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quarta-feira, 28 de maio de 2008

"Rabada com Agrião e Polenta"

Rabada perfeita, confiável,   magrinha e deliciosa, revelando meus segredinhos...







Rabada é uma das comidas mais gostosas que já preparei.

Depois que eu me aventurei na cozinha a preparar a minha 1.a Rabada, criou-se um problema. Eu não consigo mais comer Rabada preparada fora de casa. Depois de ver fazendo a sujeira que sai de uma rabada, ficou difícil confiar.  Não importa de que restaurantes se trata. Rabada para mim é só a preparada aqui em casa. Por causa do trabalho que dá para fazer se tornou "comidinha de domingo em família".

O sabor final compensa todo sofrimento inicial de limpar, o 1.o cheiro do cozimento  e as etapas que levam ao final perfeito. O cheiro dele na 1.a etapa é terrivel, fora o visual dele pré-cozido,dá até aquela vontade de jogar tudo no lixo de tão feio que é.

Na Fiat Betim é servido Rabada. A Fiat Betim é praticamente uma cidade de funcionários. O Alexandre fala que a Rabada da Fiat é uma delícia! Será que eles limpam pedaçinho de rabinho com eu faço?

Minha receita é o melhor da lista de ingredientes que encontrei em diversas receitas de Rabada do site do Mais Você da Ana Maria Braga - comprar 1 maço de agrião e 2 maços de salsinha.

Agrião à gosto ou 1 maço inteiro de Agrião? Esse é o termo que encontramos nas receitas. Esta foto tem 1 maço inteiro de Agrião, sem picar. Vai firme de colocar 1 maço inteiro de agrião nos finalmentes.

Rabada sem Agrião não dá. O Agrião tem 2 funções na Rabada: suaviza o sabor natural da Rabada e seca a Rabada pronta literalmente, engrossando e secando ao mesmo tempo o caldo. Ao abrir a tampa da panela de pressão no 2.o cozimento (55 minutos chiando), ele se enche de água, mais do que você pingou com a chaleira. Quase uma sopa de Rabos. Agrião resolve o problema enxuga a Rabada instantaneamente fora do fogo. Um maço de Agrião é suficiente para secar a Rabada. O problema de 1 maço de Agrião só, mesmo colocado sem picar, aos galhos como eu fiz, parece no final que você colocou foi é muita salsinha e não Agrião. Se quiser ver Agrião no comer da Rabada é preciso de 2 maços. As receitas nunca indicam 2 maços. Na televisão já assisti umas 3 vezes ensinarem pedindo para colocar 2 maços, lendo a receita no site está escrito: Agrião à gosto. Eu tiro os galhos de agrião (folha + o galhinho fino), o tronco grosso é desprezado. Mesmo assim 1 maço já em galhinhos não cabe num escorredor de inox da Tramontinha para macarrão, de tanta folha que tem. Um maço de Agrião crus é folha demais, quando mais 2 maços. Não fique insegura, já testei, na Rabada o Agrião se desintegra, some tudo.

Quando vai ser Rabada com pedaços de Mandioca, Mandioquinha ou Batata, que é um ótimo recurso para engrossar o Caldo da Rabada, para mim não combina com Polenta, só com Arroz Branco. Mesmo assim coloque Agrião dentro da Rabada, mesmo que seja 1/2 maço, só para ficar com a função de suavizar o sabor dos Rabos.

Conforme orientações de uma Nutricionista na televisão, o Agrião é única a folha verde que traz mais benefícios para nossa saúde, numa única bocada, comparando com as outras folhas de salada. A Nutricionista orientou trocar o hábito de fazer sanduiches e hamburgueres com Alface. Preparar só com folhas de Agrião. Com uma bocada de Agrião você já entra no lucro. Você come 5 folhas de Alface Roxa e nem chega perto dos benefícios de uma bocada de Agrião.


Rabada da Priscila
1.a Etapa – Pré Cozimento
· 2 rabos de boi ( pesou 1,960 kg ) – cortados em rodelas (rendeu 21 rodelas)
· 1 cebola media, inteira, sem casca, cortada em 4
· água o suficiente – para cobrir (1.o cozimento na véspera, na panela de pressão )
· bastante suco de limão (usei o suco de 2 limões cravos - se for usar o limão comum tahity extraia de suco de 4 deles - usados para tirar o cheiro ruim dos rabos depois que forem caprichadamente limpos um por um)


2.a Etapa – Refoga + 2.o Cozimento
· 100 g bacon ( ½ pacote de bacon em fatias – 200 g )
· 6 dentes de alho, amassados
· 2 cebolas micropicadas
· 1 pimentão inteiro, picadinho (o meu estava lindo, bicolor – metade dele era vermelho )
· 125 ml vinho branco seco (½ copo requeijão )
· 1 lata de molho de tomate refogado pronto (usei o Pomarola Salsa Cebolinha)
· 1 tablete de caldo de carne
· 1 pimenta-dedo-de-moça, sem sementes, picadinha (a minha era das grandonas)
· + 1 pimenta-do-reino preta moída na hora (carne de boi pimenta-do-reino)
· orégano para pizza caseiro ( eu coloquei 1 colher de sobremesa bem cheia, já dei a receita)
· sal ( coloquei 1 colher de sobremesa rasa)
· 1 maço de cheiro verde – inteiro amarrado com barbante (para cozinhar)
· 1 folha de louro
· chaleira de água fervente – o suficiente para cobrir a rabada
· ½ copo ( requeijão ) cheiro verde picadinho (de outro maço) – misturar depois de cozido e pronto ( eu acrescentei só as cebolinhas em rodelinhas )
· 1 maço inteiro de agrião (só os galhos finos inteiros, não precisa picar, misturar depois da Rabada pronta ) - agrião enxuga a Rabada, engrossa e seca instantaneamente o caldo e ainda suaviza o sabor.


Pilotando o Fogão com Priscila:

Rabo Magro - É aquele que limpamos que fica só com o ossinho central, nada, nada de gordurinha em volta e nem nos entremeios da carne. Para conseguir esse resultado só usando tesoura de cozinha.

Rabo de Boi – 1.a Etapa – Parece muito rabo 2 kg ( dá um senhor volume dentro de 1 sacola de supermercado ), mas vai sumir para metade até menos, depois de pronto. Não perca tempo em retirar a gordura que é bem visível, apenas lave debaixo de água corrente e acomode-os dentro da panela de pressão, pressionando bem para caberem todos. Na minha panela de pressão de 4,5 litros encheu quase a boca, ficando 2 dedos apenas abaixo da borda. Coloque a cebola no meio e cubra com água até o limite interno da panela. Não se preocupe se água não submergiu totalmente os rabos crus. Leve para cozinhar. Após chiar conte 10 minutos só e desligue. Não abra a panela para ver, deixe ela cozinhando na própria pressão até esfriar completamente. Só abra no dia seguinte. Despreze toda a água do cozimento, que virá acompanhado de uma boa quantidade gordura em placa e liquida. O visual é muito feio, muito feio mesmo, do tipo desanimador e o cheiro também não é bom. Lave os rabos debaixo de água corrente sobre o escorredor com capricho. Com coragem, boa vontade, sem pressa, usando uma tesoura de cozinha, vá limpando individualmente cada um. Dá para deixar o rabo magrinho, magrinho. Pré-cozido é fácil identificar que tem + gordura do que dava para ver cru. Por isso, vale a pena limpá-los só depois de pré-cozidos. Assim retire tudo com a tesoura, fazendo piques e retirando aqueles pedacinhos que entram para dentro da carne. Para deixar eles caprichadamente magros levei 25 minutos ( quase meia hora ). Dá um senhor volume de gordura, nervos e pelinhas que vai para o lixo (sacolinha cheia no lixo). Retirei também aquela micro pele dos rabinhos pequeninos que quase não tem carne. Dei um pique de comprido nele, e puxei com a mão, a pele sai fácil, fácil. Coloquei eles numa tigela, já limpinhos, só agora que são molhados no Suco de Limão. Molhe com bastante suco de limão, o suco de 2 limões cravos ou 4 limões comuns. O suco de limão já tira o cheiro ruim do rabo. Depois de uns 5 minutos no suco de limão, a carninha dos rabos já não tem mais cheiro. Agora comece a fritura e a refoga na dentro da panela de pressão.

Refogado e Cozimento – 2.a Etapa – Começe fritando 100 g de bacon em pedacinhos. Deixe ficar bem crocante e sequinhos, retire-os com a escumadeira e reserve-os. Na gordura do bacon frite os rabos de boi. Dentro de 1 panela de pressão de 4,5 litros, foram 2 levas para fritar tudo. Deixe dourar de todos os lados. Não é rápido, demora, uns 20 minutos para deixar todos os 21 pedaços bonitos. Eles fritos já ficam com uma aparência boa e gostosa, dá aquela confiança que ficarão gostosos. Depois de todos os rabos fritos, o fundo ficará bem sujo e com muita gordura ( gordura que soltou do rabo também ). Despreze a maior parte, deixando só um pouquinho para começar o refogado. Siga a seqüência: alho, pimentão e cebola. Quando se refoga o fundo da panela de pressão se soltará todo, ficando limpinho. Coloque os rabos e acrescente na seqüência: o vinho, o molho de tomate, o tablete de caldo, a pimenta dedo-de-moça, o orégano, o sal, o maço de salsinha com a folha de louro amarrada e os bacons crocantes. Cubra com água fervente os rabos. A minha panela de pressão de 4,5 litros ficou quase ¾ da capacidade cheia por dentro. Mexa bem, tampe a panela de pressão, depois de chiar, levará de 45 minutos a 55 minutos, para ele ficar pronto. Estará pronto, quando a carne estiver começando a se soltar do rabo quando é puxada com o garfo. Abra a panela de pressão, terá muito, muito caldo e bastante ralo. Isso é ótimo! Verifique o tempero, experimente o sal, se precisar faça a correção. Ficou no ponto, retire do fogo. Coloque todo ½ copo ( requeijão ) cheiro verde e misture. Depois incorpore 1 maço inteiro de folhas de agrião, colocando em etapas. Ele irá sumir como se fosse espinafre. Irá chupar aquele excesso de liquido e engrossará o caldo instantaneamente ( tudo isso fora do fogo ). Agrião seca literalmente a Rabada, engrossa e suaviza o sabor. Sirva sobre a polenta quente.
Polenta da Priscila
Quem já serviu Frango com Polenta sabe, se seguir a embalagem vai ter polenta para uns 3 a 4 dias. Polenta sustenta mais que Nhoque. Por isso que costuma sobrar muito. Já faz um tempo que aprendi servir Polenta em casa na conta garantindo os repetecos, para a família e com mesa cheia aos domingos ( 8 a 9 adultos para comerem). Pode confiar na minha proporção, dá uma olhada na minha foto mal chega a 2 cm de altura de polenta deitado no refratário, parece pouca polenta e não é. Tem nela todos os repetecos de 9 pessoas. Minha polenta comendo não é mole e nem dura demais como se fosse para fritar, é no ponto, textura perfeita. Siga certinho minha instrução.
Rende 900 ml de polenta cozida – se quiser desenformar 1 recipiente untado de 1 litro é suficiente - uma caçarola de 3 litros teflonada dá para cozinha-la sem problema – parece pouca polenta, mas não é – alimenta bem 8 a 9 pessoas, com direito a repetecos – eu começo a cozinhar ela em água fria, leva 20 minutos no fogo para ficar no ponto – quente é semi mole, mas no refratário mesmo com a rabada quente por cima, ela endurece um pouco, a textura perfeita para comer Rabada com Polenta ou Frango com Polenta, parecendo que foi cozida por mais tempo na caçarola e não foi.

Polenta Certinha da Priscila:
· 1 litro de água fria
· 1 copo ( requeijão cheio até a borda ) flocos da Kipolenta (Kipolenta é a marca que tem o floco mais fino, já testei, minha marca predileta - o pacote de 500 g rende 3 copo de requeijão cheios )
· 2 colheres ( sopa mãe ) manteiga com sal ( usei manteiga de verdade )
· 1 tablete caldo de carne, esfarelado
· 1 colher ( sopa cheia ) tempero verde mineiro de geladeira ( eu coloco na água sem refogar - cru mesmo – alho, cebola e maço cheiro verde processado sem sal )
· sal à gosto ( coloquei apenas ½ colher de sobremesa rasa )
· ½ copo (requeijão) cebolinha verde (tirado do 2.o maço de cheiro verde), em rodelinhas

Arroz Cozido na mesa com Rabada com Polenta?

Faz Arroz ou não faz? Eu servi um almoço para 9 adultos a mesa + 1 criança pequenina (que era Cinthya). Para minha mãe Frango com Polenta ou Rabada com Polenta, o arroz não pode faltar. O caldinho pede arroz também, diz ela. Dos 9 que almoçaram aqui em casa só 3 comeram Arroz, Rabada e Polenta. Por isso aconselho cozinhar só 1 xícara. Afinal a mesa da gente tem gregos e troianos, precisamos agradar a todos.

Rabada é comida de criança pequena? A minha é sim, é tão magrinha e mais gostosa que músculo, mais gostosa de comer que lagarto de panela. Quando se come só tem o ossinho central, o resto é só carne, sem nada de gordurinha. No prato da Cinthya coloquei os pedaços sem o ossinho central.

Cardapio Domingueiro: Rabada com Polenta, Arroz Cozido (1 xícara chá) e uma Salada Leve de Folhas mais caprichadinha e só, mais nada de comida na mesa.

Tem que diga o contrario... Pessoalmente acho que Rabada é comida de Italiano. Porque a Italianada que veio para Brasil no final do século 19 e inicio do seculo 20, eram italianos pobres. Italiano pobre comia carne de 2.a e 3.a (que é o caso do Rabo de Boi), com Polenta ou Nhoque.



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5 comentários:

Akemi disse...

Segunda vez que faço rabada do seu jeito! Adorei e até postei hoje! Fica muito bom mesmo! Adoro suas receitas e dicas! Bjsss

Priscila Beneducci disse...

Oi Akemi que bom gostou do jeitinho aqui de casa fazer rabada.

Fiquei feliz!

Para quem quiser conhecer a Rabada da Akemi com historia de familia, acesse:

http://pecadodagula.blogspot.com/2010/11/rabada-com-agriao-e-polenta.html

Priscila Beneducci

Anônimo disse...

Nossa!!! Parece ficar muito boa! Vou testar amanhã. Tomara que de certo... rsrsr Depois eu conto.

Patricia

Rogerio Gallo disse...

A Priscila fala com tanto amor e carinho das receitas!! sua familia tem muita sorte
parabens pra voce...vou testar sua reveita amanha.
rogeriogallo@gmail.com

Anônimo disse...

Suas receitas sao maravilhosa !!!!!!!!!!!adoro. quando vou fazer uma comidinha de fim de semana sempre procuro o seu blog pra ver como voce faz!!!!obrigada por dividir conosco essas preciosidades. suas receitas sao a certeza de sucesso e elogia na mesa.