com ninguém, e pra mim que estou começando a trabalhar com bolos e não tenho tanta experiência, suas dicas tem sido primordiais. Tenha certeza que está ganhando pontinhos no céu (rsrsr). Continue assim Priscila e pode ter certeza que hoje estou fazendo duas de suas receitas, postarei aqui os resultados que com certeza serão maravilhosos. Muitooooo Obrigada!!

Monique Barroca disse...

Impressionada com a riqueza de detalhes de suas receitas. Normalmente as pessoas não gostam de dividir seus "segredos" culinários com ninguém, e pra mim que estou começando a trabalhar com bolos e não tenho tanta experiência, suas dicas tem sido primordiais. Tenha certeza que está ganhando pontinhos no céu (rsrsr). Continue assim Priscila e pode ter certeza que hoje estou fazendo duas de suas receitas, postarei aqui os resultados que com certeza serão maravilhosos. Muitooooo Obrigada!!