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sexta-feira, 21 de novembro de 2008

"Nhoque de Batata Italiano da Família Beneducci - da Vovó Dona Lavínia Beneducci"


Nhoque da Família Beneducci
é leve, desmancha na boca, delicioso!

Receita antiga e maravilhosa, 
com técnica  trabalhar com as batatas sem balança, soluciona.



O irmão da Dona Lavínia, tio Odair Beneducci, me contou,  logo que ela se casou, ele foi o 1.o almoçar na casa do casal Lavínia e Avelino. Ela preparou Nhoque de Batata. Odair e Avelino ficaram na mesa, cortando os cordões de nhoque, ainda lá nos anos 60.

... Passou 20 anos.

Conheci ela 20 anos depois. Nos anos 80,  Dona Lavinia tinha ganhado a  experiência prática de 20 anos fazendo nhoques para família. Mestra nos Nhoques de desmanchar na boca. Tipos sem querer querendo, acabou, desenvolvendo hábitos profissionais, trabalhando esta receita italiana, escrita no caderno de receitas a mão, dela.


Nhoque da Vovó Lavínia de desmanchar na boca


Nhoque de Batata Italiano da Família Beneducci
  • 20 colheres (sopa bem cheias - mãe) de purê de batata espremido  - de batata escura, boa para batata frita dizia ela, é atual batata asterix , comprada na feira de rua do domingo de manhã.( já medi - dá certinho 500 g certinho de batata crua com casca)
  • 1 gema (não use a clara, só a gema, com clara a medida de farinha abaixo não bate)
  • 1 colher (sopa mãe) manteiga (use manteiga de mesmo, com sal ou sem sal, não tem problema, essa manteiga é importante, vai agregar sabor no Nhoque)
  • sal (sempre experimente no final do preparo da massa, para verificar se o sal ficou no ponto mesmo)
  • noz moscada ralada (bem pouquinho, discreto por favor)
  • opcional - salsinha e cebolinha (micro picadas) à gosto (deixa o nhoque bonito)
  • 6 colheres (sopa rasa) farinha de trigo




Cozimento dos Nhoques da Família Beneducci 
  • caldeirão grande 5 litros no mínimo, encher de água e colocar para ferver sem sal e sem tempero, chega em eboluição + rápido (econômia de gás de cozinha comadre)
  • ferveu, acrescente apenas 1 tablete de caldo de legumes ou galinha, não é para colocar sal, só ísso.

Para Servir:
  • Molho Caseiro do seu Gosto...
  • Parmesão peça filetado em casa, polvilhar com farturar, servir com fatura a parte na mesa
  • Azeite Extra Virgem, para quem quiser regar o prato, na mesa.


Rendimentos Testados pela Priscila:

  • 1 kg de Batatas Asterix Cruas - 5 batatas ou 8 batatas médias para grandes
  • 1 kg Batatas Asterix rendeu  40 colheradas (sopa mãe) de purê de batata espremido - tempera 2 receitas medidas da Dona Lavínia
  • 1 kg Batata Crua - faz nascer 1 refratario Marinex grande Lasanheira - com 5 cm de altura (medidos por fora) - esse Nhoque da Sogra cresce um pouquinho no cozimento na água (por isso que aconselho servir numa louça para Lasanha).
  • pede uma Caçarola Teflonada de 3 litros quase cheia de Molho Pronto quentinho.
  • 1 kg de Batata é um almoço perfeito para 5 pessoas na mesa.





Pilotando a Cozinha com Priscila:

Regra da Cozinha Vovó Lavínia Beneducci - Capricho total, tolerância zero! Ai de quem não se  enquadrar... Se ela fazia assim nos anos 60 não sei.  Mas nos anos 80 com certeza... Eu tive que me enquadrar as duras penas nas exigências dela. - Varre e passe pano na copa cozinha toda, antes de começar o almoço domingueiro. Prepare todo o almoço de domingo. Antes de pensar em modelar os nhoques. Pia limpa e vazia. Trate de lavar toda a louça antes... Com a pia limpa e seca, começa a modelagem. A modelagem da Dona Sogra é sobre tábuas de corte, o nhoque dela é muito delicado, funciona, tanto para manipular nhoque delicado, quanto para manter a pia limpa e organizada.  Esta etapa dela é quase bem proxima do horario de servir o almoço. Tipo cozinhou tudo, é só servir. Olhando para cozinha, nem parece que rolou Nhoque caseiro.  

1 - Panela de Pressão - A Dona Lavinia cozinhava as batatas por imersão. Uma coisa ela já dizia, estourou demais a casca, a batata abriu, vai pedir um pouco a + de farinha. Aprendendo com os atuais chefs de cozinha, a coisa do nhoque evolui para  serviço inicial de cozimento de batata asterix com contato zero com água.  Pra quem for fazer do jeito antigo, cozinhando a batata asterix sob imersão na água, o segredo é o seguinte:
1.1 Batata asterix inteira, lavada colocar na panela de pressão todas. Acomodar com capricho para não precisar encher demais de água.1.2 Cobrir com água rente a superficie da última de cima. Não é para encher a panela de pressão de água é no nível mínimo de água mesmo.
1.3 Levar ao fogo, tampada na pressão, boca maior do fogão, chama alta. Apitou a pressão, contar rigorosamente 10 minutos. Tirar a pressao debaixo de água. A asterix estará cozida. Esta técnica 90% das vezes não estoura a casca da batata.
1.4 Espremer no espremedor com casca é + fácil. Enquanto ela está quente. Por isso dispensa você ficar esfriando ela antes.

2 - Fez todo o pure de batata asterix. Meça receita basica, meça tigelas de 20 colheres de sopa de purê de batata. Ai é só fazer a conta de quanto do resto da lista de ingredientes acima você precisara. Em geral em tenho sempre uma missão 50 colheres de sopa ou 53 colheres de sopa. Tipo 2 receitas e meia para temperar de gema, sal, noz moscada ... Fez a massa. Cubra com pano.

3 - Deixe farinha de trigo para te ajudar na modelagem.

4 - O ideal como explicamos acima é ter diversas tabuas de corte, para facilitar a modelagem desta massa é + leve e delicada, demora muito se você tiver 1 ou 2 tabuas de corte (limpas, higienizadas, confiaveis).

5 - Polvilhe farinha sobre a tabua de corte, faça cordoes,  e vá colocando lado a lado na tabua de corte. Quando for cozinhar, é só de vez enquando colocar a faca na farinha.

6 - Cortou empurre para cozinhar por imersão na água quente temperada. Subiu para superficie, retire com escumadeira, e coloque no refratario, intercalando com molho.

7 - Este nhoque italiano, é daqueles que não é para ficar cutucando, não é para revirar no refratario. Colocou lá não mexa +. Só toque nele para servir o prato. É um nhoque de batata praticamente quase puro, delicado de desmanchar na boca.



Como eu Priscila mantenho o Nhoque quentinho:

1 - Eu não curto nhoque mantido no forno, que resseca por cima, ou pede muito molho. Eu coloco uma caçarola grande cheia de água literalmente lá perto da borda de água mesmo. Coloque o refratario em cima. Os 2 frios ligo a chama no maximo, ferveu, mantenho a chama + baixa no médio. 

2 - O nhoque vou retirando do cozimento na agua, vai direto para este refratario, intercalo com molho. Assim ele fica quentinho, até o momento de servir.  Tipo manter quente do restaurante por kilo.


Não existe, quem não se encantou pelo sabor, delicadesa de desmanchar na boca,  do Nhoque Italiano dos Beneduccis.




Site - Tabela de Preços

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4 comentários:

Bia Belliard disse...

Esta com uma cara otima este nhoque, fiquei ate com fome ! Gostei de todas as dicas e ja estou esperando a outra receita de nhoque ! bjinhs

Laurinha disse...

Esta semana fiz nhoque de mandioquinha.... ainda estou preparando o post...

Adoro nhoques, o próximo de batatas será o seu ops, de sua sogra!

Beijinhos

Lais Felipe disse...

Priscila, eu faço muita receita sua. Tô querendo fazer essa também, mas fiquei com uma dúvida, a farinha põe só na hora de cozinhar ou já por junto com os temperos?
Aguardo sua resposta.
Obrigada

Bolos Priscila Beneducci disse...

A massa do nhoque, tempera a batata primeiro em pure, e vai acrescentando a farinha. Qto tempo antes. Já rolou de tudo nesta familia aqui. Já demos o ponto tipo 10hoo am e só as 13hoo começamos a cozinhar. Já demos ponto em cima da hora com todos chegando querendo almoçar já instantaneamente. Funciona bem em todos os jeitos


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