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sexta-feira, 26 de setembro de 2008

"Coxinha de Mandioquinha" - da Palmirinha Onofre

Coxinha de Mandioquinha
da Palmirinha Onofre


Quando a gente fala em casa de comer ou fazer Coxinha, a minha mãe Dona Selma já viaja no tempo. Fica lembrando de uma tal Coxinha de Mandioquinha que era vendida, quando ela era menina (a 50 anos atrás) pelas ruas da cidade de Andradina - SP.

Para agradar minha mãe, levei para o sítio 2 centos de Coxinhas de Mandioquinha congeladas (receita da Palmirinha Onofre). Já cheguei lá avisando: Suas Coxinhas de Mandioquinha chegaram!...

A receita da Palmirinha nasce numa textura diferente de todas as outras receitas de Coxinhas que já fiz em casa. Trata-se de uma massa cremosa, fica mais para Coxinha Creme do que Coxinha comum. Tem sabor de Mandioquinha casado com sabor de Coxinha bem feita. Recebi muitos elogios de todos (o sítio estava cheio, trupe + conhecidos reunidos e não era festa, 18 pessoas por lá).

A Coxinha da Palmirinha só tem um detalhe que não aprovei. Para fritar e servir em casa não tem problema, nenhuma estourou fritando, tudo ok. Por serem muito macias e cremosas, elas se forem prensadas ou se forem empilhadas, as Coxinhas de Mandioquinha amassam um pouquinho. Por isso aconselho se resolver comercializar esta receita, tem que acrescentar um pouco mais de farinha, para a massa ficar mais firme e suportar o transporte já frito dentro de uma caixa.

No resto recomendo, vocês precisam experimentar, é uma delícia!



Coxinha de Mandioquinha
da Palmirinha Onofre


Massa de Coxinha de Mandioquinha:

(rendeu 66 coxinhas tamanho coquetel - usando 1 colher (sopa) de massa cozida como medida)

  • 1 litro de caldo de frango (reserve do cozimento dos peitos)
  • + 1 tablete de caldo de galinha
  • 50 g de margarina
  • 600 g de farinha de trigo
  • 300 g de mandioquinha ( pesei usei 4 mandioquinhas - 1 kg de mandioquinha são 13 raizes - pesada crua com casca, cozida em pouca água até secar, em purê - ela será adicionada na bancada de granito, quando for sovar a massa de coxinha quente)
  • fioszinhos de óleo - para untar a bancada

Dica:
Eu não aconselho sovar receita dobrada. Prepare uma receita por vez. Despeje no granito, sove quente com espatula e deixe lá bem coberta com pano de prato para não formar casquinha. Então vá e faça uma nova receita de massa de coxinha na panela. É uma massa rápida de nascer.


Recheio de Coxinha da Palmirinha
(rendeu 107 bolinhas de recheio de frango - usando como medida 1 colher chá cheia de recheio já refogado e frio):
  • 2 peitos de frango, crus com pele e osso (cozido com 1 tablete de caldo de galinha e desfiado no capricho - reserve o caldo para a massa)
  • óleo
  • 1 dente de alho
  • 1 cebola ralada
  • 2 tomates picadinhos no capricho
  • sal
  • molho de pimenta de garafinha
  • oregano
  • 1 xícara (chá) cheiro verde picadinho

Para Empanar:
  • 1 ovo cru (bater no garfo com sal até espumar como se fosse uma omelete)
  • 1 pitada de sal
  • 1 copo requeijão cheio de água
  • farinha de rosca
Para Fritar:
  • óleo novinho

Pilotando a Cozinha com Priscila:


Recheio - Começa cozinhando os peitos. Retire os peitos com escumadeira e passe pela peneira o caldo. Caso você tenha secado demais é só completar com água do galão mineral até chegar 1 litro. Despeje este caldo numa caçarola teflonada a maior que você tiver para fazer a massa. Desfie o frango. Faça um refogadinho. Não fique ressecando o peito desfiado na panela. Refogou, misturou, temperou está pronto. Enquanto esfria ele também vai ficar pegando o sabor do tempero. Assim o recheio da Coxinha fica com cara de fresquinho. Esfriou o recheio, então modele bolinhas de recheio, usando 1 colher (chá) cheia de medida. Não aperte, são bolinhas afofadas, assim o recheio também rende. Facilita o trabalho.

Massa de Mandioquinha - Coloque os líquidos da receita para ferver junto com a margarina. Ferveu, experimente, precisa estar mais para salgadinho a água. Despeje de uma única vez a farinha de trigo. Mexa vigorosamente, até a massa se despreender do fundo da panela. Obtendo uma bola homogenea lisa, sem nenhum gruminho de farinha. Despeje esta bola sobre o granito da pia untado com óleo. Agora com pá de chocolate (que o mesmo que usamos para sovar pão), trabalhe a massa. Quando mais sovar, mais macia será esta coxinha quando for comer. Abra uma coxa e coloque o pure de mandioquinha. Vá sovando, até toda a mandioquinha tenha se espalhado por igual nesta massa inteira. Cubra com o pano para não formar casquinha.


Modelagem - Usando 1 colher (sopa) de massa cozida, apalpe na palma da mão. No centro coloque uma bolinha de recheio de frango. Feche, retirando o ar da coxinha, para cima, ajeite na mão modelando uma pêra. Esfregue rolando na mão que ajuda também. Deixe ela bem pontudinha. Vá reservando.


Empanar - Faça uma omelete de 1 ovo cru com sal até espumar. Então adicione 1 copo de requeijão de água. Molhe as mãos nesta água de ovo e vá fazendo um carinho em cada coxinha modelada. Passe na farinha de rosca o acabamento fica perfeito.


Congelamento - Coloque um plastico num tabuleiro. Coloque 1 coxinha ao lado da outra, faça um congelamento em aberto até se transformar uma Coxinha pedra. Então ensaque e retire o ar.


Para Fritar - Se fritar super congelada, por fora fica perfeito e o recheio ainda estará gelado. Então retire o saco de coxinhas um pouco do freezer, deixe em temperatura ambiente por 15 minutos. Estará congelado ainda, só que nem tanto. Agora pode fritar. Caçarola pequena com óleo no máximo 5 por vez.


Quando servi a 1.a leva que já era um montão, as Coxinhas de Mandioquinha desaparecem instantaneamente. Depois foi um apurro para ir repondo as gostosas na mesa. Essa receita fez muito sucesso, é ótima!

Coxinha de Mandioquinha
esta foto é da Coxinha da Palmirinha Onofre mesmo

Fonte - Merecidos Créditos:
A Palmirinha Onofre já ensinou esta receita diversas vezes na tv. Já ensinou no Note & Anote da Ana Maria Braga, já ensinou no Pra Você da Gazeta anos atrás, só no programa Tv Culinária umas 3 vezes. As duas últimas aulas desta receita mais recentes foram nos dias 16-01-2005 e no dia 02-04-2007.

Um comentário:

Ziza disse...

Friturinhas são o meu fraco...