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domingo, 18 de maio de 2008

"Torta Mousse de Maracujá da Nestlé"









A receita  da Nestlé é toda aerada (clara em neve batida com cremor de tártaro), uma nuvem de furinhos, um sabor azedinho no ponto, adoçada com Leite Moça, cremosa por causa do Creme de Leite de latinha.

O legal da Torta Mousse de Maracujá que na boca a gente sente 3 texturas que se casam muito bem: Vem com Bolachinha de Baunilha crocante, Mousse de Maracujá Aerada Cremosa no meio e se completa na boca com o Azedinho cobertura Gelatina de Maracujá com Sementinhas.

Massa da torta da Nestlé é de biscoito da Nestle - vou colocar abaixo uma Massa Brissée que amo, bolachinha caseira super deliciosa.



Torta Mousse de Maracujá da Nestle

Base da Torta
Massa Brissée Biscoitinho de Vanilla Perfeito da Priscila

(minha receita predileta - massa amanteigada tipo sucrê sablê - preparada no processador de alimentos da Walitta):
  • 2 e 1/2  copos (requeijão) farinha de trigo
  • 1/2 copo (requeijão) de açúcar refinado (são certinho 6 colheres de sopa cheias)
  • 1 pitada de sal 
  • 1 pitada de fermento em pó para bolo (pitadinha no dedo mesmo)
  • 4 colheres (sopa cheia) manteiga sem sal
  • 1 ovo inteiro
  • " 2 colheres (sopa) essência de baunilha" (esse é o líquido da massa, substituindo a água gelada)
  • " 1 colher (sopa) iogurte natural sem sabor ou creme de leite grosso" (eu acabo usando o creme de leite grosso da latinha da Nestlé, tirando da lata do recheio, não vai desastabiliza o recheio - ambos ingredientes dão crocancia a qualquer receita de biscoitinho)

Massa de Biscoito Leite Mel São Luiz Nestlé
(eu prefiro forrar só fundo sem fazer lateral, porque esta mousse apesar de levar 2 claras fica com um recheio alto - asse direto na torteira de aro removível, por 12 minutos, em forno preaquecido cheirou biscoitinho no forno, tire imediatamente, já assou, ela queima rapidinho)
  • 1 pacote de Biscoito Leite e Mel São Luiz Nestlé (liquidificar aos poucos até virar farinha)
  • 100 g de manteiga sem sal
  • + 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

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Mousse de Maracujá da Nestlé

(apesar de ser preparada só com 2 claras, ela pronta enche uma torteira de aro removivel de 22 cm de diâmetro até a boca de recheio pronto, a fatia fica com 7 cm de altura, uma sobremesa alta pra caramba):
  • 1 sachê 12 g - gelatina em pó incolor (a branca) sem sabor
  • 4 colheres (sopa) soro de creme leite de lata gelada ou creme de leite tipo UHT ( seu eu uso Creme de Leite de latinha, eu gelo ela e hidrato no soro, que tiro da lata gelada - se uso creme de leite UHT mesmo, hidratando e dissolvendo no microondas nele mesmo, a ideia é não adicionar mais líquido nesta receita)
  • 1 lata de Leite Moça
  • a mesma medida da lata - suco de maracujá concentrado (certinho meia garrafa Maguary - tem 500 ml, a latinha tem 250 ml)
  • 1 lata de creme de leite com soro (eu 2 uso 2 caixinhas de creme de leite tipo UHT comum ou use 2 latinhas de creme de leite Sollys UHT, de leite de soja - o sabor fica bem diferente já testei, um tipo de bom ao mesmo tempo estranho, ainda prefiro o sabor da versão comum)
  • 2 ovos ( claras batidas em neve com cremor de tártaro)
  • opcional da Pri - 1 pitada de cremor de tártaro
  • opcional da Pri - 1 colher (sopa) essência de maracujá (como boleira eu tenho um estoque de variados sabores de essência)

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Gelatina de Maracujá com Sementinhas da Nestlé

(bem azedinha - eu gosto - tem segredinhos no preparo):
  • 6 g - 1 e 1/2 colher (sopa) gelatina incolor sem sabor em pó, a branquinha ( é certinho 1/2 sachê de 12 que rende 3 colheres de sopa)
  • 1 maracujá fruta
  • 125 ml - água (para liquidificar a polpa só usando a tecla pulsar)
  • 125 ml - suco de maracujá concentrado (usei o Maguary)
  • 4 colheres (sopa) açúcar ( se experimentar está azedo ainda, eu gosto, se quiser adoçe mais por sua conta)


Pilotando a Cozinha com Priscila
:

Minha Massa de Torta - Bolachinha de Vanilla Perfeita: Coloques os ingredientes secos + a Doriana no processador de alimentos. Pulse até obter uma farofinha. Abra em cima coloque o ovo, " 2 colheradas de essência de baunilha" e "1 colherada de creme de leite grosso". Se for um jumbo grande, nem precisa de água gelada depois. Costuma dar certinho, caso seu ovo seja menor, ou sua colher diferente da minha, e não tenha dado a liga, adicione 1 no máximos 2 colheres de sopa de água gelada (eu tiro da porta do dispenser da porta da minha geladeira). Embrulhe e leve para gelar por 10 a 30 minutos se quiser. Pode ficar na geladeira crua por 4 dias, se quiser pode congelar crua, deixando prontinha para depois. Abra com os dedos mesmos dentro da torteira de aro removivel (a minha tem 22 cm de diâmetro, a Nestlé recomenda com 24 cm de diâmetro). Se sua torteira for de 22 cm também, pode fazer uma lateral de massa com os dedos até lá em cima ou 1/2 cm antes, como ficou a minha (porque o recheio vai encher até a borda da torteira). Fure a massa crua com o garfo. Coloque papel aluminio, com brilho em contato direto com a massa crua. Asse com grãos (feijão, grão-de-bico). Em forno preaquecido, por 12 a 14 minutos. Cheirou, pode ter certeza que está assado, tire imediatamente que queima rápido o bumbum. Pronto, espere esfriar. Quanto aos feijões guarde em vidro de maionese, que eles não prestam para preparar mais receita nenhuma. Eu tenho um vidro antigos de grãos assados, já fez mais 5 anos. Feijão assado não cria bicho, vira pedra pra valer, de tanto assa-los sempre.

Mousse de Maracujá do Creme de Leite Nestlé (receita das antigas) - Se for usar Creme de Leite de lata leve para gelar (nunca congele ou deixe congelar que ele talha, só se presta depois para fazer creme de confeiteiro cozido). Faça 2 furos debaixo da lata e deixe escorrer todo o soro. Só usa a batedeira (não precisa de liquidificador). Hidrate a gelatina no soro geladinho do creme de leite de lata e aqueça por 35 segundos em potencia alta no microondas. Pronto, retire e mexa até ficar liquida. Numa tigela de inox, com o fouet manualmente incorpore, adicione e mexa: 2 gemas, o Leite Moça, os 250 ml a mesma medida de suco de maracujá concentrado a gelatina quentinha dissolvida e o creme de leite. Aromatize com 1 colher (sopa) essência de maracujá, se tiver em casa. Até obter uma mistura homogenea. Na batedeira bata 2 claras ainda liquidas com 1 pitadinha de cremor de tartaro, até ficarem em neve firme. Adicione manualmente no liquido de maracujá, aerando delicadamente. Despeje sobre a massa assada e leve para gelar até endurecer a superficie.

Gelatina de Maracujá com Sementinhas com Segredinhos da Priscila - Semente de maracujá quebrada ou semente inteira? Ensino o truque. Hidrate a gelatina em um pouquinho suco de maracujá concentrado. Aqueça por 35 segundos em potência alta, retire e mexa até dissolver. O segredo é o liquidificador. Coloque toda a receita dentro do copo do liquidificador. 1.a Dica, quanto mais líquido dentro no copo, menos as sementes quebram. 2.a Dica, no liquidificado você vai usar só 2 vezes por 2 segundos a tecla "Pulsar". A inteção é quebrar as capsulas de maracujá da polpa da fruta e mais nada. Agora peneire. Na peneira vai ficar a película + sementinhas. Com o dedo vem puxando da peneira semente por semente e coloque num pires. A película de maracujá que fica na peneira despreze. No pires, tem semente que acaba vindo com película, separe mais uma vez no dedão, de 1 pires para outro pires, puxando cada sementinha. Pronto. Misture tudo, a gelatina liquida peneirada com as sementes inteiras limpinhas. Leve para gelar, aguarde a gelatina chegar na consistência de clara de ovo. Só desse jeito aplique sobre a Torta Mousse durinha. Se despejar ela totalmente líquida, a massa assada chupa essa águinha de maracujá enxarca e em cima fica uma dogra também. Um truque legal é deixar essa Torta Mousse 30 minutos no freezer. Ela fica com tudo tão gelado, inclusive o aro da fôrma que quando a gelatina clara de ovo encosta nela, endurece instantaneamente boa parte, não permitindo que a massa Biscoito de Vanilla chupar líquido. Caso a sua gelatina endureça, perdeu o ponto de clara de ovo, é só deixar uns minutinhos em temperatura ambiente que ela volta a derreter de novo.

Gelatina de Maracujá com Sementinhas para Transporte - Para aguentar transporte o melhor é fazer a receita com "Agar-Agar Coméstível". Ou fazer tipo Gelatinha Bolo Vidro (com aquele exagero de gelatina incolor em pó no preparo). A verdade que eu sempre prefiro quando a estória é transporte outra receita, a Geléia de Maracujá com sementinhas.





Lembra desta foto na latinha de Creme de Leite Nestlé?
Fonte + Dica da Pri:

Essa é a foto original que foi publicada na Latinha de Creme de Leite Nestlé na década dos anos 90. A massa deles é com Biscoito Leite Mel São Luiz Nestlé moído.

Dá uma olhada na lateral da torta da Nestlé, casou a altura da mousse certinha com a altura da massa de biscoito assada. A receita original na latinha recomenda torteira de 24 cm de diâmetro. Testei não dá certo. Uma receita de massa farofinha de biscoito não é suficiente para preencher esta torteira até lá cima. Eu recomendo massa de farofinha de biscoito, nivelar tudo no fundo, sem fazer lateral. Se quiser fazer lateral nesta torteira de 24 cm no mínimo 1 e 1/2 receita de massa farofinha de biscoito, com conforto receita dobrada.





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