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sexta-feira, 17 de outubro de 2008

"Pão de Queijo Profissional que Não Murcha depois Assado" - do Chef Álvaro Rodrigues









Pão de Queijo Profissional que não Murcha Depois de Assado

Foi apresentado pelo Chef Álvaro como a melhor receita para servir em Coquetel, Coffe Break das empresas e Aniversário, também como a melhor receita para se vender a granel em gramas numa Padaria, um Pão de Queijo realmente gostoso de comer, que se esfriar não mucha e não encolhe. O que garante toda essa estabilidade é a Gordura Vegetal Hidrogenada na receita.




Receitas do Chef Álvaro Rodrigues - Para que é fã dele e anota tudo que ele ensina desde a epóca Note & Anote (anos 90), já descobriu que a receitas deles passam por uma mutação para melhor (geralmente é a proporção dos ingredientes que está diferente). A Massa de Esfiha dele, agora são 2 receitas dele, e a última assei é realmente melhor que a 1.a, que já era excelente. Isso acontece em todas as receitas dele. Chef Álvaro consegue assim fazer a gente assistir na televisão novamente algo que ele já ensinou no passado, que a receita com certeza não é a mesma. É o caso do Pão de Queijo Profissional que foi ensinado 3 vezes. (Note & Anote, Mais Você e Bom Dia Mulher). Em 2005 a receita foi melhorada por ele no Bom Dia Mulher. Em 2007 ele ensinou pela 4.a vez Pão de Queijo lá no Receita Minuto - Bem Família. A receita dele no Receita Minuto foi totalmente diferente desta que estou apresentado, outro Pão de Queijo.

1.a Receita Profissional Chef Álvaro:


Foto original do Pão de Queijo do Chef Álvaro
ensinado no Mais Você da Ana Maria Braga

Pão de Queijo Profissional do Chef Álvaro Rodrigues(essa foi a receita que assei)
Mais Você da Ana Maria Braga - dia 29-02-2000:

  • 200 ml de leite
  • 200 ml de água filtrada
  • 100 g de gordura vegetal hidrogenada
  • 500 g de polvilho azedo
  • 1 colher (sopa rasa) de sal
  • 4 ovos medios
  • 250 g de queijo meia cura (eu usei o Canastra)



2.a Receita Profissional do Chef Álvaro:

Foto original do Pão de Queijo do Chef Álvaro
ensinado no Bom Dia Mulher da Olga Bongiovanni

Pão de Queijo Profissional do Chef Álvaro Rodrigues
Bom Dia Mulher da Olga Bongiovanni - 05-10-2005:

  • 200 ml de leite
  • 100 ml de água filtrada
  • 125 g de gordura vegetal hidrogenada
  • 500 g de polvilho azedo
  • 1 colher (sobremesa cheia) de sal
  • 2 a 3 ovos grandes
  • 200 g de queijo meia cura
  • + 50 g de queijo parmesão

Pilotando a Cozinha com Chef Álvaro Rodrigues:

Essa massa tem que descansar na geladeira por no mínimo 2 horas na geladeira, antes de enrolar,  o ideal é enrolar a massa gelada só no dia seguinte. 

1 - Bata rapidamente na batedeira o polvilho azedo com a água fria até que o mesmo esteja hidratado. 
2 - À parte, coloque em uma panela média o leite, a gordura vegetal e o sal, leve ao fogo até abrir fervura. Junte a mistura fervente ao polvilho hidratado e bata até obter uma massa lisa e brilhante. 
3 - Junte os ovos inteiros, um a um, e continue batendo até ficar homogêneo. 4 - Por último, agregue os queijos e envolva delicadamente com auxílio de uma colher de cozinha. 
5 - Distribua a massa em um refratário grande, cubra com filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte, enrole os pães de queijo no tamanho desejado, coloque sobre chapas de alumínio sem untar, leve ao forno pré aquecido na temperatura de 200ºC e asse até que estejam bem dourados. Sirva quente.

6 - Dúvida de sempre... Unta ou não unta o tabuleiro de pão de queijo para assar? Dizem os especialistas... 1) O segredo de não untar o tabuleiro de pão queijo, assando a seco, é alta quantidade queijo, tipo 400 g de queijo na receita, óleo natural desta grande quantidade queijo não gruda, se gruda é tipo quase insignificante, uma empurrada com espatula é suficiente para soltar, seu tabuleiro de pão de queijo sai limpinho . 2)Tem receita de pão de queijo e alguns pães de queijos comprados congelados que levam uma 2.o tipo gordura na receita (além do óleo), estes também não precisa untar o tabuleiro.  3)Use como regra, para essa receita e para futuras receitas de pães de queijo: A receita levará menos 400 g de queijo, a receita não leva gordura, UNTE SEMPRE COM ÓLEO OU DESMOLDANTE pincel ou aerosol, ou asse sobre papel alumínio, ou asse sobre o papel manteiga, ou asse sobre siplat ou asse sobre teflon plástico.

Congelamento:

Coloque as bolas de pão de queijo sobre chapas de alumínio sem untar e leve ao freezer para o congelamento em aberto. Quando totalmente congeladas, coloque em sacos plásticos ou embalagens descartáveis, retire o ar e etiquete. No momento de assar, leve os pães de queijo ainda congelados diretamente ao forno pré aquecido na temperatura de 180ºC e asse por aproximadamente 40 minutos ou até que estejam bem crescidos e a base dourada.



O Chef Álvaro na televisão, serviu o Pão de Queijo dele recheado de todo jeito (recheios salgados e doces). Eu experimentei só com Doce de Leite e Goiabada. A receita dele é perfeita! O problema é o recheio marca, tem marca que liquidifaz + e estoura, marca ultimamente é o defeito das receitas, de modo geral, tanto das salgadas e quanto das doces.

Da 1.a vez recheiei com Goiabada Predileta (baratinha) e Doce de Leite Itambém (de lata, que barato não é). Estorou muito no forno! Aquele feião comemos tudo.

Da 2.a vez (foto acima) recheei com Goiabada Cascão de Sabará (caro custou R$ 5,99 o pedaço pequeno) e Doce de Leite escuro de Leite Moça de verdade, cozido por 50 minutos na pressão, gelado e firme. Estourou também, só umas vazadinhas. Olha que dessa vez eu recheei poquinho! Perfeitos não ficaram, mas foram devorados em instantes!




Curiosidade - Pães de Queijo ensinados  no Mais Você da Ana Maria Braga:


Até o ano de 2003 o Mais Você considerou a receita do Chef Álvaro como a melhor de Pão de Queijo. 

Então apareceu em 2003 uma receita de Pão de Queijo de Iogurte, que desbancou o 1.o lugar do Pão de Queijo do Álvaro, num teste que aconteceu internamente na cozinha do Mais Você entre 10 melhores receitas. Esse Pão de Queijo de Iogurte ficou no ranque de 1.o lugar como a melhor receita até o ano de 2007. Já em 2007 aconteceu o concurso: A Minha Receita é melhor que a Sua - de Pães de Queijos. Onde 15 receitas concorreram. Então o Mais Você elegeu em 1.o lugar o Pão de Queijo preparado com "biju" da Sra. Marilda Fajado de Minas Gerais, como a melhor receita de Pão de Queijo do Brasil. Que recentemente foi reensinada pela Ana Maria Braga (a receita da Marilda Fajado), dessa vez apresentado todo recheado + variações, no dia 18-08-2008, com o nome de Pão de Queijo Uai Sô.

A única coisa que não gostei, que a receita do Pão de Queijo Uai Sô, não registra os merecidos créditos da Sra. Marilda Fajado de Minas Gerais. A receita dela é antiga, tradição na família, já era preparada pela mãe Preta dela, nos tempos de criança na fazenda em Minas.






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5 comentários:

Mirella Carrara disse...

Olá Priscila! Obrigada pela visita! Já adicionei seu blog nos meus favoritos! =) Será sempre bem vinda no meu cantinho!
Beijos!

Vivian disse...

Adoro pao de queijo. E sempre provo receitas novas
bom fds
bj

Elba disse...

Amo pão de queijo.
Essa me deu água na boca.
Estou levando seu link também porque não quero perder contato com você. Term coisas boas demais por aqui e lá no seu blog de trabalhos manuais.
Beijos e uma semana abençoada.

Karen disse...

Oi Priscila!

Acabei de achar seu blog! Amo pão de queijo e também testo receitas. Essa eu nunca fiz. Vou tentar.
Você já descobriu um jeito de fazer pão de queijo recheado sem estourar? Estou quase perdendo minhas esperanças...os meus sempre estouram!

Abraços! Parabéns pelo blog!

Karen

Karen disse...

Oi Priscila!

Acabei de achar seu blog! Amo pão de queijo e também testo receitas. Essa eu nunca fiz. Vou tentar.
Você já descobriu um jeito de fazer pão de queijo recheado sem estourar? Estou quase perdendo minhas esperanças...os meus sempre estouram!

Abraços! Parabéns pelo blog!

Karen