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quinta-feira, 10 de abril de 2008

"Pão Pizzella"





Pizzela






Fonte: Delícia criada por uma Padaria de Santo André (ABC Paulista) , que foi convidado pelo Mais Você da Ana Maria Braga para ensinar.


Receita de 1.a: Quentinha, acabado de sair do forno, serve como substituto perfeito da Pizza de Sábado a noite. É como você tivesse assado num refratario pelo menos 3 pizzas de 1.a ( com muito recheio ) juntas. Em temperatura ambiente é perfeito também. Por isso se quiser começar o preparo durante o almoço, assar ao meio-dia ou 1 hora, depois de servir o almoço, para ser colocado na mesa de café da tarde, não tem problema, vai fazer o maior sucesso.

Onde Assar:
  • Assada em fôrma errada - Assei em refratario lasanheira da Marinex (ele tem 7 cm de altura, 5 cm são internos ). O catupiry acabou engolido pelo massa crescida.
  • A fôrma correta é tabuleiro de alumínio n.o 4 - Aconselho assar direto na Lasanheira Inox da Tramontina, já nasce do forno em louça de serviço linda para ir a mesa.


Pizzela

Massa de Pizza Pão do Padeiro Alceu
(com preparo diferente da massa, leia abaixo):
  • 45 g - 3 tabletes - fermento fresco para pão
  • 750 g - farinha de trigo
  • 2 colheres sobremesa - sal
  • 2 colheres sopa - açúcar
  • 2 ovos inteiros
  • 60 g - 3 colheres sopa - margarina (ele usou margarina mesmo)
  • 150 ml - óleo de milho
  • 300 ml - leite (tem vez que não vai tudo)

Recheio

Conselho use a Portuguesa ( tem um sabor + gostoso a Portuguesa).
O padeiro Alceu fez com Calabresa Defumada no Mais Você.

  • Sabor Gostoso da Priscila - 1 gomo Portuguesa inteiro (ele grandão, 1 gomo unico dobrado, tem 400g, um sabor defumado + delicado, não deixa enjoativa a receita ao comer)
  • Sabor do Padeiro Alceu - ele prepara com um exagero de 1 kg de Calabresa defumada (são 4 gomos a 5 gomos). Meu conselho é reduzir tudo isso para únicos 2 gomos de Calabresa (400 g só).
  • 1/2 pimentão verde picado
  • 1/2 pimentão vermelho, picado
  • 1/2 pimentão amarelo, picado
  • 100 g de parmesão ralado fino
  • 500 g de catupiry (bisnaga) - usei a receita de Catupiry Caseiro (rende certinho 400 g)



Recheio 2 ( foi que ele ensinou de boca no Mais Você ):
  • molho de tomate pronto de latinha
  • fatias de presunto
  • fatias de mussarela
  • catupiry
  • rodelas de tomate ( temperadas com sal e azeite )
  • orégano


Pilotando a Cozinha com Priscila:

Massa de Preparo Diferente na Bacia - Ele usou o tabuleiro de alumínio mesmo n.o 4 apenas untado de óleo ( não é enfarinhado ). O padeiro Alceu usa fermento fresco ( não é o fermento seco granulado ). Ele colocou na bacia toda as 750 g de farinha de trigo e quebre em pedaçinhos, esfarelando com a mão os 3 tabletes de fermento fresco para pão ( ele não pré dissolvido em açúcar e também não dissolvido em líquido ). Mexa bem a colher para misturar o fermento fresco e a farinha de trigo. Tempere a farinha de trigo com sal e o açúcar misture bem. Abra uma cova e coloque os ovos, a margarina e o azeite. Vá incorporando de colher. Vá pingando leite aos poucos, até obter uma massa pesada melequenta. É uma massa mole e grudenta. Nessa textura então ele tira a colher e começa a sovar com 1 mão dentro da bacia, dobrando os pedaços sobre si. Ele falou para trabalhar dentro da bacia ( sovar a massa melequenta ) por uns 5 a 10 minutos. Até a massa fica bem elástica, o calor da mão ajuda o fermento a começar a trabalhar o que ajuda deixar a massa elástica também. Então ele divide a massa ao meio em 2 bacias. Cobre com o pano. Ele falou para deixar crescer por 20 minutos só. Não é uma massa que precisa esperar duplicar de volume.

Modelando a Pizzella – Ele abra 1 massa crescida na mão com os dedos direto dentro do tabuleiro. Ele joga ela no centro e vai esticando e afinando com a palma da mãos e os dedos até cobrir todo o fundo. Então ele dobra em 3 para reservar esta massa aberta sobre uma tabua. Então unta de levinho de novo com óleo e abra do mesmo jeito a outra massa crescida. Essa fica no fundo mesmo ( a massa bem esticadinha afinada cobrindo todo o fundo do tabuleiro de alumínio. Ele coloca 1/3 só da calabresa de recheio no miolo. Espalha sobre toda a superfície. Aplica um xadrez na diagonal de catupiry. Polvilha pedaços de pimentão colorido sobre toda a superfície. Agora ele coloca sobre este recheio a massa que abriu primeiro que esta reservada de lado. Ajeita tudo para cobrir direitinho todo o recheio. Já a cobertura é + rica. Ele colocou 2/3 do recheio da calabresa, caprichou + no xadrez diagonal de catupiry ( quer dizer ele fez um xadrez mais juntinho ), terminou polvilhando tudo o que sobrou de pimentão. Não cobre com nada, senão estraga o desenho do catupiry. Ele falou para deixar a massa crescer um pouquinho montada e recheada.

Forno – Ele falou para assar em forno bem preaquecido, a 170ºC ( não é forno médio e também não é forno mínimo ) por 50 minutos. Pode come-lo quentinho saído do forno. Na padaria no balcão a Pizzella esfria logo, e frio é um pão pizza recheado delicioso!




A Pizzela fez sucesso na Televisão:
Foto do Mulheres: A Pizzela também foi ensinada no dia 26-11-2007 no programa Mulheres (exibido as tardes), apresentado pela Katia Fonseca na Tv Gazeta.
Foto do Mais Você: Receita ensinada no dia 17-11-2006, no Mais Você, pelo padeiro que inventou a Pizzella o Sr. Alceu Alves de Almeida, que trabalha numa padaria em Santo André – SP (eles não podiam dizer o nome da padaria). Ele vende o pedaço grande por R$ 5,00 ou R$ 6,00.


Opinião da Priscila:
o Pizzella de Calabresa + Catupiry + Pimentões coloridos – É gostoso! O sabor é forte. Olha que preparei só com 3 gomos de calabresa ( a receita original pede 4 gomos ). Na próxima fornada vou assar só com 2 gomos ( para ficar ao gosto daqui de casa ). O pimentão não pode faltar, ele deixa o sabor da calabresa + suave e o cheiro dele é aromático, além deixar a Pizzella bonita. Comer ela quentinha, acabado de sair do forno, tem que ser de pratinho + garfo ( foi como servi para minha família ). Fria ( quero dizer temperatura ambiente ) dá para comer de pedaço na mão sem problema.
o Massa Crua – Ela fica bastante oleosa ( tem óleo + Doriana ), apesar de ser mole e pegajosa ela se despreende totalmente da bacia por causa da oleosidade dela. A bacia usada fica com cara de limpa ( clara que não está, tem de lavar ). Depois do 1.o crescimento ela fica com textura de chicletes. A 2.a camada de massa na montagem do jeito que padeiro falou para fazer, não deu certo para mim. A 1.a camada de massa coloquei certinho. A 2.a camada até estiquei num tabuleiro, mas não consegui retirar ela inteira. Tive que aplicar sobre a 1.a camada de recheio aos pedaços, esticando com os dedos ( é um chicletes ), dá certinho, cobre direitinho e dá menos trabalho que esticar no tabuleiro antes.
o Catupiry Caseiro Baratinho – Tem a receita do Chef Álvaro que é muito boa. Também tenho a receita da minha sogra Dona Lavinia Beneducci que usei na minha Pizzela, faz o mesmo estilo, mais baratinha. Cozinhar: 1 copo ( requeijão ) de leite, 1 colher ( sopa ) Maizena, 1 colher ( sopa ) manteiga + 1 /2 copo ( requeijão ) de mussarela ( 50 g ) + ½ copo ( requeijão ) de parmesão ralado fino ( 50 g ).
o Fôrma – Realmente não precisa enfarinhar. O refratário é apenas untado + a massa que é bem oleosa, se desprende sem grudar nada depois de assado. Quentinho até que gruda um pouco ( coisa fácil é só usar uma espátula ou pá de bolo ), totalmente frio em temperatura ambiente, não gruda não você retira o pedaço que cortar inteiro ( qualquer tamanho ).


Rendimento + Fôrma Certa - Testado pela Priscila:
· uma pizzella grandona – tabuleiro n.o 4 ( é o tamanho certinho desta receita – assado o efeito do xadrez do catupiry fica perfeito, bem bonito ) – eu recomendo assar ele direto na “ lasanheira de inox da Tramontinha “ ( tem o tamanho certinho, é uma peça bonita de servir do forno direto a mesa )
· 2.a alternativa ( minha foto ) – assar em refratário grande de vidro ( ou tabuleiro n.o 3 com lateral alta ), só dá para assar na lasanheira de vidro de 5 cm de altura ou no oval grande ( que também tem lateral alta ) – não pode em refratário grandes de 3 cm de altura que a massa vai transbordar no forno – nesta versão o xadrez do catupiry depois de assado desaparece um pouco, a pizzella fica com uma massa muito alta ( assado fica no nível da borda ), na superficie mistura pão, recheio, catupiry desfazendo a decoração um pouco.
· 3.a alternativa ( conselho ) – preparar uma receita e dividir em 2 refratários ( comuns de 3 cm de altura ): assar uma parte em tabuleiro n.o 3 ou refratário retangular grande de 3 cm de altura + assar uma parte em tabuleiro n.o 1 ou refratário retangular pequeno n.o 1 ( de 1 litro de capacidade ) com 3 cm de altura na lateral



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5 comentários:

chris disse...

olha qualquer dia vou vim aqui e pegar uma receitinha tua e colocar no meu blog, mais pode deixar q quando eu fizer isto eu e aviso e coloco o link do seu blog...ok

seu blog e demais..
http://culinariachrisgipebube.blogspot.com/

kitutes da Brine disse...

Adorei essa Pizzela...Seu blog é muito rico, adorei as explicações
Parabéns

marcfia disse...

VC ESTA DE PARABENS QUE DEUS TE ABENÇOE E PROTEJA TUAS MAOS QUE O SENHOR POSSA TE CONSERVAR SEMPRE ASSIM PARABENS

iara dutra de oliveira disse...

Priscilla,acredite que quem divide ,soma e vc está de parabéns,pois seu blog é detalhadíssimo perfeito.Que Deus esteja sempre te protegendo e te dando oportunidade para nos auxiliar.

Anônimo disse...

oi amei colhecer esse site parabens quea receitas maravilhosa vou fazer o bolo de laranja um beijaõ.