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terça-feira, 2 de setembro de 2008

"Quiche Lorraine à Brasileira" - ou "Quiche Delícia Maizena"

Especialmente deliciosa!
Quiche Lorraine à Brasileira
da Maizena






Quiche Lorraine é uma torta baixinha sem tampa da tradicional da Cozinha Francesa. O recheio é preparado no garfo com Creme de Leite Fresco, Ovos crus, Queijo Gruyere, Bacon e Presunto. Uma receita perfeita para congelamento. Até a Sadia já comercializou a Quiche Lorraine deles congelada por um tempo.

Comprar Gruyere é de doer no bolso... A receita do Quiche Delícia Maizena com tempo acabou por preço queijo + em conta,  ser pelo menos aqui em casa, a que nasce com + frequencia. Comendo, a versão brasileira é + cremosa, na minha opinião, deliciosa!
  • Sabor de Arrasar - Sucessão para servir principalmente com Visita em Casa - Quiche Lorraine à Brasileira da Priscila: com Massa Mineira Crocante de Queijo (leva Queijo Canastra) + o Recheio preparado com Bacon Tropeira mineiro (que tem 95% só carne).
  • Gostosa de Comer - Sabor Previsivel mais baratinha no Bolso - Quiche Delícia Maizena: com Massa Crocante da Maizena + o Recheio preparado com Bacon comum da Sadia, Perdigão ou Seara em fatias de caixinha de geladeira de supermercado.

Quiche Lorraine à Brasileira
Deliciosa!

Versão mais gostosa de comer com a

Massa Mineira Crocante de Queijo (de Queijo Canastra):

  • 1 e 1/2 copo (requeijão) farinha de trigo
  • 1 pitada de sal
  • 100 g margarina sem sal
  • 1 copo (requeijão) Queijo Canastra picadinho (dá umas 120 g, esfarela na faca fácil, medir bem prensadinho dentro do copo)
  • 2 ovos (sendo 2 gemas e 1 clara na massa - vai sobrar 1 clara que você usará para impermeabilizar a quiche - aplicação do verniz de clara)



Ou a Versão Comum mais baratinha no Bolso

Massa Crocante da Maizena
:
  • 300 g de farinnha de trigo (2 copos de requeijão até a boca certinho)
  • 6 colheradas (sopa) Maizena - amido de milho (1/2 copo de requeijão certinho)
  • 1 colher (sobremesa rasa) de sal
  • 1 colher (chá rasinha) de fermento em pó para bolo
  • 100 g de margarina sem sal (5 colheres de sopa certinho)
  • 1 ovo cru jumbo inteiro
  • 3 ou 4 colheres (sopa) água mineral gelada (retirado da porta da geladeira)
  • + 1 clara crua (para impermeabilizar a massa - verniz de clara no pincel)

Recheio Lorraine à Brasileira


Ingredientes
  • 200 g de mussarela fatiada (ou 150 g de mussarela fatiada + 50 g parmesão)
  • 100 g de presunto fatiado
  • 150 g de bacon (se usar o Bacon Tropeira mineiro, esta receita muda totalmente de sabor, praticamente só tem carne, parece até que você preparou uma receita nova muito mais gostosa de comer - ser for usar Bacon fatiado de caixa da Sadia, Perdião ou Seara, ficará gostosa de comer, com aquele sabor já conhecido comum da Lorraine Francesa)
  • 1 tomate em rodelas
  • orégano

Catupiry Caseiro
(Creme de Queijo como estava registrado na receita original)
  • 1 colher (sopa bem cheia) manteiga ou margarina
  • 2 colheres (sopa cheia) Maizena
  • 1 copo (de requeijão - 250 ml) de leite integral
  • 100 g de mussarela (retirado das 200 g acima - ou 50 g de mussarela + 50 g de parmesão)
  • 1 pitada de sal
  • 1 caixinha de 200 g de creme de leite tipo UHT (misturar só, depois que desligar do fogo)


Pilotando a Cozinha com Priscila:


Massa Mineira Crocante de Queijo ou Massa Crocante da Maizena - Seja qual for a receita que você escolheu, junte os ingredientes, homogenize manualmente ou no processador de alimentos (por segundos só). Obtendo um bola de massa lisa, embrulhe e leve para gelar por 15 minutos. Como é Quiche mesmo eu abra aos pedaços na palma da mão e vou forrando a Torteira Refratária (marinex ou pode ser de porcelana branca). Se quiser use o rolo para abrir entre 2 plásticos. Fure a superfície com o garfo e impermeabilize, aplicando com o pincel o Verniz de Clara de Crua (pouquinho, não é para carregar). Reserve dentro da geladeira crua assim. A massa gelada entrando depois no forno estupidamente quente, nasce mais crocante, um biscoito depois.
Catupiry Caseiro (Creme de Queijo da Maizena da Quiche Delícia) - Coloque 2 colheres de sopa de Maizena e dilua aos poucos com 1 copo de leite. Acrescente a manteiga, a mussarela picadinha (ou 50 g de mussarela + 50 g de parmesao) com 1 pitada de sal. Leve ao fogo até engrossar. Engrossou, vai chegar a desprender do fundo da caçarola teflonada, desligue. Então manualmente acrescente o Creme de Leite, aguarde esfriar. Tampe a caçarola. A medida que o Presunto e o Bacon estiverem prontos, acrescente no creme ainda quente.


Coração de Presunto - Coloque as fatias na tabua e corte com cortador de biscoitos o que você conseguir. Reserve os corações para decorar.

A rebarba das 100 g de Presunto Cozido, pique na faca até ficar miudinho, vai para o recheio.

Agora apresento o Bacon Tropeira de fabricação daqui, da cidade de Contagem - MG.

Este é o atual segredo do sabor da minha Quiche Lorraine a Brasileira. O Bacon Tropeira é 95% só carne. Um tipo de Pancetta à brasileira de fabricação mineira. Todas as receitas que tenho que pedem Bacon, simplesmente renasceram na minha cozinha em sabor. Até parece que ando cozinhando receitas novas, e não é, o sabor mais os pedaçinhos de carne defumada deste Bacon que andam deixando as minhas receitas deliciosas.

Pique o Bacon Tropeira e deite sobre 3 folhas de pepal toalha de cozinha. Cubra com mais 1 folha de papel toalha (para o microondas ficar limpinho). Leve ao microondas por 3 minutos em potencia alta, para fritar sozinho. Retire, solte os cubinhos nos dedos.

Misture no Catupiry Caseiro ainda quente a rebarba do Presunto picado e o Bacon crocante do microondas. Enquanto esfria o creme vai pegando sabor dos 2. Frio ele endurece aplique dentro da Quiche.

Espalhando e nivelando com as costas da colher, tente concentrar ele nas costas da colher mais nas laterais (assim esta Quiche fica mais gostosa de comer).

Espalhe 100 g que sobrou de fatias de Mussarela em cima.

Decore com Corações de Presunto reservados.

Decore com Tomate como quiser e polvilhe Orégano.


Leve ao forno, já preaquecido a 180.o C. Assa rápido coisa de 18 ou 20 minutos. A mussarela derrete, mas não aquela borbulhando como pizza, porque senão a massa queima por baixo (por causa disso que gosto de assar esta Quiche na Torteira Refrataria transparente da Marinex). Nesta receita no forno fique de olho é na massa e não no Queijo derretido.



Dica do Catupiry Caseiro: Já comi esta Quiche com Mussarela + Parmesão e já comi só com Mussarela. Numa receita como Coxinha de Frango de Catupiry este detalhe faria toda a diferença no sabor do Catupiry. Nesta receita não faz. Por isso não esquente a cachola. O Bacon + Presunto predominam no sabor, mascarando o sabor do Catupiry. O Catupiry aqui entra mesmo só para dar cremosidade ao recheio. Para dar aquela brasileira ao Recheio à Lorraine.



Fonte - Merecidos Créditos:

  • Esta é uma receita antiga publicada numa Revista Claudia, no inicio dos anos 80. Me lembro desta receita, fazendo um caderno de receitas novinho escrito à mão, para minha com esta receita, quando eu tinha uns 13 anos.
  • Por anos esse sabor de Quiche, sempre foi para nós a Quiche Delícia Maizena. Só nos anos 90 quando o Chef Álvaro Rodrigues ensinou no antigo Note & Anote da Ana Maria Braga a 1.a Quiche Lorraine dele na televisão, que descobri comendo a receita dele, que a nossa Quiche Delícia Maizena era a Quiche Lorraine francesa adaptada aos ingredientes brasileiros.


Receitas Estrangeiras que foram adaptadas aos ingredientes Brasileiros:

Inicio dos anos 80, foi um período que eu  começei a comprar muitas revistas com receitas. Praticamente eram todas publicadas patrocinadas pelo trio: Mazola, Knorr e Maizena. Muitas receitas estrangeiras começaram a ser mais difundidas nesta época, todas ensinadas com o preparo de ingredientes brasileiros, que acabou pegando, que hoje em dia a gente pensa que é a versão original e na verdade não é.

O Estrogonofe você sabia que só no Brasil ele é preparado com tempero do trio Ketchup + Molho Inglês + Mostarda. Fora do Brasil, diz Chef Claude Troigross, que se você preparar assim levará uma bronca daquelas. Estrogonofe no mundo inteiro é temperado com o trio "Páprika Defumada + Molho Inglês + Mostarda Dijon" (de preferência com sementinhas). Fora do Brasil  para todos os Chefs é o fim da picada, inaceitavel temperar Estrogonofe com Ketchup, eles dizem  que é   coisa de Brasileiro mesmo.

Quiche Delícia Maizena também. 
Hoje eu sei que o que a receita antiga nada mais era que uma versão caseira do Catupiry brasileiro. Que foi usado para substituir o Recheio Francês mais tradicional em Quiches, o combinação de Creme de Ovos (Creme de Leite Fresco + Ovos Crus + Gruyere). 
Feliz idéia, ficou mesmo uma delícia de comer!




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Um comentário:

Iliane disse...

que quiche maravilhosa..amei os ingredientes..a pancetta, e o coraçãozinhoo..que capricho..parabens..