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sexta-feira, 26 de setembro de 2008

"Sobremesa Maçãs à Débora"

Sabores da minha infância...
Sobremesa da minha mãe Dona Selma.

Maçãs à Débora

Maçãs à Débora é uma sobremesa do meu tempo de infância, pura nostalgia... Sobremesa do antigo Livro de Receitas do Açúcar União.

Sobremesas daquela época, eram muito diferentes das de hoje. Esta sobremesa já foi uma receita de domingo, de família reunida da minha infância nos anos 70 e 80.







Maçãs à Débora tem um sabor interessante. Praticamente não tem creme nenhum embaixo, só as maçãs. Como é assado direto no forno como um bolo, as fatias de maçãs chupam e absorvem todo o Leite Moça, incham e cozinham. As maçãs ganham um sabor interessante que só comendo a fatia você descobre. Envolvendo as fatias tem um creminho, que mais lembra um doce de leite de Leite Moça que nasceu do forno (aquele doce de leite de panela de pressão clarinho, mais para branquinho, de pouco tempo de cozimento). Embaixo é uma sobremesa bem doce, já em cima, no suspiro quase não tem açúcar, que equilibra tudo na bocada. Em cima está mais para uma Neve gratinada do que Suspiro/Merengue gratinado.

Resultado servi um refratário sobremesa e ele acabou, na mesa mesmo, aos repetecos. Não teve sobremesa pra depois...

Como tudo que faço, eu vou comendo as bocadas e viajando na idéia, ja pensando numa outra variação. Estou com a idéia de fazer esta sobremesa da próxima vez com: metade de pêras + metade de maçãs + 1 polpa de maracujá com sementes azedo. Tipo aqueles Crumbles chiquetosos que ando lendo na internet. Preparo igual, o resto tudo igual. Tenho certeza que no comendo vai ser aprovado.

Maçãs à Débora

1.a Camada - Maçãs
  • untar o refratário com margarina
  • fatias de maçãs sem casca (são 5 maçãs pequeninas ou 3 maçãs galas das grandonas - usei 3 maçãs gala - faça pelo menos umas 3 camadas de fatias de maçãs sobrepostas)
  • 1 lata de Leite Moça
  • 5 gemas (ovo jumbo dos grandes - passadas pela peneira)
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
2. Camada - Cobertura de Merengue/Suspiro
  • 5 claras batidas em neve
  • 1 micro pitada de cremor de tártaro (esse eu coloquei por minha conta, para manter o volume conquistado nas claras, facilita o confeitar)
  • 200 g de açúcar refinado (medindo foi certinho 1 copo de requeijão de 250 ml até a boca de açúcar)


Pilotando a Cozinha com Priscila:


1 - Unte o refratário retangular n.o 2 médio (com 2 litros internos mínimos de capacidade) com margarina.

2 - Na batedeira faça uma gemada de Leite Moças + Gemas + Baunilha até obter uma espuma amarela de Leite Moça. Reserve.

3 - As maçãs dispensam água com suco de Limão. Vá ágora começando a descascar 1 por uma, cortando em fatias e deitando direto no refratario. Faça uma 3 camadas de maçãs sobrepostas (a verdade que a quantidade de maçãs nesta sobremesa é a gosto).

4 - Despeje a Gemada espumosa sobre elas.
5 - Leve ao forno para assar, em banho-maria fervente. Coloque rodela de limão ou gotinhas de vinagre na água fervente do tabuleiro para o interior não oxidar depois. Asse em banho-maria por 20 minutos. Seca muito rápido e doura rápido demais. É menos tempo que um gratin comum.

O Suspiro/Merengue tem 2 jeitos de preparar. O preparo Moderno e preparo Antigo.

6 - Preparo Moderno ao estilo Chef Álvaro Rodrigues - Este foi o preparo que fiz. - Coloque as 5 claras cruas e misture manualmente 200 g de açúcar, dentro de um fervedor teflonado ou uma caçarola pequena teflonada. Leve ao fogo direto, mexendo o tempo todo, até as claras sairem fumaçinha pra valer. O açúcar acaba por se dissolver totalmente nestas claras quentíssimas. Despeje as claras com fumaçinha quentissimas na batedeira. Bata até obter um Merengue. Enquanto bate acrescente 1 pitada de cremor de tártaro. O cremor de tártaro tem 2 funções, ele mantém o volume conquistado nestas claras, neste suspiro e também faz ele secar mais rápido no forno, deixando por fora mais crocante e por dentro menos melado.

6 - Preparo Antigo ao estilo da Dona Alice (autora da receita no Livro do Açúcar União) - Bata as 5 claras cruas em ponto de neve dura. Vá adicionando uma colherada de sopa por vez de açúcar. Despejando um total de 200 g.

7 - Aplique o Suspiro Merengue em pitangadas sobre as Maçãs quentíssimas.

8 - Leve ao forno, ainda mantendo no mesmo banho-maria fervente, até ele dourar à gosto.

9 - Retire do banho-maria fervente e aguarde a sobremesa esfriar em temperatura ambiente.

10 - Depois leve para geladiera. Sirva geladinha!


Rendimento Testado pela Priscila:
  • Sobremesa de 2 litros - Refratario retangular médio n.o 2 - Tem cara de sobremesa grande, comendo não é.
  • Servir como se fosse fatias de Lasanha (espatula de lasanha com pedaços cortados em quadrados). Rendeu 8 quadrados de bom tamanho. Resultado de 4 adultos comendo: servi 1 quadrado até que grande, é uma sobremesa simples, ao mesmo tempo um diferente simples gostoso de comer, que não tem jeito, pede repeteco imediato. Mais 1 repeteco para cada, finito, a sobremesa acabou quando servi. Não teve pra sobremesa para depois, o refratario ficou limpo na mesa mesmo.

Fonte: Você lembra deste Livro? É a 3.a edição de Receitas do Açúcar União, década dos anos 70. Livro de Receitas que era um caderno pequeno espiral grosso. Maçãs à Débora é a receita 174-A, autora da receita é Dona Alice Alamino Vandeplace (anos 70 ela morava na Penha - SP).




Site
https://www.facebook.com/bolospriscila


                  

Um comentário:

Smas disse...

Tenho um almoço e estava a pensar qual a sobremesa que ia levar e acho que já encontrei. Adoro sobremesas à moda antiga e adoro as suas explicações!
Parabéns pelo blog.
Bjs